Prendete otto grossi pomi di terra gialli cotti sotto la cenere, pelateli, e metteteli in una tortiera, ossia meglio in una terrina con un cucchiaio d'acquavite, del burro quanto la grossezza di un uovo, una cucchiaiata di crema o panna, un cucchiaio da caffè di sale bianco, e pestate tutto ciò in un mortaio di marmo e con pestello di legno durante un'ora, aggiungendovi di tanto in tanto un uovo intiero finchè la pasta sia divenuta bastantemente densa per essere poi foggiata a guisa di pallottoline che formerete grosse quanto una noce; le quali pallottoline le infarinerete poi, e le farete friggere allo strutto finchè abbiano preso un bel colore, e le servirete quindi immediatamente caldissime in tavola spolverizzandole con zucchero.
densa per essere poi foggiata a guisa di pallottoline che formerete grosse quanto una noce; le quali pallottoline le infarinerete poi, e le farete
Quando vi avanzano il giorno innanzi delle carni cotte, grasso, nervi, pesateli, poi tritateli minutamente. Prendete poi dei pomi di terra in doppio peso della carne, e fateli cuocere in stufato, che è quanto dire di collocarli dopo averli bene lavati in una marmitta con fondo, soprapponendovi uno strofinaccio di tela immerso nell'acqua, e ricuoprite la marmitta. Cotti che siano pelateli, schiacciateli, e mischiateli bene colla carne preparata come sopra, e che già avrete condito di sale e pepe moderatamente. Formatene quindi pallottoline grosse quanto una noce che immergerete prima in uovo sbattuto, poi passerete in fiore di farina, e friggerete per ultimo in strutto ben bollente, ovvero ne burro fuso.
come sopra, e che già avrete condito di sale e pepe moderatamente. Formatene quindi pallottoline grosse quanto una noce che immergerete prima in uovo
Fate restringere una buona salsa bianca (veloutèe) unendoci un buon fondo di pesce, un mazzetto (bouquet) d'erbe odorose: prezzemolo, cerfoglio, astragone, una piccola scalogna e mezza foglia d'alloro, unite ancora un po' dessenza di funghi e di Marsala; passate alla stamina; aggiungete nuovamente delle piccole pallottoline di tartufi neri, un poco di limone, e al momento di servire anche un pochino di pepe di Cajenna.
delle piccole pallottoline di tartufi neri, un poco di limone, e al momento di servire anche un pochino di pepe di Cajenna.
Pulite che avete accuratamente le vostre triglie preparate questa pastella: Mettete in una catinella della farina di frumento, con un po' d'olio d'olivo fino, sale, pepe e vino bianco buono, dimenate bene acciocchè la farina non faccia dei grumi. Prendete una teglia o un sautè e mettete al fuoco con olio fino; quando friggerà bene vi metterete le vostre triglie, previo averle immerse FILETTI DI SOGLIOLE ALL'ITALIANA. (62) Procuratevi 6 belle sogliole polpute e grosse, staccate da ognuna di queste i quattro filetti che libererete perfettamente dalle spine e dalla pelle, pareggiateli con arte e piegateli su loro stessi, in modo che ciascun filetto somigli ad una cotoletta; e per vieppiù dar loro quest'apparenza infilzate nell'estremità più fina una zampa di gambero per imitar l'osso, che assicurerete con del bianco d'uovo. Ungete una teglia rotonda con del burro chiarificato, e su questo adagierete i filetti di sogliole in bell'ordine, spolverizzateli con un po' di sale e pepe, e copriteli con un disco di carta bianca unta di burro, della medesima grandezza della teglia. Pochi momenti prima di servirli mettete la teglia nel forno, ad un calore moderato, ed allorchè son cotti drizzateli a scaglioni sopra una bordura di farcia (pisto) di pesce, e cotta al bagnomaria, colmate il centro del piatto con un'intingolo di fette di ariguste, ostriche, pallottoline di farcia di pesce, code di gamberi, tartufi neri e funghi. Guarnite il lato esterno con delle piccole formette (tortelettes) di farcia di pesce decorate con tartufi, cappelle di funghi e tartufi. Intanto con i cascami delle sogliole, gamberi, ecc. avrete fatto un brodo di pesce, con un po' di scalogna, un mazzetto guarnito, ecc., unendovi un bicchiere di vino bianco, e fatto ben restringere lo passerete allo staccino. Con questo brodo, vi farete una salsa bianca, a cui incorporerete nel restringere un mezzo bicchiere di panna, ed allorchè è ben lucida ve ne servirete per salsare il piatto, ed il rimanente lo invierete a parte in una salsiera. Ad ogni modo, il nostro disegno vi sarà di guida per agevolarvi la riuscita di questo gustosissimo piatto. nella pastella, cosicchè ne siano restate ben fasciate.
ariguste, ostriche, pallottoline di farcia di pesce, code di gamberi, tartufi neri e funghi. Guarnite il lato esterno con delle piccole formette (tortelettes
Disponete sopra metà della parte ed a sicumetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia uno spazio di 3 centimetri.
