49. Conserva di pomidoro. Prendete i pomidoro, fateli bollire in un gran laveggio o caldaja o pajolo senz'acqua; allorchè saranno cotti passateli per colatoio di latta. Mettete sul fuoco in una casseruola o tegame ciò che è passato, e fatelo condensare sino al punto di una densa farinata: dipoi verserete in diversi piatti la conserva all'altezza di un dito scarso e ponendola al sole la farete prosciugare sino alla densità di una polenta durissima. Formatene de' pannetti, involtati in carta unta coll'olio e poi rinchiusi in vasi ben turati. Ve ne servirete disfacendola con brodo caldo. Se la desiderate aromatica, potrete aggiungervi a piacere, quando l'avrete passata pel colatoio, ogni sorta di droghe.
49. Conserva di pomidoro. Prendete i pomidoro, fateli bollire in un gran laveggio o caldaja o pajolo senz'acqua; allorchè saranno cotti passateli per
E prima di tutto fate aquisto d'un caffè sano, di vero caffè. Se il vostro droghiere ve lo somministra buono, non cercatene nè la provenienza, nè la qualità: chiudete gli occhi, che vi ingolfereste in un mare di assurdi e di difficoltà. Non comperate mai e poi mai il caffè tostato — peggio poi quello già macinato. Tostatevelo voi, macinatevelo voi. I semi del caffè non sono altro che una sostanza legnosa che nasconde in sè tutta una ricchezza d'aroma. È quell'aroma che si vuole e si deve cavare da quei semi. E il modo di cavarlo è — la tostatura prima, la bollitura poi. Nella prima operazione, la tostatura, si deve, condurre il seme allo stato di maturanza aromatica opportuno. Nella seconda, la bollitura, si segrega l'aroma, si spoglia la parte legnosa di quella sua graziosa proprietà, per dotarne l'aqua. Tutte e due queste operazioni richiedono una speciale attenzione. Tostate il vostro caffè nel tamburino a carbone, non alla fiamma, prima adagio perchè si scaldi, poi in fretta perchè non bruci. Quando comincia a tramandare quel sudore che lo rende lucido, toglietelo in fretta dal tostino, perchè l'aroma, mercè il grado di calore subíto, fa capolino dai tessuti legnosi, nella forma, comune a tutte le essenze, di olio essenziale, che è appunto quel sudore lucente. Se l'aroma, che è volatile, sorte, lo godrà il naso, non la bocca. Quel sudore non deve escire assolutamente. Non lasciatelo scappare — ritirate il vostro caffè che sia di un biondo foncè — color tabacco de' frati. Quando è nero, è bruciato, e bruciato è carbone e col carbone non si fà caffè. Versatelo distendendolo, fatelo raffreddare più presto che potete. Più presto si raffredda, tanto meno aroma si disperde. Il freddo è nemico capitale dell'aroma. Tostato e freddato mettetelo chiuso in vaso o stagnata, in luogo asciutto e volta per volta macinatene il solo bisognevole come volta per volta tostatene solo il bisognevole. La bollitura è quella che dà l'ultima mano a sprigionare l'aroma, a separarlo dal seme. Aspettate che l'aqua sia bollente a mettervi il caffè, rimescolatelo un po' — due bolli solamente — e via dal fuoco, copritelo. Tre piccoli cucchiaj ben colmi generalmente bastano per una tazza. Certo che con poco si fà poco, come con niente si fà niente. Più caffè adunque più aroma e sapore. Il caffè riesce come lo si fà — è un assioma. Il recipiente in cui deve subire l'ebollizione sia d'una pulitezza da cristallo, senza odore di sorta, (guardatelo da quel tanfo di chiuso, che è una cosa orribile) non c'è cosa come il caffè per assumere qualunque piccolo odore, è delicatissimo. Quando il caffè è buono, fresco, tostato convenientemente, messo in dose giusta e fatto, bollire come sopra, farete un caffè squisitissimo anche nel pajolo della massaja. Ma più lo si custodisce e lo si rinchiude, più conserva la natia virtù. Furono inventate mille fogge di macchinette da caffè, a infusione ed a pressione, razionali ed irrazionali, ma quella a pressione atmosferica, quale attualmente si trova presso quasi tutte le famiglie, è la migliore per comodità, poco costo e semplicità. Tale macchinetta, divenuta popolare, fu perfezionata nel 1856 da Monsignor Gius. Nicorini Canc. Ord.
, farete un caffè squisitissimo anche nel pajolo della massaja. Ma più lo si custodisce e lo si rinchiude, più conserva la natia virtù. Furono
2. Gnocchi dolci di ricotta. — Lavorate 40 gr. di burro in una catinella, aggiungetevi 2 cucchiai di zucchero vanigliato, 1 uovo intero, mezza forma di ricotta dolce e mescolate tutto con diligenza unendovi ancora due mestoletti di pangrattato. Formate colle mani bagnate dei gnocchi rotondi come piccole mele e, quando sono tutti pronti, metteteli in un pajolo dove avrete fatto bollire dell'acqua che adesso lascierete appena fremere. Quando i gnocchi vengono a galla, levateli colla schiumarola, metteteli in una scodella e conditeli con burro e pangrattato arrostito nel burro dopo averli cosparsi di cannella. Dolce tedesco ma punto disaggradevole.
