Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni storici ed etimologici che ognuno leggerà con piacere ed utilità.
Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano
Oltre un'istruttiva introduzione riguardante la storia, la compilazione e l'ortografia del «Menu» il “vademecum,, contiene un'infinità di notizie e d'istruzioni che comperate separatamente, rappresentano un valore di centinaia di Lire.
Oltre un'istruttiva introduzione riguardante la storia, la compilazione e l'ortografia del «Menu» il “vademecum,, contiene un'infinità di notizie e d
FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si riferiscono a questa famiglia e non al Farnese, figlio di Mitridate il Grande (a. 47 a. C.)
FARNESE. ILlustre famiglia italiana che oltre guerrieri diede un Papa (Paolo III) e gli duchi di Parma. — Le denominazioni “ à la Farnese ,, si
MULLAGATAWNY o mulligatawny (indiano), zuppa indiana al riso e Karl, fettine di testa o carne di vitello, pollo e di coniglio, oltre verdure assortite, detto anche: potage à la mulligatawny.
MULLAGATAWNY o mulligatawny (indiano), zuppa indiana al riso e Karl, fettine di testa o carne di vitello, pollo e di coniglio, oltre verdure
TARTARE (à la) all'uso dei tartari - Anguilles à la tartare, anguille marinate, panate ed arrostite alla gratella, servite fredde con salsa senapata. - Thon à la tartare, tonno macerato all'olio sale ed aceto, indi affettato, panato, arrostito, servito con salsa tartara (vedi oltre) e guarnito con ostriche crostate. - Queu de veau, côtelettes d'agneau, salade à la tartare, significa con salsa tartare - Sauce à la tartare, salsa all'uovo, prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, capperi, peperoncini e cipolline trite insieme, con pepe, senape, tuorli d'uova sode, passata al setaccio e rimestata in ultimo con olio e sale. - Sauce mayonnaise à la tartare, come la precedente con l'aggiunta d'aceto di serpentaria - Beefsteak à la tartare, bistecca cruda, trita con cipolle bianche, sale e pepe, servita con un tuorlo d'uovo crudo al disopra e guarnita con limone, capperi, prezzemolo, rapanelli, caviale e conserve sott'aceto.
. - Thon à la tartare, tonno macerato all'olio sale ed aceto, indi affettato, panato, arrostito, servito con salsa tartara (vedi oltre) e guarnito con
Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti fogliette per contorno.
Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti
Oltre a queste qualità di pepo v'è il cubebe (Piper cubeba) che serve specialmente per fare liquori: ha un sapore bruciante e per la cucina solita non occorre.
Oltre a queste qualità di pepo v'è il cubebe (Piper cubeba) che serve specialmente per fare liquori: ha un sapore bruciante e per la cucina solita
Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è buono per l'uso di cucina ma si adopera per guernizioni.
Prezzemolo. Petroselinum sativum. Si può adoperare oltre le foglie anche la radice del prezzemolo. Il prezzemolo riccio o a foglia di felce non è
i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio fino, la senapa, i capperi e tutti i sott'aceti (mixed pickles), le droghe, l'armoracia grattata, la carne cotta d'ogni genere, la carne salata, il pesce fresco e marinato, le fogliuzze tenere di crescione o di lattuga, finalmente gli sciroppi e le marmellate di frutta e il miele.
i crostini, oltre il pane che ci vuole un po' raffermo, sono il burro fresco, il burro d'acciuga o di gambero ecc. ecc. le uova sode, il formaggio
Oltre le qualità di burro indicate, potete servirvi delle ricette indicate al Cap. 1 Sez. III specie del burro di tonno, d'astaco, alla ravigote, di tartufi, di senapa ecc. ecc.
