Questo si prepara mettendo primieramente il riso ben mondato a cuocere in un caldajo con acqua e sale, potendovisi anche mischiare dei cavoli bene mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso color d'oro, e tenutasi altresì pronta la quantità occorrente di buon formaggio di grana trito, si leva il riso dal caldajo con una schiumarola facendolo bene scolare, e si dispone a strati sopra di un piatto capace, oppure entro una zuppiera, spargendovi sopra di strato in strato una bastante quantità di formaggio trito, ed aspergendolo pure convenientemente col butirro liquefatto, dandogli per ultimo la forma piramidale, ed operando celeremente per servirlo in tavola ben caldo.
mondati e tagliati. Allorchè il riso sia cotto, si deve far sciogliere in un padellino una sufficiente quantità di butirro fresco sinchè abbia preso
Dopo ciò fate saltare dei rognoni di montone tagliati in due, in un padellino col burro, poi tirateli su con una cucchiaia bucata, metteteli sul piatto, guarniteli di crostini di pane fritto tagliati in triangolo, e quindi ricopriteli intieramente con la salsa di funghi e cipolle che avrete tenuta in caldo.
Dopo ciò fate saltare dei rognoni di montone tagliati in due, in un padellino col burro, poi tirateli su con una cucchiaia bucata, metteteli sul
Anche questo modo di cucinare gli asparagi è simile al precedente e non differisce se non nel condimento; ìnfatti dopo averli messi bene allineati sul piatto, salsateli con una salsa di pane che farete nel modo seguente: Prendete un padellino e metteteci dentro un ettogramma di burro fresco, poi mettetelo sul fuoco a cuocere lentamente, ed allorquando il burro comincia a divenir biondo, gettategli dentro 50 o 60 grammi di midolla di pane grattata fina. Agitate continuamente il pane con un mestolino di legno ed appena che accenna a divenir biondo versatelo sugli asparagi, i quali avrete precedentemente spolverizzati con del parmigiano grattato.
sul piatto, salsateli con una salsa di pane che farete nel modo seguente: Prendete un padellino e metteteci dentro un ettogramma di burro fresco, poi
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