Ne prenderete uno ben formato e che sia compatto e non troppo maturo. Questo pulirete dalle costole e dalla pelle, tagliandolo quindi in quattro parti. Ponete poscia in una casseruola dell'acqua salata al fuoco, e quando bolle, gettatevi entro il cavolo, lasciandolo bollire per dieci minuti, e procurando che non si rompa. Sgocciolatelo poi, ponetelo in acqua fresca per poco tempo, e scolato anche da questa, finite di cuocerlo in brodo di pesce, e lasciatelo di nuovo raffreddare. Cavatelo indi sgocciolatelo sopra di un panno bianco, infarinatelo, involgetelo in tre rossi d'uovo sbattuti, e friggetelo in olio d'ulivo bollente, acciò inzuppi tutto l'unto, e preso che abbia un bel colore, servitelo caldo in tavola e più croccante che potete.
, e lasciatelo di nuovo raffreddare. Cavatelo indi sgocciolatelo sopra di un panno bianco, infarinatelo, involgetelo in tre rossi d'uovo sbattuti, e
Quando i carciofi sono teneri, mondateli bene levandogli le prime foglie, spuntateli, liberateli da tutte le parti filamentose, tagliateli a spicchi, cioè per metà o a quarti secondo la loro maggiore o minore grossezza, e poneteli nell'acqua fresca con sale, ed un poco di aceto o sugo di limone. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli con prezzemolo fritto all'intorno. Qualora non fossero così teneri, lessateli prima con acqua bollente dopo d'averli mondati come sopra, aggiungendovi sale, aceto o sugo di limone; indi scolateli, asciugateli, infarinateli, dorateli, e poi fateli friggere.
. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli con
Si scelga la quantità occorrente di carciofi che siano teneri, si puliscano bene, si levi loro tutte le foglie dure, si tagli il gambo e si torniscano in tondo in guisa che possano stare ritti, come pure si taglino loro le punte e le altre parti dure, poscia si metta a bollire dell'acqua in una casseruola con un poco di sale e quando bolle vi si gettino dentro i carciofi a sbianchire, levandoti dopo pochi minuti, e gettandoli in acqua fresca. Levati anche da questa, si lavino bene, e si mettano sopra ad un panno acciò si prosciughino da tutta l'acqua che potessero contenere; frattanto si prenda un pezzo di carne da vitello morbida e tenera, e sopra al tagliere si batta finemente, con un pezzo di prosciutto, un poco di grasso ed un poco di prezzemolo; dippoi si ponga nel mortario e col pestello si pesta molto bene unitamente ad un rosso d'uovo, un poco di parmigiano ne riempirete i carciofi facendo sopravvanzare grattato, una mollica di pane inzuppata nel brodo, un tantino di sale, pepe, e due garofani pesti; quando il tutto sarà bene pesto assieme al pieno la grossezza di due millimetri, tanto per dare un po' di rialzo al ripieno; ed in una casseruola di adattata capacità ci si metta un pezzo di buon burro, e sopra ad un trepiede con poco fuoco sotto, si ponga a distruggere: quando incomincia a soffriggere, ci si accomodino dentro i carciofi col ripieno rivolto verso il fondo della casseruola, cioè capovolti, e si facciano rosolare a piccolo fuoco, dopo di che vi si aggiungerà un poco di sugo di carne e così si continuerà di farli cuocere rivoltandoli spesso. Cotti che siano si levino e si accomodino nel piatto voltati per dritto e nell'umido in cui sono stati cotti, ci si versi un poco di sugo; si faccia bollire e ristringere, ed aggiuntovi in fine un poco di parmigiano grattato, si versi la salsa sopra i carciofi, e si versano caldi in tavola.
. Levati anche da questa, si lavino bene, e si mettano sopra ad un panno acciò si prosciughino da tutta l'acqua che potessero contenere; frattanto si
Mondateli dalla peluria che li involge e tagliateli in pezzi piuttosto lunghi, fateli imbianchire nell'acqua bollente passandoli in seguito nell'acqua fresca perchè restino bianchi, e dopo si mettano sopra un panno di bucato ad asciugare. In seguito si collocheranno suolo per suolo in una casseruola dopo averne spalmato il fondo con burro squagliato, e sopra ogni suolo vi metterete un poco di sale, di formaggio, di grana grattato ed un poco di besciamella della quale si dà qui sotto la composizione. Si facciano poi cuocere così con fuoco sotto e sopra, cioè sopra il testo, versandoli poscia sul piatto nel quale si deve recarli in tavola. Allo stesso modo si cuociono le coste.
'acqua fresca perchè restino bianchi, e dopo si mettano sopra un panno di bucato ad asciugare. In seguito si collocheranno suolo per suolo in una
Prendete quella quantità di cipolle che vi occorre, nettatele attentamente, rifilatene col coltello le estremità e fatele bollire in acqua per dieci minuti. Poi le metterete in acqua fresca, e le pulirete del germoglio che sta nel mezzo ponendole in casseruola poi con brodo e sale, lasciandole bollire sinchè sieno ben cotte. Se avete delle sgrassature di altri piatti ponetele dentro che prenderanno miglior sapore. Dopo cotte, ritiratele dal loro umido e lasciatele ben scolare sopra un panno di bucato. Prendete quindi un piatto sufficiente per contenerle sul quale le collocherete spolverizzandole con del formaggio grattato, un poco di cannella in polvere, aggiungetevi un poco di burro o strutto e ponete il detto piatto nel forno a cuocere e quando avranno preso un bel colore, levatele e servitele in tavola. Potrete anche cuocerli al testo con fuoco sotto e sopra.
umido e lasciatele ben scolare sopra un panno di bucato. Prendete quindi un piatto sufficiente per contenerle sul quale le collocherete
Per cuocerli alla casalinga, sieno essi ovoli, oppure porcini, si devono prima di tutto ben pelare e mondare, distaccandogli le così dette cappelle, delle quali si farà altro uso come si dirà in appresso. I gambi quindi si affetteranno finamente come i tartufi, immergendoli poscia nell'acqua fresca mentre gli si preparerà il seguente procedimento: cioè si metterà in una casseruola un pezzo di burro che si farà sciogliere con una acciuga schiacciata, e quando ciò sia bene incorporato assieme, vi si aggiunga un pisto di prezzemolo con uno spicchio d'aglio e tutto si mescoli, poi spremuti bene i funghi, vi si versino entro, e salati a proporzione, si termini la loro cottura. AI momento poi di servirli in tavola vi spremerete sopra il sugo di un mezzo limone, e contornerete il piatto coi soliti crostini di pane fritti nel burro. Le cappelle messe in disparte, potranno servire per fritto, facendole prolessare, poscia asciugate su di un panno ed infarinate od impastate e cotte nel burro, si daranno in tavola guernite di prezzemolo fritto.