Oltre le qualità di burro indicate, potete servirvi delle ricette indicate al Cap. 1 Sez. III specie del burro di tonno, d'astaco, alla ravigote, di
di pollo. — Si trovano in commercio, oltre le solite, paste diverse foggiate in molte maniere che si possono condire come tutte le precedenti minestre. Esse riescono saporite se si cuociono nel brodo e si condiscono con un battutino fatto con 100 gr. di prosciutto, coi fegatini di due polli e con prezzemolo fino soffritto nel burro e diluito con brodo o sugo e buona salsa di pomodoro.
di pollo. — Si trovano in commercio, oltre le solite, paste diverse foggiate in molte maniere che si possono condire come tutte le precedenti
Gli Strudel ch'io traduco malamente col nome di Rotoli, questi tramessi d'origine tedesca e inglese conosciuti appena appena nei paesi nordici dell'Italia, non sono da disprezzarsi perchè costituiscono un cibo sano e svariato, anzi meritano di far parte, sotto le loro svariate forme, della semplice cucina di famiglia. Oltre gli Strudel senza zucchero vi sono molti Strudel dolci e la loro pasta fondamentale può variare all'infinito. Gl' inglesi la preparano generalmente col midollo di manzo, farina e acqua (vedi Strudel nei tramessi dolci). Per i tramessi senza zucchero la più comune è la seguente che esige tuttavia un po' d'esperienza nella cuoca.
cucina di famiglia. Oltre gli Strudel senza zucchero vi sono molti Strudel dolci e la loro pasta fondamentale può variare all'infinito. Gl' inglesi
Certi, anzi quasi tutti gli Strudel, si cuociono al forno in una tortiera untata di burro, con un po' di panna e di latte e si spennellano 2-3 volte anch'essi con burro fuso perchè durante la cottura, che esige ore 1-1 Va circa, si mantengano morbidi. Altri invece si cuociono nell'acqua o nel brodo come i budini inglesi (vedi più oltre), collocandoli nella salvietta, ma mettendo poi questa in un recipiente forato o sopra un piatto che si adatti al fondo della marmitta. Tanto gli Strudel cotti al forno come quelli in salvietta si tagliano a pezzi regolari conservando loro la forma : i primi si servono con burro fuso a parte, i secondi si condiscono con burro e formaggio. Oltre la pasta suindicata si possano tirare delle sfoglie anche con olio, tuorli d'uovo e farina. Vi sono Strudel di pasta di lievito, di pasta frolla ecc. ecc.
come i budini inglesi (vedi più oltre), collocandoli nella salvietta, ma mettendo poi questa in un recipiente forato o sopra un piatto che si adatti
Potete fare questo stesso pasticcio lasciando da parte il lardo e mettendo in mezzo alle tagliatelle 2-3 piccioni o 2 giovani polli cotti in umido spargendo sulle tagliatelle oltre il burro e il formaggio, il sugo di essi.
spargendo sulle tagliatelle oltre il burro e il formaggio, il sugo di essi.
61. Palati in salsa piccante. — Preparati i palati a norma della ricetta N.° 60, fateli sobbollire in una salsa piccante a vostro piacere sia di paprica, di curry, di capperi, d'acciughe o di sardelle (vedi Cap. 2). Oltre a queste, si prestano per i palati anche le salse agrodolci, alla provenzale, di cipolle, di scalogno, di pomodoro ecc.
paprica, di curry, di capperi, d'acciughe o di sardelle (vedi Cap. 2). Oltre a queste, si prestano per i palati anche le salse agrodolci, alla provenzale
I tenerumi si allestiscono nelle più svariate maniere cioè in intingolo come la coscia di vitello, in forma di gruppetti alla romana (vedi più oltre); in bianco come le polpette alla panna N.° II (vedi N.°46); con salse piccanti e salse d'erbe ; stufati con burro, lardo ecc. ; cotti a lesso con erbe e contornati di purée di verdura ; marinati con olio, sale, pepe e sugo di limone, indorati panati, poi fritti sulla gratella o nello strutto.
I tenerumi si allestiscono nelle più svariate maniere cioè in intingolo come la coscia di vitello, in forma di gruppetti alla romana (vedi più oltre
34. „ Abatis" di tacchino in “fricassée". — Gli abatis di tacchino corrispondono alle rigaglie del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco, dovete aggiungervi le ali, le zampe, il collo e la testa.
