N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo, colla sola diversità nella manipolazione, che farete tostare per primo le carote col sedano ed i porri; ed a mezza cottura vi unirete l'anguilla con i cavoli.
N. B. Potrete anche allestirla pei giorni di magro con anguilla, polpe di rane, code di gamberi, galantina ovvero salame di pesce, e brodo analogo
Bolliti i fagiolini con acqua e sale si pongano in una casseruola, ovvero su di un piatto dopo averli bene prosciugati, aggiungendovi una porzione conveniente di burro, quindi si prendono delle uova con un bicchiere di malvasia, formaggio grattuggiato ed un poco di sale, il tutto si sbatte bene insieme, e si versa sui fagioletti che ancora si lasciano cuocere per qualche tempo lentamente.
Bolliti i fagiolini con acqua e sale si pongano in una casseruola, ovvero su di un piatto dopo averli bene prosciugati, aggiungendovi una porzione
Si incorporano e si sbattono per mezz'ora ed anche più, in un vaso di terra, sedici rossi d'uovo con una libbra di zucchero fino; poi vi si versa il sugo di un limone guardando che non vi cadano entro i semi, e si continua a sbattere ancora per un quarto d'ora circa. Si sbatte pure a parte il bianco di dodici o quattordici delle suddette uova finchè sia ridotto allo stato comunemente detto di neve o fiocca; poi si mescola e si incorpora a poco a poco nella prima pasta; vi si fanno entrare per ultimo quattordici oncie di farina finissima, in modo che si unisca ed incorpori bene. Allora si unge ben bene di burro una tortiera, si riempie colla pasta preparata nel modo che si è detto sopra, e si lascia cuocere assai lentamente al testo ovvero nel forno poco riscaldato. Allorchè la torta nel cuocere si rialza per due dita incirca, si può giudicare essere ottimamente riuscita. Si serve spolverizzata di zucchero, ovvero ghiacciata, come alla ricetta precedente.
ben bene di burro una tortiera, si riempie colla pasta preparata nel modo che si è detto sopra, e si lascia cuocere assai lentamente al testo ovvero
Ponetele in casseruola con un poco di burro, due cucchiai di sugo passato ovvero di crema e condite con sale le uova, le farete cuocere sopra un fornello dimenandole continuamente con un piccolo sbattiova detto comunemente frusta, e quando saranno cotte, servitele prontamente. — (Vedi anche il n. 860.)
Ponetele in casseruola con un poco di burro, due cucchiai di sugo passato ovvero di crema e condite con sale le uova, le farete cuocere sopra un
Prima di tutto indurite le uova, e tagliatele a fette, quindi prendete dei rossi d'uova crude, e postili in una cioccolattiera capace, versatevi per ognuno un piccolo bicchiere di vino bianco spiritoso ovvero malvasia, ed un cucchiaio di zucchero fino. Frullate prima assai bene col frullo a freddo, quindi cuocetelo rimenando sempre finchè il sabbaglione si addensi. Allora si leva dal fuoco, e si versa sulle uova che tosto si servono in tavola.
ognuno un piccolo bicchiere di vino bianco spiritoso ovvero malvasia, ed un cucchiaio di zucchero fino. Frullate prima assai bene col frullo a freddo
Sbattete le uova nella quantità che vi abbisogna, con sale, spezie dolci, ed un poco di mollica di pane bagnata nel brodo di pesce, bene spremuta. Mettete al fuoco una padella con burro ovvero olio, e con una piccola mestola quando l'unto suddetto è bollente, fatevi cadere entro la suddetta composizione a piccole cucchiaiate a guisa di frittelle, e cotte che siano bene da ogni parte di bel colore, servitele in tavola.
