Mischiate ad un mezzo litro di latte il sangue di due o tre polli, il quale deve essere agitato col mestolino nel latte stesso al momento che sorte dal pollo perchè non si coaguli, e fatta rosolare poi in un poco di burro una cipolletta ben trita entro una casseruola, vi verserete il sangue suddetto misto al latte, unendovi un paio d'uova sbattute, un poco di sale, zucchero a proporzione, una presa di droghe, una dozzina di mandorle amare pelate e pestate in prima, un buon pugno di pane grattato fino, ed una dose discreta di formaggio grattato e fatto ciò verserete in essa il composto e con fuoco sotto moderato perchè non lo faccia bollire ed il suo testo sopra piuttosto caldo, terminerete la cottura e lo servirete, levandolo dalla forma.
suddetto misto al latte, unendovi un paio d'uova sbattute, un poco di sale, zucchero a proporzione, una presa di droghe, una dozzina di mandorle amare pelate
Alle cervella di manzo di o vitello ben lavate e che siano almeno un paio, si leva la pelle, poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani inzuppati nella crema o nel buon latte. Si incorpora bene il tutto insieme alle cervella, si condisce con sale, spezie e scorza di cedro grattuggiata, si sbattono due uova intiere e due tuorli d'uovo coi quali si bagna il tutto, e fatta la pasta se ne riempiono i budelli, i quali si possono pure servire come sopra arrosto.
Alle cervella di manzo di o vitello ben lavate e che siano almeno un paio, si leva la pelle, poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo
Spiumata e fiammeggiata un'anitra, e levatene le interiora, si pone in una marinata formata con un mezzo boccale di aceto, ed altrettanto di vino, qualche poco di cannella, ed alcuni garofani, nella quale si terrà immersa durante una notte, e meglio ancora per 24 ore; si lardella quindi con scorze di limone, si pone allo spiedo, e si bagna spesse volte con la marinata e con crema. Struggesi poscia un pezzetto di burro che si unisce con un poco di farina, tostata la quale vi si aggiunge il fegato dell'anitra tritato assai minutamente. Condensata la salsa, vi si unisce qualche poco della marinata a della sgocciatura dell'arrosto unitamente ad un paio di cucchiaj di crema ed alcuni capperi. Questa salsa si versa sull'anitra all'atto di portarla in tavola.
marinata a della sgocciatura dell'arrosto unitamente ad un paio di cucchiaj di crema ed alcuni capperi. Questa salsa si versa sull'anitra all'atto di
Ciò fatto, si allestiscano le code dei gamberi di cui vi sarete serviti per fare il brodo, si taglino in mezzo per il lungo: così pure fatti rinvenire per qualche ora nell'acqua tiepida dei funghi secchi, ed asciugatili bene, si taglino a pezzetti, e separatamente un paio di tartufi, o più, secondo la grossezza, e fatto liquefare un poco di burro in una casseruola con entro un pizzico di farina cui farete prendere il color d'oro, vi getterete dentro le code dei gamberi coi funghi, coll'aggiunta di un poco di sugo, e li lascerete prendere sapore; levati quindi dal fuoco vi unirete i tartufi tagliati a filetti, giacchè questi non devono sentire che il caldo. Finalmente collocate le fettine nel piatto di portata, e postovi sopra l'intingolo le servirete, contornandole di crostini triangolari di pane fritto.
rinvenire per qualche ora nell'acqua tiepida dei funghi secchi, ed asciugatili bene, si taglino a pezzetti, e separatamente un paio di tartufi, o più, secondo
Prendete della Tonnina convenientemen grassa, e lavata in diverse acque tiepide, fate cuocere a mezza cottura in acqua di crusca dit frumento, poi lavatela di nuovo onde levargli tutto il sale. Ciò fatto, stemperate un paio di acciughe nell'olio d'ulivo, unitevi della cipolletta trita finissima, e ponetevi dentro altresì delle rape al fuoco rivolgendolo un poco, poi mettetevi la tonnina, e fatele prendere sapore da tutte le parti. Condite finalmente con droghe e pepe, aggiungendovi tant'acqua o brodo di rane che basti a cuoprirla, e lasciatela cuocere lentamente. La servirete in tavola colla sua salsa.
lavatela di nuovo onde levargli tutto il sale. Ciò fatto, stemperate un paio di acciughe nell'olio d'ulivo, unitevi della cipolletta trita finissima, e
Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in bagno nell'acqua fresca ed altrettanta visciola secca, e prugne di Amelia; preparate pure del cedrato, e delle scorze d'arancio candite, tagliate in piccoli dati, mischiate tutto ciò, unitevi un paio d'once di pignoli e ponete sopra un piatto pulito.
