Fra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre al prestarsi che essa fa a molte gustose preparazioni, è ancora la più succosa e più opportuna per l'apprestamento dei brodi che formano uno dei primarj oggetti dell'arte. Ma non tutte le parti del Bue sono di eguale bontà, laonde conviene anche di questa fare una scelta secondo l'uso al quale viene destinato. Per il bollito o allesso, si preferiscono il collo la parte di dietro volgarmente detta culatta; la così detta costa falsa o l'anca: quest'ultima però presenta una carne alquanto asciutta. Quella parte che dicesi fetta di mezzo, è certamente squisita a mangiarsi, e forma un brodo eccellente: per il suo delicato sapore essa serve a diverse preparazioni.
Fra le carni la migliore è certamente quella del Bue o Manzo, perchè oltre al prestarsi che essa fa a molte gustose preparazioni, è ancora la più
3° Si conservano pure le uova lungo tempo nell'olio e nel grasso. Anche il solo stropicciarle appena nate con burro, od olio, o strutto, od altri grassi, basta a conservarle al di là di un anno: tanto più se oltre ciò si depongono in acqua molto salata.
grassi, basta a conservarle al di là di un anno: tanto più se oltre ciò si depongono in acqua molto salata.
Si separano le foglie dai fusti, e questi si fanno prolessare in acqua poi si fanno cuocere in ristretto con brodo insieme a qualche fetta di prosciutto, ed infine si condiscono colla salsa bianca, collo zucchero, ecc. In questo modo si ha in fatto di erbaggi una delle migliori vivande di tramezzo, da anteporsi ai cetrioli, ai cardi e ad altri ortaggi i quali oltre ad essere più cari di prezzo sono anche meno digeribili e meno salubri.
, da anteporsi ai cetrioli, ai cardi e ad altri ortaggi i quali oltre ad essere più cari di prezzo sono anche meno digeribili e meno salubri.
Levate tutte le foglie verdi, o dure o bucate a sei piante grosse di sedani, e mondatone il torsolo a ciascuna, le taglierete della lunghezza di un'asparagio piuttosto corto, e le farete imbianchire nell'acqua salata bollente, poi le collocherete sopra di un panno pulito ad asciugare. Intanto fate un composto di tettina cotta, grasso, un poco di cipolletta, fegato di pollo o di vitello, ovvero cervella, ed un poco di prezzemolo, le quali cose tutte vorranno essere prima ben tritate colla mezzaluna; poi vi unirete uova, formaggio trito, ed in allora prese le piante di sedani già disposte come sopra, ne dividerete le foglie, e toltovi il germoglio di mezzo, le empirete formando tanti rotoli del composto suddetto perchè facile vi riesca di adattarvi all'intorno le foglie che all'estremità allaccerete con filo. Fatto prendere quindi il color d'oro a del burro in una tortiera, vi collocherete le piante riempite di sedani, infarinandole prima, e le farete prendere bel colore da ogni parte rivolgendole spesso, poi vi aggiungerete o brodo sgrassato o sugo se ne avete, terminando QUAGLIE ALLA CAVOUR SU CROSTATA. 28) Nettate bene le quaglie, calcolandone almeno una per ogni persona, appuntatele per dargli un bel garbo. Adagiatele poscia in un santè (casseruola bassa) con cipolla, carote, un mazzetto di erbe (bouquet) un po' di burro, e coprirete il petto delle quaglie con delle fette di prosciutto. Fatele cuocere sul fuoco vivace, facendo attenzione che non brucino, fategli prendere un bel color biondo, spruzzategli su del vino di Marsala, consumato il quale aggiungerete un po' di brodo, e fatele glassare, cioè a dire ridurre a secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente: Cuocete separatamente, e secondo le regole consuete, delle piccole carote gialle tornite, dei funghi di eguale grossezza, delle cipolline, delle olive verdi (alle quali si deve togliere l'osso ed infarcirle), qualche pallottolina di farcia di pollo (quenelles), dei fegati, […]c.; riunite poscia tutti questi ingredienti in un Santé dopo averli ben sgocciolati, riscaldateli facendoli saltare al burro, ed aggiungendovi un poco di sugo di carne. Al momento amalgamate il tutto con buona salsa spagnola, e versate nel centro della crostata (che avrete già preparata con pasta e pane intagliato e poi fritto) e vi disporrete intorno le quaglie come lo indica il disegno. Infilzate nel mezzo della crostata uno spiedino guernito con una cresta ed un tartufo, e gratterete sulle quaglie dei tartufi bianchi del Piemonte. Salsate bene il piatto con una salsa spagnola unita alla sostanza delle quaglie, ed inviate a parte il rimanente in una salsiera. così la cottura, e presentandole a suo tempo in tavola col loro brodino per salsa.
secco, badando di non prolungamela cottura oltre ai quaranta minuti. Preparate una guarnizione detta alla Bourguignotte composta nel modo seguente
Questo The, oltre che ha l'odore istesso di quello verde della China, è anche di un gusto estremamente grato, ed è sanissimo, e più confacente alla nostra natura.
