Così chiamano in Toscana una minestra di paste asciutte, (nocette, paternostri, penne e simili) condite con la carne delle arzavole. Le arzavole sono uccelli di padule, dal piede palmato, dal becco a spatola, somigliantissimi alle anatre se non che sono più piccole, da pesare in natura grammi 250 a 300. Due di queste sono sufficienti per condire una minestra di grammi 400 di pasta da bastare per quattro persone. Gettate via la testa, le zampe, la stizza, e gl'intestini per farle bollire con un mazzetto guarnito di sedano, carota e gambi di prezzemolo in tanta acqua salata che basti per cuocervi la minestra. Cotte che sieno disossatele e tritatele con la lunetta insieme coi fegatini e i ventrigli vuotati che avrete cotti con le arzavole. Cotta la pasta nel detto brodo scolatela bene e conditela a suoli con questa carne tritata, burro e parmigiano a buona misura.
uccelli di padule, dal piede palmato, dal becco a spatola, somigliantissimi alle anatre se non che sono più piccole, da pesare in natura grammi 250 a
Qui viene opportuno indicare il modo di togliere o attenuare il lezzo dei pesci di padule. Si gettano nell'acqua bollente, tenendoveli alcuni minuti finchè la pelle comincia a screpolare, e si rinfrescano poi nell'acqua diaccia prima di cuocerli. Questa operazione è chiamata dai francesi limoner, da limon, fango.
Qui viene opportuno indicare il modo di togliere o attenuare il lezzo dei pesci di padule. Si gettano nell'acqua bollente, tenendoveli alcuni minuti
Le arzavole sono uccelli di padule, molto somiglianti alle anitre, ma molto più piccole, del peso medio di 250 grammi. Con un'arzavola si può preparare una gustosissima pasta asciutta. Si prende un'arzavola e vuotata e pulita si mette a cuocere insieme con un battuto di cipolla (un quarto o mezza se è piccola), un bel pezzo di sedano, mezza carota, grammi 30 di lardo o grasso di prosciutto e un pezzetto di burro; sale e pepe per condimento. Rosolata che sia, si tira a cottura con del brodo e un po' di sugo di pomodoro o conserva. Poi si disossa e si trita insieme con qualche pezzetto di funghi secchi che si saranno uniti all'arzavola mentre cuoceva. Si rimette al fuoco quest'intingolo con l'odore delle spezie, e con esso e parmigiano si condiscono 500 grammi di paste: maccheroni, strisce, denti di cavallo ed altre simili.
Le arzavole sono uccelli di padule, molto somiglianti alle anitre, ma molto più piccole, del peso medio di 250 grammi. Con un'arzavola si può
Accademia della crusca