. Mettete al fuoco una padella con burro ovvero olio, e con una piccola mestola quando l'unto suddetto è bollente, fatevi cadere entro la suddetta
Passa per un crivello fino del pane grattato e lascialo per due ore nel latte, affinchè se ne imbeva intieramente, e passalo quindi allo staccio, uniscivi sale, zucchero, alcune scorze di cedrato candito, trite minutamente, ed alcuni rossi d'uovo; il bianco di questi ve li metterai in seguito sbattuto che tu l'abbia alla neve. Poni finalmente questo composto in casseruola unta di burro, e cuoci al forno, ovvero al testo. All'atto di servire, vi passerai sopra la paletta rovente, se il calore del forno non gli avesse già formato bastantemente la crosta.
sbattuto che tu l'abbia alla neve. Poni finalmente questo composto in casseruola unta di burro, e cuoci al forno, ovvero al testo. All'atto di servire, vi
Prendasi un'anguilla fresca e si pulisca, ovvero anche anguilla marinata, si unga d'olio con entro aglio, prezzemolo, ed altre erbe odorose tritate finamente, poi si metta sulla graticola, e si faccia cuocere da ambe le parti. Cotta, s'immerga nell'aceto forte due o tre volte, indi posta sul piatto, spargetevi sopra dello zucchero, pignoli ed uva passa, e servitele così in tavola.
Prendasi un'anguilla fresca e si pulisca, ovvero anche anguilla marinata, si unga d'olio con entro aglio, prezzemolo, ed altre erbe odorose tritate
Quantunque generalmente si preferisca di mangiare questa sorta di pesce, sia fritto in padella e infarinato con olio, ovvero sulla graticola, o finalmente nel forno con salvia e burro, nondimeno per variare, si faranno cuocere in una tortiera con burro salandoli a proporzione; poi stemperate in una casseruola da salse dell'altro burro, aggiungendovi code di gamberi, prezzemolo trito, e cuocete tutto ciò in brodo di pesce, versandolo poi sugli agoni nell'atto di servirli.
Quantunque generalmente si preferisca di mangiare questa sorta di pesce, sia fritto in padella e infarinato con olio, ovvero sulla graticola, o
Lessate dei gamberi grossi, sgusciateli conservando le code e le zampe. Poi mettete in casseruola tre oncie di butirro, quattro scalogni, prezzemolo ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra, e mischierete bene, facendole quindi bollire finchè tutto il composto siasi ridotto colla cottura ad un terzo. Unite allora le code e le zampe sgusciate dei gamberi, alla salsa, e serviteli caldi.
ben trito, un cucchiajo di farina, tre tazzine di panna ovvero latte, droghe, pepe, sale, le quali cose tutte unirete successivamente l'una all'altra
Pulite una o due folaghe, sventratele, aggiustatele, e fatele cuocere allo spiedo bagnandole con olio in leccarda, aggiuntovi due foglie d'alloro, e il sale a giusta misura. Cotte, levatele dallo spiedo, tagliatete a quarti dandogli un po' di garbo, quindi prendete la carcassa ed i cascami portateli al mortajo, passateli al setaccio, aggiungetevi del sugo di carne ristretto, poi mettete tutto ciò in una casseruola mettendovi i quarti delle folaghe e terminate di cuocere sulla bragia, poi servitele guarnite di crostini di pane tostati alla graticola ovvero fritti.
folaghe e terminate di cuocere sulla bragia, poi servitele guarnite di crostini di pane tostati alla graticola ovvero fritti.
Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due cipolline, il quale composto poi stempererete con senape, olio d'ulivo, e lo condirete convenientemente con sale e pepe pesto.
Pestate ovvero tritate molto fine una quantità di erbe odorose, proporzionatamente al bisogno, aggiungendovi uno o due spicchi d'aglio, e due
Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e un peperone rosso tritato minutamente quindi lasciatela bollire alquanto, passatela al setaccio, e servitevene in salsiera per il manzo.
Prendete un poco di sostanza, ciò sugo ovvero brodo ristretto e posto sul fuoco in una casseruola da salse, vi aggiungerete un poco di pepe pesto, e
Prendete delle acciughe, pulitele, e battetele colla costa del coltello, poi passatele al setaccio miste ad un poco di burro. Ponetele in seguito in casseruola con altro burro ed un poco di farina, unendo bene il composto con un mestolo ed aggiungendovi brodo di magro ovvero acqua. Fate bollire per un quarto d'ora ponendovi un poco di pepe e noce moscata ed allorchè siete per servirla, spremetevi entro del sugo di limone, e mettetela nella salsiera valendovene per il pesce.
casseruola con altro burro ed un poco di farina, unendo bene il composto con un mestolo ed aggiungendovi brodo di magro ovvero acqua. Fate bollire per
Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basilico, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per setaccio servitevene.