piccole mele e, quando sono tutti pronti, metteteli in un pajolo dove avrete fatto bollire dell'acqua che adesso lascierete appena fremere. Quando i
Prima di tutto, tagliate lo zucchero a pezzetti e bagnatelo con dell'acqua fresca calcolandone 5 decilitri per ogni chilogr. e mettendolo in un pajolo di rame sul fuoco dolce di carbone. Aggiungetevi subito un albume (per ogni chilogr. di zucchero) sbattuto entro un altro decilitro d'acqua e rimestate finchè lo zucchero si scioglie. Appena esso si gonfia, versatevi un po' d'acqua fredda, ritiratelo dal fornello e schiumatelo levando via diligentemente con una piuma pulita anche tutte le parti impure che si radunano sulle pareti del pajolo.
pajolo di rame sul fuoco dolce di carbone. Aggiungetevi subito un albume (per ogni chilogr. di zucchero) sbattuto entro un altro decilitro d'acqua e
1. Grado: piccolo e grande filo — Francese: petit et grand lissé— Tedesco: zum kleinen u. grossen Faden oder Breitlauf. A que sto punto lo sciroppo colerà con una certa larghezza dalla spatola che v'immergerete e una goccia stretta fra il pollice e l'indice vi darà il piccolo fragilissimo filo, appena percettibile. Il pesasciroppo collocato nel pajolo s'immergerà fino a 26 gradi. Lo sciroppo freddo ne peserà invece 31.
, appena percettibile. Il pesasciroppo collocato nel pajolo s'immergerà fino a 26 gradi. Lo sciroppo freddo ne peserà invece 31.
6. Grado: alla caramella — Francese e Tedesco: caramel. A questo punto lo zucchero si tinge d'un color biondo che diventa poi rossiccio, e facilmente abbrucia. Badate, di rallentare il fuoco, di portar via con un pennello bagnato ciò che si raduna sull'orlo del pajolo, e quando lo sciroppo è al punto, cioè che una goccia gettata nell'acqua fredda e poi presa fra i denti si fa dura e non più attaccaticcia, servitevene secondo l'esigenza delle ricette. Il pesasciroppo segnerà 49 1/2 gradi.
abbrucia. Badate, di rallentare il fuoco, di portar via con un pennello bagnato ciò che si raduna sull'orlo del pajolo, e quando lo sciroppo è al
115. „ Brezelini. " — Sciogliete un pezzo di burro come una grossa noce in 1/16 di litro di latte, frullatevi un uovo, intridete il composto con tanta farina salata quanta ne assorbe, impastando sulla spianatoja. Lasciate riposare il pastone 24 ore. Rimaneggiatelo, riducetelo in tanti bachini della sottigliezza d'una matita, foggiateli a guisa di minuscoli Brezeln, gettateli in un pajolo d'acqua bollente che avrete tenuto in pronto e che ritirerete nell'angolo del fornello. Quando vengono a galla levateli fuori colla schiumarola, gettateli nell'acqua fredda, asciugateli, cuoceteli a forno ardito cospargendoli di sale.
sottigliezza d'una matita, foggiateli a guisa di minuscoli Brezeln, gettateli in un pajolo d'acqua bollente che avrete tenuto in pronto e che
Fate sciroppare lo zucchero col suo peso d'acqua, unitelo al miele e chiarificatelo al fuoco in un pajolo piuttosto grande. Versatelo quindi in una catinella, lasciatelo un poco freddare per amalgamarvi poi tutti gl'ingredienti, da ultimo la farina colla potassa sciolta nell'arac. Questa pasta si conserva intatta anche un anno intero. In certe città tedesche si danno in dote alle figlie dei pasticceri dei barili di pasta. Chi ne fa uso frequentemente, la intride in grandi proporzioni per adoperare di mano in mano ciò che gli occorre. In ogni modo, prima di cuocerlo è sempre bene che questo composto si faccia riposare almeno 8 giorni in una scodella in luogo asciutto o entro un armadio. Al momento di adoperarlo lo stenderete col matterello sulla spianatoia tenendolo all'altezza di un cent, scarso e poi lo taglierete a pezzi a norma degli stampini di cui disponete. Questi si ungono con del burro e si foderano colle cialde. I panforti si guerniscono con mandorle mondate e fettoline di candito di cedro e si
Fate sciroppare lo zucchero col suo peso d'acqua, unitelo al miele e chiarificatelo al fuoco in un pajolo piuttosto grande. Versatelo quindi in una
Per l'allestimento dei confetti occorre, d'assoluta necessità, un piccolo pajolo di rame, specie di bastardella con due manichi, e una tavoletta di marmo levigato come quella che s'adopera per la pasta sfoglia.
Per l'allestimento dei confetti occorre, d'assoluta necessità, un piccolo pajolo di rame, specie di bastardella con due manichi, e una tavoletta di
24. Arancetti. — Scegliete degli aranci dalla scorza grossa e sugosa e levategliela insieme alla parte bianca, badando che i pezzi restino piuttosto grandi. Mettete le scorze in un pajolo, copritele d'acqua, unitevi 10 gr. di carbonato di potassa e fatele bollire. Se il fuoco è vivo esse saranno cotte in pochi minuti ; potrete tuttavia accertarvi colle dita della loro morbidezza. Levatele allora colla schiumarola dal pajolo e gettatele nell'acqua fredda. Trascorsi 30 m. mettetele sulla spianatoja e con un cannello di latta del diametro di una lira tagliatele in tanti rotondini che rimetterete ancora un momento nell'acqua fredda. Passati pochi, minuti disponete questi rotondini uno accanto all'altro fra due tovaglioli e sotto un lieve peso a ciò si asciughino bene.
grandi. Mettete le scorze in un pajolo, copritele d'acqua, unitevi 10 gr. di carbonato di potassa e fatele bollire. Se il fuoco è vivo esse saranno
Accademia della crusca