Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata nell'atto di servirli in tavola.
piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata
Questa si prepara in tutto come la precedente, con questa sola differenza, che in luogo dei tre quintini di vino bianco metterete tre quintini di latte, ed agli altri ingredienti aggiungerete due granelli di sale; che nella seconda preparazione colle uova, sarà il latte per conseguenza e non il vino che vi frammischierete poco a poco; e che all'ultima preparazione collocherete la crema passata allo staccio, nel piatto destinato per recarla in tavola, nel quale la farete rappigliare al bagno-maria, e prima di servirla la farete passare sopra la paletta rovente perchè pigli colore.
tavola, nel quale la farete rappigliare al bagno-maria, e prima di servirla la farete passare sopra la paletta rovente perchè pigli colore.
Da qualche altro si usa mettervi un poco d'olio d'ulivo nel formare la pastella di cui sopra; e di intingere le fette preparate dei frutti come sopra, in un marinaggio composto con acquavite, zucchero, scorza di cedro verde, ed acqua di fior d'arancio, lasciandovele per due o tre ore; dopo di che levate ed immerse nella pastella, friggonsi di bel colore, dandogli poi il lucido collo zucchero, spolverandole di zucchero al velo e passandovi sopra la paletta rovente.
Prescindendo anche dal servirsi della pastella si fanno le frittelle di frutti con pomi, e meglio con pesche, tagliando questi frutti in quattro parti, e levando loro la pelle, nonchè i granelli se fossero pomi, quindi marinandoli come si è detto or ora, e quando ne siano bene inzuppati, levandoli e lasciandoli sgocciolare; dopo di che posti in un canavaccio di bucato con farina, e ben dimenati perchè se ne aspergano intieramente, si friggono di bel colore, e si lucidano collo zucchero passandovi sopra la paletta rovente. Dirò finalmente, che anche cogli aranci si fanno eccellenti frittelle, levando ad essi la scorza, dividendone poscia ognuno in quattro parti, e ponendoli a cuocere con un poco di zucchero; dopo di che formando la pasta come è stato indicato in principio di questa ricetta, aggiungendovi anche un cucchiaio di buon olio d'olivo, ed immergendo quindi gli spicchi d'arancio, facendoli friggere di bel colore e recandoli poi in tavola lucidi con zucchero fino, datavi sopra la paletta rovente. Avvertite che la pastella non deve essere nè troppo liquida, nè troppo densa, ma che scorra versandola col cucchiaio.
bel colore, e si lucidano collo zucchero passandovi sopra la paletta rovente. Dirò finalmente, che anche cogli aranci si fanno eccellenti frittelle
Pigliate della carta bianca, e fatene delle cassettine in numero corrispondente alle uova che volete apprestare. Con un foglio di carta consistente così detta palomba potrete formarne otto cassettine. Ognuna di queste cassettine si unge con burro dentro e fuori; poi si prende un buon pezzo di burro, ed unitovi un mezzo pugno di mollica di pane grattata, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio tritati, si condisce con sale e pepe, e si forma di tutti questi ingredienti un impasto bene mischiato, che si distribuisce nelle cassettine, rompendovi di più un uovo in ognuna di esse. Si pongano quindi sulla graticola a cuocere a fuoco lento, aggiungendo una presa di sale sopra ciascun uovo, e si avrà cura che i tuorli nelle cassettine rimangano piuttosto morbidi. Da ultimo vi si passa sopra la paletta rovente, e si recano in tavola accomodando le medesime cassettine nel piatto.
piuttosto morbidi. Da ultimo vi si passa sopra la paletta rovente, e si recano in tavola accomodando le medesime cassettine nel piatto.
Passa per un crivello fino del pane grattato e lascialo per due ore nel latte, affinchè se ne imbeva intieramente, e passalo quindi allo staccio, uniscivi sale, zucchero, alcune scorze di cedrato candito, trite minutamente, ed alcuni rossi d'uovo; il bianco di questi ve li metterai in seguito sbattuto che tu l'abbia alla neve. Poni finalmente questo composto in casseruola unta di burro, e cuoci al forno, ovvero al testo. All'atto di servire, vi passerai sopra la paletta rovente, se il calore del forno non gli avesse già formato bastantemente la crosta.
passerai sopra la paletta rovente, se il calore del forno non gli avesse già formato bastantemente la crosta.