34. „ Abatis" di tacchino in “fricassée". — Gli abatis di tacchino corrispondono alle rigaglie del pollo ma, oltre il fegato o il cuore e lo stomaco
94. L' anitra (Anas boscas). — Oltre l'anitra domestica, vi sono moltissime specie di anitre selvatiche che si preparano nello stesso modo ma che si possono mangiare anche di magro per il genere del cibo col quale si nutrono. Le anitre selvatiche, specie se di passo, hanno un sapore oleoso non molto gradevole, che si può toglier loro in parte mettendole in infusione per qualche giorno in una marinata come quella dei petti d'oca (vedi N.° 91).
94. L' anitra (Anas boscas). — Oltre l'anitra domestica, vi sono moltissime specie di anitre selvatiche che si preparano nello stesso modo ma che si
Il capriolo (Cervus capreolus). — Il capriolo non è diffuso in Italia e va facendosi più raro anche nelle Alpi. Come tutta la selvaggina il capriolo si deve sbuzzare appena ammazzato e infrollire lungamente colla sua pelle, tenendolo appeso in un luogo arieggiato e fresco. In una ghiacciaia esso si conserverebbe anche parecchi mesi. Quando la ferita comincia a tramandare un po' di umore la frollatura ha raggiunto il suo giusto grado: aspettando più oltre il gradevole odore di selvaggina si tramuterebbe in lezzo.
più oltre il gradevole odore di selvaggina si tramuterebbe in lezzo.
Nei grandi mercati la frode è all'ordine del giorno e le cuoche devono essere molto caute nei loro acquisti osservando che la lucentezza delle scaglie e il colore sanguigno degli orecchi non dipenda da qualche colpevole e pericoloso artifizio. In estate può divenire infetto per la sua facilità a decomporsi anche un pesce che, dopo essere stato conservato lungamente sul ghiaccio, rimanga anche per breve tempo in una temperatura calda. Oltre a ciò devesi osservare che le uova di certi pesci, come ad esempio quelle del luccio, del barbo, della lotta contengono principii venifici.
decomporsi anche un pesce che, dopo essere stato conservato lungamente sul ghiaccio, rimanga anche per breve tempo in una temperatura calda. Oltre a ciò
18. La lampreda (Petromyzon marinus). — Oltre questa specie dei mari nordici che alle sue stagioni risale i fiumi, vi sono due altre lamprede più piccole che vivono sempre nei fiumi o nei laghi, il P. fluviatilis e il P. Planari. Quest'ultima è conosciutissima in Italia. Le lamprede somigliano alle anguille ma sono più corte e più tozze. Piccoli vampiri del mare s'attaccano agli altri pesci e ne assorbono il nutrimento. Nei paesi settentrionali le lamprede si mettono in commercio cotte arrosto e marinate. Fresche si possono allestire colle stesse ricette delle anguille e sono eccellenti.
18. La lampreda (Petromyzon marinus). — Oltre questa specie dei mari nordici che alle sue stagioni risale i fiumi, vi sono due altre lamprede più
Oltre questa trota comune, ch'è la migliore in Italia, v'è il Salmo salvelinus (salmarino) che ha la carne d'un bel color di rosa e che vive nei laghi alpini e vi sono le altre specie di salmonidi dette temoli, coregoni ecc. che si pescano anche nei laghi più bassi. Le trote imputridiscono facilmente e devono essere freschissime. Esse si ammanniscono come il salmone in tutti i modi soltanto non si affumicano.
