MINUTE (à la) al minuto, subito, pronto, fatto al momento, — Côtelettes à la minute, costolette alla gratella o saltate al burro. - Emincé à la minute, spezzatino sottile saltato alla padella, con salsa all'acqua, farina e vino. - Consommé à la minute, brodo con crostini. - Jambon à la minute (vedi: Jambon).
minute, spezzatino sottile saltato alla padella, con salsa all'acqua, farina e vino. - Consommé à la minute, brodo con crostini. - Jambon à la minute (vedi
7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a lento fuoco, condensate la salsa senza lasciarla bollire, unitevi 6 cucchiai di panna montata e 5 di marsala.
7. Salsa d'uova. — Lavorate in una padella 2 tuorli con 2 cucchiai di zucchero; unitevi 4 cucchiai di latte, sbattete con un piccolo fuscello e a
Riso bianco. Lavorate (per 6 persone) un pezzo di burro grosso come un uovo, aggiungetevi 2 cucchiai di farina fina, mettetelo in una padella e mestate senza lasciarlo friggere, versatevi il brodo che v'occorre (3 litri circa) che dev'essere buono, ma chiaro di colore ; quando bolle gettatevi 6 manate di riso, e dopo 7 minuti alcuni cucchiai di parmigiano, lasciate cuocere ancora 8 minuti, servite.
Riso bianco. Lavorate (per 6 persone) un pezzo di burro grosso come un uovo, aggiungetevi 2 cucchiai di farina fina, mettetelo in una padella e
48. Gnocchetti leggeri. — Mettete al fuoco, in una padella, 80 gr. di burro ; quand'esso comincia a friggere, aggiungetevi 7 cucchiai di farina finissima e un pizzico di sale, incorporando i due ingredienti con un mestolino, versatevi poi tutt'a un tratto 1/2 litro di brodo freddo ; se non avete brodo, versatevi dell'acqua. Tramenate bene al fuoco e quando il composto si stacca, versatelo in una padella e non appena avrà perduto il primo bollore, scocciatevi uno alla volta 3 piccole uova. Quando la pasta è morbida e liscia mettetela a piccole cucchiajate nel brodo a lieve bollore. Se v'aggrada potete darle il sapore del fior di moscato ch'è più fino della noce.
48. Gnocchetti leggeri. — Mettete al fuoco, in una padella, 80 gr. di burro ; quand'esso comincia a friggere, aggiungetevi 7 cucchiai di farina
Oppure. Mettete al fuoco 1/2 litro d'acqua con un pezzetto di burro, ovvero 1/2 litro di latte con pochissimo burro, ovvero 1/2, litro di panna senza burro affatto. Quando il liquido bolle, ritirate la padella sull'angolo del fornello e gettatevi tutt'a un tratto 7 cucchiai di farina finissima passata dallo staccio e salata, rimettete al fuoco e dimenate con forza acciò non si formino bozzoli. Quando la pasta si stacca dalla padella, mettetela in una catinella, e scocciatevi uno che non veda l'altro 2-3 uova. Procedete quindi come sopra. Quante più ova v'aggiungerete il composto si farà sempre più leggero. Ridottolo a pallottoline lo friggerete nello strutto o lo cuocerete nel brodo o farete l'uno e l'altro preparando così una minestra maritata, come dicono in Toscana.
burro affatto. Quando il liquido bolle, ritirate la padella sull'angolo del fornello e gettatevi tutt'a un tratto 7 cucchiai di farina finissima
d'acqua con un pezzetto di burro della grandezza d'una noce. Quando l'acqua bolle, versatevi dentro, tutto a. un tratto, 1/4 di litro di farina finissima passata allo staccio e lievemente salata, ritirando la padella sull'angolo del fornello : mestate bene, affinche non si formino bozzoli, e rimesso il composto sul fuoco, lavoratelo sempre finchè si stacca dalla padella. Versatelo quindi in una catinella e unitevi, uno che non veda l'altro, mescolando ogni volta a lungo, 4-6 uova. Quando la pasta è bella e liscia, formate, con due cucchiaini, delle pallottole come nocciuoline e collocatele sulla lamiera unta e infarinata, cuocetele al forno, ove devono riescire gonfie e leggerissime. Durante la cottura, che si compie in pochi minuti, badate di non aprire il forno. Per 10 persone.