Esponi la medesima al calore di un forno, oppure cuoprila con un testo e procura di cuocere il contenuto in modo che dopo si possa posare facilmente intiero sopra di un piatto, cioè che nel cuocere non abbruci e si attacchi. Allora più non rimane a farsi, che di spolverizzarvi sopra dello zucchero, per passarvi quindi al di sopra la paletta rovente che fa liquefare lo succhero ed intonacare così la focaccia di una specie di vernice, e la manderai subito in tavola.
, per passarvi quindi al di sopra la paletta rovente che fa liquefare lo succhero ed intonacare così la focaccia di una specie di vernice, e la
Prendete del merluzzo, e dopo averlo bene squamato, cuocetelo nell'acqua e bene sgocciolato, collocatelo nel piatto destinato per la tavola, mettendovi sopra un condimento composto di scalogno, prezzemolo e cipolle tritati, poi cedro tagliato a fette cui avrete prima levato la scorza, pepe, due cucchiaj d'olio d'olivo, e burro quanto sarebbe la metà di un uovo, spolverizzate tutto ciò con pane grattuggiato, indi collocherete il piatto che deve essere resistente nel forno, o in mancanza di esso sopra un piccolo fuoco onde il tutto bolla pian piano Gli si fa prendere colore in fine sotto il testo, ovvero passandovi sopra la paletta rovente.
testo, ovvero passandovi sopra la paletta rovente.
Le ostriche si mangiano d'ordinario crude con pepe; s'apprestano anche nei loro gusci cotte nel forno, oppure in mancanza di questo, sopra la graticola con fuoco sotto, e passandovi sopra una paletta rovente. Sono cotte quando cominciano ad aprirsi, e si servono spruzzate con sugo di limone. Costumasi più comunemente di levar loro il guscio superiore, e poste poi sulla graticola, di condirle con pepe, sale, olio d'ulivo, e sugo di limone; allorchè si saranno intiepidite, si recano in tavola, spruzzate, se così piace, con un poco di zucchero.
graticola con fuoco sotto, e passandovi sopra una paletta rovente. Sono cotte quando cominciano ad aprirsi, e si servono spruzzate con sugo di limone
Fate bollire per una mezz'ora un mezzo boccale di buon vino bianco con una tazza di caffè colma d'acqua, un pugno di zuccaro in pane, qualche poco di cannella intiera, una scorza di limone, ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portare la zuppa in tavola, levatene le droghe, sbattete quattro rossi d'uova con due cucchiaiate di crema o fior di latte, ed unitevi con questo il vino bollente, versandolo poco a poco, sempre rimescolando. Le fette di pane che dovranno servire per la zuppa, le taglierete con buon gusto, e spolverizzate di zuccaro, vi passerete sopra la paletta rovente.
di pane che dovranno servire per la zuppa, le taglierete con buon gusto, e spolverizzate di zuccaro, vi passerete sopra la paletta rovente.
Mettete quindi la casseruola sul fuoco sopra un fornello, e farete bollire stando però attenti ogni volta che ascende la schiuma di gettarvi dentro qualche poco di acqua fresca, affinchè lo zucchero non sorta dal vaso; e togliendola poi colla paletta forata o schiumarola ogni volta che si abbassa, continuando a questo modo finchè il liquido più non si alzi, il che indica essere la chiarificazione compiuta. In questo stato non fa che una schiuma bianca, la quale si toglie facilmente facendo passare lo zucchero così bollente per uno staccio di seta o di crino molto stretto, e poscia subito per una stamigna o salvietta prima bagnata e poi spremuta, distesa sopra una terrina. Così chiarificato lo zucchero si fa cuocere al grado conveniente di concentrazione secondo l'uso a cui si destina.
