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Le vere acciughe o inchiode che meritano la preferenza nelle cucine sono piccole, recenti, bianche di sopra, ossia al di fuori, vermiglie di dentro e che hanno il dosso rotondo. Se al contrario sono grosse, piatte, pallide internamente, e di poco buon sapore, non sono che sardelle sofisticate. È inutile il dire che anche la salamoja su cui giacciono non deve sentire dello stantìo.

che hanno il dosso rotondo. Se al contrario sono grosse, piatte, pallide internamente, e di poco buon sapore, non sono che sardelle sofisticate. È

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