finissima passata allo staccio e lievemente salata, ritirando la padella sull'angolo del fornello : mestate bene, affinche non si formino bozzoli, e
92. Minestra di frittata. — Mescolate 2 uova intere con 2 cucchiai di farina fìnti, diluite col latte finchè la pasta diventa colante, salate, aggiungete, se v'aggrada, un po' di prezzemolo trito finissimo, o poca erba cipollina. Fate sciogliere un po' di burro entro una padella grande
, aggiungete, se v'aggrada, un po' di prezzemolo trito finissimo, o poca erba cipollina. Fate sciogliere un po' di burro entro una padella grande
di ferro o di rame, levate via il burro badando che il fondo resti unto, versatevi tanti cucchiai di pasta quanti ne occorrono per coprire quel fondo d'un sottile velo. Mettete al fuoco di carbone, scuotete la padella, e se la frittata non si stacca, sollevatene gli orli con la paletta e lasciatevi sgocciolare 2 cucchiaini di burro fuso. Quando la frittata è rossa da una parte, fatela prendere colore anche dall'altra, voltandola con un piatto o col voltafrittate: le cuoche abili compiono quest'operazione, con un colpo secco, gettando la frittata in aria e raccogliendola ancora entro la padella. Quando avete consumata tutta la pasta, riponete le frittate e al momento di servirvene tagliatele a sottili listarelle e mettetele nel brodo. Si prestano specialmente per le minestre di verdura, tanto di magro, come di grasso.
d'un sottile velo. Mettete al fuoco di carbone, scuotete la padella, e se la frittata non si stacca, sollevatene gli orli con la paletta e lasciatevi
1. Tortino di farina alla tedesca (Schmarrn). — Mescolate 2 uova intere con 340 gr. di farina, diluite il composto con mezzo litro di latte freddo, salate, tramenate alcuni minuti col mestolino, riscaldate del burro o dello strutto fino in una larga padella di ferro, versatevi il composto, collocatelo al forno, quando è rappreso voltatelo, mettete la padella sul fornello e tagliate l'intriso a pezzettini con la paletta di ferro, facendogli prendere un bel colore d'oro. È cibo di assoluta confidenza. Volendo farlo più fino aumenterete il numero delle uova sbattendo gli albumi a neve e prenderete panna in luogo di latte.
, salate, tramenate alcuni minuti col mestolino, riscaldate del burro o dello strutto fino in una larga padella di ferro, versatevi il composto
di farina di grano saraceno con 12 decilitri circa di brodo grasso, o metà brodo e metà acqua salata. Dopo mezz'ora di riposo, versate il composto in una padella di ferro dove avrete sciolto un bel pezzo di strutto fino, lasciatelo rapprendere un momento a fuoco ardente, poi riducetelo con una forchetta in tanti bozzoli come piccole noci e finite di cuocerlo.
una padella di ferro dove avrete sciolto un bel pezzo di strutto fino, lasciatelo rapprendere un momento a fuoco ardente, poi riducetelo con una
8. Pappa di latte per bambini (Farinata). — Stemperate in un litro di latte freddo 3 bei cucchiai di farina d'Ungheria e mettete il composto al fuoco con poco sale in una padella d'ottone o di ferro nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente finchè il composto comincia a bollire. Allora ritiratelo sull'angolo del fornello e lasciatelo cuocere adagio senza più toccarlo. Sull'orlo e sul fondo della padella si formerà una saporita crostina. Dopo un'ora circa, rovesciate la pappa su di un piatto grande, staccate le crostine dal recipiente e posatevele sopra, spolverizzandole con zucchero a velo.