, mischiate tutto ciò, unitevi un paio d'once di pignoli e ponete sopra un piatto pulito.
Col sugo di un paio di limoni, un cucchiaio d'olio d'ulivo ed uno di zucchero è fatta: e se la bramate cotta, non avete che a far stemperare nell'olio al fuoco un'acciuga.
Col sugo di un paio di limoni, un cucchiaio d'olio d'ulivo ed uno di zucchero è fatta: e se la bramate cotta, non avete che a far stemperare nell
Con prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio, due o tre biscottini, e tre rossi d'uova induriti, pestato tutto ciò in un mortaio, e fatto quindi passare per setaccio piuttosto rado, si ha una aggradevole salsa, quando però vi si unisca un poco di sale, zucchero ed aceto in proporzione.
Con prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio, due o tre biscottini, e tre rossi d'uova induriti, pestato tutto ciò in un mortaio, e fatto quindi
Col sugo di un paio di limoni, due rossi d'uova, un cucchiaio di zucchero, tutto questo unito alla sostanza o così detto fondo che avanza dopo cotto un'animella od una noce di vitello, quando sia però bene sgrassata, unito assieme, e messo a riscaldare, ma che non bollisca, passata quindi per setaccio, sarà ottima salsa per le suddette pietanze.
Col sugo di un paio di limoni, due rossi d'uova, un cucchiaio di zucchero, tutto questo unito alla sostanza o così detto fondo che avanza dopo cotto
Dopo aver tolta la scorza ad un paio di pomi di terra, si fanno cuocere nel vino bianco, ma però debbono esser molto cotti affinchè si possano agevolmente distemperare; si uniscono quindi con buon sugo, o in mancanza di questo, del brodo ristretto, e si condiscono con zucchero, sugo di limone, e droghe fine, e si lascia ancora per un momento la salsa al fuoco prima di servirsene.
Dopo aver tolta la scorza ad un paio di pomi di terra, si fanno cuocere nel vino bianco, ma però debbono esser molto cotti affinchè si possano
Tagliate a fette sei cipolle grosse e di pelle bianchissima, ponetele in una casseruola con un ettogramma di burro, fate cuocere a piccol fuoco in modo che prendono un bel colore d'oro; unitevi poi una foglia di alloro, poco aceto di stregone, alquanto sugo, sale, pepe, e noce moscata. Lasciate ben restringere il tutto aggiungetevi un paio di cucchiaiate di bechamel piuttosto liquida, un po' di crema doppia, un pizzico di zucchero, quindi passatela per setaccio. e servitevene pure in salsiera per il manzo o pollame bollito, cotolette di agnello o montone, ecc., ecc.
restringere il tutto aggiungetevi un paio di cucchiaiate di bechamel piuttosto liquida, un po' di crema doppia, un pizzico di zucchero, quindi
Si compone con qualche variazione una egual salsa facendo alquanto rosolare in una casseruola, con tre oncie circa di burro, un poco di vitello tagliato a piccoli pezzetti, un paio di cipolle affettate, altrettante carote, ed aggiungendovi una presa di canella con un cuchiaio di farina; in seguito bagnate tutto ciò con un mezzo litro ed anche più di latte mischiando frequentemente con un mestolino, bollitura che dovrà durare per più di mezz'ora. Finalmente passate per uno staccio e poi per la stamina questa salsa, la quale all'occorrenza vi potrà servire sulle verdure, come per legare maccheroni, lasagne, ec ec.
