Così purgata da tutte le sozzure, si stende su un pannolino compatto, e si ricopre d'ogni lato di carbone all'altezza non minore di due dita, indi si chiude il pannolino con una cordicina. Si mette quest'involto su una caldaia ricoperta da uno strato di carbone e sopra vi si versa dell'acqua in ragione di gr. 160, per ogni 96 di carne. Si fa bollire per due ore, indi si leva dal fuoco la caldaia, si pulisce la carne dal carbone e si passa all'acqua fresca, la quale si ricambia, sinchè non rimanga più torbida. Mercè questa operazione, la carne riprenderà la sua durezza, la sua freschezza, il suo colore, e darà un brodo tanto buono, quanto quello ottenuto dalla carne fresca.
Così purgata da tutte le sozzure, si stende su un pannolino compatto, e si ricopre d'ogni lato di carbone all'altezza non minore di due dita, indi si
Si puliscano prima con diligenza, indi si pongano a bollire per alcuni minuti nell'acqua salata; levati da questa, si fanno sgocciolare, si asciugano con un pannolino, si pongono in una casseruola con burro, acciughe stemperate, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli in tavola vi si unisca mezzo bicchiere di vino bianco generoso, ed il sugo di mezzo limone, e si guerniscono con fette di pane della solita forma e fritte nel burro.
con un pannolino, si pongono in una casseruola con burro, acciughe stemperate, sale e pepe. Mezz'ora prima di portarli in tavola vi si unisca mezzo
Dopo averli ben puliti, metteteli in acqua bollente con un poco di sale, ed allorchè premendoli col dito vi accorgerete che sono un poco teneri levateli dal fuoco e lasciateli raffreddare a metà, dippoi cavateli dall'acqua, sgocciolateli, e copriteli con pannolino pulito, e fategli quindi la seguente salsa: ponete in un piatto a fuoco gagliardo quell'aceto e sale a proporzione della quantità degli asparagi, nonchè un buon pezzo di burro ed un poco di pepe, rimenando sinchè il burro sia liquefatto acciò la salsa resti densa. Mettetevi poi sopra gli asparagi spolverizzandovi sopra un poco di noce moscata, pane grattato ed aggiungendovi anche un poco di sugo di carne.
levateli dal fuoco e lasciateli raffreddare a metà, dippoi cavateli dall'acqua, sgocciolateli, e copriteli con pannolino pulito, e fategli quindi la
Prendete quella quantità di asparagi che vi abbisogna, procurando che siano grossi e molto verdi; si taglia loro tutto il duro, si lavano bene in acqua fresca, poi posta in una casseruola dell'acqua con un poco di sale a bollire, gettatevi dentro quando bolle gli asparagi per brevi istanti onde imbianchirli, poi levateli poneteli in acqua fresca lasciandoli per un quarto d'ora e cavateli anche da questa, stendeteli sopra un pannolino perchè asciughino; dopo di che li accomoderete nel piatto, ed a parte in una casserolina da salse versate un poco di latte assieme ed un pezzo di burro che prima spruzzerete di farina, e condito convenientemente di sale porrete il tutto a bollire sinchè sia bene incorporato e quasi consumato il burro, riducendo poi la salsa a proporzione che possa servire per gli asparagi già preparati sopra i quali la verserete ed indi li recherete in tavola ben caldi.
imbianchirli, poi levateli poneteli in acqua fresca lasciandoli per un quarto d'ora e cavateli anche da questa, stendeteli sopra un pannolino perchè
Per levare il rancido all'olio, allorchè il rancidume è poco sensibile, scomparirà facilmente diguazzando l'olio con acqua, o meglio ancora con lisciva di soda o con spirito di vino; ma se l'odore è forte, si versi l'olio rancido sopra del carbone pesto, nella proporzione del primo, e tre o quattro oncie del secondo; indi dopo due o tre giorni si passi per pannolino, e si avrà un olio chiaro, e affatto senza odore. Ottiensi lo stesso effetto col farlo bollire versandovi sopra dell'acqua forte mentre bolle, e levandone via la schiuma di mano in mano che si va formando.
