Alle cervella di manzo di o vitello ben lavate e che siano almeno un paio, si leva la pelle, poi si trita minutamente un quarto di libbra di midollo, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani inzuppati nella crema o nel buon latte. Si incorpora bene il tutto insieme alle cervella, si condisce con sale, spezie e scorza di cedro grattuggiata, si sbattono due uova intiere e due tuorli d'uovo coi quali si bagna il tutto, e fatta la pasta se ne riempiono i budelli, i quali si possono pure servire come sopra arrosto.
, e vi si unisce la mollica di due piccoli pani inzuppati nella crema o nel buon latte. Si incorpora bene il tutto insieme alle cervella, si condisce
Si piglia il lombo intero, si taglia per traverso in fettine non più grosse della costa di un coltello da cucina; si prende altresì la crosta di due piccoli pani di semola e la si taglia in finissime fettine, e lo stesso si fa con lardo freschissimo, procurando che tanto le fette di questo come delle croste di pane, si accostino alle dimensioni delle fette di carne, ed anche il numero ne sia uguale. Si salino alquanto le fette di vitello, e si dispongano alternate le une sopra le altre, incominciando con una fettina di carne, sopra questa una di lardo, poi una di crosta di pane, e continuando così via via fino a che ogni specie sia esaurita.
piccoli pani di semola e la si taglia in finissime fettine, e lo stesso si fa con lardo freschissimo, procurando che tanto le fette di questo come
Per fare tre bottiglie per esempio di rosolio senza distillazione, bisogna prendere quattro libbre di zucchero bianco (sarebbe molto indicato lo zucchero così detto in pani) e tre libbre di acqua. Ben sciolto che sia lo zucchero nell'acqua, si aggiungono due libbre e tre oncie di spirito di vino rettificato, e le essenze ed estratti necessarj, e poi si filtra, ed il rosolio è fatto.
zucchero così detto in pani) e tre libbre di acqua. Ben sciolto che sia lo zucchero nell'acqua, si aggiungono due libbre e tre oncie di spirito di vino
Staccate da un pezzo di vitello arrostito un rognone circondato dal suo grasso, che triturerete minutamente. Levate la mollica d'uno o più piccoli pani che non siano freschi, in proporzione cioè della quantità di rognone che avrete, mettete quella mollica in una casseruola sopra un fornello con del latte in una quantità conveniente, e quando il pane lo avrà assorbito, aggiungetevi due o tre rossi d'uovo, sale, pepe, e noce moscata; ritirate quindi dal fuoco la casseruola, aggiungete a ciò che essa contiene il rognone e il grasso triturati come sopra, mischiando bene ogni cosa insieme. Introducete da ultimo questa poltiglia nei piccoli pani dei quali non ne rimane che la sola crosta, e collocati poi su di un piatto che sostenga il fuoco, metteteli nel forno per una mezz'ora, e serviteli caldi.
pani che non siano freschi, in proporzione cioè della quantità di rognone che avrete, mettete quella mollica in una casseruola sopra un fornello con del
Varii sono i gusti per mangiare la lepre: chi ama averla in tavola per istufato, chi per arrosto, chi condita con salsa agro dolce, chi valendosi del suo lombo per farne polpette. Ho detto che la lepre può anche mangiarsi in istufato: infatti la trovai eccellente cucinata col porla prima in infusione nel vino per alcune ore, già lardellata minutamente coll'aggiunta di pochi garofani: e passata quindi in un tegame o tortiera con coperchio, con erbe odorose, salata, ed aspersa di drogherie, con quattro granelli di ginepro ammaccati, ed un poco di aceto e fatta cuocere poi ben chiusa lentamente. Quanto al modo di cucinarla arrosto, verrà descritto nel relativo capitolo; e come la si prepari in dolce e brusco, vedi in questo medesimo capitolo al N. 284 che descrive la simile cucinatura del cinghiale, dovendosi operare allo stesso modo. Si possano finalmente fare polpette col lombo tagliato a liste che si battono leggermente, e poi si riempiono collo stesso suo fegato spappolato, prezzemolo trito, ed uno spicchio d'aglio, si fanno pasticci caldi e freddi, pani di lepri soffici detti soufflès ed altro.
pasticci caldi e freddi, pani di lepri soffici detti soufflès ed altro.
Questo si comporrebbe colla crosta di due piccoli pani di semola tagliata in pezzi ed inzuppati nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza libbra di burro liquefatto, con un mestolo in una catinella, insieme a dodici rossi d'uovo finchè il composto diventi schiumoso, vi aggiungi una mezza libbra di midollo, mezza di zuccaro, un quarto di libbra di mandorle dolci sbucciate prima nell'acqua bollente e poi tritate assai finamente, quindi il pane ben spremuto, mezza libbra di zibibbo, le scorze grattuggiate di due cedri, ed infine il bianco delle uova sbattute alla neve. Poscia apparecchierai una salvietta ben netta, ed in essa collocherai una scodella unta di burro, in cui verserai il budino che legherai non molto stretto, onde possa liberamente rigonfiarsi bollendo, e lo terrai sospeso in una pentola di acqua bollente per lo spazio di due ore, passato il qual tempo lo servirai con una salsa al vino che preparerai nel modo seguente: Fa bollire una bottiglia di vino con un quarto di libbra di zuccaro, unitamente alla scorsa grattuggiata di un cedrato, ad un pezzetto di burro e ad un poco di cannella; unisci quindi questa salsa con 18 rossi d'uovo sbattuti con altro vino freddo, e continua la cottura finchè acquisti la densità di una crema, che poi verserai sul Bodino nel presentarlo in tavola. Per norma, nelle proporzioni dei suddetti ingredienti la pratica e l'occhio dell'esperienza è il miglior giudice.
Questo si comporrebbe colla crosta di due piccoli pani di semola tagliata in pezzi ed inzuppati nella crema o nel latte; sbatti quindi una mezza
Accademia della crusca