Oltre questa trota comune, ch'è la migliore in Italia, v'è il Salmo salvelinus (salmarino) che ha la carne d'un bel color di rosa e che vive nei
La tartaruga di cui si fa maggior uso in Italia è l'Emys europaea. Questi animali placidi ed innocui hanno una terribile vitalità. Per evitare loro possibilmente ogni sofferenza si coricano sul dorso costringendoli in tal modo a sporgere la testa che tosto si recide con un tagliente coltello. La tartaruga si sospende quindi colle zampe posteriori a un uncino onde sgoccioli il sangue dalla ferita e ciò per parecchie ore. In seguito potrete prepararla in diverse maniere, cioè staccando dal guscio le due fette di carne, ed estraendo le interiora con gran cura per non rompere la borsetta del fiele, oppure cuocendo un quarto d'ora l'animale privo oltre della testa anche delle zampe in un court- bouillon come quello del pesce, dopo di che vi sarà più facile aprirlo e prepararlo. Se lo lasciate crudo, badate di mettere a parte il grasso verdastro ch'è stimatissimo e che si può impiegare come il burro. Le carni della tartaruga si allestiscono quindi come il pesce : fritte, in umido, in tegghia, oppure si fanno bollire lungamente nel courtbouillon o, meglio ancora, nel brodo di carne ravvivandone il sapore con erbe, droghe, e con qualche fetta di prosciutto e poi s'impiegano come la testa di vitello nella minestra. (Vedi pag. 89 N.° 102).
fiele, oppure cuocendo un quarto d'ora l'animale privo oltre della testa anche delle zampe in un court- bouillon come quello del pesce, dopo di che vi
,, Purée " d'asparagi. Cuocete degli asparagi nell'acqua bollente, salata, o meglio ancora a vapore nell'arnese delle patate (vedi più oltre), recidetene la parte dura, soffriggeteli nel burro finchè questo n'è stato assorbito, passateli allo staccio, unitevi un po' di besciamella, alcuni cucchiai di formaggio, anche un pizzico di noce moscata e servite.
,, Purée " d'asparagi. Cuocete degli asparagi nell'acqua bollente, salata, o meglio ancora a vapore nell'arnese delle patate (vedi più oltre
Col ripieno di patate. Preparate una salsa di cipolle (v. Cap. 2), unitevi una buona purée di patate (vedi più oltre), riempite col composto le cipolle e mettetele al forno in un tegame con un poco di burro, spruzzandole di tratto in tratto coll'aceto.
Col ripieno di patate. Preparate una salsa di cipolle (v. Cap. 2), unitevi una buona purée di patate (vedi più oltre), riempite col composto le
54. Lo spinacio (Spinacia oleracea). — Oltre lo spinace propriamente detto, vi sono parecchie erbe che possono sostituirlo nelle stagioni in cui esso manca, come la Tetragonia expansa (spinace della Nuova Zelanda), il Rumex patientia (spinace eterno), le biete, il rabarbaro, l'atreplice ecc. Lo spinace vero è però preferibile a tutti per il suo gusto e per il suo colore d'un bellissimo verde e serve per gli usi più svariati.
54. Lo spinacio (Spinacia oleracea). — Oltre lo spinace propriamente detto, vi sono parecchie erbe che possono sostituirlo nelle stagioni in cui esso
Ciascuna regione d'Italia ha le sue specie mangerecce predilette, scelta che dipende anche in parte dall'essere certe qualità di funghi maggiormente favorite dal clima e dalla costituzione del terreno. Oltre a ciò ogni regione dà allo stesso fungo un nome diverso ; non è quindi agevol cosa, ove non si tratti di qualità notissime, il farsi intendere chiaramente da coloro che devono ammannire questa vivanda. I disegni stessi, se non sono fatti con scientifica esattezza, possono indurre nei più gravi errori.
favorite dal clima e dalla costituzione del terreno. Oltre a ciò ogni regione dà allo stesso fungo un nome diverso ; non è quindi agevol cosa, ove non
In quanto alla maniera di cuocerlo potete valervi delle ricette indicate per l'uovolo osservando però che la cottura sia breve. Nelle famiglie delle Psalliote vi sono, oltre il pratajolo vero, altre specie mangerecce.
Psalliote vi sono, oltre il pratajolo vero, altre specie mangerecce.