, e fategli prendere il color d'oro, poi unitevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato, con alcune erbe
Tralasciando di parlare delle diverse specie di Thè, dirò soltanto che in Inghilterra, in Francia, ed in Italia, non si usa se non che il Thè Hysweu, ed il Souchou che si mescola in proporzioni uguali, ovvero con un terzo di verde, e due terzi di nero per averne una bevanda meno stimolante.
, ed il Souchou che si mescola in proporzioni uguali, ovvero con un terzo di verde, e due terzi di nero per averne una bevanda meno stimolante.
Si prenda formaggio grasso, ovvero stracchino di Gorgonzola, e levatagli bene la crosta in giro, si mette a fette in un mortajo di sasso o altro di cui disporrete, e lo si pesta e dimena con pestello pure di sasso o di legno finchè sia ridotto ad una pasta compatta. Allora si aggiunge in discrete proporzioni pepe, cannella, garofani, noce moscata, e si continua a dimenare col pestello il composto per bene rimescolarlo colle aggiuntevi droghe. Si rammollisce poi questa pasta alquanto mettendovi del “ditrum„ ovvero rosolio di cannella, e quando sia bene ammalgamata ed abbia preso la consistenza di una pomata piuttosto soda, si leva dal mortajo e la si colloca entro un vaso di terra inverniciato e ben chiuso, per mangiarla sulle fette di pane come è stato detto nella ricetta precedente.
Si prenda formaggio grasso, ovvero stracchino di Gorgonzola, e levatagli bene la crosta in giro, si mette a fette in un mortajo di sasso o altro di
Si può metter sotto ad esse una salsa piccante; ovvero una salsa di sostanza alla quale vi si aggiungeranno dei pomi di terra tagliati per i lungo, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette.
Si può metter sotto ad esse una salsa piccante; ovvero una salsa di sostanza alla quale vi si aggiungeranno dei pomi di terra tagliati per i lungo
Rimettete poi il brodo al fuoco e continuate ad agitarlo col cucchiaio o ramaiolo finchè abbia acquistato la conveniente densità; non lasciatevelo più di cinque minuti, e servite tosto la minestra in tavola. Avvertasi che le quattro diverse minestre che si sono ora descritte possono anche servire nei giorni di magro, componendo il brodo con acqua condita di sale e di buon pezzo di burro ben fresco, e condensandolo con rossi d'uova, ovvero con una purea qualunque.
nei giorni di magro, componendo il brodo con acqua condita di sale e di buon pezzo di burro ben fresco, e condensandolo con rossi d'uova, ovvero con
Per fare ravioli di verdura di magro, prendete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, panera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria, formandone un impasto, ed operando nel restante come sopra.
Per fare ravioli di verdura di magro, prendete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, panera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria
Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno sciroppo che prende il nome della sostanza impiegata, dal che ne risulta che la preparazione dei sciroppi ha per scopo principale di conservare il sapore, l'odore, e qualche volta il colore del frutto.
Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno
Dicesi confettura la preparazione dei frutti intieri od a pezzi cotti colla metà ovvero con tre quarti del loro peso di zucchero. Non vi è in queste preparazioni economi a risparmiare lo zucchero perchè altrimenti bisogna far cuocere a lungo la confettura, il che fa che si renda meno piacevole, e più soggetta a guastarsi. Si preparano le confetture infondendo e bollendo i vegetali prima nell'acqua, e poscia in una soluzione di zucchero.