con poco sale in una padella d'ottone o di ferro nuova o destinata unicamente a questo scopo. Mescolate continuamente finchè il composto comincia a
una padella di ferro 3 cucchiai di farina di granturco e fatela arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando tramanda un grato odore unitevi 6 cucchiai di farina bianca e diluite tutto con litri 2 1/4 di latte, salate e frullate col batticchiare il composto finchè bolle, poi fatelo cuocere adagio un'ora versandovi sopra l'ultimo momento un po' di burro sciolto.
una padella di ferro 3 cucchiai di farina di granturco e fatela arrostire al fuoco continuando a smuoverla con la paletta. Quando tramanda un grato
I fritti devono sempre nuotare nel grasso, ad eccezione delle verdure semplici e di certe frittelle, le quali essendo composte di elementi che si separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella larga e bassa sul cui fondo il grasso segni l'altezza di circa 1 centimetro o poco più.
separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella
I cibi da friggersi s'involgono, spesse volte, nell'uovo e nel pangrattato perchè piglino una bella crostina dorata. Questa crostina diventa più solida e croccante se si ripete l'operazione due volte di seguito. Non di rado s'usa involgerli prima nella farina, poi nell'uovo, poi nel pangrattato. I fritti alla romana s'involgono prima nella farina, poi nell'uovo, e si mettono subito in padella.
fritti alla romana s'involgono prima nella farina, poi nell'uovo, e si mettono subito in padella.
una larga fortiera con dello strutto, versatevi la pasta che deve avere l'altezza di circa cent. 2, mettetela al forno e lasciatela rapprendere soltanto finchè vi riescirà di tagliarla. Formatene allora con un coltello caldo dei rombi, praticatevi due incisioni e collocateli nello strutto tiepido, condizione indispensabile questa perchè la pasta morta si gonfi e diventi leggera, coprendo la padella e tenendola nell'angolo del fornello. Quando i rombi si saranno gonfiati levate il coperchio e collocate la padella sul fuoco a ciò piglino colore. Servite con umidi, funghi, ecc. Potete friggere la pasta anche in forma di bastoncelli.
, condizione indispensabile questa perchè la pasta morta si gonfi e diventi leggera, coprendo la padella e tenendola nell'angolo del fornello. Quando i
Col vino. Stemperate 120 gr. di farina con un po' di vino bianco, unitevi 3 cucchiai di zucchero, una presina di sale, 4 albumi a neve. La pasta dev'essere liscia e colante. Riscaldate dello strutto in una piccola padella, versate la pasta a cucchiai nell'imbuto a tre fori (questi fori devono avere un diametro di 3/4 di cent.) e lasciatela cadere nel grasso bollente sospendendo l'operazione quand'esso
'essere liscia e colante. Riscaldate dello strutto in una piccola padella, versate la pasta a cucchiai nell'imbuto a tre fori (questi fori devono avere
Annodate intorno al manico, proprio vicino al cilindro, un pezzo di spago bianco, rivestite il cilindro d'un quadratino di pasta tagliato esattamente così ch'esso ne resti coperto senza che nulla sopravanzi e fate girare 8-10 volte lo spago intorno alla pasta tenendolo poi colla sinistra. Colla destra immergete il cilindro (che avrete già intinto nel grasso e poi bene asciugato) nella padella quasi colma di strutto bollente.
destra immergete il cilindro (che avrete già intinto nel grasso e poi bene asciugato) nella padella quasi colma di strutto bollente.
Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla schiumarola.
Formate delle palle ben rotonde, gettatele nello strutto bollente e friggetele di bel colore avendo cura di scuotere la padella e di voltarle colla
42. Bombe di ricotta. — Mescolate 400 gr. di ricotta fina con 6 uova, 6 amaretti pesti, 6 cucchiai scarsi di zucchero vanigliato e 3 cucchiai di farina ; mettete il composto a cucchiai nella padella e friggetelo molto adagio.
farina ; mettete il composto a cucchiai nella padella e friggetelo molto adagio.
