È d'obbligo la maiuscola nei sostantivi e nelle parole che trovansi in capo ad una dicitura, nonchè per i nomi propri: Homards à la Borgia, per i nomi di città: Pâté de Strasbourg, di paesi: Truffes du Piemont, à la Périgord, Chapons du Mans, di feste: Pouding de Noël, Oeufs de Pâques, di santi: Chevreuil à la St. Hubert, di fiumi e di laghi: Saumon du Rhin, Truite du Leman, nonchè per i nomi delle acque minerali e per i vini: Carotes à la Vichy, Punch au Cliquot, Filet de boeuf au Barolo, au Madère.
nomi di città: Pâté de Strasbourg, di paesi: Truffes du Piemont, à la Périgord, Chapons du Mans, di feste: Pouding de Noël, Oeufs de Pâques, di santi
dal modo di preparazione delle vivande in uso nelle diverse città o paesi, così: Potage à la savoyarde, Friture italienne, Riz à l'indienne, Sauce béarnaise, Glace à la napolitaine, Gâteau génois, etc.
dal modo di preparazione delle vivande in uso nelle diverse città o paesi, così: Potage à la savoyarde, Friture italienne, Riz à l'indienne, Sauce
GAULOISE (à la) alla gallica, della Gallia, paese che comprendeva anticamente la Francia, la Svizzera ed i Paesi Bassi, nonché le provincie della Germania situate a ponente del Reno. - Truite à la gauloise, trota ripiena con purea di cipolle, rostita alla graticola e servita con funghi, ostriche e gamberetti. - Gàteau gaulois, dolce di pasta da biscotti con crema di castagne, candito al cioccolato.
GAULOISE (à la) alla gallica, della Gallia, paese che comprendeva anticamente la Francia, la Svizzera ed i Paesi Bassi, nonché le provincie della
4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la qualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce.
qualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce.
Si può friggere col burro, collo strutto e coll'olio (vedi pag. 4 N.° 11). Il burro è poco economico, l' olio lo è soltanto nei paesi dove cresce l'ulivo (nell'olio ordinario si ottengono pessimi fritti), lo strutto puro di majale è quello che presenta le condizioni più convenienti. Mettendo un cucchiaio o due di rhum nel composto dei fritti dolci, un cucchiajo d'acquavite nei fritti senza zucchero, eviterete il soverchio assorbimento del grasso.
Si può friggere col burro, collo strutto e coll'olio (vedi pag. 4 N.° 11). Il burro è poco economico, l' olio lo è soltanto nei paesi dove cresce l
Gli Strudel ch'io traduco malamente col nome di Rotoli, questi tramessi d'origine tedesca e inglese conosciuti appena appena nei paesi nordici dell'Italia, non sono da disprezzarsi perchè costituiscono un cibo sano e svariato, anzi meritano di far parte, sotto le loro svariate forme, della semplice cucina di famiglia. Oltre gli Strudel senza zucchero vi sono molti Strudel dolci e la loro pasta fondamentale può variare all'infinito. Gl' inglesi la preparano generalmente col midollo di manzo, farina e acqua (vedi Strudel nei tramessi dolci). Per i tramessi senza zucchero la più comune è la seguente che esige tuttavia un po' d'esperienza nella cuoca.
Gli Strudel ch'io traduco malamente col nome di Rotoli, questi tramessi d'origine tedesca e inglese conosciuti appena appena nei paesi nordici dell
NB. Nei paesi nordici si fanno gli Strudel cogl' ingredienti più svariati, anche col ripieno di pesce, col riso, col semolino ecc. ecc. ma sono cibi che hanno un carattere troppo esotico per noi.
NB. Nei paesi nordici si fanno gli Strudel cogl' ingredienti più svariati, anche col ripieno di pesce, col riso, col semolino ecc. ecc. ma sono cibi
Preparata l'oca col suo ripieno e ben cucita che ne abbiate la pelle, strofinatela anche esternamente con una fesina d'aglio, salatela senza parsimonia, collocatela in un tegame ovale, versatevi sopra un po' d'acqua bollente e cuocetela sul fornello o al forno, tenendola coperta e pillottandola continuamente col suo intinto che poi digrasserete colla massima diligenza. L'oca così preparata si serve con verdure e nei paesi nordici col sauerkraut. Se volete darle un po' di sapore di selvaggina strofinatela internamente ed esternamente con delle bacche schiacciate di ginepro.