Dicesi confettura la preparazione dei frutti intieri od a pezzi cotti colla metà ovvero con tre quarti del loro peso di zucchero. Non vi è in queste
Fate bollire due litri e mezzo di vera crema doppia con oncie quattro e mezzo di zucchero. Battete alla neve otto bianchi d'uovo, e quando la crema bolle, versatela pian piano rimenando sempre sopra quei bianchi. Rimettete poi il tutto al fuoco aggiungendovi un poco di estratto di cedro ovvero di fior d'arancio, ed al primo bollore che si alza, la crema è fatta.
bolle, versatela pian piano rimenando sempre sopra quei bianchi. Rimettete poi il tutto al fuoco aggiungendovi un poco di estratto di cedro ovvero di
Fate cuocere dei pomi di terra nell'acqua col sale in proporzione, pelateli quindi, tagliateli a fette, e lasciateli poi raffreddare. Prendete da ultimo del buon tonno ovvero tonnina salata, e tagliatelo a minuti pezzetti. Prendete quindi una insalatiera, nel fondo della quale farete da prima uno strato di tonno, poi sopra quello uno strato di pomi di terra, e da ultimo uno di uova sode. Continuate con tale alternativa finchè l'insalatiera sia riempita per due terzi. Allora sopraponetevi del cerfoglio, ovvero prezzemolo finamente tritato, aggiungetevi il sale conveniente ed un poco di pepe, mettetevi finalmente la quantità opportuna di olio ed aceto, e mescolate il tutto e rivoltate bene insieme per 5 minuti prima di servire questa insalata in tavola.
ultimo del buon tonno ovvero tonnina salata, e tagliatelo a minuti pezzetti. Prendete quindi una insalatiera, nel fondo della quale farete da prima uno
Si pongono a cuocere in acqua pura quattro once di riso, indi si versa il riso in una cazzaruola che contenga del latte già tiepido, nella quale si rompono cinque uova, sempre rimescolando unitamente ad un buon pezzo di butirro, zuccaro a sufficienza, ed alcun poco di cannella. Intanto si dispongono fette, o piccoli dadi di pane abbrustolito, ovvero piccoli gnocchi che si pongono quindi nella mistura già ridotta nel fuoco ad una certa consistenza. Quei gnocchetti si preparano con mandorle peste, rosso d'uovo, zuccaro, e cannella.
dispongono fette, o piccoli dadi di pane abbrustolito, ovvero piccoli gnocchi che si pongono quindi nella mistura già ridotta nel fuoco ad una certa
Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con una crema leggiera alla vaniglia.
Versate questo composto nella forma adatta e fatelo cuocere durante un'ora al forno, ovvero al testo con fuoco sotto e sopra. Servitelo quindi con
Si prende un pezzo di coscia di vitello, ovvero la così detta noce e ben ripulita dalle pellicole e cartilaggini, si taglia a pezzetti, e si tritura minutamente colla mezzaluna unitamente ad uno o due pere egualmente pelate e ripulite, aggiungendovisi un poco di zucchero, in proporzione della quantità della carne. A questa composizione si dà quindi la forma di grossa palla, nella quale si conficcano pezzetti di cedrato candito tutto all'intorno.
Si prende un pezzo di coscia di vitello, ovvero la così detta noce e ben ripulita dalle pellicole e cartilaggini, si taglia a pezzetti, e si tritura
Quindi con un coltello gli leverete la pelle leggermente, avendo cura di non ritenere che quelli che sono sani. Li collocherete in bottiglie intieri ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.
ovvero a pezzi, le quali chiuderete bene con i turaccioli di sughero, e gli darete quindi un'ora di bollitura al bagno maria.
In due litri di buon latte ovvero di crema sciolta, mettete sei o sette cucchiajate di Thè, zucchero in proporzione, e pochissima vaniglia. Fate bollire con precauzione questo miscuglio affinchè il latte non si rapprenda.
In due litri di buon latte ovvero di crema sciolta, mettete sei o sette cucchiajate di Thè, zucchero in proporzione, e pochissima vaniglia. Fate
Questa zuppa denominata anche (cioccolatte economico) è in uso in qualche parte dell'antica Allemagna e dell'Alsazia. È molto aggradevole e costa poco. Si pongono al fuoco due cucchiajate di buona farina di frumento in una casseruola ovvero in una pignatta, e lo si fa tostare a secco continuamente rimovendola con spatola o cucchiaio di legno finchè sia divenuta quasi nera, ed in allora vi si versano dentro due litri di latte dolcemente e non cessando dal rimescolare.