Questo The, oltre che ha l'odore istesso di quello verde della China, è anche di un gusto estremamente grato, ed è sanissimo, e più confacente alla
Non v'ha mediocre cuoco che non sappia in quale maniera abbia a preparare la pasta che dee servire per minestra: oltre di chè in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta dove si può provvedere per economizzare il tempo. Si prepara in casa la pasta quando vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non si usa, come sarebbe uova, butirro, ecc., ecc. In questo caso tutta l'arte si restringe ad impastare bene, a distendere la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il burro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace, e talvolta ancora troppo dura. In qualche cucina si impasta la farina col latte: questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acre, ossia acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, ed alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta nei giorni di grasso: il brodo di magro vuole essere ravvivato con qualche salsa, o almeno con burro fritto con qualche cipollina, ed alcune foglie di salvia.
Non v'ha mediocre cuoco che non sappia in quale maniera abbia a preparare la pasta che dee servire per minestra: oltre di chè in ogni luogo vi sono
Si riempie così di aceto o di vino la botte fino oltre la metà della sua capacità, per esempio ai due terzi, e la si colloca in luogo moderatamente caldo, come sarebbe sopra o presso il cammino della cucina, in modo che vi resti immobile, lasciandoci aperto il foro del turacciolo superiore, che si ricoprirà con un pezzo di calza od altra simile stoffa leggiera a due o tre doppj di maniera che resti libero l'accesso all'aria, moderata la evaporazione e impedito l'introduzione della polvere.
Si riempie così di aceto o di vino la botte fino oltre la metà della sua capacità, per esempio ai due terzi, e la si colloca in luogo moderatamente
Il tessuto cellulare si gelatinizza in parte, e in parte si scioglie, come pure rimane disciolto una porzione del grasso e della polpa nervosa, da cui sprigionasi quell'odore grato del brodo che lo rende tanto appetitoso. È all'osmazoma che il brodo deve altresì il sapore e l'aroma particolare che lo caratterizza; l'osmazoma oltre al possedere una proprietà nutriente, stimolante pronunciatissima, eccita l'appetito e contribuisce grandemente a rendere facile la digestione.
lo caratterizza; l'osmazoma oltre al possedere una proprietà nutriente, stimolante pronunciatissima, eccita l'appetito e contribuisce grandemente a
Volendo poi curare più specialmente la sastanzialità del brodo anzi che quella della carne, bisognerà mettere il bue a cuocere con acqua fredda, digrassando bene il brodo, perchè oltre ad essere nutrito e saporito sia di facile digestione. Anche qui si possono unire vegetali ed erbe odorose come sopra s'è detto.
, digrassando bene il brodo, perchè oltre ad essere nutrito e saporito sia di facile digestione. Anche qui si possono unire vegetali ed erbe odorose come
Una tavola aristocratica, splendidamente servita, ma nella quale le salse non avessero quella squisitezza di gusto, succolenza e purezza, indispensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede l'arte e la cognizione perfetta delle salse e non abbia fatto uno studio speciale de' principii metodici, base e cardine di ogni perfezione. Per iniziarsi al lavoro delle salse, per comprenderne tutti i segreti, bisogna assolutamente passare molti anni nella scuola per la pratica e di avere un distinto palato, oltre alla direzione di abile, capo d'arte. I cucinieri non debbono punto dissimularsi che le salse reclamano cure assidue costanti e minuziose, una sorveglianza e diligenza e principalmente di sacrifici in relazione alla loro importanza, perocchè il minimo difetto di preparazione, rende frustranea ogni fatica e spesa.