continuamente col suo intinto che poi digrasserete colla massima diligenza. L'oca così preparata si serve con verdure e nei paesi nordici col sauerkraut
18. La lampreda (Petromyzon marinus). — Oltre questa specie dei mari nordici che alle sue stagioni risale i fiumi, vi sono due altre lamprede più piccole che vivono sempre nei fiumi o nei laghi, il P. fluviatilis e il P. Planari. Quest'ultima è conosciutissima in Italia. Le lamprede somigliano alle anguille ma sono più corte e più tozze. Piccoli vampiri del mare s'attaccano agli altri pesci e ne assorbono il nutrimento. Nei paesi settentrionali le lamprede si mettono in commercio cotte arrosto e marinate. Fresche si possono allestire colle stesse ricette delle anguille e sono eccellenti.
anguille ma sono più corte e più tozze. Piccoli vampiri del mare s'attaccano agli altri pesci e ne assorbono il nutrimento. Nei paesi settentrionali
6. Il salmone (Salmo salar). — Il salmone vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi, ai quali ritorna, alle debite stagioni, con straordinario amore istintivo del luogo natio. Questo pesce, dal muso aguzzo e dalla grande bocca munita di forti denti, raggiunge anche due metri di lunghezza e perfino 40 chilogr. di peso. Ha il dorso nerastro e delle macchie rossigne sul ventre bianco e sui fianchi cerulei, ma muta colore secondo l'età e, nei paesi nordici, anche il nome a seconda delle condizioni in cui si trova. Le sue carni rosee hanno un sapore squisito. Il salmone si pesca tanto nei mari del nord come nei fiumi, ma si considera egualmente come pesce d'acqua dolce, perchè quando proviene dai fiumi è di gran lunga più saporito. Il salmone più stimato è quello del Reno. Questo pesce è molto gustoso in primavera specie il mese d'aprile, Salmone al ,, bleu ". Secondo la regola.
paesi nordici, anche il nome a seconda delle condizioni in cui si trova. Le sue carni rosee hanno un sapore squisito. Il salmone si pesca tanto nei
Le aringhe salate. — Questo pesce dei mari settentrionali che ci perviene in barili, salato, gode pochissima considerazione in Italia mentre i paesi nordici ne fanno un uso considerevole. Fresco è squisito (vedi pag. 393 N.° 21), salato costituisce un cibo ordinario ma non disaggradevole quando s'abbia la precauzione di metterlo un giorno nell' acqua e un giorno nel latte prima di adoperarlo. L'acqua e il latte ancora più, specie se avrete la cura di cambiarli una volta o due, leveranno alle aringhe il sale soverchio rendendole anche più morbide e più atte ad impiegarsi in cucina. Prima di metterle in molle raschiatele bene e levate loro la testa e la coda ; prima di adoperarle dividetele in due parti levando via la spina e le lische.
Le aringhe salate. — Questo pesce dei mari settentrionali che ci perviene in barili, salato, gode pochissima considerazione in Italia mentre i paesi
I Romani conoscevano e apprezzavano i boleti che godono anche adesso d'una fama giustificata in parecchie regioni d'Europa. In Italia molti paesi fanno commercio di boleti seccati, anzi per Varese Ligure essi sono una grande specialità.
I Romani conoscevano e apprezzavano i boleti che godono anche adesso d'una fama giustificata in parecchie regioni d'Europa. In Italia molti paesi
I cibi fatti col lievito non sono sempre molto fini ma riescono salubri e gradevoli sovrattutto ai bambini. Poco usati in Italia essi non mancano a nessuna mensa di famiglia dei paesi nordici dove appajono sotto le più svariate forme. Vi sono minestre in brodo e minestre asciutte, tramessi con zucchero e senza zucchero, fritti, torte, biscotti, paste dolci e pasticcini di lievito.
nessuna mensa di famiglia dei paesi nordici dove appajono sotto le più svariate forme. Vi sono minestre in brodo e minestre asciutte, tramessi con
Le mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi si servono spolverizzate di sale.
Le mandorle zacarelle si servono intere, le altre si sgusciano si mondano coll'acqua bollente e si fanno tostare al forno. In certi paesi si servono
8. Barbabietole. — Nei paesi del nord si fa una composta colle barbabietole rosse per adoperarne il sugo come materia colorante, ma è cosa assai insipida.
