Se poi volete solleticare il palato, non avete che a prendere dei piccoli funghi ovoli non ancora sbucciati, ossia ancora rinchiusi nella loro pellicola bianca, levar loro leggermente la superficie, fettarli come i tartufi, condirli al momento con olio fino, sale, pepe, e poco aceto, e mangiarveli quindi che li troverete eccellenti.
Se poi volete solleticare il palato, non avete che a prendere dei piccoli funghi ovoli non ancora sbucciati, ossia ancora rinchiusi nella loro
Dopo averlo ben lavato, lo farai cuocere in buon brodo, e toltagli la pelle, lo taglierai in fette piuttosto larghe e non molto sottili; quindi posto a liquefare in una casseruola un pezzo di grasso di manzo, vi aggiungerai del prosciutto tagliato in fette sottili presso a poco della grandezza medesima di quelle del palato, alcuni tartufi parimenti in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe e sparsovi sopra un pugno di farina vi verserai un poco di brodo che farai spessire con sei o sette uova, per collocarvi in fine il palato per pochi minuti, dopo di che spruzzatovi sopra il sugo di un limone, lo porrai a raffreddare. Prepara intanto uno spiedo sottile, sul quale passerai alternativamente le fette di palato e quelle di prosciutto, inframettendovi sempre una fetta di tartufi e di funghi. Così preparato l'arrosto passalo nella salsa che ti avanzò, quindi nel pane grattato, finchè ne rimanga egualmente coperto.
medesima di quelle del palato, alcuni tartufi parimenti in fette, qualche fungo, prezzemolo, cipolle ben trite, sale e droghe e sparsovi sopra un pugno di
Si prepara la senape all'italiana ponendo in un vaso oncie sei di senape fresca in polvere, con sei spicchi d'aglio ammaccati, la superficie della scorza di un limone, indi il limone stesso che si terminerà di pelare, e si taglierà a fette, osservando che non vi resti bianco, poca scalogna egualmente pelata ed ammaccata, e tutto ciò condito di sale e pepe pisto, sciogliendo con un quintino piuttosto abbondante di brodo bollente, ed immergendovi tosto e di seguito un ferro rovente, lasciandovelo sinchè sia spento. Allora si tura il vaso sino a che la salsa sia divenuta fredda, si passa poi al crivello e si imbottiglia e si tura bene per servirsene in salsiera per tutti i lessi o altre carni, pollame ecc., ecc. — Io uso finalmente prepararla in modo più semplice, e che tutti la trovano forte ad un tempo e grata al palato. Io bagno per esempio: una libbra di senape fresca in una proporzionata quantità di aceto forte, collocandola in un vaso capace di maiolica, vi immergo un ferro rovente che vado agitando nella composizione, la quale mano mano si condensa, e ciò fino a che il ferro sia spento. Allora unisco alla senape un pajo di cucchiaj d'olio d'ulivo fino, ed almeno tre buoni cucchiaj di zucchero. Mescolo bene col mestolo anche questi ingredienti, chiudo il vaso con carta o pergamena e mi servo della salsa al bisogno, levandone una parte onde porla nella salsiera allungata con aceto per ridurla alla conveniente liquidità.
in modo più semplice, e che tutti la trovano forte ad un tempo e grata al palato. Io bagno per esempio: una libbra di senape fresca in una
Noi abbiamo il palato troppo delicato e le papille nervee della nostra lingua troppo sensibili per accontentarci d'un liquore denso; ma ciò che importa di notare nella pratica degli Arabi è il non lasciare alcun intervallo tra la torrefazione e l'infusione. Questa dilazione dall'una all'altra può sola conservare alla bevanda tutto il suo aroma e tutta la sua soavità, poichè il caffè essendo infuso appena abbrustolito, non isvapora raffreddando.
Noi abbiamo il palato troppo delicato e le papille nervee della nostra lingua troppo sensibili per accontentarci d'un liquore denso; ma ciò che
Allora ritirasi dal fuoco la catinella per aggiungere allo zucchero l'aceto saturato come sopra dall'essenza dei lamponi e badando nel versarlo che non cada con esso nello sciroppo il deposito denso che può avere fatto nel vaso in cui era stato riposto, si rimette quindi sul fornello la catinella sottoponendo il composto a nuova bollitura per un quarto d'ora circa, e levandone ancora la schiuma che in piccola quantità verrà a formarsi dopo di che si ritira dal fuoco, e si lascia raffreddare in quiete, per poi versarlo in bottiglie che bene turate si conserveranno in luogo fresco ed asciutto all'uso conveniente, che consiste nel versarne due cucchiai da tavola in una tazza di cristallo di grandezza ordinaria, e riempiendola di acqua fresca si avrà una conserva assai gradita al palato ed insieme salubre tanto per le state, come per l'inverno, potendosi egualmente prenderle con acqua calda, se così piacesse. Veggasi retro al N° 816 altra ricetta, la quale confrontata colla presente da me esperimentata, si potrà desumerne il metodo più perfezionato. Nella riricetta N° 816, sarebbero queste le proporzioni: l'aceto deve essere nella misura di mezzo litro per ogni libra di frutti, e lo zucchero deve essere la sesta parte in peso, di quello dei frutti, Nell'ultima ricetta invece non sono pesati i frutti, ma misurato l'aceto che si ritira dopo la infusione in esso dei frutti, ed ogni mezzo litro di questo liquido richiede una libbra piccola di zucchero depurato in altrettanta quantità di acqua, ridotta ad una misura minore nella cottura dello zucchero, finchè il sciroppo abbia ottenuto la necessaria concentrazione.