oncie del secondo; indi dopo due o tre giorni si passi per pannolino, e si avrà un olio chiaro, e affatto senza odore. Ottiensi lo stesso effetto col
Levate ad essi le interiora, fiammeggiatene la peluria, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua bollente per pochi minuti onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparate per marinarli, con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e brodo, mantenendo costantemente un fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. Infine levateli fuori, lasciateli raffreddare, passateli nelle uova sbattute, e quindi nel pane grattuggiato e nella farina, per friggerli allo strutto. A formare poi loro una salsa, quanto pronta, altrettanto gradita, si presta la marinata sopra indicata, colata a traverso lo staccio. Si può, volendo, inviare una salsa di pomidori.
imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparate per marinarli, con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di
Volendo che il brodo ove cuocionsi le dette verdure, acquisti buon gusto, ponetevi entro il mazzetto alla francese che si leva poi nell'atto di bagnare la zuppa, e che si compone unendo ad uno spicchio d'aglio ammaccato, una cipolletta intiera, garofano, un poco di cannella intiera, ed un poco di timo e maggiorana, nonchè cerfoglio e prezzemolo, involgendo queste cose in un pezzetto di pannolino, che si lega con filo, e si mette nel brodo.
timo e maggiorana, nonchè cerfoglio e prezzemolo, involgendo queste cose in un pezzetto di pannolino, che si lega con filo, e si mette nel brodo.
Procuratevi una dozzina di filetti di pesce persico, e cuoceteli a corto, cioè a dire in bianco e collocatili quindi nel piatto, versatevi sopra la seguente salsa: pistate pignoli e mandorle dolci, aggiungendovi poca acqua, e fate passare questo loro latte per un pannolino bianco candido e netto, e dello zucchero mischiato a un pizzico di farina, poi col frullo sbattete bene la composizione a freddo acciò il tutto s'incorpori; allora mettete la cioccolattiera al fuoco e proseguite a frullare leggermente finchè s'addensi, poi frullate più forte, e versate questo sabbajone sul pesce. Serve pei giorni di magro stretto.
seguente salsa: pistate pignoli e mandorle dolci, aggiungendovi poca acqua, e fate passare questo loro latte per un pannolino bianco candido e netto, e
Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e li friggerete nel butirro per metterli in zuppa bagnandoli con brodo succoso.
Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane buffetto o tondo, porrete questi nel latte per alcune ore, che spremerete quindi col mezzo di un pannolino e
Versa un bicchiere di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente per un pannolino fino, o stamina, onde deponga in questo le foglie del thè, e versala quindi sopra una libbra di zucchero. Aggiungi a tutto questo il sugo di quattro limoni, ed una bottiglia di Medoc, fa bollire questa bevanda a fuoco forte, e presentala bene calda. La bollitura non deve essere protratta di troppo, altrimenti la bevanda perde assai della sua forza.
Versa un bicchiere di acqua bollente sopra un quarto d'oncia di thè, passala subitamente per un pannolino fino, o stamina, onde deponga in questo le
Prendi una libbra di mandorle dolci, ed una oncia e mezza di mandorle amare pelate, e ben lavate e pestate in un mortajo con un bicchiere d'acqua, mettile da parte. Fa cuocere poi una libbra di zucchero con un boccale di acqua finchè acquisti una tale densità, che se tu bagnerai in esso un dito, e questo in contatto porrai con un'altro, lo zucchero si stenda in un filo e tosto depositi una goccia. Fatto questo, si versa a poco a poco nello zucchero le mandorle peste, mantieni un fuoco leggiero, nè desisti dal mescolare il tutto. Dopo alcuni minuti passerai lo sciroppo per un pannolino, onde conservarlo in bottiglie che terrai in luogo fresco. Facendo sciogliere un pajo di cucchiai di questo sciroppo in un bicchiere d'acqua tanto calda che fredda, si ottiene una bevanda gratissima.
zucchero le mandorle peste, mantieni un fuoco leggiero, nè desisti dal mescolare il tutto. Dopo alcuni minuti passerai lo sciroppo per un pannolino, onde
Si prendono sei oncie di buon caffè in polvere, e si cuoce come d'ordinario in una quantità proporzionata di acqua, per esempio circa un litro, poi lo si versa in un pannolino forte di bucato, e si filtra premendolo fortemente anche con torchietto od altro consimile stromento, onde col fluido ne passi anche tutta la sostanza e rimanga addietro la sola polvere pressochè totalmente asciutta. Questa sostanza di caffè si mette in disparte in un vaso di terra, e conservasi tiepido sulla cenere calda per l'uso che si dirà appresso.
