Orduvre = Prendere dei palati di manzo ben puliti, e cotti in una bresa come la precedente, spaccateli in mezzo nella loro grossezza come due fette di lardo, farsiteli con una farsa di Chenef, oppure con un Salpiccone ben fino, involtateli propriamente, e nel momento di servire intingeteli in una pastella, fateli friggere nello strutto di un bel color d'oro, serviteli con petrosemolo fritto. Si possono ancora dorare, panare, e friggere di bel colore.
pastella, fateli friggere nello strutto di un bel color d'oro, serviteli con petrosemolo fritto. Si possono ancora dorare, panare, e friggere di bel
Orduvre = La zinna di vacca, quando sarà cotta in una bresa, come si è detto di sopra, si può servire a qualunque Salsa, o Ragù. Tagliata in fette si può friggere indorata, e panata, o soltanto indorata. Si può anche panare, e cuocere sulla gratella; alla Senteminult; al Gratino come i palati di manzo; al Parmigiano come la trippa; in fette ripiene, e fritte; al forno come il fegato alla Veneziana, in Torta, in Pasticcio; ma di queste ne parlerò all'Articolo della Pasticcieria Tom. IV. Cap. IV.
può friggere indorata, e panata, o soltanto indorata. Si può anche panare, e cuocere sulla gratella; alla Senteminult; al Gratino come i palati di
Ponete in una cazzarola, tre rossi d'uova, e due bianchi sbatteteli bene, aggiungeteci mezza libra di butirro squagliato, e alquanto chiarificato, tornate a sbattere finchè vedrete che il butirro si è incorporato coll'uovo; ungete con questo butirro qualunque carne che si trovi allo spiedo, e che volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e servitela.
volete panare di mollica di pane grattato, tornate a ungere di nuovo, e ripanate per la seconda volta; fategli prendere un bel color d' oro, e
Orduvre = Quando le code d'Agnello saranno cotte alla Bresa le potete servire con diverse salse; si possono anche servire alla Senteminult, ovvero dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore sulla gratella, mescolando allora un poco di grasso della Bresa nell' uovo, e servirle senza salsa, ma con una Remolada in una Salsiera. Potete ancora dopo che sono cotte alla Bresa servirle con qualunque Ragù, secondo la stagione, tanto glassare, che naturali. Le code d'Agnello, di Castrato, di Capretto, d'Abbacchio, si preparano nella stessa guisa. All'Articolo delle Terrine parlerò ancora qualche poco delle Code.
dopo che sono ben asciugate le potete indorare con uovo sbattuto, panare di mollica di pane, e friggerle nello strutto; come anche fargli prender colore
Tutti i prosciutti cotti arrosto, e serviti con sotto diverse Salse, si cuociono quasi tutti nello stesso modo; mentre per vero dire non è che la Salsa la quale ne vorria il nome, ed il sapore. La maniera di panarli, è la stessa, potendoli panare tutti con mollica di pane, o con scrostatura, ungerli con rosso d'uovo, e butirro squagliato mescolato insieme, ovvero col solo grasso della leccarda, tutti si possono bagnare con un poco di vino senza esser marinati nel medesimo, e senza servirsene per la Salsa, potendoci ogniuno servire quella, che più gli piace. Qui appresso dirò tutte le Salse, che convengono si alli prosciutti cotti allo spiedo, che alla Poele, e alla Bresa etc.
Salsa la quale ne vorria il nome, ed il sapore. La maniera di panarli, è la stessa, potendoli panare tutti con mollica di pane, o con scrostatura
Antremè Rifreddo = Fate cuocere un buon Prosciutto, come quelli alla Cakcina, o al vino di Spagna, o alla Bresa. Vedeteli nelTom. II. pag. 154. 155 e 156. Quando sarà freddo levatelo dalla salvietta, alzategli la cotena, che tagliarete vicino al manico, ponetelo sopra un coperchio di cazzarola, copritelo con un panno lino assai fino, bagnato, e spremuto, tagliatelo tutto all'intorno del Prosciutto, ma che questo resti ben coperto. Abbiate un poco di strutto assai bianco, come è descritto nel Tom. II. pag. 120., mescolatelo bene col sugo di due limoni, ma poco sugo per volta; stendete questo strutto più sottile, che sia possibile sopra il panno lino, in guisa, che il Prosciutto sembri tutto bianco, e quindi decorate per tutto, sopra detto strutto, con fiori diversi, fatti con foglie, e fusti di petrosemolo, foglie di dragoncello, acini di melogranato, fettine di tartufo cotto, di carota gialla cotta, code di gamberi cotti, filetti di pistacchi mondati etc. aggiustatelo poscia sopra il piatto che dovete servire con sotto una salvietta, e intorno fette di limone tornite, e alloro regio, ed il manico avvolto di carta arricciata. Quando questo Prosciutto si vorrà tagliare in tavola, si alzerà il panno lino, e apparirà il Prosciutto nel suo stato naturale, senza essere imbrattato di strutto, come una volta si praticava. Lo potete anche coprire con una Cloche, ossia una specie di Campana fatta di cartone, e decorata nello stesso modo; o formarci sopra un disegno di basso rilievo, ed all'intorno festoncini etc., impiegando a tale oggetto del grasso di mongana, o di castrato chiarificato, raffreddato, e colorito a diversi colori, butirro, e midollo di manzo, e mescolare insieme questi grassi secondo il bisogno. Questa Campana la potete fare per coprire qualunque rifreddo, che non siavi Aspic, e vi può servire per diversi giorni. Il Prosciutto coperto cosi lo potete panare, o glassare, come volete. Per levare detta Campana in tavola disopra il piatto, alzatela con due coltelli.
non siavi Aspic, e vi può servire per diversi giorni. Il Prosciutto coperto cosi lo potete panare, o glassare, come volete. Per levare detta Campana in
Antremè = Fate cuocere e stufare a picciolo fuoco in una cazzarola ben coperta, de' Gamberi vivi, con un buon pezzo di butirro, il sugo di un limone, tartufi, prugnoli, petrosemolo, cipolletta, una punta d'aglio, il tutto trito, sale, pepe schiacciato. Quando saranno cotti, mondateli come quelli alla Pulette, rimetteteli a mano a mano nella cazzarola; allorchè saranno freddi avvolgeteli bene nella loro Salsa, nella quale averete mescolato un rosso d'uovo crudo, spolverizzateli di mollica di pane grattata; fategli prendere colore al forno, e serviteli con sotto una Salsa alla Scalogna con sugo di limone. Se volete, li potete panare senza mondare, e senza rosso d'uovo nella Salsa, e farli cuocere nella stessa maniera.
di limone. Se volete, li potete panare senza mondare, e senza rosso d'uovo nella Salsa, e farli cuocere nella stessa maniera.
Accademia della crusca