si avrà una conserva assai gradita al palato ed insieme salubre tanto per le state, come per l'inverno, potendosi egualmente prenderle con acqua calda
Per allestire questa frittura, fa d'uopo prima di tutto avere in pronto grasso di manzo sciolto e colato, da sostituire allo strutto che ad alcuno fa male. Indi prendete nervetti di vitello, palato o laccetto, od orecchi già cotti, ovvero cervella sbianchita, e mettete l'una o l'altra di queste cose in infusione con olio, sale e drogheria, poi preparasi una pastina composta a crudo di farina di frumento sciolta nel latte, e qualche rosso d'uovo, aggiungendovi l'albume sbattuto alla fiocca, ed in questa pastina bene unita, avvolgerete pezzo a pezzo le cose suddette state in infusione, che avrete prima fatto sgocciolare, e le friggerete al grasso liquefatto ma che sia abbondante, e cotte che siano di bel colore le farete sgocciolare, e le servirete quindi in tavola.
male. Indi prendete nervetti di vitello, palato o laccetto, od orecchi già cotti, ovvero cervella sbianchita, e mettete l'una o l'altra di queste
La carne arrostita, poco o nulla perdendo delle sue qualità nutrienti, sviluppando un gusto molto gradito al palato umano ed essendo per così dire approntata dal calore, per la digestione, riesce molto corroborante e assimilabile, e quindi uno dei cibi più sani e ricostituenti che si possano desiderare.
La carne arrostita, poco o nulla perdendo delle sue qualità nutrienti, sviluppando un gusto molto gradito al palato umano ed essendo per così dire
Una tavola aristocratica, splendidamente servita, ma nella quale le salse non avessero quella squisitezza di gusto, succolenza e purezza, indispensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede l'arte e la cognizione perfetta delle salse e non abbia fatto uno studio speciale de' principii metodici, base e cardine di ogni perfezione. Per iniziarsi al lavoro delle salse, per comprenderne tutti i segreti, bisogna assolutamente passare molti anni nella scuola per la pratica e di avere un distinto palato, oltre alla direzione di abile, capo d'arte. I cucinieri non debbono punto dissimularsi che le salse reclamano cure assidue costanti e minuziose, una sorveglianza e diligenza e principalmente di sacrifici in relazione alla loro importanza, perocchè il minimo difetto di preparazione, rende frustranea ogni fatica e spesa.
, per comprenderne tutti i segreti, bisogna assolutamente passare molti anni nella scuola per la pratica e di avere un distinto palato, oltre alla
La presente raccolta di precetti e ricette fornisce il modo di variare una mensa casalinga, non solo, ma anche quella ricercata; pure, evitando il soverchio raffinamento di quest'arte, giacchè col mascherare di troppo od alterare nella composizione delle vivande i naturali prodotti sì vegetali che animali, caricandoli in ispecie di droghe per vieppiù sollecitare il palato, oltrechè si viene a privarli del loro sapore particolare e caratteristico, si apporta non di rado grave pregiudizio alla salute.
animali, caricandoli in ispecie di droghe per vieppiù sollecitare il palato, oltrechè si viene a privarli del loro sapore particolare e caratteristico
Fatta tostare una cipolletta tritata fina col burro, aggiungetevi polpa di pesce, qualche coda di gamberi, e polpa anche di rane con un tartufo pure sminuzzata, un poco di formaggio trito, un poco di pane grattato, sale a palato, e drogheria tanto da accrescergli il gusto, non che latte in proporzione, cioè un mezzo bicchiere, ed incorporato il tutto fatelo bollire, indi legate il composto con rossi d'uova. Allora versato su di un tondo si lasci raffreddare, ed in seguito fatti dei piccoli rotoli si imboraggino, e si facciano friggere con olio o burro cotto, servendoli guarniti di prezzemolo o foglie di sedano fritte.
sminuzzata, un poco di formaggio trito, un poco di pane grattato, sale a palato, e drogheria tanto da accrescergli il gusto, non che latte in
La vera acquavite dev'essere unicamente costituita colla distillazione dell'alcool del vino. Per qualche avido speculatore trovasi in commercio una mistura d'acquavite con un gran numero di sostanze tutt'altro che del vino. Queste sostanze hanno per base di sviluppare artificialmente in questi liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato come polveri od estratti di lauro-ceraso, pimento, ginepro, allume, pepe, ecc. L'allume vien unito talvolta per dargli sapore. Il lauro-ceraso è unito per dare all'acquavite di semi o di patate un aggradevole sapore, questa mistura potrebbe divenir nociva se fosse unita in gran quantità e se ne facesse un grand'uso, contastandosi la presenza dell'acido prussico. Soventi sono pure colorite con malli di noci e col zucchero abbruciato.