tagliato a piccoli pezzetti, un paio di cipolle affettate, altrettante carote, ed aggiungendovi una presa di canella con un cuchiaio di farina; in seguito
Mondati bene e pelati dei funghi, detti porcini, oppure brugnoli, e dopo aver scelti i più piccini e sinceri si mettono in acqua bollente nella quale vi si aggiungerà aceto e sale, e si facciano prolessare ed indi scolare bene. Intanto si stemperi al fuoco dell'olio d'ulivo, un'acciuga, unendovi qualche pezzetto di gambo di finocchio, un paio di cipollette intiere, qualche ramoscello di timo, maggiorana e basilico se ne avete, e poco sale: le quali cose farete andare assieme al fornello sinchè le cipolle siano cotte. Accomodati finalmente i funghi in un vaso, vi si versi sopra la suddetta salsa allungandola con aceto, e si adoperino al bisogno. Sarebbe meglio però che prima di adoperarli, si facessero insaporire un poco, per toglier loro quell'insipidità prodotta dall'imbeverarsi dell'acqua, tenendoli per qualche tempo nel composto a fuoco sul terminare della cottura, e di spremervi sopra poi quando saranno nel vaso un po' di limone.
qualche pezzetto di gambo di finocchio, un paio di cipollette intiere, qualche ramoscello di timo, maggiorana e basilico se ne avete, e poco sale: le
Friggerete un pezzo di burro unitamente ad un pugno di zuccaro; quando avrà questo preso un colore rosso bruno, aggiungetevi un paio di cucchiai di farina bianca, cannella, droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente; lasciate continuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente unitevi tre tuorli d'uovo sbattuti, ed apprestatene ben tosto la zuppa, che avrà il sapore di una crema alla cioccolatta.
Friggerete un pezzo di burro unitamente ad un pugno di zuccaro; quando avrà questo preso un colore rosso bruno, aggiungetevi un paio di cucchiai di
Si tagliano insieme assai finamente alcuni fegati di pollo con prezzemolo; vi si aggiunge del pane grattuggiato con poco sale e noce moscata, e si mescola il tutto assai bene con un paio d'uova. Con questa pasta si formano piccoli pezzi a guisa di spugnole, i quali passati nelle uova sbattute e infarinati, indi fritti nel burro si fanno poi bollire alcun poco in buon brodo, nel quale si servono assai caldi.
mescola il tutto assai bene con un paio d'uova. Con questa pasta si formano piccoli pezzi a guisa di spugnole, i quali passati nelle uova sbattute e
Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi sgusciate.
Tagliate intanto dei tartufi neri, cotti, in filetti, preparate una manata di punte di asparagi cotti ed un paio di dozzine di code di gamberi
Apparecchiatevi 3 litri di brodo, anche leggero, che metterete in una pentola su fuoco moderato, fatelo bollire, unendovi dei pezzetti di pancietta salata di maiale con la loro cotenna ben pulita; prendete poi una piccola verza (cavolo cappuccio) della quale sceglierete le foglie migliori e strappandole con le mani in piccoli pezzi regolari, come fagiuoli così detti bazzotti, un paio di patate a piccoli pezzi, un paio di carote gialle sminuzzate grossolanamente; il tutto ben pulito, che unirete al brodo con 500 grammi di riso, dopo 10 minuti di ebollizione, vi unirete un pesto di lardo, uno spicchio d'aglio, del prezzemolo e basilico il tutto ben triturato fino, un poco di salsa di pomodoro, un buon pugno di parmigiano grattuggiato, ed allorquando il tutto è pronto servite bollente.
strappandole con le mani in piccoli pezzi regolari, come fagiuoli così detti bazzotti, un paio di patate a piccoli pezzi, un paio di carote gialle sminuzzate
Disponete con garbo il pesce nel recipiente, conditelo con sale e pepe, aggiungete un po' di pomodoro in salsa, oppure un paio di pomodori, senza pelle ne semi, ed un bicchiere abbondante di vino bianco.
Disponete con garbo il pesce nel recipiente, conditelo con sale e pepe, aggiungete un po' di pomodoro in salsa, oppure un paio di pomodori, senza
Aggiungete ancora del bagno, (brodo bianco e acqua), coprite e mettete il recipiente su un fornello ardente affinchè possa bollire con violenza per un quarto d'ora, scorso il quale getterete nella zuppa una buona manata di prezzemolo trito ed un pisto d'aglio con un paio di acciughe.
un quarto d'ora, scorso il quale getterete nella zuppa una buona manata di prezzemolo trito ed un pisto d'aglio con un paio di acciughe.