Disponete sopra metà della parte ed a sicumetrica distanza delle pallottoline di farcia di pollo, in modo che tra una pallottolina e l'altre ci sia
Imbianchite e fate cuocere i carciofi in sugo mirepoix, ritirateli a scarsa cottura, regolateli e intonacateli leggermente di farcia di grasso e ASTICCIUOLA A PUGNALE (84) Quest'asticciuola è composta di due funghi di grossezza graduata, intagliati e decorati con tartufi cotti; d'una doppia cresta bianchissima e d'un piccolo tartufo intero. I due funghi sono sostenuti al di sotto da una pallottolina di legumi. — Lo si può applicare indistintamente ai relevée di carne macellata di polleria. ASTICCIUOLA AD AQUILA. (85) Quest'asticciuola può applicarsi ai relevés caldi come ai pezzi freddi; si compone di un bel tartufo rotondo, cotto senza essere pelato, poi d'una doppia cresta grossa e molto bianca, sostenuta da un tartufo più piccolo spalmato di sostanza ristretta mista a gelatina (glace). ASTICCIUOLA A GIGLIO (86) Quest'asticciuola si compone di una mezza luna, un rombo ed una piccola tazza fatta con rape, il centro è mascherato da un sottile strato di purée di spinaci molto verdi. Le pallottoline che dividono i pezzi possono essere di rape o di carote; formata l'asticciuola si vernicia con pennello bagnato di glace (sostanza ristretta) ben calda. di magro, e mettete su ogni mezzo carciofo quattro code di gamberi in bell'ordine.
tazza fatta con rape, il centro è mascherato da un sottile strato di purée di spinaci molto verdi. Le pallottoline che dividono i pezzi possono essere
Pelate una dozzina di pomi intieri; e con il cucchiaio da legumi farete tante pallottole, che getterete, man mano, in un recipiente d'acqua fredda, acidulata; cuocetele leggermente in acqua parimenti acidulata; collocatele in una terrina, cospargetele con sciroppo, lasciatele raffreddare. Preparate intanto con'eguale quantità di pallottole di pere, che farete parimenti cuocere scarsamente con sciroppo leggero; scolatele, mettetele in una terrina; copritele con sciroppo a 25 gradi, colorato con un poco di carminio vegetale; date un solo bollore al liquido, onde colorare le frutta d'un bel rosso, lasciandole raffreddare nello sciroppo. Un'ora dopo, scolate le pallottoline di pere e di pomi su un pannolino, prendete due casseruoline, in una mettete due cucchiaiate di pallottole di pere e nell'altra pari quantità di pomi; cospargetele con gelatina semi-congelata; prendete poscia le pallottoline ad una ad una, con con la punta del lardatoio, per applicarle contro le pareti ed il fondo d'uno stampo a cilindro liscio, tenuto sul ghiaccio; alternate i colori nell'ordine come l'indica il modello. Montata che sia la svedese, riempite il vuoto con un preparato di pane di frutta, legato al momento stesso sul ghiaccio, e finito all'ultimo istante con salpicone di frutta candite. Lasciate consolidare il composto per 2 ore. Al momento di servire, tuffate lo stampo in acqua calda, e rovesciate la svedese su un fondo in pastigliaggio, ornato con bordura, disponete su la sommità un rosone in foglie di frutta candita e gelatina dolce.
rosso, lasciandole raffreddare nello sciroppo. Un'ora dopo, scolate le pallottoline di pere e di pomi su un pannolino, prendete due casseruoline, in una
Dopo aver preso la quantità di fegati di pollo di cui abbisognate, toglietene bene le parti aderenti al fiele, e che potrebbero comunicare un cattivo sapore al composto, pestateli nel mortajo con alcuni petti pure di pollo, grasso di vitello, cedro candito, latte, crema doppia e rossi d' uova a proporzione. Con tale composto si empiranno alcune budella di agnello ben lavate e purgate, servendosi di un imbuto di peltro come quello che si adopera dai salumieri per fare la salsiccia. Non dovranno essere troppo tese affinchè nel cuocere non si rompano, e legati di distanza in distanza doppiamente con filo, come si fa coi sanguinacci, in modo che si PICCOLE CROSTATE ALLA FINANZIERA. (19). Proporzioni per formare la pasta: 500 gr. di farina. 200, gr. di burro. 4 rossi d'uova. Una presa di sale ed un poco di latte. - Mischiate su di un tavolo i suddetti ingredienti e formatene una pasta flessibile e vellutata. Foderate regolarmente con questa pasta 36 stampine (della forma indicata nel disegno) per formare le casse delle crostatine, riempitele di fagiuoli crudi o granturco perchè nel cuocere non si deformino. Quando hanno preso un bel colore levate i fagiuoli, e fateli asciugare ancora un po' nel forno. Ciò fatto toglietene i stampi, e tenete in caldo le crostatine fino all'ora del servizio, ed allora riempirete con una finanziera di creste, uovette di matricole, granellini, e fegatini di pollo, animelle di agnello, tartufi, dadi di lingua allo scarlatto, e quenelles (cioè a dire pallottoline di farcia), il tutto ben condizionato con burro e della buona salsa spagnuola ben lucida e ben ristretta, con marsala. Servitele ben disposte su una salvietta. possano separarne, si fanno cuocere in buon brodo e si servono caldi in tavola. Avvertite che nel composto devesi anche mettere un poco di spezie polverizzate.
pallottoline di farcia), il tutto ben condizionato con burro e della buona salsa spagnuola ben lucida e ben ristretta, con marsala. Servitele ben
Accademia della crusca