69. Frittelle di castagne. — Cuocete nell'acqua 500 gr. di marroni senza guscio, mondateli, passateli da uno staccio, unitevi 40 gr. di burro, 40 gr. di zucchero e 1/4 di litro di panna, fatene una specie di purée sul fuoco, aggiungendovi, se credete, un pochino di cacao in polvere. Formate sul tagliere delle frittelline, mettetele fra due cialde, indoratele e panatele prima di gettarle in padella.
tagliere delle frittelline, mettetele fra due cialde, indoratele e panatele prima di gettarle in padella.
80. Altre frittelle di pera. — Mescolate un pezzetto di burro come mezz'uovo con 2 uova intere, aggiungetevi 30 gr. di mandorle macinate, un pugnetto di passolina, 4 pere moscatelle cotte e passate allo staccio, 2 cucchiai di zucchero, un po' di cannella e uno scrupolo di sale, e, se occorre, del pangrattato per dare la consistenza al composto che friggerete in una padella larga, a cucchiajate regolari, con poco strutto.
pangrattato per dare la consistenza al composto che friggerete in una padella larga, a cucchiajate regolari, con poco strutto.
le frutta in un piatto, copritele di zucchero; quando lo zucchero è assorbito, fatele sgocciolare, intingetele a cucchiai in una pastina densa come quella indicata al N." I. e gettatele in padella.
16. Uova fritte. — Riscaldate dello strutto o dell'olio in una padella, quand'è bollente, immergetevi un mestolino forato, schiacciatevi un uovo, salatelo e scuotete il mestolino, badando che il tuorlo resti entro una camicia d'albume. Collocate le uova, di mano in mano, sopra un tagliere, ritagliatele con un cerchiello di latta e servitele subito con qualche purée di verdure, preferendo gli spinaci.
16. Uova fritte. — Riscaldate dello strutto o dell'olio in una padella, quand'è bollente, immergetevi un mestolino forato, schiacciatevi un uovo
11. Frittate di patate COtte. — Lavorate 60 gr. di burro prima solo poi con 6 tuorli d'uovo, unitevi 300 gr. di patate cotte dal giorno precedente e grattate, 4-5 decilitri di latte, il sale occorrente e i 6 albumi a neve. Fate con questo composto delle frittatine piuttosto sottili, in una padella in cui avrete soffritto dello strutto fino.
grattate, 4-5 decilitri di latte, il sale occorrente e i 6 albumi a neve. Fate con questo composto delle frittatine piuttosto sottili, in una padella
Sformato di piselli alla romagnola. Sciogliete 40 gr. di burro in una padella, incorporatevi due cucchiai di farina e un bicchiere di latte a poco a poco, formando una crema che metterete da parte. Cuocete 350 gr. di pisellini con un poco di burro e del buon consommé, uniteli alla crema e aggiungetevi ancora 4 uova intere mescolando ogni volta il composto che poi cuocerete a bagnomaria.
Sformato di piselli alla romagnola. Sciogliete 40 gr. di burro in una padella, incorporatevi due cucchiai di farina e un bicchiere di latte a poco a
Salsa : Mettete in una padella un pezzo di burro come un piccolo uovo, quando frigge aggiungetevi 2 cucchiai di farina, fatele prendere un bel color biondo,'diluite con brodo buono e lasciate sobbollire il composto; unitevi poi alcuni cucchiai di salsa di pomodoro, 2 cucchiai di capperi col loro aceto e finalmente un cucchiaio di zucchero caramellato.