N. B. Se i commensali usano servirsi da loro stessi, farete passare ad essi la zuppiera ed il piatto del pesce insieme, in caso diverso sarà cura del cameriere di mettere in ogni scodella, alcune fette di pane, un paio di pezzi di pesce cosparso con un piccolo ramaiuolo di brodo.
cameriere di mettere in ogni scodella, alcune fette di pane, un paio di pezzi di pesce cosparso con un piccolo ramaiuolo di brodo.
Bagnate il burro rosolato con un paio di litri di buon brodo scuro di pollame e manzo fate bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all'angolo del fornello. Ponete in questo brodo un po' di legumi e di erbe aromatiche, nonchè qualche rimasuglio di funghi, ed un bicchiere di Marsala.
Bagnate il burro rosolato con un paio di litri di buon brodo scuro di pollame e manzo fate bollire sempre rimestando, e poi lasciate purgare all
Dopo alcuni minuti scolate il brodo e conservatelo in disparte. Rifrescate e asciugate pezzi di pollame e metteteli in una casseruola in cui ci sia del burro chiarificato fate soffriggere i pezzi di pollo, spolverizzateli con un paio di cucchiai di farina ed un cucchiaio di Arrrow-root e bagnate con un bicchiere di vin bianco e col brodo di pollo. Mischiate e ogni cosa, fate bollire e quindi fatela passare e ristringere fino alla dovuta consistenza ultimandola con qualche cucchiaita di crema sciolta, il sugo di un limone ed un pezzo di burro fresco.
del burro chiarificato fate soffriggere i pezzi di pollo, spolverizzateli con un paio di cucchiai di farina ed un cucchiaio di Arrrow-root e bagnate
Dopo passate il brodo attraverso una salvietta disgrassatelo bene, lasciatelo freddare a metà, e versatelo poi nella casseruola del burro e farina, fate bollire, agitando sempre con un mestolo; e ritirate poi la casseruola sull'angolo del fornello durante un paio d'ore perchè si chiarifichi e poscia passatela in una terrina verniciata.
, fate bollire, agitando sempre con un mestolo; e ritirate poi la casseruola sull'angolo del fornello durante un paio d'ore perchè si chiarifichi e
Provvedetevi di un paio di dozzine di ostriche fresche, fatele imbianchire, scolatele in una salvietta netta, e fate un piccola salsetta vellutata in cui metterete un po' di cottura delle ostriche, gustatela perfettamente, e poi collocate quattro o cinque ostriche in ogni conchiglia imburrata, ricopritele di salsa, mettete su del pane grattato e del burro, fatele colorire nel forno, e servitele tosto.
Provvedetevi di un paio di dozzine di ostriche fresche, fatele imbianchire, scolatele in una salvietta netta, e fate un piccola salsetta vellutata in
Dopo aver nettato un rombo secondo le consuetudini dell'arte, praticategli una incisione lunga 2 cent. in vicinanza della spina principale tagliando con l'aiuto di un grosso coltello un paio di annodature di essa.
con l'aiuto di un grosso coltello un paio di annodature di essa.
Nettate perfettamente delle seppie e tagliatele in pezzi quadrilunghi. Ciò fatto prendete un tegame di rame ed in esso metteteci alcune cucchiaiate d'olio, un paio di cipolle ed uno spicchio d'aglio triturato Mettete a rosolare questo soffritto finchè sia divenuto di bel color biondo, aggiungete allora 50 grammi di conserva nera disciolta e fatela cuocere insieme per alcuni minuti.
'olio, un paio di cipolle ed uno spicchio d'aglio triturato Mettete a rosolare questo soffritto finchè sia divenuto di bel color biondo, aggiungete
Dopo aver cotto un paio di araguste le sbuccerete per metterne da una parte le scorze con le quali preparerete un po' di burro rosso; con le polpe ne farete tanti quadretti come pure farete dei quadretti simili con qualche fungo cotto.