poco. Si pongono al fuoco due cucchiajate di buona farina di frumento in una casseruola ovvero in una pignatta, e lo si fa tostare a secco continuamente
Comprimetelo bene affinchè riesca egualmente compatto, e legatelo con cordicella alla lunghezza che vorrete. Si lascia quindi che asciughi entro un pannolino per due o tre giorni, e poi lo si sospende alla soffitta. È un cibo gradevolissimo e lo si fa cuocere bollito, ovvero alla arrosto sulla graticola.
pannolino per due o tre giorni, e poi lo si sospende alla soffitta. È un cibo gradevolissimo e lo si fa cuocere bollito, ovvero alla arrosto sulla
Prendete un boccale di vetro, oppure un vaso di terra cotta della capacità di un litro e mezzo ovvero due litri, e mettendovi una quantità di buon aceto, infondetevi quanti lamponi ben maturi che potrà contenere senza che l'aceto le sorpassi, lasciandovele così per otto giorni.
Prendete un boccale di vetro, oppure un vaso di terra cotta della capacità di un litro e mezzo ovvero due litri, e mettendovi una quantità di buon
Alla quantità occorrente di buona crema doppia (panna), aggiuntavi un pizzico abbondante di gomma arabica in polvere, e tenuta un'ora in un catino di rame stagnato sul ghiaccio, sbattesi poi con frusta di bacchettine di vimini, ovvero di filo di ferro, sinchè riducasi bianca come la fiocca, spumosa e sostenuta, e così dopo averla condita con zucchero al velo profumato, od anche con liquore, come maraschino o kirschwasser od altro si serve artisticamente disposta in un piatto, con cialdoni od altri biscotti da parte.
rame stagnato sul ghiaccio, sbattesi poi con frusta di bacchettine di vimini, ovvero di filo di ferro, sinchè riducasi bianca come la fiocca, spumosa
Legate poi il composto con due rossi d'uovo, indi mettetelo sopra un piatto a raffredare. Questo finalmente tagliato a pezzetti e datagli la forma di piccoli peri, ovvero in cannette ed imboraggiati si friggeranno nel burro cotto, o nel gràsso bianco purgato, e si servono poi in tavola bene scolati dal grasso, e con sopra prezzemolo oppure foglie di sedano fritte.
piccoli peri, ovvero in cannette ed imboraggiati si friggeranno nel burro cotto, o nel gràsso bianco purgato, e si servono poi in tavola bene scolati
La frittura marinata da magro si fa nello stesso modo che quella da grasso, adoperando invece di carni, cardoni cotti stati in fusione, o broccoli, ovvero musoni di spinaci, friggendoli poi nell'olio o nel butirro.
, ovvero musoni di spinaci, friggendoli poi nell'olio o nel butirro.
Levata la pellicina alla cervella di vitello la farete cuocere per un quarto d'ora in acqua, sale ed un poco d'aceto, una cipolla tagliata a fette con un mezzo limone così tagliato e senza scorza. Dopo la passerete in casseruola a terminare la cottura mettendovi per letto un poco di butirro, una fetta di lardo, ed altra di prosciutto, coll'aggiunta di tanto sugo o buon brodo che sorpassi di poco la cervella, una cipolla con alcun chiodo di garofano, una carota tagliata a pezzetti ed un paio di fette di limone. Cotta si lascia raffreddare nella sua concia, e frattanto allestite una pastina facendo liquefare in una casseruola un'oncia di burro, cui unirete un cucchiaietto di farina di frumento fioretto, un poco di sale, il sugo di un mezzo limone, dell'olio d'olivo in discreta dose, e poca acqua, bene il tutto incorporando, ed aggiungendovi per ultimo un rosso d'uovo ed il suo bianco sbattuto alla fiocca; così tagliata a pezzi la cervella e passata nella pastina, la farete friggere al burro cotto ovvero allo strutto, servendola guarnita con prezzemolo ovvero fogli di sedano fritte.
sbattuto alla fiocca; così tagliata a pezzi la cervella e passata nella pastina, la farete friggere al burro cotto ovvero allo strutto, servendola
Immergete ognuno di questi stecchi in una salsa alla Villeroy, quindi allorchè son fredde, le impanerete come di solito per poi friggerle di bel colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.
colore nello strutto bollente, quindi tagliate gli stecchi di legno e surrogateli con spadini d'argento ovvero di metallo.