lo si versa in un pannolino forte di bucato, e si filtra premendolo fortemente anche con torchietto od altro consimile stromento, onde col fluido ne
Si prende quella parte della coscia di vitello chiamata volgarmente noce, e quanto è più grossa, il piatto riescirà migliore. Questa deve essere bene ripulita dalle cartilaggini dalle pelli e dal grasso superfluo, poi le si fanno col coltello alcune incisioni per il lungo senza però staccarne le parti, indi con un grosso legno qual sarebbe lo stenderello per le paste, si batterà ben bene sinchè la superficie divenga perfettamente spappolata. Allora si ravvolge la carne come se si volesse fare un polpettone di cui deve imitarsi la forma, indi la si involge in un pannolino di bucato, legandola strettamente per il lungo e pel traverso. Fatto ciò si pone poi a cuocere il vitello per tre ore in acqua abbondantemente salata, e dopo la si lascia raffreddare nel suo brodo. Si cava in seguito, e sciolta dal pannolino con diligenza, si colloca in un vaso di terra pulito, e gli si versa sopra la seguente salsa o per meglio dire, la seguente marinata. Si prende una bottiglia d'olio d'olivo di perfetta qualità, e nella misura per esempio di un litro ed anche più secondo la maggiore grossezza della noce di vitello. Si mette quell'olio a bollire sul fornello in una casseruola, unendovi quattro o cinque acciughe, ed una discreta quantità di capperi in aceto finamente triturati. Dopo breve bollitura si versa questa salsa sopra il vitello, e lo si tiene poscia in tale infusione per quattro o cinque giorni sempre rivoltandolo di quando in quando.
. Allora si ravvolge la carne come se si volesse fare un polpettone di cui deve imitarsi la forma, indi la si involge in un pannolino di bucato, legandola
Si prepara il vitello, possibilmente sempre la noce nel modo indicato al N. 842, e dopo averlo rotolato a foggia di un polpettone, si ricuopre con fette di lardo salato, e si involge in un pannolino, legandolo strettamente con spago come si è detto nella precedente ricetta. Lo si pone quindi a cuocere in buon brodo mischiato ad un quintino di aceto, aggiungendovi cipolla tagliata ed un mazzetto di erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana e simili, allo stesso modo che si cuoce il pesce court-bouillon, avvertendo che deve essere salato abbondantemente. Cotto, si lascia raffreddare nel suo umido, quindi lavatelo, e collocatelo nel piatto, versatevi sopra una salsa che si compone stemperando alcune acciughe bene lavate, e nettate in olio d'ulivo perfetto, formandone come una poltiglia liquida, ed allungandola con sugo di limone a sufficenza. Il vitello preparato nell'uno o nell'altro modo può conservarsi per molti giorni onde servirsene ad opportunità.
fette di lardo salato, e si involge in un pannolino, legandolo strettamente con spago come si è detto nella precedente ricetta. Lo si pone quindi a
Ognuno sa far cuocere le uova al guscio, ma alcuni le tengono troppo dure, altri troppe molle. Per averle perfettamente cotte a questo modo bisogna metterle nell'acqua quando bolle, e lasciarvele appena due minuti, poi ritirarle prontamente, e cuoprirle per un altro minuto con un pannolino onde separino il loro latte, dopo di che si servano in una salvietta. Questo metodo è immancabile.
metterle nell'acqua quando bolle, e lasciarvele appena due minuti, poi ritirarle prontamente, e cuoprirle per un altro minuto con un pannolino onde
Mettete sul fondo di una marmitta o pignatta pochissima acqua con sale, e collocatevi dentro dei pomi di terra ben lavati, cuoprendoli con un pannolino di bucato piegato in quattro, il quale comprimerete bene tutt'all'intorno del vaso, affinchè non vi resti alcun spazio vuoto. Passate quindi la marmitta sul fuoco, ed otterrete così la pronta cottura dei pomi di terra, i quali non si apriranno, e conserveranno il loro gusto. Potete pelarli così caldi, aprirli, e mettervi nel mezzo una fetta di burro fresco, e delle erbe aromatiche tritate; oppure servirli con sopra una salsa bianca; e finalmente anche semplicemente in insalata.