Dopo aver cotto un paio di araguste le sbuccerete per metterne da una parte le scorze con le quali preparerete un po' di burro rosso; con le polpe ne
Prendete un luccio di media grandezza, squamatelo con attenzione e sventratelo. Fatto ciò tagliatelo a fette e marinatelo con un po' di sale, di pepe ed un po' di legumi tagliati a fette. Dopo un paio d'ore lavate queste fette ed asciugatele; poi disponetele sull'anima d'una pesciera e bagnatele con un mezzo ramaiolo di aceto bollente e poi ricopritele intieramente con acqua bollente salata.
ed un po' di legumi tagliati a fette. Dopo un paio d'ore lavate queste fette ed asciugatele; poi disponetele sull'anima d'una pesciera e bagnatele
Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un paio di tartufi parimente triti ed un po' di prezzemolo.
Tritate un paio di cipolline novelle, o in mancanza quattro o cinque scalogni, e fatele soffriggere leggermente con un po' di burro, aggiungete un
Mettete poi nel tegame un ramaiuolo di salsa veloutè fatta con sugo di pesce ed all'essenza di vino; riducete e mischiate ogni cosa sul fuoco poi legate l'amalgama con un paio di rossi d'uovo, un po' di sugo di limone, e con questo salsate i filetti ed inviateli in tavola.
legate l'amalgama con un paio di rossi d'uovo, un po' di sugo di limone, e con questo salsate i filetti ed inviateli in tavola.
Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare dell'erbe aromatiche al suo solito alimento.
Il coniglio, prima di ucciderlo, bisogna che si trovi bene in carne, ed un paio di giorni prima di fargli quest'operazione sarà bene di mescolare
Dopo aver snervato e forato bene un filetto di bue, bardatelo con ventresca affumicata e ponetelo in fusione per un paio di giorni con del vino bianco amaro e legumi, lauro, timo, sale e pepe. Dopo mettete a cuocere il filetto con 100 grammi di burro.
Dopo aver snervato e forato bene un filetto di bue, bardatelo con ventresca affumicata e ponetelo in fusione per un paio di giorni con del vino
Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con una salsiera di salsa piccante.
Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con
Intanto spaccate in mezzo un cervello di vitello cotto e ponetelo in una casseruola con un paio di dozzine di teste cotte di funghi, e delle chinelles cotte.
Intanto spaccate in mezzo un cervello di vitello cotto e ponetelo in una casseruola con un paio di dozzine di teste cotte di funghi, e delle
Tritate un paio di tartufi pelati ed uniteli nella farcia suddetta. Con questa riempite lo stomaco di tre pollastri; cuciteli convenientemente, fasciatene i petti con delle fette larghe ma sottili di lardo e fateli cuocere in una casseruola adatta, con del brodo bianco consumato ed un'addizione di legumi. Allorchè i pollastri saranno cotti, disponeteli in un piatto ovale, in cui avrete fissato apposito rialzo, guarnite con i tartufi che avrete cotti con un po' di madera e di sostanza di carne, ed aggiungete alla guarnizione delle creste di pollo, ben bianche e cotte nel brodo.
Tritate un paio di tartufi pelati ed uniteli nella farcia suddetta. Con questa riempite lo stomaco di tre pollastri; cuciteli convenientemente
Intanto farete un pisto con un po' di vitella magra oppure polpa tenera di maiale, con po' di grasso di prosciutto, mezzo spicchio d'aglio, sale pepe, spezie e qualche foglia di salvia. Quando è ben pisto aggiungete un paio di rossi d'uova ed un pizzico di formaggio.
, spezie e qualche foglia di salvia. Quando è ben pisto aggiungete un paio di rossi d'uova ed un pizzico di formaggio.