, per comprenderne tutti i segreti, bisogna assolutamente passare molti anni nella scuola per la pratica e di avere un distinto palato, oltre alla
Oltre ad essere necessario che il cuoco conosca GATEAU NAPOLETANO GUARNITO. (57) Dosi: 300 grammi di farina di primissima qualità, 250 grammi di burro, 250 grammi di zucchero, 250 grammi di mandorle, 2 tuorli d'uovo, 2 uova intiere, un poco di crema doppia, un poco di sale, e la buccia di mezzo arancio come pure di limone, e fate attenzione che non vi sia che la pura buccia colorita, e fatta ben fina sotto il coltello. Pestate le mandorle dopo che siano state mondate ed asciutte con una manata di zucchero ed un albume d'uovo; passate allo staccio. Fate l'impasto principiando ad amalgamare il burro con le mandorle e il rimanente zucchero, il sale, le uova, la buccia di limone, arancio, la crema; di poi farete assorbire la farina a poco a poco e formate la pasta che maneggierete lestamente per renderla liscia. Spianatela con lo stenderello per la grossezza di 3 millimetri, tagliate 15 o 16 tondi con stampo da charlotte rovesciato, di 15 o 16 centimetri di diametro; vuotate i rotondi con un taglia paste di 10 centimetri di diametro, di mano in mano li aggiustate su d'una lastra di rame per cuocerli al forno non troppo forte; fateli raffreddare sotto leggiera pressione per ottenerli dritti: mascherateli da una parte, con uno strato di marmellata di albicocche; montate gli uni sopra gli altri, ben dritti, su un disco di pasta non vuotato nel centro. Lisciate bene le pareti con una lama di coltello, mascheratelo interamente con una marmellata di albicocche; mettete il Gâteau su un piatto, tenetelo in luogo fresco per qualche ora; decoratelo al cartoccetto con glace reale e parte con sfogliata in bianco tagliata in fogliami a piacere, al momento di servire, disponetelo sopra un fondo decorato, circondatelo alla base con crostoni di gelatina; riempite il vuoto con una chantilly od una crema plombière alle mandorle. Prima di servirlo converrà di tagliarlo senza staccare i pezzi e in tampoco di non sciupare le guarnizioni. le qualità degli elementi onde confezionare un cibo sano, deve in ispecial modo conoscere il danno che potrebbe produrre un utensile di rame mal stagnato o privo affatto di stagno.
Oltre ad essere necessario che il cuoco conosca GATEAU NAPOLETANO GUARNITO. (57) Dosi: 300 grammi di farina di primissima qualità, 250 grammi di
Le guarnizioni dei pezzi freddi, essendo indipendenti da essi, sono affatto facoltative e possono per conseguenza essere cangiate o modificate, sono per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.
per oltre necessarie, tanto per rievare la semplicità dei pezzi, quanto per motivo di varietà.
Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate al piatto che deve abbellire.
Un asticciuola perchè riesca di pieno effetto è necessario che oltre essere elegante e corretta, sia costituita in condizioni adatte e proporzionate
Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei giorni di magro.
Questo modo di preparare i cavolifìori è molto apprezzato dai buon gustai, ed oltre a ciò è anche un piatto abbastanza sostanzioso da servirsi nei
L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci; come quelli di Nerac, Amiens e Tolosa i quali sono di fama mondiale. Alla carne di tutte le varietà di anitre non è confacente quel certo grado di frollitura adatto al fagiano od altra simile cacciagione.
L'anitra domestica occupa un posto importante nell'economia domestica. Oltre la saporita sua carne col fegato si fanno eccellenti e saporiti pasticci
Spirito di vino raffinato, si forma parimenti di un'infinità di sostanze ottenute dalla fermentazione, non solo del vino o dei grappoli d'uva, ma ancora da tutti i liquidi zuccherini ottenuti dalle piante, dalle frutta, dalle radici, dai prodotti fermentati dello zucchero, patate, barbabietole, miele, dai cereali, mele, pere, castagne, ecc. Ottienesi oltre agli spiriti per usi domestici il ratafià, il cognac, il rhum, il kirsh, l'arak, il gin, il wiskey, ecc. L'alcool od acquavite bene preparata dev'essere incolore e limpida come l'acqua, di sapor caldo, lasciando dopo un agreabile freschezza; misto all'acqua deve conservare la sua limpidezza. L'alcool o acquavite è consumata in gran parte ed usata nell'economia domestica, unita ad aromi ed a sciroppi forma la base di tutti i liquori da tavola, per preparare le frutta conservate, cosidette nello spirito, usato parimenti nelle arti, nella chimica e nella farmacia. L'alcool assorbito in quantità a digiuno esercita un'azione disastrosa su tutte le funzioni organiche, ma se è preso con moderazione dopo un pasto, ne facilita la digestione, stimola le forze ed aumenta la secrezione urinaria. Dopo un lauto e copioso pranzo è meglio digerito se si termina con un bicchierino di cognac od altri analoghi liquori.