, facendole prolessare, poscia asciugate su di un panno ed infarinate od impastate e cotte nel burro, si daranno in tavola guernite di prezzemolo fritto.
Giacchè siamo in questo argomento, vi dirò che tanto le cappelle quanto i gambi, separatamente però, per potersene servire a due usi nell'inverno, si usa salarli, operando nel modo seguente. Mondati e pelati, ponete a fuoco un caldajo con acqua, e quando questa bollirà bene, immergetevi i funghi, e quando questi avran dato cinque o sei bolli, levateli subito e versateli su di un panno ad asciugare per qualche ora: intanto preparate due vasi capaci, e pestato il sale in conveniente dose, ma non troppo minuto, disponete in uno di quei vasi i gambi, e nell'altro le cappelle salandoli suolo per suolo sinchè ne siano riempiti, sovrapponendovi po- un coperto che prema sui funghi, ed un peso forte sopra di esso, perchè in questo modo si formino la loro concia e si conservino. Quando poi vorrete servirvene, ne leverete dal vaso la quantità che vi abbisogna, i quali laverete e spremerete bene in molte acque, poi collocateli in un recipiente con acqua tepida, operazione questa che si dovrà fare la sera per la mattina rinnovandola un pajo di volte. Fateli quindi prolessare e passateli di nuovo nell'acqua fresca affinchè si conservino bianchi. Il metodo poi di cucinarli è l'eguale dei funghi freschi.
quando questi avran dato cinque o sei bolli, levateli subito e versateli su di un panno ad asciugare per qualche ora: intanto preparate due vasi
Pelate le melanzane, tagliatele a fette piuttosto doppie, imbianchitele nell'acqua salata, scolate dopo l'acqua in un crivello ed asciugatele con un panno, infarinatele al momento di farle friggere al burro chiarificato e tosto fritte collocatele su di un piatto, asciutte, e versategli poi sopra una sostanza chiara e spessa di carne. Potete farle friggere anche allo strutto.
panno, infarinatele al momento di farle friggere al burro chiarificato e tosto fritte collocatele su di un piatto, asciutte, e versategli poi sopra
Prendete il quantitativo di rape che vi abbisogna, e che sieno di mediocre grossezza, le quali peserete, e poi vuoterete nell'interno formandole a modo di scatola, di maniera però che le pareti non riescano troppo sottili: ciò fatto si mettano nell'acqua fresca, frattanto che si pone a fuoco una casseruola con acqua a bollire e quando il bollore si pronuncia immergetevi le rape ad imbianchire tenendole dentro per pochi minuti poi, levate, si gettino in altra acqua fresca, e quindi levate anche da questa, sì collochino ad asciugare sopra un panno pulito. Frattanto si trituri ben fino col coltello un poco di fegato di majale o di vitello con un poco di prezzemolo, di basilico, di cipolla, timo, una o due foglie di alloro, ed una mollica di pane inzuppato in buon brodo, avvertendo che questi non superi il ripieno, e porrete sopra le rape un poco di crosta di pane grattugiata, cuocendole così sopra un treppiede con poco fuoco sotto, e coprendo la casseruola col testo, sul quale metterete pure un poco di fuoco, stando cauti che non prendano troppo colore: cotte si levano, e si pongono nel piatto destinato per servire in tavola; ed alcuni momenti prima di servire, s si prenda quest'umido dove sono state cotte, e posto in una casseruola da salse, assieme con altro poco di sugo buono, preso un pezzo di burro involto in un poco di farina, si ponga in detta casseruolina, e facciasi bollire il tutto assieme per un minuto: poi si prendano due rossi d'uovo si sbattano a parte in un pentolino con un poco di sugo di limone, e con la suddetta salsa, si faccia una specie di fricassea che verserete sulle rape inviandole al loro destino.
gettino in altra acqua fresca, e quindi levate anche da questa, sì collochino ad asciugare sopra un panno pulito. Frattanto si trituri ben fino col
Prendete un mazzo di asparagi, tagliateli tutti d'una lunghezza, raschiateli dalla parte bianca ad uno ad uno, poneteli nell'acqua fresca, legateli poi a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell'acqua salata bollente, curando che non passino la cottura, lasciate scolare l'acqua sopra di un panno, disponeteli quindi a piacere sopra di un piatto, mettendovi poco formaggio di grana perfetta e grattuggiato sulla parte verde degli asparagi poi egualmente sul verde verserete del burro chiarificato e non troppo soffritto, e serviteli ben caldi.
poi a piccoli mazzetti, fateli cuocere nell'acqua salata bollente, curando che non passino la cottura, lasciate scolare l'acqua sopra di un panno
Si prenda una quantità di tartufi grossi, si lavino in acqua calda, e con uno spazzolino si puliscano da tutta la terra. Dipoi si pongano a bollire nel vino rosso per cinque minuti. Levateli distendeteli sopra di un panno pulito e lasciateli raffredare e asciugare.
nel vino rosso per cinque minuti. Levateli distendeteli sopra di un panno pulito e lasciateli raffredare e asciugare.