Tritate finamente tutto questo e quindi mischiategli un trito composto di scalogne, prezzemolo e timo. Pestate poi questo composto nel mortaio ed aggiungetegli un bicchierino di di cognac e quattro o cinque cucchiaiate di salsa madera ristretta e riempite con questo la cassa del pasticcio per poi ricopritelo con la stessa pasta, scannellate gli orli e fatelo cuocere per un paio d'ore a forno moderato per poi riempirlo mediante un imbuto prima, che sia totalmente freddo con della gelatina liquefatta, ma succolenta.
ricopritelo con la stessa pasta, scannellate gli orli e fatelo cuocere per un paio d'ore a forno moderato per poi riempirlo mediante un imbuto prima
Sciogliete poi questo pesto in una casseruola con un paio di ramaiuoli di salsa spagnola ed un bicchiere di vino rosso e fate bollire per circa un quarto d'ora.
Sciogliete poi questo pesto in una casseruola con un paio di ramaiuoli di salsa spagnola ed un bicchiere di vino rosso e fate bollire per circa un
Spolpate un paio di Kilg. di fracoscio di vitella e con esso fate una buona farcia alla crema, che serberete al fresco. Intanto prendete uno stampo a charlotte, ungetelo con burro liquefatto, e decoratelo con tutti rosoni di lingua e pistacchi tagliati in filetti, tanto nel fondo che nelle parete. Ricoprite questa decorazione con uno strato di farcia, non troppo spesso e non troppo sottile, ma in giusta quantità, ed in modo da non guastare la decorazione che avete fatta. Regolarizzate bene la farcia in maniera eguale ed esatta e riempite questo vuoto con un bel ripieno di fegatini di pollo, cappelle di funghi ed animelle di agnello, il tutto legato con una buona allemande ben ristretta; fate attenzione che in primo luogo il ripieno dev'essere ben freddo, ed in secondo luogo nel piazzarlo nello stampo, badate di non premerlo eccessivamente, ciò che produrrebbe dei buchi nella farcia, e la inevitabile mal riuscita del timballo.
Spolpate un paio di Kilg. di fracoscio di vitella e con esso fate una buona farcia alla crema, che serberete al fresco. Intanto prendete uno stampo a
Dopo disossato un paio di beccaccini farciteli con una farcia di vitello e tartufi neri, avvolgeteli ad uno ad uno in un pannolino, cuoceteli in stuffato, in un buon fondo profumato al Marsala, privateli del pannolino, posateli in corona su un zoccolo sia di pane che di farcia, ponete nel centro una buona guarnitura alla Lucullo colla sua cozione e parure, profumate una buona salsa spagnuola, ridotta a succolenza, salsatene l'intingolo.
Dopo disossato un paio di beccaccini farciteli con una farcia di vitello e tartufi neri, avvolgeteli ad uno ad uno in un pannolino, cuoceteli in
Fate cuocere per qualche minuto e ritirandolo dal fuoco mescolateci un po' di parmigiano grattugiato, un etto di burro qualche giallo d'uovo e un paio di tuorli montati.
Ciò fatto, stenderete con lo stenderello il più finamente possibile, poscia mediante apposito ordigno, chiamato il pungi-pasta o in mancanza di questo mediante un paio di forchette pungerete questa pasta abbondantemente senza lasciarne alcuna parte che non sia seccata.
questo mediante un paio di forchette pungerete questa pasta abbondantemente senza lasciarne alcuna parte che non sia seccata.
Liquefatto il burro in una tortiera fino a mezza cottura, preparate le vostre cotolette, ed infarinate che siano vi si collochino dentro, e salate a proporzione, si facciano cuocere sino a che abbiano preso bel colore da ambo le parti. Allora avrete preparato e cotto da parte in un poco di sostanza, del filetto di manzo tagliato a pezzetti, un paio di tartufi in fette, con once due o tre di tettina, poi bollita per qualche minuto nel brodo, e tagliata a piccoli quadretti, unendovi anche qualche cresta di pollo, versate il tutto nella tortiera e terminate la loro cottura spremendovi sopra, che non sarà male, un mezzo limone.
