Metodo per sfilettare i pesci, e togliere da essi delle fettine o liste. Occorre avere un coltello di mezzana grandezza, dalla lamina sottile, e molto tagliente. Si recide al pesce persico la testa, si apre per il lungo dalla parte del ventre per togliergli le interiora, quindi si divide per intiero, e prendendone una metà, gli levano le lische col coltello, che esistono soltanto nel concavo della pancia, e con un colpo solo. Allora presa quella parte di pesce per la coda, se ne distacca tutta in un pezzo la polpa, incominciando alla radice della coda, e spingendo la lama tra la polpa e la pelle. Lo stesso si pratica poi coll'altra metà del pesce, dopo averla distaccata allo stesso modo dalla lisca grossa di mezzo.
intiero, e prendendone una metà, gli levano le lische col coltello, che esistono soltanto nel concavo della pancia, e con un colpo solo. Allora presa quella
Questa si fa ordinariamente con pesce persico che si predispone in questo modo: tagliatagli la testa e la coda, si spacca per il lungo e levatagli la grossa spina vertebrale, gli si levano le altre laterali con lama di coltello che gli si passa sotto, e si prendono tutte assieme operando dalla pancia verso il dorso, avvertendo che il pesce deve essere non solamente spaccato, ma bensì diviso per il lungo in due parti. Gli si tagliano quindi le ali o pinne, poi col cotello gli si taglia ossia si distacca la pelle tutta intiera, operando dalla coda verso la testa, passandogli cioè la lama che deve essere sottile e tagliente, tra la carne e la pelle, appoggiandola però fortemente sopra la pelle. Diligentati finamente questi pezzi così ripuliti, si immergono nel rosso d'uovo sbattuto, indi si ravvolgono nel pane grattato, e si friggono nel burro sinchè abbiano preso un bel colore.
pancia verso il dorso, avvertendo che il pesce deve essere non solamente spaccato, ma bensì diviso per il lungo in due parti. Gli si tagliano quindi le
Dopo spennata ed fiammeggiata, sventratela levandogli le interiora, tagliandole il collo alle spalle e le patte; mettetele le gambe internamente facendole un taglio ai fianchi della pancia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e legato con spago.
facendole un taglio ai fianchi della pancia. L'anitra non va lardellata ma però bardata di lardo, mettendole una bella fetta di lardo sullo stomaco e
Accademia della crusca