Pulite le zucchette e fatte prolessare per metà appena nell'acqua salata, farete loro delle incisioni profonde trasversali che sorpassino poco più della metà della loro grossezza acciò non si rompono nel terminare la cottura. Ciò fatto si lascino sgocciolare sopra di un panno pulito ed intanto fatto liquefare del burro in una tortiera o padella, vi unirete un poco di farina a cui farete prendere il color d'oro, ed allora vi collocherete dentro le vostre zucchette badando che restino rivolte con le incisioni di sopra; le salerete alcun poco ancora, e vi metterete un poco di droghe, e così, cotte che saranno da da una parte, le rivolterete dall'altra con attenzione, e condite egualmente anche da quel lato con sale e droghe, terminate di cuocerle unendovi un poco di brodo o sugo; quindi poste sul piatto con buon garbo, e versatovi sopra quel brodino, le servirete. Potrebbesi anche invece del brodino versare sopra una salsa bianca o anche della sostanza di carne ristretta.
della metà della loro grossezza acciò non si rompono nel terminare la cottura. Ciò fatto si lascino sgocciolare sopra di un panno pulito ed intanto
Così dicasi della punta, che fatta cuocere prima in una bresa, cioè in ristretto, e lasciata poi diventare fredda. Lavata quindi ed asciugata con un panno, bisogna ungerla successivamente con burro chiarificato ed impanata, si fa cuocere alla graticola a fuoco molto moderato fino a che la crosta avrà preso un bel colore, e messa sul piatto, si serve in tavola con una salsa piccante.
panno, bisogna ungerla successivamente con burro chiarificato ed impanata, si fa cuocere alla graticola a fuoco molto moderato fino a che la crosta
Procuratevi un pezzo di lombata di manzo con tutto il filetto attaccato, ma ben frolla, e possibilmente tagliata nel mezzo. Levategli d'attorno le parti nervose, levate il grasso e le ossa lasciandogli solo quelle della spina di mezzo. Spianate bene il grasso in un panno bagnato battendo su questo con una marraccia, salate il filetto, ricopritelo con questo grasso, legate strettamente con lo spago tutto il rostbeef, infilatelo allo spiedo, ungetelo salatelo e fatelo arrostire al fuoco piuttosto vivace in modo che abbia a colorirsi bene. La cottura dipende più o meno dall'esperienza, e dal gusto di chi mangia. In genere lo si ama non tanto cotto, per cui un pezzo di rostbeef di 3 kili non dovrà stare più di un'ora e un quarto al fuoco. Un po' prima di levarlo, toglietegli il grasso ch'è sul filetto, ungete nuovamente questo, salatelo ancora un poco e fategli prendere un bel colorito. Meglio è il mandarlo in tavola intiero, poichè in questo caso conserva meglio tutto il suo sugo. In mancanza di spiediera si può fare nel forno. Il rostbeef lo si può guarnire con ogni specie di patate od altri legumi bolliti, e deve essere sempre accompagnato da una salsiera di Cumberland, di rafano forte, o per lo meno di buon sugo di carne ristretto e chiarificato.
parti nervose, levate il grasso e le ossa lasciandogli solo quelle della spina di mezzo. Spianate bene il grasso in un panno bagnato battendo su questo
Prendasi quella quantità di lingue che vi occorre, e lavate in acqua calda, si tagli loro la così detta pappata, cioè a dire la parte aderente alla gola, e si facciano cuocere allesso per due ore a piccol fuoco, dopo di che gli toglierete la loro pelle rugosa, e le fenderete nel mezzo per il lungo senza però distaccarle intieramente in due parti. Dopo si farà liquefare in un tegame un pezzo di burro con due tuorli d'uova, sale, pepe e noce moscata grattuggiata, mischiando bene il tutto assieme, e mettendovi poi dentro le lingue, affinchè il composto si attacchi alle medesime, le quali si paneranno quindi con pane finamente gratuggiato e si porranno ad arrostire sulla graticola a fuoco moderato, facendo ad esse prendere un bel colore d'oro: servendole finalmente in tavola con sotto la salsa seguente: Tagliata assai fina una mezza cipolla, mettetela in un panno e lavatela con acqua, spremendola bene perchè ne sorta tutto il sugo nerastro. Ponetela poi in una piccola casseruola con burro e prosciutto, fatela soffriggere per 5 minuti, polverizzatela un poco con fior di farina, aggiungetevi un poco di prezzemolo con capperi tagliati minutamente, mescolando come nelle altre salse, e bollito che abbia per 5 minuti, aggiungetevi qualche acciuga passata con alcune goccie di aceto bianco forte, e tolta dal fuoco, versatela sul piatto.
: servendole finalmente in tavola con sotto la salsa seguente: Tagliata assai fina una mezza cipolla, mettetela in un panno e lavatela con acqua
In questo apparecchio cuocionsi la polleria ed il pesce da mangiarsi freddi, avvertendo che devonsi involgere in una pezza di bucato. Il pesce deve altresì essere bene raschiato per levargli le squamme, e levargli se grosso un nodo della di lui spina dorsale, acciò non si rompa durante la cottura. Si levano le squamme più facilmente immergendolo in acqua bollente, oppure passandovi sopra un ferro rovente, raschiandolo quindi col coltello, ma ancora meglio gli si conserva bianca e intatta la pelle tagliandogli con lama di coltello sottile e bene affilata la superfice della pelle d'intorno al collo e arrovesciandola la si leva dal capo alla coda colla mano stretta e ricoperta con un panno, atteso il suo viscidume.
collo e arrovesciandola la si leva dal capo alla coda colla mano stretta e ricoperta con un panno, atteso il suo viscidume.
Prendasi un pezzo di majale fresco dalla parte della schiena vicino alle cosce, gli si levino tutte le ossa, e se ne formino tante braciuoline larghe quanto una mano, e lunghe circa otto dita, facendone quel numero che possa servire al bisogno. Di poi si faccia un battuto con un poco di finocchio forte, un poco di prezzemolo, quattro spicchi d'aglio, poco sale e pepe pesto le quali cose tutte si battano ben fine con un coltello. Dopo si prendano le dette braciuole, si distendano sopra di un panno ben pulito, e sopra le medesime si distribuisca un poco di quel battuto per ognuna, le quali poi si arrotoleranno ben serrate, e si legheranno con un pezzo di filo, quindi poste in un piatto con entro olio vergine, si saleranno, spremendovi sopra un limone, tenendole poi in questa infusione per due ore. Dippoi infilzate i detti rotoletti in uno spiedo, facendoli cuocere a buon fuoco per un'ora e mezzo, servendosi per ungerli dell'olio medesimo in cui furono infusi. Un'ora avanti di darli in tavola, ovvero meglio un quarto d'ora, si gratti della corteccia di pane mescolandola con un poco di finocchio forte, ed un poco di prezzemolo battuto ben fino, si ungano per tre volte i rotoletti e ad ogni volta si spolverizzano col finocchio e prezzemolo, facendo prender loro un color di nocciuola; cotti che siano, si levano dallo spiedo, si toglie il filo con cui sono legati, si accomodano nel piatto con simmetria, e spremendovi sopra un limone, si recano in tavola ben caldi.