, del filetto di manzo tagliato a pezzetti, un paio di tartufi in fette, con once due o tre di tettina, poi bollita per qualche minuto nel brodo, e
Prendete la quantità delle animelle (laccetti) del cuore, e della gola che vi farà di bisogno, e fatele prolessare per un paio di minuti, dippoi le leverete per metterle in acqua fresca. Si puliscano dalle pellicole e dai nervetti superficiali e si marinino in un tegame di terra con olio, sale, agro di limone, due scalogne, od in mancanza due cipolle, ed un poco di prezzemolo, tritato il tutto finamente, e vi si lascino stare per due ore, dippoi le asciugherete sopra un panno, le porrete nella farina, e involtate nell'uovo sbattuto, le friggerete nello strutto vergine, ma che non sia tanto bollente, acciò le animelle vengano cotte, e prendano un bel colore d'oro. Ponetele nel piatto in cui avrete disposto simetricamente una salvietta con del prezzemolo fritto, e servitele in tavola ben calde.
Prendete la quantità delle animelle (laccetti) del cuore, e della gola che vi farà di bisogno, e fatele prolessare per un paio di minuti, dippoi le
N. B. Volendo guernire un piatto di beccacce con i crostini fatti con interiori delle beccacce stesse, procederete in questo modo: dopo di aver mondato ben bene gl'interiori ed averli lavati per toglierne la parte sabbiosa, si triturano bene insieme ad un pochino di lardo e di prezzemolo. Poi si prende un casseruolino, vi si pone un pezzetto di burro e gl'interiori pisti si fanno cuocere. Cotti che siano vi si aggiunge una presa di farina, sale pepe ed un paio di cucchiai di sostanza di carne, si fa alzare ancora un bollore, vi si aggiunge un poco d'agro di limone a si passa allo staccio.
pepe ed un paio di cucchiai di sostanza di carne, si fa alzare ancora un bollore, vi si aggiunge un poco d'agro di limone a si passa allo staccio.
Volendo si possono anche salsare con un poco di sostanza di carne ristretta, alla quale per addensarla vi avrete mischiato un cucchiaino da caffè di fecola di patate diluita in antecedenza con un paio di cucchiai d'acqua fresca.
fecola di patate diluita in antecedenza con un paio di cucchiai d'acqua fresca.
Questo può servire in campagna benissimo per piatto di mezzo. Si temperino con due cucchiaj di farina di semola, once quattro di burro, un poco di sale e di spezie e vi si unisca un boccale di latte, tirando il composto al fornello, e mischiandolo continuamente con mestolo acciò non si attacchi, e si lascierà bollire per un poco. Poi si passi al setaccio, unendovi in seguito un paio d'once di formaggio buono di grana trito, un pugno di pane pure grattuggiato, nove o dieci rossi d'uovo, che tutto incorporato si porrà nei budelli usando del solito imbuto che serve per insaccare la salsiccia, i quali legati come i sanguinacci, si faranno cuocere nell'acqua bollente per qualche poco, e così poi divisi si serviranno. Badate come già ho avvertito in altro luogo, che tra un budino e l'altro si dovranno fare due legature, lasciando così uno spazio onde poterli togliere e separare l'uno dall'altro senza romperli.
si lascierà bollire per un poco. Poi si passi al setaccio, unendovi in seguito un paio d'once di formaggio buono di grana trito, un pugno di pane pure
Sbiancata che avrete una o più zampe di vitello nell'acqua che vorrà essere cambiata più volte, spezzansi e pongonsi in casseruola a cuocere con un boccale d'acqua per ogni zampa, ma senza sale, e si schiumi attentamente lasciandole così bollire fino a che il brodo sia ridotto alla quarta parte o meno, secondo si vorrà dura la gelatina. Allora si versi per una salvietta bagnata in prima e spremuta, in marmitta a gelare: così naturale potrà servirvi per diverse gelatine, come si dirà in appresso. Volendola poi chiarificare bisogna ritornarla al fuoco aggiungendovi uno o due chiari d'uova sbattuti alla fiocca, ed il sugo di un paio di limoni. Ciò fatto, dopo alcuni bolli leverete questo brodo dal fuoco, e lo verserete di nuovo nella marmitta passato per la salvietta, rinnovando questa operazione infino a che lo vedrete di color chiaro come se fosse passato per un lambicco.
sbattuti alla fiocca, ed il sugo di un paio di limoni. Ciò fatto, dopo alcuni bolli leverete questo brodo dal fuoco, e lo verserete di nuovo nella marmitta
Accademia della crusca