qualche poco di acqua fresca, affinchè lo zucchero non sorta dal vaso; e togliendola poi colla paletta forata o schiumarola ogni volta che si abbassa
Prendete un litro di latte, in parte del quale voi sbatterete tre o quattro rossi d'uova, e nel restante del latte metterete una buona cucchiajata dell'umido ossia farina di patate, di cui si darà qui di seguito la ricetta, nonchè una cucchiajata di zuccaro. Mescolate il tutto, e ponetelo a fuoco assai vivo, rimescolando continuamente. Quando avrà dato due bolli togliete questa crema dal fuoco, e versatela in un recipiente freddo, aggiungetevi qualche goccia d'essenza di fior d'arancio, ed alquanto di scorza raschiata di limone. Con una paletta infuocata che gli passerrete di sopra, dategli un poco di colore, e troverete in questa composizione una crema di sapore assai grato.
qualche goccia d'essenza di fior d'arancio, ed alquanto di scorza raschiata di limone. Con una paletta infuocata che gli passerrete di sopra, dategli
Prendete un piatto di terraglia inglese resistente al fuoco, e mettetevi sul fondo diversi pezzetti di burro distribuiti, poi rompetevi dentro le uova procurando che i tuorli non si disfacciano, e che condirete di sale e pepe, aggiuntevi due cucchiate di latte. Fatele quindi cuocere a piccol fuoco sopra un fornello, passategli sopra finalmente una paletta arroventata perchè si rapprendano superficialmente anche li rossi, e servitele in tavola.
sopra un fornello, passategli sopra finalmente una paletta arroventata perchè si rapprendano superficialmente anche li rossi, e servitele in tavola.
Si preparano mettendo in una padella la conveniente quantità di burro che farete sciogliere al fuoco. Quando avrà cessato di crepitare, vi terrete pronte le uova già rotte in un piatto e salate a giusta misura nonchè alcun poco condite anche di pepe, le verserete nella padella affinchè cuociano; poi vi passerete sopra una paletta arroventata per fare cuocere anche li rossi, e li servirete lasciandovi cadere sopra un filo di buon aceto.
; poi vi passerete sopra una paletta arroventata per fare cuocere anche li rossi, e li servirete lasciandovi cadere sopra un filo di buon aceto.
Si continua poi a fare bollire lo zucchero sorvegliandolo perchè non sorpassi il bordo della catinella, e finchè sia ridotto a cottura ristretta conveniente, la quale si conosce quando rimescolando il sciroppo colla paletta forata, e poi piegando questa verticalmente nello scorrere lungo la medesima la piccola parte di esso rimastavi, cade anch'essa ma formandosi a grumi prima di staccarsi.
conveniente, la quale si conosce quando rimescolando il sciroppo colla paletta forata, e poi piegando questa verticalmente nello scorrere lungo la
Si prende un chilo di pomi di terra e si fanno cuocere bene in acqua pura, indi levati dalla casseruola si pelano, poi si pistano in un mortaio riducendoli in pasta. Si pone allora su di una tavola pulita, 500 grammi di fiore di farina bianca e formatogli nel mezzo uno spazio circolare, vi si mette la sud.a pasta di pomi di terra, un pizzico di sale, e due uova col bianco e rosso, indi si impasta bene il tutto insieme riducendo il composto a pasta bene unita, senza bisogno di aggiungervi altro umido, cioè nè acqua, nè brodo. Questi gnocchetti ossia questa pasta si forma in gnocchetti che si distaccano col cucchiaio a piccoli pezzettî e si fanno cadere in una casseruola dove siavi buon brodo bollente se voglionsi mangiare come minestra, e non occorrono che pochi minuti alla loro cottura; oppure si fanno cuocere in acqua pura e bollente come sopra, indi levati così caldi e fatti bene fatti scolare con paletta forata, si mettono sul piatto e si condiscono a strati con burro e formaggio parmigiano e del buon sugo alla napolitana, allo stesso modo delle altre paste.
fatti scolare con paletta forata, si mettono sul piatto e si condiscono a strati con burro e formaggio parmigiano e del buon sugo alla napolitana, allo
Accademia della crusca