le dette braciuole, si distendano sopra di un panno ben pulito, e sopra le medesime si distribuisca un poco di quel battuto per ognuna, le quali poi
Prendasi quel numero di rondoni che si vuole gli si spuntino tutte le ali, e tutte le unghie delle zampe, si fìammino per levargli la peluria, si aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato assai tenero di vitello, regolandosi per la quantità secondo il bisogno; si pongano sopra ad un tagliere con un poco di prezzemolo, due o tre foglie di basilico, due foglie d'alloro, un poco di sale, un tantino di pepe pesto, un poco di noce moscata, un rosso d'uovo, ed una mollica di pane inzuppata in buon sugo o brodo; si batta il tutto ben fino col coltello, e di poi ad uno alla volta con tal battuto se ne riempiano i rondoni, si riserrino ed accomodino come se fossero intieri, ed acciò stiano bene uniti si leghino con refe; si facciano dei crostini di pane tagliati in forma di mostacciuolo, e s'infilzi nello spiedo un rondone, ed una fetta di pane, seguitando così fino a che siano ultimati; poscia si mettano a girare a poco fuoco perchè abbiano a cuocere lentamente, ungendoli con olio d'oliva vergine e salandoli convenientemente ma non di troppo; dopo mezz'ora che saranno al fuoco, e perciò arrivati a mezza cottura si torni a ungerli, e sopra ci si spolverizzi un poco di pane grattato, fino assai, passandolo a tal uopo per lo staccio. Cotti che siano, si levano dallo spiedo, si sciolgono dal refe con cui furono legati, e si servono in tavola ben caldi.
aprano poi le reni, gli si levino tutte le interiora, e si distendano sopra un panno pulito; poi si prendano dei fegatini di pollo, oppure del fegato
Per una gelatina servibile per sei persone basterà mezz'oncia di colla di pesce, la quale vorrà essere in foglia sottile, diafana. Si tagli a pezzetti unita ad un mezzo bicchiere di acqua, si metta al fuoco in modo che abbia a levare il bollore, che dovrà lasciarsi continuare lentamente per un'ora circa, nel cui spazio di tempo si scioglierà, e sciolta che sia bene, si passerà per un pannolino bagnato in prima e spremuto, per servirsi di esso in seguito, come si va ad indicare. A questa gelatina così preparata, ossia meglio a questa colla, vi unirete once tre di zucchero in pane che farete liquefare al fuoco, indi passato per il solito panno, vi aggiungerete mezzo bicchiere di rosolio di maraschino, un pezzetto di cannella o qualche garofano, ed il sugo di due limoni. Mischiate bene il tutto, passandolo una terza volta per il panno affinchè riesca la gelatina sempre più chiara; e così messa in uno stampo a piacere, si faccia gelare; e per versarla in seguito sul piatto userete il solito metodo di mettere prima nell'acqua tiepida la forma per un momento perchè meglio si distacchi.
liquefare al fuoco, indi passato per il solito panno, vi aggiungerete mezzo bicchiere di rosolio di maraschino, un pezzetto di cannella o qualche
Si preparano impastando due uova intiere con due buone cucchiaiate di farina e bene manipolata colle mani questa pasta, distendetela sottilissima con lo stenderello, poi tagliatela a liste larghe un dito e mezzo trasverso; al momento che bolle l'olio d'ulivo, oppure lo strutto, lasciatele in esso cascare agitando la padella; e quando abbiano preso un colore d'oro non troppo carico, levatele colla schiumarola belle e gonfie, e messe poscia ad asciugare per un momento su di un panno, le servirete così calde spolverizzate di zucchero.
asciugare per un momento su di un panno, le servirete così calde spolverizzate di zucchero.
Prendasi quel numero di tazze che si vorrà riempire, e quella quantità di latte che sarà necessario per ciò fare; si metta il latte in una casseruola con un poco di zucchero, avvertendo che non venga troppo dolce, e con un tantino di sale posto al fuoco, gli si faccia alzare un piccolo bollore; dopo ci si getti dentro la scorza di un arancio ovvero di un cedrato, si cuopra, e si lasci raffreddare; intanto si sbattino in un pentolo dei rossi d'uovo, cioè per ogni 1/2 litro dieci rossi, e così a proporzione: freddo che sia il latte, si passi per un panno pulito in altra casseruola, spremendo molto bene ciò che rimane nel panno, poi gettinsi nel latte le uova già sbattute come sopra, mescolando il tutto bene assieme, e con tale composto si empiano le tazze: poscia si accomodino le medesime in una casseruola ove stiano bene, ci si ponga dell'acqua fresca nella quantità che basti per cuoprire le tazze fino alla loro metà esterna, e si collochi la casseruola sopra un treppiede con fuoco sotto, ed anche sopra il coperchio, stando ben cauti che l'acqua non bollisca, ma solo si mantenga calda, fintantochè il latte non sarà rappreso; e divenuto che sia ben sodo, si levino le tazze dall'acqua, e si mettano a freddare, aggiustandole da ultimo nel piatto con una salvietta sotto, e si servano in tavola con attenzione.
'uovo, cioè per ogni 1/2 litro dieci rossi, e così a proporzione: freddo che sia il latte, si passi per un panno pulito in altra casseruola, spremendo
Si prendano, una dozzina di uova, si sbattano con sale a proporzione, e se ne faccia una dozzina di frittate, che è quanto dire fare 12 frittate di un uovo ciascheduna, che verserete e distenderete sopra un panno bianco ovvero sopra un tagliere ben pulito, poi le rotolerete per il lungo, e le taglierete finamente, come si usa con i taglierini. Mettete quindi a parte in una casseruola del burro con due oncie di fior di farina, cannella in polvere, sale, e con il mestolino unirete il tutto assieme, bagnando con un mezzo litro di latte. Porrete a cuocere questo composto in modo però che non si attacchi alla casseruola, dopo un quarto d'ora di cottura levate dal fuoco, e ponetevi due rossi d'uovo con tre oncie di formaggio grattato. Allora vi unirete le frittate come sopra tagliate, mescolando bene affinchè FILETTI DI POLLO ALLA MELEGARI. (38) Preparate 16 filetti di pollo, a cui taglierete i nervi e le pellicole, batteteli leggermente, e fateli cuocere con un po' di sale e del burro depurato; lasciateli raffreddare sotto una pressione leggera, indi pareggiateli col coltello per eguagliarli il più possibilmente. Avendo intanto una salsa chaufroix, all'essenza di pollame, in cui avrete posto un tritume di tartufi neri; immergete ciascun filetto in questa salsa e lasciateli divenir freddi, per poi spalmarli superficialmente con un piccolo strato di gelatina. Cavate su un piatto un bordo di gelatina, riempitene il centro con una purée di pollame alla panna montata e tartufi, disponete all'ingiro della bordura i filetti e guarniteli artisticamente di gelatina. ogni cosa perfettamente si unisca insieme, poi accomoderete questo composto in un piatto contornato di crostini di pane tagliati a triangolo ed inzuppati nell'uovo, distendendovi prima sotto il burro liquefatto, e del formaggio, e lo porrete al forno sinchè abbia preso bel colore.
