BRITANNIA (à la) (ingl.) all'uso della Bretagna. — Potage à la Britannia - zuppa con gnocchi di pollo. - Consommé à la Britannia, brodo di pesce all'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.
'arrowroot con palline di polpa di gambero al rosso d'uovo.
DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata.
. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa
PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al cafè, al cioccolato od alla panna.
PROFITEROLES (s. f. pl.) palline di farina fritte al burro per brodo (consommé aux profiteroles) anche per dolce, di forma più grande e da servire al
87. Palline fritte di lievito col ripieno. — Sciogliete nel latte 20 gr. di lievito di birra, aggiungete 2 cucchiai di farina, e lasciatelo fermentare secondo la regola (vedi lievito). Quando sarà raddoppiato abbondantemente di volume, aggiungetegli 1 uovo e 2 tuorli e un pezzetto di burro molle, un po' di sale ; versatelo sulla spianatoja e incorporatevi tanta farina, quanta ne prende per riuscire una pasta di mezza consistenza. Lavoratela lungamente con le mani, stendetela della grossezza di 1/2 centimetro scarso, tagliatela a tanti rotondini con un tagliapasta del diametro di 3 cent, scarsi, collocate, sulla metà di questi rotondini, una pallottola di ripieno di carne eguale o simile a quello dei cappelletti, o di semplice hâché, coprite con l'altro rotondino, comprimete un poco la pasta, ritagliatela con un tagliapasta più piccolo che abbia il diametro d'una lira, o poco più. Rimpastate i ritagli e continuate il vostro lavoro, collocando le pallottole sopra un tagliere infarinato, ben coperte, in luogo tiepido a lievitare. Quando sono gonfie, friggetele, d'un bel color d'oro, nello strutto e lasciatele inzuppare un minuto nel brodo della zuppiera, prima di servirle.
87. Palline fritte di lievito col ripieno. — Sciogliete nel latte 20 gr. di lievito di birra, aggiungete 2 cucchiai di farina, e lasciatelo
44. Bombe di castagne. — Cuocete chilogr. lol 1/2 di marroni (sgusciati) nell' acqua. Levate loro anche la seconda buccia, mettete da parte i più belli, una ventina circa e, se non lo sono già, divideteli a metà e immergeteli nello sciroppo di zucchero. Pigiate gli altri marroni passandoli allo staccio, unitevi un pezzetto di burro, un po' di zucchero vanigliato, un cucchiajo di cacao, 2 uova intere e il latte necessario per farne una crema al fuoco, una specie di purée. Quando questa crema sarà intiepidita e sodina servitecene per involgere a uno a uno i pezzi di castagna formando delle palline che spolverizzerete di pangrattato e poi bagnerete nell'uovo sbattuto e rimetterete una seconda volta nel pane per friggerle di bel colore spolverizzandole finalmente di zucchero.
palline che spolverizzerete di pangrattato e poi bagnerete nell'uovo sbattuto e rimetterete una seconda volta nel pane per friggerle di bel colore
Patate fritte. Le patate da friggere si riducono crude in forma di bastoncelli (vedi sopra), di palline, o di piccoli cubi oppure si tagliano a fette sottilissime, a striscioline minute e si gettano nel grasso bollente salandole quando sono cotte, rosse e croccanti. Le palline i cubi e i bastoncelli non devono essere molto grossi altrimenti non si cuocerebbero bene.
Patate fritte. Le patate da friggere si riducono crude in forma di bastoncelli (vedi sopra), di palline, o di piccoli cubi oppure si tagliano a fette
Rape soffritte. Tagliate le rape crude in forma di palline o di piccole pere, mettetele in una tegghia, spolverizzatele di zucchero, mettetevi sopra dei fiocchetti di burro, coprite la tegghia e scuotetela finchè hanno preso un color d'oro come le patate.
Rape soffritte. Tagliate le rape crude in forma di palline o di piccole pere, mettetele in una tegghia, spolverizzatele di zucchero, mettetevi sopra
29. Bachini. — Mettete 250 gr. di farina sulla spianatoja, unitevi 60 gr. di burro e fateli scorrere fra le palme delle mani in modo che ne risultino tanti bozzoletti, unitevi un tuorlo, un uovo intero, un po' di sale e tanta panna che basti a formare in fretta un pastone che lascerete riposare un'ora. Dividete poi questo pastone in tante palline e, rotolandole sotto le dita, riducetele in forma di bachini lunghi circa 10 cent, e molto sottili. Cuoceteli nel latte (8-9 decilitri circa) con mezzo guscio di vaniglia che poi leverete. Sciogliete in una cazzarola 30 gr. di strutto fino, unitevi 20 gr. di burro e, quando è sfatto, 3 cucchiai di zucchero che lascierete prendere un bel colore. Unitevi i bachini, rosolateli finchè hanno fatto un po' di crosta, serviteli spolverizzati di zucchero a velo.
'ora. Dividete poi questo pastone in tante palline e, rotolandole sotto le dita, riducetele in forma di bachini lunghi circa 10 cent, e molto sottili
Per comporre i chifelli ridurrete la pasta come tante palline della grossezza d'una piccola albicocca, le stenderete ciascuna col matterello, in forma oblunga, e tenendo con una mano una delle punte della sfoglia, la rotolerete dall'altra parte verso di voi.
Per comporre i chifelli ridurrete la pasta come tante palline della grossezza d'una piccola albicocca, le stenderete ciascuna col matterello, in
Procedimento. Tostate le mandorle coi due cucchiai di zucchero nel tamburino in cui si abbrustola il caffè, pestatele nel mortajo e amalgamatele sulla spianatoia colla farina e collo zucchero unendovi le uova che necessitano per ottenere un bel composto e preferendo i rossi agli albumi. Formate un disco di pasta, mettetelo nella tortiera, guernitelo con anelli e palline fatti con la stessa pasta, cuocete la torta a forno lento e guernitela con una crosta bianca e opaca.
disco di pasta, mettetelo nella tortiera, guernitelo con anelli e palline fatti con la stessa pasta, cuocete la torta a forno lento e guernitela con
19. Dolcetti di cioccolata coi pinoli. — Sbattete 2 albumi a densa neve, unitevi 300 gr. di zucchero, lavorateli 45 m., unitevi a poco a poco 90 gr. di cioccolata in polvere, un cucchiajo di farina finissima, un pugnino di pinoli ; disponete il composto sulla lamiera cerata in forma di palline della grossezza d'una noce. Forno dolce.
. di cioccolata in polvere, un cucchiajo di farina finissima, un pugnino di pinoli ; disponete il composto sulla lamiera cerata in forma di palline
Accademia della crusca