liquidi il sapore, il profumo ed il colore che si avvicinano il più possibile all'acquavita vera, unendo sostanze acri per dar loro più mordente al palato
La pernice è buona dopo qualche tempo d'essere stata uccisa, allora stante una piccola fermentaziane diviene più tenera e delicata, questa fermentaziane non deve essere troppo inoltrata poichè pur divenendo più aggradevole al palato non sarebbe confacente allo stomaco.
fermentaziane non deve essere troppo inoltrata poichè pur divenendo più aggradevole al palato non sarebbe confacente allo stomaco.
Dessa prestasi a molti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, palato e la mammella di vitello, le creste di pollame, le code dei gamberi, i pesci fini, alcune PANE DI CACCIA IN BELLA VISTA PER «BUFFETS» […] Formate il vostro pane di caccia, (veramente sarebbe più adatto il farlo con carne di lepre) che […] gli ossi tenendo da parte il sangue; […] tanti piccoli filetti di questa carne, e con l'altre parti ne farete una buona farcia, cioè la pesterete […] mortaio con del lardo, qualche tartufo nero, sale, […] un po' di burro e qualche uovo. Passate il […] allo staccio, mettetelo in una catinella, lavorandolo col mestolo di legno, facendogli assorbire il sangue che avete messo in disparte, ed un po' di crema doppia e marsala. Unite poscia i filetti ed i […] Prendete uno stampo liscio da timballo che ungerete di burro e fodererete di piccole fettine di lardo, versate in esso il composto, facendolo cuocere a forno temperato. Dopo freddato gli farete imbeverare della buona gelatina che avrete fatta con ossa e rimasugli di caccia, quando è ben raffermo, lo leverete dallo stampo e ne farete tante fette ben fatte ed uguali. Disponetele sullo zoccolo, guarnitele con gelatina e tartufi, come dal disegno che noi presentiamo, infilzandoci sopra dei hatelets (spiedini) guarniti in bella vista. creme, le composte dei frutti, le torte e quasi tutti i piatti dolci vengono nobilitati, racchiudendoli in una cassa di questa pasta.
Dessa prestasi a molti usi; in generale quasi tutte le vivande stufate, le animelle di vitello in una salsa di funghi, i fegati dei volatili, palato
Primieramente facciansi cuocere lentamente in brodo quella quantità di maccheroni, maccheroncini, oppure lasagne che vi occorrono, e quando sono quasi cotti, si levino, e pongansi in un crivello a sgocciolare, poi si prepari un intingolo a questo modo: Pongasi una casseruola a fuoco con entro del buon brodo o sostanza, e vi si aggiunga del burro che si farà sciogliere assieme, indi vi si mettano dentro dei piccioni tagliati in quarti, creste o granelli di pollo, ed altre minutaglie pure di pollo, funghi verdi o secchi, tartufi neri tagliati, pezzi di animelle ovvero di palato, sale in proporzione, e si lasci il tutto cuocere in ristretto.
granelli di pollo, ed altre minutaglie pure di pollo, funghi verdi o secchi, tartufi neri tagliati, pezzi di animelle ovvero di palato, sale in
Cuocete una mezza libbra di riso nel latte; intanto prendete palato di manzo, animelle di vitello, creste di pollastri, code di gamberi e funghi, riponete il tutto in casseruola con burro liquefatto, e formatene uno stufato, che legherete con torlo d'uova, e bagnerete di sugo di cedro; durante la cottura però, userete solamente del brodo ristretto. Sbattete quindi quattro rossi d'uovo con un poco di burro liquido, unitevi l'albume dei medesimi sbattuto alla fiocca, e quindi anche il riso ben cotto. Prendete finalmente altra casseruola di sufficiente capacità del detto riso impastato colle uova, versatene la metà nella casseruola (che avrete imburrata abbondantemente ed impanata internamente) formatene uno strato molto spesso nel fondo ed intorno alle pareti, aggiungete nel vuoto poi lo stufato, e finalmente l'altra metà del riso: formategli con quest'ultimo il coperchio, inverniciate questo di chiaro d'uovo, ed esponete la casseruola al calore di un forno caldo, finchè la pasta abbia preso buon colore, invigilando perchè non tosti di troppo; e levata in allora la casseruola dal fuoco, ossia dal forno, e lavatone da quella il pasticcio senza romperlo, il servirete caldo in tavola.
Cuocete una mezza libbra di riso nel latte; intanto prendete palato di manzo, animelle di vitello, creste di pollastri, code di gamberi e funghi
Accademia della crusca