un uovo ciascheduna, che verserete e distenderete sopra un panno bianco ovvero sopra un tagliere ben pulito, poi le rotolerete per il lungo, e le
Fate pôcher, cioè a dire fate cuocere il numero di uova che vi abbisogna, col romperle ad una ad una facendole cadere in una casseruola, in cui vi bollisca dell'acqua con entro il sale occorrente, ed un poco di aceto. Levatele poi che non siano troppo cotte, fatele scolare sopra di un panno pulito, indi accomodatele nel piatto, versandovi sopra una salsa che comporrete col fare liquefare del burro in una casseruolina aggiungendovi un pizzico di farina e facendogli prendere il colore biondo quindi ponetevi un cucchiaio di brodo, oppure sugo di pesce, e lasciate bollire. Frattanto farete abbrustolire dei pignoli, la metà dei quali dovete pestare, e l'altra metà tritare minutamente, poi gli uni e gli altri metteteli nella casseruola, aggiungendovi sale, spezie, aceto zucchero, ed un poco di scorza di limone raschiata.
bollisca dell'acqua con entro il sale occorrente, ed un poco di aceto. Levatele poi che non siano troppo cotte, fatele scolare sopra di un panno pulito
Farete cuocere le uova pôcheés ossia affogate nell'acqua bollente, convenientemente salata e nella quale vi avrete anche aggiunto un poco di aceto. Levate quindi dalla casseruola le porrete ad asciugare sopra un panno pulito e le arrotonderete tagliando loro intorno un poco di bianco, quindi le collocherete in un piatto versandovi sopra il seguente intingolo. Si faccia prendere colore ad un poco di farina nel burro, e quando avrà preso il color d'oro, vi metterete dentro le code dei gamberi, e le polpe delle rane lessate, come pure un poco di funghi, che se sono secchi, farete rinvenire prima nell'acqua tiepida, e se freschi li taglierete a piacere a piccoli pezzi, aggiungendovi anche alcuni tartufi affettati, spolverizzandovi droghe, ma in piccolissima dose, e bagnando finalmente con buon sugo, terminando così la cottura per servirsene di condimento alle uova suddette.
. Levate quindi dalla casseruola le porrete ad asciugare sopra un panno pulito e le arrotonderete tagliando loro intorno un poco di bianco, quindi le
Levata all'anguilla la pelle, il che si eseguisce facendole un taglio circolare subito al disotto della testa, poi rovesciandole indietro un poco la pelle finchè si possa investirla con una mano coperta da un panno, e tirando allora ossia spingendo la pelle verso il basso mentre coll'altra mano si tiene ben ferma l'anguilla per il capo, si ottiene di cavarle la pelle come un guanto; levata adunque a questo modo la pelle ad una anguilla, indi lavata questa e bene ripulita, si tagli a pezzi, e si ponga in una casseruola a cuocere con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale. Quando sarà cotta si levi, e si lasci raffreddare; poi si grattuggi del pane fino, si strugga del burro, vi si sbattano tre rossi d'uovo, aggiungendo sale, pepe, e noce moscata. In questo composto si rivolti l'anguilla, indi si ponga del burro in un tegame di rame (sauté) e collocatavi in esso la stessa, si metta al forno perchè acquisti bel colore, e rechisi ben calda in tavola.
pelle finchè si possa investirla con una mano coperta da un panno, e tirando allora ossia spingendo la pelle verso il basso mentre coll'altra mano si
Dopo avere levato il fango alla Botrisa come si è detto asciugatela più sopra con un panno, infarinatela, friggetela a metà olio, e metà butiro purgato, voltatela diverse volte acciò prenda la cottura ed il croccante, salatela, e servitela con prezzemolo pure fritto.
Dopo avere levato il fango alla Botrisa come si è detto asciugatela più sopra con un panno, infarinatela, friggetela a metà olio, e metà butiro
Pigliate qualsivoglia parte del merluzzo, e dopo averlo scagliato, e bene ripulito dalle spine e lavato, si pone con acqua fresca in una casseruola o santè fondo sul fuoco, e quando sarà presso a bollire si schiuma, levandolo quindi dal fuoco dopo poche bolliture, e ricuoprendolo per pochi minuti con un panno. Poscia lo si cava fuori per farlo sgocciolare, indi si mette sopra un piatto con prezzemolo e cipolla tritati, pepe, noce moscata grattata, un buon pezzo di burro, ed una cucchiajata di agresto, ovvero di aceto forte; si fa riscaldare al fuoco sempre dimenando, e cotto che sia, lo si manda tosto sulla tavola.
con un panno. Poscia lo si cava fuori per farlo sgocciolare, indi si mette sopra un piatto con prezzemolo e cipolla tritati, pepe, noce moscata
Pulite la tinca con acqua bollente per levarle le squame acciò resti bianca, e meglio sarà di toglierle con coltello bene affilato, tagliandole orizzontalmente e superficialmente. Apritela poi nella schiena, e pulitela dalle sue interiora, lavatela, ed asciugatela bene con un panno; poi infarinatela, fatela friggere all'olio, od a metà olio e burro. Ben cotta, levatela, ponetela in una fiamminga, ed abbiate pronta una carpionatura formata con una mezza quarta d'olio fino d'ulivo cotto in una padella, sei spicchi d'aglio schiacciati, otto foglie di salvia, poco finocchio, maggiorana, e stregone. Intanto che bolle l'olio unitevi il tutto, aggiungetevi un mezzo litro di aceto, poco sale e pepe, lasciate bollire sino a che siasi ristretta alla metà passatela quindi al setaccio sopra la tinca. Se è d'inverno lasciatela così in infusione per otto giorni, se è d'estate basteranno tre o quattro, e servitela fredda colla medesima carpionata.