Salsa : Mettete in una padella un pezzo di burro come un piccolo uovo, quando frigge aggiungetevi 2 cucchiai di farina, fatele prendere un bel color
Polpette colla besciamella. Preparate della buona besciamella, (vedi pag. 25) con dell'abbondante formaggio, calcolando un cucchiaio di farina per ogni 3 cucchiai di carne pestata ; quando la besciamella è cotta, unitevi la carne, nella stessa padella, con un paio d'uova, noce moscata, pepe o sale, anche scorza di limone, se v'aggrada, amalgamate tutto sul fuoco, procedete quindi come dicemmo sopra.
ogni 3 cucchiai di carne pestata ; quando la besciamella è cotta, unitevi la carne, nella stessa padella, con un paio d'uova, noce moscata, pepe o sale
2. Regola per cuocere il pesce lesso. — Per lessare il pesce potete servirvi d'una grande padella alla quale è però sempre da preferirsi l' apposita pesciajola con un doppio fondo mobile e bucherellato che i cuochi chiamano anima.
2. Regola per cuocere il pesce lesso. — Per lessare il pesce potete servirvi d'una grande padella alla quale è però sempre da preferirsi l' apposita
Colla salsiccia. Levate dal budello la polpa di quattro piccole salsiccie fresche di majale, mettetela al fuoco in una padella con un po' di brodo, lasciatela sobbollire, aggiungetevi un po' di conserva o di salsa di pomodoro, poi 300 gr. di carote imbianchite nell'acqua bollente e tagliate a fettine. Tiratele lentamente a cottura e servitele con crostoni.
Colla salsiccia. Levate dal budello la polpa di quattro piccole salsiccie fresche di majale, mettetela al fuoco in una padella con un po' di brodo
„ Pommes de terre soufflées. " La riescita di questo fritto dipende dalla qualità delle patate che, dev'essere molto fina e colla polpa rosea. Le migliori patate soufflées riescono colla qualità cosi detta olandese. Vi sono arnesi appositi per le patate soufflées, cioè una padella da friggere e una specie di mestolo di filo di ferro che s'adatta alla stessa. [immagine e didascalia: *) Arnese per fare le Pommes de terre soufflées]
migliori patate soufflées riescono colla qualità cosi detta olandese. Vi sono arnesi appositi per le patate soufflées, cioè una padella da friggere e una
3. Palle di neve (Gnocchi d'albume). — Fate bollire in una padella 12 decilitri di latte con 40 gr. di zucchero e la buccia tagliata fina di un limone. Sbattete 8 albumi a densa neve, unitevi 140 gr. di zucchero finissimo, mettete il composto a cucchiajate regolari in forma di uova nel latte bollente ritirando la padella sull'angolo del fornello, lasciatelo rapprendere 4-5 m., sgocciolate poi i candidi gnocchi su uno staccio, disponeteli in un piatto caldo e serviteli con uno zabajone di latte fatto colla metà dei tuorli (vedi Cap. 24).
3. Palle di neve (Gnocchi d'albume). — Fate bollire in una padella 12 decilitri di latte con 40 gr. di zucchero e la buccia tagliata fina di un
Mettete al fuoco in una padella 2 decilitri d'acqua, un pizzico di sale, 30 gr. di zucchero, 120 gr. di burro e, appena il composto bolle, incorporatevi, ritirandolo sull'angolo del fornello, 200 gr. di farina fina; rimettetelo
Mettete al fuoco in una padella 2 decilitri d'acqua, un pizzico di sale, 30 gr. di zucchero, 120 gr. di burro e, appena il composto bolle
Fate caramellare lo zucchero in una padella di ferro, scioglietelo con 2-3 cucchiai di latte bollente, versatelo sulla pappina e amalgamatelo bene. Unitevi poi i tuorli, uno che non veda l'altro, e finalmente gli albumi a neve. Potete versare su questo budino una crema liquida di zucchero bruciato (vedi Cap. 24). Per 9-10 persone.
