Prendete tre o quattro piccioni secondo che siano più o meno grossi, ripuliti al solito, e tolte le pelurie. Fateli prolessare, cioè scottarli, immergendoli per un p[…] di minuti nell'acqua che bolle. Se sono grossi potete tagliarli in due, rivoltando loro le zampe al dì dentro del corpo metteteli poi in una casseruola con un buon pezzo di burro, cinquecento grammi di piselli, un mazzetto di prezzemolo, ed un poco di cipolla, piazzateli quindi sul fuoco, coll'aggiungervi un pizzico di farina, e bagnandoli con un bicchiere d'acqua. Fateli cuocere lentamente, e terminata la loro cottura di modo che non vi rimanga più salsa, levate dalla casseruola i piccioni tenendoli in caldo, sinchè messo nella salsa un poco di sale con un'amalgama di due rossi d'uova ed un poco di crema doppia, e fatta unire al fuoco senza lasciarla bollire, la servirete come salsa ristretta sui piccioni nel mandarli in tavola.
, immergendoli per un p[…] di minuti nell'acqua che bolle. Se sono grossi potete tagliarli in due, rivoltando loro le zampe al dì dentro del corpo metteteli
Si possono anche preparare con guanciale oppure con lardo magro tagliato a piccoli dadi, e maneggiati ossia mischiati con un uovo crudo, prezzemolo e cipolla tritati, ed un poco di p[…] il quale composto si sovrappone alle fette di pane arrostite come si è detto, e si fanno friggere sopra fuoco moderato, servendole con una salsa bianca che si compone in questo modo: mettete in una casseruola un pezzo di burro, un pizzico di farina, sale, pepe, ed un mezzo bicchiere d'acqua; si ponga sul fuoco rimenandola continuamente perchè acquisti la necessaria spessezza e si incorpori bene, ma non dovete lasciarla bollire. Servendola vi aggiungerete piccola quantità di aceto.
cipolla tritati, ed un poco di p[…] il quale composto si sovrappone alle fette di pane arrostite come si è detto, e si fanno friggere sopra fuoco
Spogliate un filetto di bue dai nervi e dal grasso, lardellatelo e marinatelo, indi poi un ora prima di servire lo fate cuocere allo spiedo con fuoco abbastanza allegro acciò prenda un bel colore ben rosso e succulento nell'interno, disponetelo su un piatto di servizio contenente la salsa all'indiana (vedi p, 278. e 67;) glassate di nuovo il filetto e attorniatelo d'una guarnizione di croquettes di riso, nelle quali avrete posto un poco di pepe di Cajenna e di Carris. Servite come al solito colla rimanente salsa a parte.
'indiana (vedi p, 278. e 67;) glassate di nuovo il filetto e attorniatelo d'una guarnizione di croquettes di riso, nelle quali avrete posto un poco di pepe
Altro metodo della conservazione della carne nei gran caldi di estate, si è di tenerla immersa nel latte, il quale si congelerà, ma la carne non solo si conserverà fresca per otto o più giorni ma diverrà anche più tenera e delicata. Che [...] ami conservarla per più mesi falla subbollire con burro strutto, sale e pepe, e dopo raffreddata riponila, tenendo lontane le mosche, in vaso di terra, e versa sopra il burro un poco prima che sia rappreso. Lo stesso potrai fare col selvaggiume. Questo poi si conserva anche p[...] lunga pezza, mettendogli al collo una funicella molto stretta la quale impedisca all'aria di penetrarvi UNA CUCINA MODELLO. La cucina deve essere situata in luogo appartato e piano, deve essere ariosa e ben proporzionata. Deve aver camini alti e larghi di canna e molte finestre. La macchina deve essere posta nel centro per comodità del personale addettovi e la pagliaccia deve avere due o più bocche di fornelli per la confezione delle fritture. Inoltre è necessario vi sia una griglia così detta prussiana, per i grigliagi; una rosticceria e alla parte opposta una fontana con getto abbondante d'acqua; diverse stufe per il riscaldamento. Intorno alla cucina è necessario vi siano due ordini di tavole larghe tre palmi ognuna, per poter riporvi le masserizie. Sopra le tavole, in luogo areato un ordine di rastelli per attaccarvi la così detta batteria a decrescenza. Sotto alle dette tavole devono esservi delle credenze necessarie per il servizio della biancheria e per altre cose attinenti alla confezione delle vivande. Nelle vicinanze della macchina o cucina economica, deve esservi un tavolo per la lavorazione, ben sistemato fornito di cassetti per i coltelli; i mestoli, ecc. L'apprendista o il garzone di cucina dovrà durante le ore di lavoro tenere pronto il tavolo col relativo mantino bianco, la cassetta del sale, quella del pepe e delle altre droghe necessarie; la spacchiera coi coltelli in ordine; qualche cucchiaio qualche forchetta indi il tagliere per lo scarico della carne. Tutto ciò si deve tenere con la massima pulizia. Il pavimento deve essere spesso lavato con acqua bollente e si deve tener sempre sparso in terra della rena gialla. È necessario che vi sia una piccola chiavica per lo scolo delle acque. Il carbone deve essere tenuto in luogo apposito nella prossimità dei fornelli. Riguardo alla pulizia dei rami, delle pentole, delle padelle, delle casseruole, ecc., questa deve farsi in una camera a parte corredata da una filandra, da una fontana, con acqua abbondante, da un ordine di tavole per la preparazione delle verdure. La dispensa deve essere posta a tramontana con molti giri di tavole e di uncini per le carni, la selvaggina, la polleria i salumi e con annessa ghiacciaia e un tavolo per la lavorazione della pasticceria e per il servizio di gelateria. Se lo stabile Io permettesse sarebbe meglio disporre una camera per la sola pasticceria. Questa dispensa deve essere situata in luogo distante dalla cucina. Le finestre devono essere provviste di fitte griglie allo scopo non possa penetrarvi alcun insetto. Deve però giuocarvi l'aria tanto di giorno che di notte. In una dispensa che risponda a queste condizioni si potrà benissimo conservare brodi, succhi, salse, carni cotte e crude frutta e liquidi facili ad alterarsi. ERCOLE SALVI. ed introducendogli dalla parte del podice (ano) un pezzetto di carbone, ovvero di sale.
. Lo stesso potrai fare col selvaggiume. Questo poi si conserva anche p[...] lunga pezza, mettendogli al collo una funicella molto stretta la quale
Accademia della crusca