Preparazione — Si spremono in un pannolino di bucato, raccogliendone il succo, e gettando via i granelli che rimangono addietro. Per ogni libbra da gr. 12, di succo, occorrono gr. 14 di zucchero in pane ridotto a pezzetti. Tutt'assieme si pone in vaso di rame ben stagnato, e si mette a fuoco ardente di carboni sopra fornello, avvertendo di schiumare la miscela prima che bollisca. Si continuerà il bollore per mezzo quarto d'ora; indi ritirata dal fuoco la casseruola si dimena il composto con un cucchiaio d'argento o di legno sinchè abbia acquistato la temperatura del latte appena munto. Allora si mette in una bottiglia di vetro netta e bene asciutta, la quale poi si tura bene, e si conserva in luogo fresco ed asciutto. Esperimentato da me con'ottimo esito, eccone alcuni ulteriori dettagli per opportuna norma. Lamponi libbre grosse 4 da gr. 28, diedero libbre grosse due ed un quarto di succo limpido passato per pannolini, sicchè oncie 63. Calcolai dunque 5 libbre di succo, e vi posi libbre 6. di zucchero in pane a pezzetti il che dava approssimativamente la proporzione indicata di gr. 14 di succo per ogni oncie 12, di zucchero. In una zuppiera di terraglia lasciai la mistura sino all'indomani. Allora lo zucchero era soltanto nella maggior parte disciolto. Nondimeno posi la mistura in una casseruola ben pulita e stagnata, sopra fornello con fuoco vivo di carboni. Rimenando sempre, cominciò ad alzarsi una schiuma rossa, che levai di mano in mano con una schiumarola.
succo limpido passato per pannolini, sicchè oncie 63. Calcolai dunque 5 libbre di succo, e vi posi libbre 6. di zucchero in pane a pezzetti il che dava
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di
Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i peducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele fortemente e quindi legatele come si fa per le gelatine di pollo.
Quando avrete fatto tutto ciò, pigliate i peducci e dietro cuciteli sopra ciascuna metà della testa, rotolate nei pannolini e stringetele fortemente
Accademia della crusca