Fate caramellare lo zucchero in una padella di ferro, scioglietelo con 2-3 cucchiai di latte bollente, versatelo sulla pappina e amalgamatelo bene
Fate rosolare in una padella le mandorle, sole prima, poi con lo zucchero, quando son rosse pestatele con un tuorlo d'uovo e con la midolla di pane spremuta, aggiungete poi al composto gli altri tuorli e finalmente i 6 albumi a neve. Cottura un'ora. Per 4 persone.
Fate rosolare in una padella le mandorle, sole prima, poi con lo zucchero, quando son rosse pestatele con un tuorlo d'uovo e con la midolla di pane
6. Budino ardente. — Mettete al fuoco 6 decilitri di latte con 75 gr. di burro, quando bolle e si gonfia versatevi tutt'a un tratto, levando la padella dal fuoco, 150 gr. di farina passata allo staccio, dimenate
padella dal fuoco, 150 gr. di farina passata allo staccio, dimenate
10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele, formate una pappina al fuoco colla farina di riso e col latte occorrente, unitevi le mandorle, 4 tuorli d'uovo, 4 cucchiai di zucchero ben lavorati con 50 gr. di burro poi 5 albumi a neve, più un pizzico di vaniglina. Cuocete a forno moderato circa tre quarti d'ora.
10. Budino di riso tostato. — Tostate in una padella 120 gr. di riso, pestatelo nel mortaio, abbrustolite pure 70 gr. di mandorle e macínatele
17. „Soufflé" di mandorle (fino). — Grattugiate colla macina 90 gr. di mandorle dolci mondate, e 10 mandorle amare. Versatevi sopra 4 decilitri di latte bollente, lasciatelo freddare, spremetelo con forza da una salvietta, mettetelo in una padella con 30 gr. di farina e formate una pappina al fuoco. Unite poi al composto 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero vanigliato e 6 albumi a neve.
latte bollente, lasciatelo freddare, spremetelo con forza da una salvietta, mettetelo in una padella con 30 gr. di farina e formate una pappina al fuoco
4. Creme senza farina. — Queste creme esigono un numero assai maggiore di tuorli d'uovo per raggiungere la dovuta consistenza e si devono lavorare in una padella a fuoco lentissimo badando di ritirarle dal fornello appena accennano a bollire. Allora si passano da uno staccio finissimo e si servono in coppe di cristallo o in apposite tazzine.
una padella a fuoco lentissimo badando di ritirarle dal fornello appena accennano a bollire. Allora si passano da uno staccio finissimo e si servono
26. Gelatina di zucchero caramellato. — Arrossate 3 cucchiai di zucchero pesto in una padella, versatevi sopra un litro di latte bollente e fatelo bollire ancora con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Freddo che sia, formatene una crema con 6 tuorli, 5 cucchiai di zucchero e 30 gr. di colla di pesce sciolta in un altro po' di latte.
26. Gelatina di zucchero caramellato. — Arrossate 3 cucchiai di zucchero pesto in una padella, versatevi sopra un litro di latte bollente e fatelo
105. „ Petits choux ". — Mettete al fuoco 4 decilitri d'acqua con 60 gr. di burro e un cucchiaino di zucchero; quando bolle, ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto, da un vagliettino, 4 decilitri di farina finissima con un pizzico di sale. Lavorate in fretta con un mestolo di legno badando che non si formino bozzoli, rimettete la padella sul fuoco e continuate a rimestare in tutti i sensi finchè la pasta s'asciuga. Gettatela in una catinella e, quando avrà perduto il primo bollore, scocciatevi, uno che non veda l'altro, 4 uova intere che avrete collocate nell'acqua calda e 2 rossi. Procuratavi cosi una pasta liscia e lucida, foggiatela con 2 ramajuoli in forma di piccole
105. „ Petits choux ". — Mettete al fuoco 4 decilitri d'acqua con 60 gr. di burro e un cucchiaino di zucchero; quando bolle, ritirate la padella sull
al fuoco 2 decilitri d'acqua con 60 grammi di burro; quando bollono ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto 2 decilitri di farina fina passata allo staccio, dimenando fortemente il composto che finirete poi di cuocere lavorandolo col mestolo.