8. Barbabietole. — Nei paesi del nord si fa una composta colle barbabietole rosse per adoperarne il sugo come materia colorante, ma è cosa assai
27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con altre.
27. Mirtilli rossi (Vaccinium vitis idaea). — Questa composta è molto apprezzata nei paesi nordici per il suo bel colore e si unisce generalmente con
27. Marmellata di bacche di rosa. — Pulite pazientemente dalle tracce del fiore, dai granelli e dall'interna peluria le bacche di rosa, cuocetele con poc'acqua, passatele allo staccio e riducetele a marmellata con l'egual peso di zucchero che avrete cotto secondo la regola, finchè fa le gemme. Potete unirvi anche della scorza e del sugo di limone o delle spezie, ma essi alterano il sapore caratteristico di questa marmellata che nei paesi nordici si serve colla selvaggina, specie col cinghiale.
. Potete unirvi anche della scorza e del sugo di limone o delle spezie, ma essi alterano il sapore caratteristico di questa marmellata che nei paesi nordici
Cuocete pure a parte nell'acqua salata delle piccole mele, delle ciliegine e dei grani d'uva spina immatura, ravanelli rossi, fondi di carciofi, piccole albicocche e mandorle verdi, uniteli al rimanente con dei piccoli pomidori sotto l'aceto (se al momento non vi fossero), delle piccoli noci (vedi N.°4), dei chichingeri (vedi mixed-pickles) e dei funghetti sotto l'aceto (vedi N.°6). Versate sopra questa miscela, che può variare a piacimento secondo i paesi e il clima, mezzo litro d'aceto condensatobianco, il sale occorrente, mezzo cucchiaio di anici o di finocchio per 500 gr. di barbabietole, alcuni anelli di cipolla e alcune fettine di rafano. Queste barbabietole non si prestano per i mixed-pickles perchè hanno il difetto di tingere l'aceto. Si possono gustare dopo due giorni.
secondo i paesi e il clima, mezzo litro d'aceto condensatobianco, il sale occorrente, mezzo cucchiaio di anici o di finocchio per 500 gr. di barbabietole
Dividete i pomidori a metà, salateli un pochino, disponeteli sui graticci al sole. Quando sono secchi metteteli in vasi per scioglierli poi all'occorrenza con dell'acqua. I piccoli pomidoro Principe Umberto si colgono a grappoli coi rami e si conservano nei paesi meridionali, sospesi al muro in cucina.
'occorrenza con dell'acqua. I piccoli pomidoro Principe Umberto si colgono a grappoli coi rami e si conservano nei paesi meridionali, sospesi al muro in
Fichi. I fichi si possono seccare bene soltanto nei paesi caldi. Essi devono essere dolcissimi e giunti al punto giusto della maturità. Esponeteli durante alcuni giorni al sole cocente (ritirandoli la notte in luogo asciutto) sui graticci formati da una cornice di legno e una rete di spago. Se volete ottenere un buon risultato voltateli parecchie volte al giorno comprimendoli a poco a poco. Conservateli poi nelle scatole con qualche foglia di lauro.
Fichi. I fichi si possono seccare bene soltanto nei paesi caldi. Essi devono essere dolcissimi e giunti al punto giusto della maturità. Esponeteli
11. Le uova. — Vi sono molti metodi per conservare le uova, nella calce viva, nella sabbia ecc. ecc. ma io trovo che non vale la pena di prendersi tanta cura in paesi dove questo necessarissimo prodotto non scarseggia, perchè le uova conservate sono di gran lunga inferiori alle fresche e si possono adoperare Soltanto per vivande in cui non domina
tanta cura in paesi dove questo necessarissimo prodotto non scarseggia, perchè le uova conservate sono di gran lunga inferiori alle fresche e si possono
Nei paesi latini, dove splende sì fulgido il sole, il culto del focolare è stato fin qui tiepido e scarso, ma il progresso della civiltà lo va infiammando coi più sani precetti d'igiene e la donna nostra più non sdegna di distogliere il pensiero dai suoi sogni per meditare quei piccoli e umili problemi gastronomici il cui fortunato scioglimento porta sulla tavola un sorriso di contenterà specie fra i commensali maschili.
Nei paesi latini, dove splende sì fulgido il sole, il culto del focolare è stato fin qui tiepido e scarso, ma il progresso della civiltà lo va
Accademia della crusca