Significa il vocabolo d'arte flambare, fare abbruciare alla polleria o alla selvaggina dopo la spiumatara, la peluria più sottile che vi rimane, facendoli passare e ripassare in fretta sopra la fiamma destata colla accensione di carta o paglia che non gli comunica odore di fumo.
, facendoli passare e ripassare in fretta sopra la fiamma destata colla accensione di carta o paglia che non gli comunica odore di fumo.
Si prende la quantità di Tomates (pomi d'oro) secondo la quantità più o meno abbondante della salsa e conservarsi che si desidera. Devono essere sani e ben maturi. Si tagliano a quarti, e si ripongono in una caldaia di capacità corrispondente accalcandoveli bene, e la si mette a fuoco, così senz'acqua. Quando la ebollizione incomincia, si leva di mano in mano quell'acqua chiara che producono, la quale non farebbe che ritardare la loro cottura al grado che è necessario. Sciolti e ridotti a questo modo come una poltiglia, si passano allo staccio in modo che ne risulti una poltiglia pressochè eguale all'olio congelato. Allora si mette in buone bottiglie di vetro nero che sieno ben pulite, e riempiansi sino alla base del collo, le quali bottiglie si turano con sughero a macchina, e poi si collocano in un caldajo d'acqua fredda ed in piedi contornando esse bottiglie con stracci o paglia affinchè nella ebollizione non abbiano ad urtare fra loro e spezzarsi. L'acqua deve restare al disotto dei turaccioli. Si mette così la calda[…] ad un buon fuoco, e cominciata la ebollizione la si mantiene moderatamente per 20 o 25 minuti quindi si ritira la caldaja dal fuoco senza per altro toccare le bottiglie che si lasciano raffreddare a metà, e levatele in allora, si pone il catrame ai turaccioli, i quali è bene che al primo metterli siano anche assicurati con cordidicella avanti di sottoporre le bottiglie al Bagno-maria di cui sopra, e si ripongono in cantina distese, e meglio coricate nella sabbia asciutta.
bottiglie si turano con sughero a macchina, e poi si collocano in un caldajo d'acqua fredda ed in piedi contornando esse bottiglie con stracci o paglia
Quando avrete presi i pomidori tagliateli a metà, spremetene bene il succo e quindi metteteli in un tegame sul fuoco, rimestando continuamente acciocchè non si attacchi. Quando avranno bollito, sgocciolateli bene sopra una tovaglia per toglierne, tutta la quantità di acqua ch'essi contengono. Dopo passate allo staccio e condite la conserva con sale, pepe e noce moscata. Quando avrete fatto questo, ponete il liquido ottenuto in tante bottiglie che avrete l'avvertenza di riempire con un po' di olio che giunga a coprir bene tutta la salsa. Dopo questa preparazione turate ermeticamente le bottiglie con stracci, o pure, se meglio vi piace, con della paglia. Quando avrete fatto ciò mettete tutte le bottiglie dentro l'acqua fredda in quantità che basti a coprirle, poscia mettetele al fuoco.
bottiglie con stracci, o pure, se meglio vi piace, con della paglia. Quando avrete fatto ciò mettete tutte le bottiglie dentro l'acqua fredda in quantità che
Accademia della crusca