Fate bollire 5 m. decilitri 2 ½ d'acqua con 225 gr. di zucchero, schiumando bene. Questo liquido deve segnare col pesasciroppo non più di 22 gr. (vedi più oltre Gelati di frutta coll'acqua).
Con odore di vaniglia o di cannella. I gusci di vaniglia sono di gran lunga preferibili alla vaniglina per profumare lo zucchero, ma costano molto e oltre a questo si vendono quasi sempre mezzi avariati per avere essi già servito a preparazioni chimiche. Fate asciugare un guscio di vaniglia o un pezzo di cannella finissima nel forno, tagliateli a pezzetti e pestateli collo zucchero (100 gr. circa).
oltre a questo si vendono quasi sempre mezzi avariati per avere essi già servito a preparazioni chimiche. Fate asciugare un guscio di vaniglia o un
2. Il lievito di pane. — Oltre il lievito di birra si può adoperare per qualche ricetta il lievito di pane che dà ai dolci un sapore più fine e più grato. Non è sempre facile tuttavia di procurarsi del lievito di pane efficace.
2. Il lievito di pane. — Oltre il lievito di birra si può adoperare per qualche ricetta il lievito di pane che dà ai dolci un sapore più fine e più
Procedimento. Impastate i primi ingredienti sulla spianatoia, tirate la sfoglia della grossezza d'un centimetro, tagliatela a dadolini, friggete questi dadolini nel burro o nello strutto fino. Fate bollire lo zucchero coll'acqua di rose, aggiungete tutti gli altri ingredienti, mescolateli coi dadi fritti e senza cuocerlo più oltre, comprimete il composto in una tortiera bagnata con del rosolio. Lasciatelo una notte al fresco poi levatelo dalla tortiera e servitelo a fette.
fritti e senza cuocerlo più oltre, comprimete il composto in una tortiera bagnata con del rosolio. Lasciatelo una notte al fresco poi levatelo dalla
Procedete come per il croccante della precedente ricetta, aggiungendovi oltre il sugo di un limone 20 gr. di cannella in polvere: poi stendete il composto sulle ostie e tagliatelo a pezzi regolari con un coltello caldo.
Procedete come per il croccante della precedente ricetta, aggiungendovi oltre il sugo di un limone 20 gr. di cannella in polvere: poi stendete il
Particolarmente pregiato e aromatico è quel thè di diretta provenienza chinese in cui si vedono oltre le foglie anche dei fiorellini disseccati. Un vecchio principio inglese afferma che quando si vuol allestire un buon thè conviene calcolare due cucchiaini di foglie per ogni convitato, uno per il convitato stesso e l'altro per la theiera. Questa proporzione per ogni chicchera di thè è difatti strettamente da osservarsi. La theiera, sia essa di metallo o di porcellana, dev'essere bene riscaldata prima di mettervi le foglie, poi vi si versa l'acqua bollente (essa deve avere bollito bene alcuni minuti) e si chiude ermeticamente. Il thè che dopo 5 m. sarà pronto si serve con rhum, cognac, panna, sugo di limone, anche con uova sbattute collo zucchero.
Particolarmente pregiato e aromatico è quel thè di diretta provenienza chinese in cui si vedono oltre le foglie anche dei fiorellini disseccati. Un
Esse si preparano in un apposito arnese di rame, specie di bastardella senza stagnatura perchè nel rame i colori delle frutta non si alterano. Badate tuttavia di non lasciarvi mai freddare le conserve che diverrebbero assai nocive, anzi per evitare un altro pericolo servitevi sempre d'una schiumarola di ferro smaltato. Oltre la schiumarola vi occorrerà una spatola di legno per rimestare.
schiumarola di ferro smaltato. Oltre la schiumarola vi occorrerà una spatola di legno per rimestare.