Fate cuocere un quartino di riso in un mezzo di latte in modo che quasi si possa spappolare, per cui avrà asciugato tutto il latte. Allora levato dal fuoco, aggiungetevi un pugno di zuccaro asciutto detto fioretto, un mezzo spicchio di cedrato giulebbato bene trito: mischiate tutto ciò, e disteso sopra di un piatto, lasciatelo divenir freddo. Impanatelo poi come la cervella a pezzi, formandoli rotondi, oppure oblunghi, e fateli friggere al momento servendoli con prezzemolo ovvero foglie di sedano fritti parimenti.
momento servendoli con prezzemolo ovvero foglie di sedano fritti parimenti.
Tagliate le costole della grossezza di 2 centimetri, levate i nervi e le pelli d'una delle carni, battetele leggermente, ungetele di burro oppure olio, poco pepe e mettetele sulla graticola con fuoco vivo sotto. Fate attenzione di voltarle non appena principiano a sudare, salatele a dovere e pronte al suo punto di cottura ovvero sia che restino ben sanguinolenti nell'interno; disponetele sopra un piatto da relevè; mettete sopra ciascuna di esse una fetta di burro d'acciuga e servite a parte una purèe di pomi di terra.
al suo punto di cottura ovvero sia che restino ben sanguinolenti nell'interno; disponetele sopra un piatto da relevè; mettete sopra ciascuna di esse
Pigliate degli orecchi di vitello i quali, scotterete, laverete e monderete accuratamente acciocchè non rimanga punto di pelo; poscia metterete in una pentola piccola del buon brodo, un quarto di boccale di vino bianco, la metà di un cedro tagliato a fette levatane la scorza, ovvero dell'agresto in grappolo (uva immatura) se ne sarà la stagione, un mazzolino di erbe odorose, sale, ed alcune radiche. Fate cuocere, entro tutto ciò, gli orecchi, coprendoli con fette di lardo, e quando saranno cotti, accompagnateli con una salsa piccante.
una pentola piccola del buon brodo, un quarto di boccale di vino bianco, la metà di un cedro tagliato a fette levatane la scorza, ovvero dell'agresto in
Tagliate un carè di vitello a costolette di forma regolare e non troppo lunghe, le quali porrete a marinare per un'ora con sale, pepe, funghi, prezzemolo, cipolle, uno spicchio d'aglio, e burro un poco caldo. Dopo farete in modo che il marinato si attacchi alle costolette, e ravvogetele nel pane grattato, le farete arrostire a fuoco lento sopra la graticola bagnandole col rimanente del marinato. Cotte poi che saranno di bel colore, le servirete, mettendovi sotto nel piatto una salsa composta di sugo liquido con due cucchiajate di agresto, ovvero anche senza salsa.
, mettendovi sotto nel piatto una salsa composta di sugo liquido con due cucchiajate di agresto, ovvero anche senza salsa.
Quando sarà bene penetrata del colore aggiungete alla bagna bene ridotta un pizzico di prezzemolo ben trito, lavato e spremuto, e nel servirla mettetevi un poco di agresto, ovvero succo di limone.
mettetevi un poco di agresto, ovvero succo di limone.
Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casseruola con un pezzo di burro, un pochetto di farina, ed una cipolletta tritata finamente; si fanno così cuocere, aggiungendo di quando in quando nella casseruola del brodo bianco condito con noce moscata, pepe, garofani e sale a sufficenza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone avanti che terminata sia la cottura.
aceto, ovvero il sugo di un limone avanti che terminata sia la cottura.
