Fate bollire vivamente, sempre rimestando, onde non si attacchi, quando è ben ridotta da poter mascherare le costolette, unite del prezzemolo trito, intingete in questa salsa le costolette, ponetele a raffreddare su placca umida d'acqua; fredde che siano passatele al pan grattato, onde dar loro una forma regolare, indi passatele nuovamente all'uovo ed al pan grattato; qualche minuto prima di servirle friggetele alla gran padella.
, intingete in questa salsa le costolette, ponetele a raffreddare su placca umida d'acqua; fredde che siano passatele al pan grattato, onde dar loro una
Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato sgocciolate su del burro chiarificato e fate gratirare.
Ponete a cuocere a forno per ben 15 minuti, levate la carta e passate con una salsa portoghese (vedi i cap. salse) e spolverizzate con pan grattato
Bistecca CHATEAUBRIAND. Questo piatto è d'innovazione dell'illustre autore dei Martyrs. Tagliare nel centro di un bel filetto una bistecca di 4 o 5 centimetri, appianatelo leggermente, passatela al pan grattato, ungetela di burro fuso, fatela cuocere alla graticola spolverizzandola di sale e pepe. Cotta da ambe le parti servitela contornata con patate fatti in oliva e cotte al burro. Servitela con una salsa composta con una buona e succolenta salsa spagnuola ben ridotta sciogliendovi un pezzo di burro fresco; finendo col sugo di un limone ed un poco di prezzemolo trito.
centimetri, appianatelo leggermente, passatela al pan grattato, ungetela di burro fuso, fatela cuocere alla graticola spolverizzandola di sale e pepe
Dopo averle nettate come d'abitudine, senza però sventrarle, bardate loro lo stomaco interamente con una bella fetta di lardo, spolverizzatele di sale, cuocetele in uno spiedo, oppure in una tegghia cosparsa di burro bagnando di tanto in tanto colla loro cozione. Cotte servitele su di un crostone di pan fritto e profumato colla loro cottura.
Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al burro di bel colore da ambe le parti e servitele qual fritto, od in unione a succolenti salse e guarniture.
Sbianchitele come di regola, tagliate a fette dello spessore di un centimetro, passatele all'uovo sbattuto ed al pan grattato, fatele soffriggere al
Fate liquefare in un litro d'acqua un'oncia e mezza di colla di pesce. Sciolta che sia come fu superiormente indicato, unitevi una libbra di zucchero in pane, e liquefatto anche questo passatelo per una salvietta fina prima bagnata in acqua fresca e bene spremuta, e quindi unitevi una tazza di rosolio di maraschino, cannella o garofani, ponetevi anche il sugo di quattro bei limoni, mischiate il tutto e passate di nuovo il composto alla salvietta. Pulite poi uno stampo di quelli che hanno un buco così detto a cilindro nel mezzo del quale verserete la gelatina e poscia la metterete nel ghiaccio a gelare. Al momento di servirla tufferete lo stampo nell'acqua calda per un momento acciò si distacchi, che così prenda anche il lucido, verserete poi su di un piatto con salvietta sotto elegantemente piegata e dipoi servitela con creste formate d'arancio, che riuscirà assai gustosa, volendo potrete guarnirla anche con crostini di pan di Spagna o altre paste dolci.
potrete guarnirla anche con crostini di pan di Spagna o altre paste dolci.
Accademia della crusca