Apparecchiate ùna culatta di manzo, panatela, rotolatela, per imbrigliarla ben rotonda; mettetela in una casseruola ovale o bresiere, fate il fondo con panature di lardo e prosciutto non che alcune cipolle e carote a grosse fette, poco sellero e un mazzetto di prezzemolo guernito di erboline aromatiche, bagnate la carne fino a coprirla, con brodo, un bicchiere di Madera coprite con carta bianca unta di burro; fate bollire per 5 o 6 ore prima di servire. Quando l'ebolizione è nel suo pieno, coprite la casseruola, ritirate su fuoco moderato, bagnate la carne di tempo in tempo, vigilando che il liquido non si formi in glace innanzi che il manzo sia cotto. Un'ora prima di servire mettete il manzo sopra una teglia, rosolatelo di sotto ed alle estremità per metterlo in un'altra casseruola. Passa il fondo della cottura; disgrassatelo, allungatelo con un bicchiere di vino bianco versatelo sul manzo, fate bollire il liquido, mettete la casseruola sulla bocca del forno, bagnate sovente la carne con il suo fondo per fondo glassare di bel colore. Al momento di servire, tagliate la culatta sulla punta ad incavo; disponetela sopra un piatto lungo. Sulla grossa estremità del pezzo impiantate una tazza fatta artisticamente con pane o di rapa applicandola contro la carne, coll'aiuto d'una piccola asticciuola; riempite la tazza con piccole carote glassate; poi disponete intorno al pezzo una guarnitura alla fiamminga; servite a parte il fondo della cozione ben digrassato, chiarificato, passato allo staccio, ridotto allo stato di mezzo […]
Apparecchiate ùna culatta di manzo, panatela, rotolatela, per imbrigliarla ben rotonda; mettetela in una casseruola ovale o bresiere, fate il fondo
Accademia della crusca