N.° 5. Colla loro ,, gelée ". Fate cuocere nell'acqua delle cotogne mondate e tagliate a spicchi colle loro bucce e coi torsoli. Levate gli spicchi quando sono abbastanza morbidi e riponeteli in una catinella. Con l'acqua in cui li avrete cotti fate una buona gelée (vedi Sez. V.) aggiungendovi però, oltre lo zucchero che occorre, altrettanto zucchero quanto pesavano gli spicchi crudi. Quando è presso a condensarsi ritiratela dal fuoco e, intiepidita che sia, versatela sugli spicchi cotti. Il giorno seguente condensate il sugo e riunitelo tiepido agli spicchi.
, oltre lo zucchero che occorre, altrettanto zucchero quanto pesavano gli spicchi crudi. Quando è presso a condensarsi ritiratela dal fuoco e
come al N.° 1 adoperando poi lo sciroppo per fare la gelée (vedi più oltre) entro la quale metterete le mele. Se prenderete della gelée di ribes, lo sciroppo vi servirà per qualche altro scopo.
come al N.° 1 adoperando poi lo sciroppo per fare la gelée (vedi più oltre) entro la quale metterete le mele. Se prenderete della gelée di ribes, lo
N.° 5. Colla ,, gelée " di mele. (Vedi più oltre la ricetta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l'ultima volta un quarto del loro peso di gelée.
N.° 5. Colla ,, gelée " di mele. (Vedi più oltre la ricetta della gelée). Come il num. 3 aggiungendovi l'ultima volta un quarto del loro peso di
N.° 2. Colle 4 operazioni (vedi pag. 744). Intere, foracchiate con uno spillo, ma non mondate. Devono essere piuttosto immature. Volendo si fanno sobbollire oltre la quarta anche una quinta volta col liquido che dev'essere quasi filante.
sobbollire oltre la quarta anche una quinta volta col liquido che dev'essere quasi filante.
N.° 3. Marmellata densa (Pain d'abricots). Preparate la marmellata come indica la ricetta N.° 2, poi fatela asciugare lentamente, alcuni giorni, a forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).
forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).
Pestate, ma non troppo finamente, 2240 gr. di zucchero, versatevi sopra 1 litro d'acqua pura e lasciatelo riposare una notte in una scodella coperta. Il giorno seguente pulite con una salvietta umida 20 belle cotogne (mature ma appena colte e perfette, condizione indispensabile per la buona riuscita del cotognato), guardatevi dal mondarle, soltanto levate via colle dita gli avanzi del fiore o lo stelo, se vi fosse. Mettetele quindi in un paiolo di rame, copritele d'acqua e fatele cuocere tre quarti d'ora adagio affinchè si rammolliscano senza aprirsi. Collocate il paiolo in un luogo caldo e, pescando due cotogne alla volta con un cucchiaio d'argento, spremetele a traverso uno staccio di crini. Riponete il torsolo e i cascami che impiegherete poi per la gelée (vedi più oltre). Preparate la scorza gialla di due limoni trita in minutissima polvere, e il sugo degli stessi passato da un finissimo organdis, pesate la polpa delle cotogne e, se sorpassasse il peso di 2240 gr., aggiungete quel poco che potesse mancare allo zucchero sciolto la notte entro l'acqua. Mettete quest'acqua di zucchero in un paiolo sul fuoco di carbone e, quando appajono delle bolle alla superfice, unitevi la polpa di cotogne e rimestate con una spatola di legno nuova finché il composto leva il bollore. Guardate l'orologio e dopo 15 minuti precisi di bollitura aggiungetevi la scorza e il sugo di limone, rimestate sempre muovendo il cotognato con forza in tutti i sensi; trascorsi altri 15 minuti precisi versate subito la marmellata mediante un cucchiaio d'argento negli stampi e nelle formette di porcellana o di latta che vi farete presentare da un'altra personasu un'assicella. Un lieve indugio toglierebbe il bel colore al cotognate Quando si è bene condensato levatelo dagli stampi e riponetelo in scatole di latta. Finito che abbiate d'allestire il cotognate, datevi premura di fare la gelée (vedi pag. 777).
impiegherete poi per la gelée (vedi più oltre). Preparate la scorza gialla di due limoni trita in minutissima polvere, e il sugo degli stessi passato da un
Accademia della crusca