CLERMONT. M. G. Clermont, marchese di Clermont. — Consommé à la Clermont, cipolle saltate al burro e servite al consumato. - Brochet à la Clermont, luccio panato, arrostito sulla graticola, e condito con cipolle, limone e burro fresco al prezzemolo (maître d'hôtel).
, luccio panato, arrostito sulla graticola, e condito con cipolle, limone e burro fresco al prezzemolo (maître d'hôtel).
MARYLAND, Stato della Confederazione Nord- Americana, con fiorente esportazione di cacciagione, ostriche e tartarughe. — Potage de té- rapène à la Maryland, anche: terrapine à la Maryland, zuppa con filetti di tartaruga al brodo, tuorlo d'uovo, verdure e vino Marsala. - Homards à la Maryland, fette di gambero di mare bollito, fritte all'olio e guarnite con riso e pomidoro a pezzi in salsa al burro e pepe rosso. - Poulet à la Maryland, spezzato di pollo panato, saltato al burro, uova, lardo e guarnite con frittelle di panocchie di gran turco verde. - Gàteau de pommes à la Maryland, torta con composta di mele, cotta al forno, servita al gusto di cannella. - Térapène à la Maryland (vedi: Térapène).
di pollo panato, saltato al burro, uova, lardo e guarnite con frittelle di panocchie di gran turco verde. - Gàteau de pommes à la Maryland, torta con
POMPADOUR, marchesa di Pompadour, dama di corte e favorita influente di Luigi XIV (1721- 1764). — Perche à la Pompadour, pesce persico farcito di bianchetti e cucinato al vino bianco - Huîtres à la Pompadour, ostriche preparate al burro, sale e pepe, salsa olandese, tartufi e sugo di limone - Filet de boeuf à la Pompadour, fette di filetto di manzo arrosto, servite al crostino con purea di cipolle e salsa bearnese, guarnite con olive e patatine - Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite - Epigrammes de volaille à la Pompadour, fricassata di vitello con funghi, tartufi e carciofi, come: vitello all'uccelletto con tartufi e carciofi - Cro- quettes à la Pompadour (vedi ivi) - Timbale à la Pompadour, timballo con fettine di pere e mele sciroppate, composta d'albicocca al Champagne fregiato con zucchero al limone.
- Longe de veau à la Pompadour, lombo di vitello in salsa bianca (béchamel) panato con pane e cacio, cucinato al forno con verdure assortite
TARTARE (à la) all'uso dei tartari - Anguilles à la tartare, anguille marinate, panate ed arrostite alla gratella, servite fredde con salsa senapata. - Thon à la tartare, tonno macerato all'olio sale ed aceto, indi affettato, panato, arrostito, servito con salsa tartara (vedi oltre) e guarnito con ostriche crostate. - Queu de veau, côtelettes d'agneau, salade à la tartare, significa con salsa tartare - Sauce à la tartare, salsa all'uovo, prezzemolo, cerfoglio, serpentaria, capperi, peperoncini e cipolline trite insieme, con pepe, senape, tuorli d'uova sode, passata al setaccio e rimestata in ultimo con olio e sale. - Sauce mayonnaise à la tartare, come la precedente con l'aggiunta d'aceto di serpentaria - Beefsteak à la tartare, bistecca cruda, trita con cipolle bianche, sale e pepe, servita con un tuorlo d'uovo crudo al disopra e guarnita con limone, capperi, prezzemolo, rapanelli, caviale e conserve sott'aceto.
. - Thon à la tartare, tonno macerato all'olio sale ed aceto, indi affettato, panato, arrostito, servito con salsa tartara (vedi oltre) e guarnito con
VILLEROI F.co duca di Villeroi, maresciallo di Francia; à la Villeroi, panato fritto e servito con salsa bianca al tuorlo d'uovo e funghi passati al setaccio, così: Amourettes de boeuf à la Villeroi, escalopes de ris de veau, fonds d'artichauts à la Villeroi. — Potage Villeroi (vedi Grenouilles). Oeufs pochés à la Villeroi, uova affogate servite al crostino con salsa Villeroi.
VILLEROI F.co duca di Villeroi, maresciallo di Francia; à la Villeroi, panato fritto e servito con salsa bianca al tuorlo d'uovo e funghi passati al
79. Piccole pere di vitello. — Preparate uno dei composti precedenti, inducetelo in forma di tante perine riempiendo di mano in mano colla carne un imbutino unto e panato e soffiando poi nel cannello per farnela sortire. Infarinate le perine e cuocetele in tegghia nel burro, versandovi sopra, quando sono rosse, qualche goccia di brodo freddo, per tenerle morbide. Servitele con verdure.
imbutino unto e panato e soffiando poi nel cannello per farnela sortire. Infarinate le perine e cuocetele in tegghia nel burro, versandovi sopra
Accademia della crusca