, miele, dai cereali, mele, pere, castagne, ecc. Ottienesi oltre agli spiriti per usi domestici il ratafià, il cognac, il rhum, il kirsh, l'arak, il gin
Le uova sono uno degli alimenti più importanti della cucina; condizione essenziale è la freschezza, il che si conoscerà collo sperarle verso la luce; il liquido deve esser chiaro, e non lasciare quasi alcuno spazio vuoto. Oltre a ciò le uova di vecchia data poste in abbondante acqua galleggiano più o meno, mentre quelle fresche precipitano e si tengono sul fondo del recipiente. Il giusto grado di cottura le rende delicate: troppo cotte sono indigeste. È alimento salutare e sostanzioso, ma di cio abbiamo parlato altra volta.
; il liquido deve esser chiaro, e non lasciare quasi alcuno spazio vuoto. Oltre a ciò le uova di vecchia data poste in abbondante acqua galleggiano più
Tuttociò forma una bibita deliziosa che oltre ad essere molto dissetante è altresì un buon rinfrescante. Si compone come segue: Grammi 10 Colandri " 20 cannella Ceylan " 15 Ireos di Firenze " 5 Bastoni vainiglia " 6 Aranci zestati " 20 Acido citrico " 30 Acido tartarico " 5 Macis.
Tuttociò forma una bibita deliziosa che oltre ad essere molto dissetante è altresì un buon rinfrescante. Si compone come segue: Grammi 10 Colandri
Ponete nel polzonetto lo zucchero, le tre uova, oltre i cinque rossi e la vainiglia, sbattendo leggermente sopra fuoco moderato fino a quando la miscela sia intiepidita. Levata dal fuoco si continua a montarla, e montata che sia, s'aggiunge del burro caldo mescolando pian pianino con un mestolo; s'unisce e s'incorpora quindi la cipria versando il tutto in uno stampo con silandro preventivamente imburrato e passato alla farina. Mettete subito lo stampo a un forno non troppo ardente, fate prendere un bel colore e sformate.
Ponete nel polzonetto lo zucchero, le tre uova, oltre i cinque rossi e la vainiglia, sbattendo leggermente sopra fuoco moderato fino a quando la
Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d'imbarazzare i commensali nel servirsi.
Si fanno pure orlature di burro fresco colorato, ma noi non sapremmo raccomandarne l'uso, perchè oltre essere incondibili, hanno lo svantaggio d
Varietà di frittura soffiata fritta alla padella oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate a fette marinate con zucchero e qualche liquore intinto, in una pasta a friggere, indi fritte alla gran padella.
Varietà di frittura soffiata fritta alla padella oltre al naturale vi si può unire la purée di qualsia ortaggio, riguardo alle frutta vanno tagliate
Fate prolessare once dieci di busecca (trippa) di vitello, usando della sola parte riccia, e la si prepari al solito, senza però la salvia, e con pochissima cipolla trita. Tirata a giusta cottura in ristretto, e si trituri bene unendovi una fetta di cervella, ed un tartufo pelato, con un pizzico di funghi o freschi o secchi, stati in prima questi ultimi nell'acqua per ammollirli. Ciò fatto vi aggiungerete poco sale, cannella, ed altrettanto formaggio grattato, oltre a tre o quattro goccie di sugo di limone: tutto bene si mischi insieme, ed allestita della rete di porco o di agnello piuttosto sottile, si preparino le polpettine schiacciate, le quali infarinate e cotte nel burro le servirete con una salsa piccante a vostro piacere.
formaggio grattato, oltre a tre o quattro goccie di sugo di limone: tutto bene si mischi insieme, ed allestita della rete di porco o di agnello piuttosto
Levate la pelle ad un fegato di vitello, quindi si taglia a fette sottili, lunghe e larghe, quanto abbisogna per formarne delle polpettine. Si allestisce poi il pieno facendo inzuppare quanto una noce o poco più di mollica di pane nella pannera (crema doppia) la quale impasterete in casseruola con dei rimasugli dello stesso fegato che avrete prima fatto scottare in un po' di brodo bollente riducendo queste cose come una poltiglia, ed allora la si ritira dal fuoco, e vi si aggiunge un poco di formaggio grattato, sale, spezie fine, a proporzione con poco prezzemolo, e grasso ben tritato, col quale composto si riempiono e si formano le polpettine, che poi involte in reticelle di agnello o di porco si faranno cuocere al burro; ed in seguito aggiungendovi del sugo; dovranno però essere cotte lentamente. Allorchè poi le servirete in tavola, oltre al versarvi sopra lo stesso sugo, vi dovrete mettere anche il sugo di mezzo limone.
aggiungendovi del sugo; dovranno però essere cotte lentamente. Allorchè poi le servirete in tavola, oltre al versarvi sopra lo stesso sugo, vi dovrete
Accademia della crusca