orizzontalmente e superficialmente. Apritela poi nella schiena, e pulitela dalle sue interiora, lavatela, ed asciugatela bene con un panno; poi
Fate cuocere la quantità sufficiente di pomi di terra quasi senz'acqua, cuopriteli con un panno bagnato finchè siano asciugati, pelateti, passateli al setaccio; mischiateli con altrettanto peso di buon burro; pestate poi bene il tutto in un mortajo, aggiungendovi sale, pepe, ed un poco di noce moscata grattuggiata, prezzemolo, e cipolla triturati, ma in piccolissima quantità; aggiungetevi in fine alcuni rossi d'uova, col bianco di due o tre sbattuto alle neve; rimenate il tutto assieme, e formatene pallottole grosse quanto una noce. Immergetele quindi per cuocere nell'acqua bollente, e se di grasso in buon brodo. Potete anche servirli asciutti con una salsa di pomi d'oro burro, liquefatto e parmigiano grattato.
Fate cuocere la quantità sufficiente di pomi di terra quasi senz'acqua, cuopriteli con un panno bagnato finchè siano asciugati, pelateti, passateli
Quando vi arrivasse alle spalle all'improvviso in campagna qualche amico per favorire a pranzo e vi trovaste sprovveduti di frittura od arrosto, potrete supplire come vi espongo con ottimo successo. Forate il collo all'uso dei pollajuoli ad uno o due polli, fate bollire intanto in una pentola, (caldaio) dell'acqua, vi immergerete tosto il pollo ancora vestito delle sue penne, e poi pelato e mondato, non che passato in acqua fresca perchè perda il sangue, spaccato, si pulisce bene, poi si taglia a quarti, si batte un poco, e si mette in un recipiente salandolo, e vi si sopraponga un peso, lasciandolo così per qualche poco. Finalmente lavato e ripassato in acqua pura, e diligentemente lavato ed asciugato con un panno pulito, si impanni, e si frigga con burro, ovvero si passi alla pastina friggendolo pure con burro o strutto. Notisi che meglio riescirà tagliandogli la pelle prima di salarlo, e che lo troverete morbidissimo contro l'aspettazione.
, lasciandolo così per qualche poco. Finalmente lavato e ripassato in acqua pura, e diligentemente lavato ed asciugato con un panno pulito, si impanni, e si
Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da involucro al contenuto. Dividete il pisto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma quadrilunga, nel mezzo del quale racchiuderete accuratamente una cucchiaiata del composto di piedi. Involgete ciascuna crepinetta con la sua rete, uguagliandola col coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di cottura e quando sono di bel colore mettetele ben disposte in un piatto e versategli su qualche cucchiaiata di sostanza ristretta unita ad un po' di succo di limone.
Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da
Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di bucato a sgocciolare: quando è asciutto lo salerete e lo taglierete a piccoli pezzi, indi imboraggiati con uova e pane grattato per due volte si friggeranno nel burro liquefatto al color d'oro.
Si fa prendendo una sufficente quantità di albume d'uovo, che s'infonde nell'acqua bollente sinchè sia rappreso, indi si mette sopra un panno di
Cuocetela in un buon fondo di legumi ed erbe odorose, ed allorchè è cotta rimballatela di nuovo poi fatela raffreddare, per lucidarla con sugo, e tagliarla in fette. Avrete cotto 300 grammi di riso in acqua salata e, bene asciugata su di un panno, amalgamatelo con una salsa ravigote e gelatina, mettetelo in uno stampo a cupola, che sformerete in mezzo ad una bordura di gelatina, mettete su questo le fette di galantina e finite di guarnirlo con la gelatina.
tagliarla in fette. Avrete cotto 300 grammi di riso in acqua salata e, bene asciugata su di un panno, amalgamatelo con una salsa ravigote e gelatina
Fate 16 bei filetti di pesce san Pietro e spianateli. Pareggiatene i contorni senza che ne sia diminuita la lunghezza. Con le parature e le rifilature di due altri pesci san Pietro, fateci una farcia piuttosto dura. Quand'ella sarà passata, incorporatele 3 cucchiaiate di funghi passati insieme a del burro. Ponete i filetti su di un panno, copriteli con un po' di questa farcia ed avvoltolateli per formarvi degl'involtini.
del burro. Ponete i filetti su di un panno, copriteli con un po' di questa farcia ed avvoltolateli per formarvi degl'involtini.
Dopo cotti poggiateli sopra un panno perchè si asciughino e si raffreddino; dopo pareggiate nuovamente le sporgenze prodotte nel cuocersi, immergeteli ciascuno in una soluzione di uova, battuto e burro liquefatto per poi panarli in un trito di tartufi crudi.
Dopo cotti poggiateli sopra un panno perchè si asciughino e si raffreddino; dopo pareggiate nuovamente le sporgenze prodotte nel cuocersi
Prendete sei fette di tonno dello spessore di quattro o cinque centimetri e dopo aver loro levata la pelle lavatele bene in acqua e aceto più volte e mettetele ad asciugare sopra un panno.
Togliete i filetti a sei spigole mezzane, pareggiateli regolarmente, e privateli della pelle e di tutte le spine che possono esservi aderenti Dividete ogni filetto in due parti, per lungo in modo che così avrete ventiquattro filetti che metterete in un catino, con entro un po' d'acqua e sale per farli macerare una mezz'ora; scorso questo tempo distendete un panno netto sul tavolo, e ponetevi dentro i filetti ad asciugare.
farli macerare una mezz'ora; scorso questo tempo distendete un panno netto sul tavolo, e ponetevi dentro i filetti ad asciugare.