Tagliate la testa ed i piedi ad un bel porcellino da latte, possibilmente piccino, disossatelo, levatene tutta la carne che sta attaccata alla pelle senza rompere questa, tagliatela in filetti, ovvero striscie quadrilunghe e tagliate ancora in filetti dei tartufi, altresì un poco di lardo ovvero prosciutto. Marinate il tutto con un poco d'olio, sale, pepe, prezzemolo, cipolla e scalogni se ne avete, il tutto finamente tritato: adagiate su di una salvietta la pelle del porcellino, riempitela col composto suddetto, e cucitela come una borsa, prendete una casseruola capace di contenerla, sul fondo della quale porrete delle fette di lardo e dopo di avere involto strettamente il porcellino in una salvietta, ponetelo nella casseruola, bagnatela con brodo abbondante, mezza bottiglia di sciampagna, od altro vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, aromatiche, fette di cipolla e carota, uno spicchio d'aglio, tre garofani, uno stecco di cannella, una foglia di lauro, e del sale; e lasciatelo bollire adagio per un buon paio d'ore. Quando sarà cotto, levatelo dalla salvietta scolatelo bene dal grasso, scucitelo, e servitelo con sugo di limone o d'un poco di aceto, ovvero con sopra la seguente salsa all'Italiana: ponete in una casseruola del prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, e così anche un poco di carne di vitello imbianchito ed ugualmente tagliato, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogni, due garofani, una radice di prezzemolo, una cipolletta, una mezza foglia d'alloro, ed un pezzo di burro, rosolate sopra il fuoco, e quando comincerà ad asciugare, aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino di sciampagna, od altro bianco, fatelo asciugare di nuovo, mettetevi un poco di farina, bagnate con brodo ed aggiungete sale, pepe, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a fuoco lento, disgrassate la salsa, e passatela per setaccio.
senza rompere questa, tagliatela in filetti, ovvero striscie quadrilunghe e tagliate ancora in filetti dei tartufi, altresì un poco di lardo ovvero
Fate le stesse operazioni come il pasticcio di grasso se non che invece ne formerete l'intingolo con funghi, tartufi, anguilla tagliata in pezzettini corti e regolari, code di gamberi cotti, e polpe di rane disossate. Questi pasticci si possono anche formare di pasta frolla, mettendovi meno dose di burro, perchè non riesca troppo grassa, ovvero con pasta sfogliata. Qualunque però ne sia l'involucro esterno, è indispensabile che il ripieno, sia sostenuto e succulento.
burro, perchè non riesca troppo grassa, ovvero con pasta sfogliata. Qualunque però ne sia l'involucro esterno, è indispensabile che il ripieno, sia
Si prepara allo stesso modo con pesce che si stima migliore, come sarebbe anguilla, storione, luccio, salmone, ect. etc. avvertendo che per cuocere una torta di pesce, basta un'ora e mezza. In tal sorta di torte si possono mettere anche tartufi, funghi di varie qualità, punte di asparagi secondo la stagione, bottarga ovvero altri intingoli di magro di vario genere.
stagione, bottarga ovvero altri intingoli di magro di vario genere.
Piglia otto aranci ben maturi e freschi, spremine il sugo e fallo passare per setaccio, rimescolavi poi due libbre di pane bianco triturato ed inzuppato nella crema, la mollica soltanto; aggiungi mezza libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente, e mezza libbra di zucchero fino spolverizzato, uniscivi poca scorza di cedro grattuggiata. Rimescola tutto ciò con una libbra di burro liquefatto, e diciotto tuorli d'uovo battuti e resi spumosi, e forma così una massa alla quale v'andrai finalmente aggiungendo poco a poco le chiara di dodici uova battute e tirate alla fiocca. Farai questo budino nella forma unta ed impanata, ovvero nella salvietta a bagno-maria, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e cannella, pure superiormente additata ovvero con altra salsa analoga di tuo gradimento.
questo budino nella forma unta ed impanata, ovvero nella salvietta a bagno-maria, e potrai accompagnarlo sulla mensa con una salsa di vino rosso e
Purgate una libbra di zucchero con entro la metà di un ananasso ed un chiaro d'uovo, schiumatelo, lasciate bollire acciò prenda il gusto, ristretto, passatelo al setaccio ovvero meglio alla salvietta, unitelo poi alla colla di pesce o di piedi preparata come sopra, mettetevi il sugo di tre o quattro limoni, incorporate il tutto, ripassatelo alla salvietta e poi versatelo nel bonetto o altro stampo adatto a gelare, dal quale a suo tempo lo leverete nel modo già accennato, e servirete la gelatina in tavola colle regole indicate di sopra.
, passatelo al setaccio ovvero meglio alla salvietta, unitelo poi alla colla di pesce o di piedi preparata come sopra, mettetevi il sugo di tre o
Accademia della crusca