al fuoco 2 decilitri d'acqua con 60 grammi di burro; quando bollono ritirate la padella sull'angolo del fornello e versatevi tutt'a un tratto 2
1. Caramelle semplici (sucre d'orge). — Mettete 200 gr. di zucchero tagliato a pezzi in una padella, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua e con mezzo bicchiere d'aceto bianco, collocate la padella sul fuoco di carbone, rimestate lo zucchero con una spatola fìnch'è sciolto, schiumatelo bene e depuratelo come dicemmo a pag. 579, continuate poi a cuocerlo a calore lento e eguale, senza più toccarlo fino al sesto grado (vedi pag. 580), cioè finchè una goccia di sciroppo gettata nell'acqua fredda diventa subito dura e croccante.
1. Caramelle semplici (sucre d'orge). — Mettete 200 gr. di zucchero tagliato a pezzi in una padella, bagnatelo con mezzo bicchiere d'acqua e con
Procedimento. Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d'acqua, versatevi l' aceto, lasciatelo bollire adagio finchè comincia a farsi denso, aggiungetevi la scorza, fate sobbollire due volte, filtrate il liquido da una tela rada e riponetelo.
Procedimento. Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d'acqua, versatevi l' aceto, lasciatelo bollire adagio finchè comincia a farsi denso
A bagnomaria. Mettete le fragole in un vaso di vetro o di porcellana alternandole a strati con egual peso di zucchero finissimo e collocatele in cantina. Trascorse 36 ore circa lasciate colare il sugo (senza comprimere le frutta) da uno staccio di crini, mettetelo in piccole bottiglie chiuse col tappo ma non ermeticamente, collocate le bottigliette in una padella colma d'acqua fredda, tenendole ritte, portate l'acqua a bollore, dopo 8-10 minuti levate la padella dal fuoco, lasciate freddare le bottiglie insieme all'acqua, suggellatele e riponetele in cantina. Questo stesso sugo si può fare anche a freddo, aumentando la quantità dello zucchero, ma la conservazione non n'è così sicura. Le fragole rimaste si possono adoperare per torte, ripieni di paste fritte ecc. ecc.
tappo ma non ermeticamente, collocate le bottigliette in una padella colma d'acqua fredda, tenendole ritte, portate l'acqua a bollore, dopo 8-10 minuti
52. Il caffè. — H caffè dev'essere di qualità fina e di colore naturale. E buona usanza il sottrarne i grani avariati e farli tostare a parte. Per tostare il caffè occorrono secondo la qualità o poco più o poco meno di 3/4 d'ora, perchè l'operazione dev'essere fatta adagio e con molta cura e diligenza, senza che la cuoca distolga un momento le mani dall'arnese che aveva una volta la forma di tamburino ma che fu sostituito da una padella coperta con manovella girante. Questa padella si deve scuotere frequentemente affinchè tutti i chicchi piglino lo stesso bel colore bruno; un sol chicco bruciato altera di molto il sapore del caffè.
diligenza, senza che la cuoca distolga un momento le mani dall'arnese che aveva una volta la forma di tamburino ma che fu sostituito da una padella coperta
Certuni hanno l'abitudine di mescolare col caffè tostato un cucchiaio di zucchero. E cosa opportuna il tostare sempre una piccola quantità di caffè alla volta e ciascuna qualità a parte, avendo cura che la padella sia occupata soltanto per metà. Il caffè si deve macinare di mano in mano che si adopera.
alla volta e ciascuna qualità a parte, avendo cura che la padella sia occupata soltanto per metà. Il caffè si deve macinare di mano in mano che si
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio badando di non intaccare il frutto.
1. Nella padella forata, sul fuoco di carbone, facendole saltare continuamente. Prima di cuocerle, praticate un lungo taglio orizzontale nel guscio
Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le castagne lesse colla buccia si servono senza salvietta.
Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le
Accademia della crusca