Scegliete delle animelle d'agnello o di capretto, ma le più grosse possibili, fatele dissanguare nell'acqua tiepida, e poscia sbollentare per rinfrescarle subito in acqua fresca, e metterle in fine ad asciugere su un panno netto. Ciò fatto picchettatele ognuna con qualche listarella di lardo e poi mettetele man mano in un tegame (sautè) unto di burro, in cui porrete qualche fettolina di prosciutto crudo, ed po' di sostanza di vitello. Fate cuocere le animelle in forno e quando saranno cotte e di bel colore, mettete in una fiamminga della purèe di acetosa (V. Cap. dei legumi) e disporrete simetricamente intorno a questa le animelle, gocciolandovi su un po' di sostanza ristretta.
rinfrescarle subito in acqua fresca, e metterle in fine ad asciugere su un panno netto. Ciò fatto picchettatele ognuna con qualche listarella di lardo e poi
Procuratevi dal macellajo una mezza testa di vitello già fatta bianca senza che vi diate la pena di allestirla voi stesso in propria casa, e coperta con fette di lardo, e fette di limone, toltane la corteccia, involgetela in un panno che assicurerete con filo e fatela quindi bollire nella solita brasura semplice, procurando che non oltrepassi la sua cottura che richiede due ore, o presso a poco Poi slacciata, si serva con qualche salsa se volete, a vostro gusto.
con fette di lardo, e fette di limone, toltane la corteccia, involgetela in un panno che assicurerete con filo e fatela quindi bollire nella solita
Tirateli fuori dall'acqua ed appoggiateli sopra un panno asciutto per farli sgocciolare, poscia disponeteli ordinariamente sul piatto del servizio, ricoperto da un tovagliolo damascato, ed inviate da parte una salsa olandese bene cremata e vellutata.
Tirateli fuori dall'acqua ed appoggiateli sopra un panno asciutto per farli sgocciolare, poscia disponeteli ordinariamente sul piatto del servizio
Scegliete dei grossi asparagi bianchi, possibilmente della stessa dimensione. Con la punta di un coltellino staccate ad ognuno di essi le foglioline che vi sono aderenti e poi raschiateli superficialmente dall'alto in basso, ma con cura ed attenzione, poichè stante la loro eccessiva tenerezza, facilmente possono spezzarsi, od intaccarsi. Spuntateli regolarmente tutti della stessa dimensione, lavateli accuratamente uno alla volta, e formatene tanti piccoli mazzi, bene assicurati con lo spago, e poscia involtateli in un panno o tovagliolo umido per tenerli in un luogo fresco fino al momento di adoperarli.
tanti piccoli mazzi, bene assicurati con lo spago, e poscia involtateli in un panno o tovagliolo umido per tenerli in un luogo fresco fino al momento di
Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e servite.
Levandole posatele sopra un panno, spolverizzatele da ambe le parti con zuccaro in polvere ponetele in corona sovrapposta sopra una salvietta e
Mettete in casseruola le creste, a cui taglierete le estremità ossia le punte, affinchè perdino il sangue, con acqua a scaldare, non lasciandole però bollire, poi le pelerete con un panno, e le ritornerete al fuoco, coll'aggiunta di erbe odorose, due chiodi di garofani, un poco di sostanza o brodo, ed un mezzo limone tagliato a fette ma toltane la scorza perchè non prendono l'amaro, e così le farete cuocere per mezz'ora aggiustandole quindi sul piatto dopo la cottura con quella salsa che più vi aggrada.
bollire, poi le pelerete con un panno, e le ritornerete al fuoco, coll'aggiunta di erbe odorose, due chiodi di garofani, un poco di sostanza o brodo
Prendasi la quantità necessaria di pollastri, ai quali si leverà tutta la polpa del petto oppure ciò che è molto più facile ed economico è di procurarsi un paio di pezzi di polpa di petto di tacchina, cui si estrarranno tutti i nervi; poscia queste polpe si mettano nel mortaio, col pestello si battano molto bene, e secondo la quantità dei cotichini che dovranno farsi, vi si metta della mollica di pane di semola inzuppata nel latte, unitamente ad un piccolo pisto di erbe aromatiche come di prammatica, un poco di sale, qualche garofano pestato in polvere non più di tre o quattro, un poco di noce moscata, tre o quattro tuorli d'uovo ed un pezzo di buon burro: si mischia e si sbatte bene assieme il tutto, il che fatto si leva dal mortaio e si mette a parte in un piattino. Prendansi poi di quei budellini di cui si servono i pizzicagnoli per fare la salsiccia, si mettano in acqua fresca, mutandogliela spesso, avvertendo che vi entri anche dentro, acciò vengano ben puliti; stati che sieno per due ore in immersione si levino, si distendano sopra di un panno ben pulito, si gonfino e con un'imbuto da far salsiccie si riempiano bene con tal composto, pigiandolo bene col dito grosso, e facendone la quantità che sarà necessaria. Terminato che siasi di riempirli, si leghino con filo, di distanza in distanza, come si usa colla salsiccia: terminata questa operazione, si metta a bollire dell'acqua in una casseruola nella quantità sufficiente, e quando bolle fortemente, vi si gettino dentro ad un tratto i cotichini e un poco di sale; ripreso che abbiano il bollore e che vengono a galla, si lavino e si mettano in acqua fresca: si prenda un foglio assai grosso di carta, si unga ben bene di burro, si ponga sopra la gratella accomodandovi dentro i cotichini, ed a fuoco lento si facciano terminare di cuocere, rivoltandoli spesso, tenendoli così per un'ora. Quando saranno in ordine, si accomodino con bel garbo nel piatto, si contornino con foglie di sedano fritte, e ben caldi si servano in tavola.
sopra di un panno ben pulito, si gonfino e con un'imbuto da far salsiccie si riempiano bene con tal composto, pigiandolo bene col dito grosso, e
Per fare questo piatto freddo alla francese veramente galante, si prende quella quantità di creste di poilastri proporzionata alle persone per le quali deve servire, scegliendole grosse e di bella qualità, e si mettono in una casseruola con un poco di acqua fresca a scaldare al fuoco, osservando che non bolliscano, e con un panno si spelino, quindi tagliate alle medesime un poco le punte, si pongono nell'acqua fresca mutandogliela ad intervalli per tre volte. Si collocheranno dippoi in una casseruola con un mazzetto di erbe odorose, quattro garofani, un limone mondato dalla scorza e tagliato a fette finissime, aggiungendovi un poco di brodo si porranno a cuocere per mezz'ora.
che non bolliscano, e con un panno si spelino, quindi tagliate alle medesime un poco le punte, si pongono nell'acqua fresca mutandogliela ad intervalli
Si scelgano dei fegatini di agnelllo secondo il bisogno, che sieno di color chiaro e senza posteme, si puliscano bene, e si tengano per due ore nell'acqua fresca, acciò diventino bianchi più che si può, facendovi intanto un piccolo battuto di cipolla, prezzemolo e basilico; si levino i fegati dall'acqua, e si distendino sopra di un panno pulito perchè si prosciughino bene dall'umido, poi si mettino in un piatto, e sopra vi si ponga il suddetto battuto con un poco di sale e pepe pesto, un limone spremuto sopra, ed un poco di olio vergine, involtandolo bene in tale composto, in cui si lascieranno stare intanto che si preparerà la sua salsa, cioè: Si prendono quattro cipolle, più o meno, secondo la grossezza, si tagliano a fette, si mettono in casseruola con un buon pezzo di burro, una fetta di presciutto magro, quattro garofani, e sopra a un treppiede si pongano al fuoco per far prendere alla cipolla un bel color d'oro, rivoltando il tutto bene e spesso con mestolo di legno, acciò non prenda un cattivo sapore: quando la cipolla avrà preso il suddetto colore, ci si getti dentro del buon sugo condensato facendolo così bollire per un'ora; poscia si levi, si passi bene al setaccio di crine, componendo una salsa ben legata e soda come se fosse un brodetto d'uova, e si rimetta nella stessa casseruola; ponendola a parte. Dippoi in altra casseruola si facciano cuocere i suddetti fegatini con tutte le sostanze in cui sono stati in infusione, rivoltandoli spesso; consumato che avranno tutto l'umido, si scoli bene tutto l'olio che vi sarà rimasto, e si rinumidiscano con un pennello bagnato nel sugo ristretto, si versi nel piatto opportuno la salsa già fatta, sopra ci si accomodino i fegatini con tutto quello in cui sono stati cotti e si servano in tavola ben caldi.
'acqua, e si distendino sopra di un panno pulito perchè si prosciughino bene dall'umido, poi si mettino in un piatto, e sopra vi si ponga il suddetto
Prendete la quantità delle animelle (laccetti) del cuore, e della gola che vi farà di bisogno, e fatele prolessare per un paio di minuti, dippoi le leverete per metterle in acqua fresca. Si puliscano dalle pellicole e dai nervetti superficiali e si marinino in un tegame di terra con olio, sale, agro di limone, due scalogne, od in mancanza due cipolle, ed un poco di prezzemolo, tritato il tutto finamente, e vi si lascino stare per due ore, dippoi le asciugherete sopra un panno, le porrete nella farina, e involtate nell'uovo sbattuto, le friggerete nello strutto vergine, ma che non sia tanto bollente, acciò le animelle vengano cotte, e prendano un bel colore d'oro. Ponetele nel piatto in cui avrete disposto simetricamente una salvietta con del prezzemolo fritto, e servitele in tavola ben calde.
le asciugherete sopra un panno, le porrete nella farina, e involtate nell'uovo sbattuto, le friggerete nello strutto vergine, ma che non sia tanto
Si prenda il quarto davanti del capretto, si tagli a pezzi giusti, i quali si mettono in una casseruola con acqua fresca, e si pongono sopra un fornello a bollire per lo spazio di due minuti, indi si levano per rimetterli nell'acqua fresca, e di poi sopra un panno per ritagliare con un coltello tutti quegli ossi che ha ritirato la carne. Si ponga quindi in una casseruola un pezzo di burro, un pezzo di prosciutto, una cipolla in cui conficcherete due chiodi di garofani, ed un mazzetto di erbe odorose, e posta su di un fornello, ci si mettano dentro i suddetti pezzi del capretto, e sempre si rivoltino perchè non si attacchino alla casseruola, indi si aggiunga un poco di fior di farina, ricuoprendo la carne con brodo, lasciando che bolla forte, e quando conoscete che la carne sia cotta, ma non disfatta, prendete quattro tuorli d'uovo, limone spremuto, un poco di prezzemolo tritato fino, e mescolate tutto assieme, vuotandolo nella casseruola dove è il capretto, badando di non tenere ferma la casseruola, perché l'uovo si unisca colla carne e non si raggrumi separatamente. Cosi vuoterete la fricassea nel piatto destinato, e la manderete subito in tavola.
fornello a bollire per lo spazio di due minuti, indi si levano per rimetterli nell'acqua fresca, e di poi sopra un panno per ritagliare con un coltello
Si prendono le costole del cinghiale piene, si puliscono lasciandogli il suo osso per poterle prendere in mano; marinatele con olio, sale, pepe, noce moscata, canella pesta, agro di limone, aglio, scalogna, prezzemolo, e ve le lascerete stare per sei ore. Di poi si asciughino sopra un panno bianco, si pongano in un tegame con un pezzo di burro, ed altrettanto di prosciutto, lasciandole soffriggere sopra un treppiede a fuoco lento, quando avranno preso un bel colore d'oro da tutte le parti, ricopritele […] sugo di manzo. Allorchè saranno cotte, ma non disfatte, le accomoderete in un piatto, od anche nello stesso tegame su cui sono state cotte; vi aggiungerete un mezzo ramaiuolo di sugo denso, il quale otterrete per mezzo di un po' di fecola di patate disciolta, un poco di senapa diluita a freddo con un poco d'acqua ed alcune goccie di aceto; colla quale salsa le servirete in tavola.
moscata, canella pesta, agro di limone, aglio, scalogna, prezzemolo, e ve le lascerete stare per sei ore. Di poi si asciughino sopra un panno bianco
Si osservi che non vi cadano dentro sudiciumi, al quale effetto dovrà essere turata con coperchio, sopra del quale si porranno anche dei pezzi di ghiaccio, e di quando in quando si scuoprirà per vedere se il composto si coagula. Si avverta di scolare l'acqua che di mano in mano avrà formata il ghiaccio, altro aggiungendovene se ve ne sarà bisogno. Quando è l'ora di servire in tavola, tufferete la forma in acqua tiepida perchè si sgeli l'umido ghiacciato intorno alla forma, la quale asciugherete con un panno, e rivolterete pulitamente sopra un piatto, in modo da collocarvi nel centro il Bianco-mangiare mantenente la figura della forma, e subito così gelato lo manderete in tavola. Se lo farete esattamente come si è descritto, lo troverete molto buono e delicato.
ghiacciato intorno alla forma, la quale asciugherete con un panno, e rivolterete pulitamente sopra un piatto, in modo da collocarvi nel centro il Bianco
Accademia della crusca