pannolino di bucato piegato in quattro, il quale comprimerete bene tutt'all'intorno del vaso, affinchè non vi resti alcun spazio vuoto. Passate quindi la
Si prende la quantità necessaria di ribes sgranato, e si mette in una bacinella di rame non stagnato ad un foco dolce, e quando incomincia a perdere il sugo si versa sopra uno staccio, e con un cuccciaio si obbliga a passare. Il residuo che resta sullo staccio si raduna in un pannolino, e si mette allo strettoio; si riunisce in seguito il sugo spremuto, e si mette nella bacinella con metà del suo peso di zucchero bianco in pezzi. Se si vuol dare più di sapore alla gelatina di ribes vi si mescola una sesta parte di lamponi si fa evaporare alla consistenza di gelatina, e quando è perfezionata, si serve nei vasi e si ricopre, dopo essere raffreddata.
il sugo si versa sopra uno staccio, e con un cuccciaio si obbliga a passare. Il residuo che resta sullo staccio si raduna in un pannolino, e si mette
Allorchè vi accorgete che la muffa ha fatto presa sulla superficie di un vaso di confettura toglietela con cura, nettate l'orlo e la superficie del vaso con un pannolino, e poi mettete dei nuovi dischi di carta inzuppati nell'alcool per impedire che l'inconveniente si rinnovi.
vaso con un pannolino, e poi mettete dei nuovi dischi di carta inzuppati nell'alcool per impedire che l'inconveniente si rinnovi.
ALBICOCCHE ALLO SPIRITO. Si prendono per esempio due dozzine d'albicocche, si asciugano perfettamente con pannolino onde togliere la loro lanuggine. Si mettono l'una dopo l'altra nell'acqua bollente, e quando risaliscono a galla dopo essere state nel fondo, si ritirano e si gettano nell'acqua fresca, e poscia si fanno sgocciolare sopra uno straccio.
ALBICOCCHE ALLO SPIRITO. Si prendono per esempio due dozzine d'albicocche, si asciugano perfettamente con pannolino onde togliere la loro lanuggine
Prendete lamponi ben maturi colti asciutti, nella quantità che vi occorre, i quali dovete spremere in un pannolino pulito che prima avrete bagnato in acqua pura e ben spremuto, raccogliendo il succo in una terrina o fiamminga, e gettando via i granelli, e ciò che rimane addietro nel pannolino. Ad ogni libbra di oncie 12 di succo, metterete oncie 14 di zucchero in pane tagliato a pezzetti. Si pone tuttociò assieme in casseruola di rame bene stagnata e pulita, e la si mette sopra un fuoco ardente di carbone, avvertendo di schiumare la mistura prima che bollisca. Si farà poi bollire per mezzo quarto d'ora, indi ritirata tosto dal fuoco, si agita la suddetta composizione con cucchiaio d'argento o di legno, sinchè sia discesa alla temperatura del latte appena munto. Allora si mette in bottiglie di vetro nette e bene asciutte, le quali poi bene turate con turaccioli di sughero, si conservano in sito fresco.
Prendete lamponi ben maturi colti asciutti, nella quantità che vi occorre, i quali dovete spremere in un pannolino pulito che prima avrete bagnato in
Scegliete i migliori limoni, ben sani e maturi, tagliateli in mezzo per meglio spremere il sugo, che passerete quindi per un pannolino ben netto; riducete dello zucchero fino in polvere che mischierete nel sugo dei limoni sinchè ne abbiate ottenuto una pasta assai dura; prendete allora una casseruola bene stagnata o, ciò che sarebbe ancor più adatto un polzonetto di rame senza essere stagnato che abbia da una parte il becco, ed è in questo polzonetto che verserete la detta pasta, e mettetela quindi al fuoco moderato sino a che siasi resa liquida, ma senza lasciarla bollire. Voi avrete predisposto delle cassettine formate con carte nette da giuoco, nelle quali farete colare il suddetto liquido, e quando le vostre tavolette si saranno raffreddate, le staccherete dalle carte, e le invilupperete ad una ad una in carta bianca, conservandole così per l'uso.
Scegliete i migliori limoni, ben sani e maturi, tagliateli in mezzo per meglio spremere il sugo, che passerete quindi per un pannolino ben netto
Se il giorno innanzi vi sarà avanzato della carne cotta, nervi, o resti di grasso, pesateli, indi tritateli assai minutamente; prendete dei pomi di terra di peso doppio di quello della carne, e fateli cuocere allo stufato, vale a dire che dopo averli bene lavati li collocate in una marmitta, coprendoli con un grosso pannolino inzuppato nell'acqua, e posto alla marmitta il suo coperchio, lo mettete al fuoco, finchè i pomi di terra sieno cotti. Allora li pelate, li schiacciate, e li mischiate bene colla carne suddetta, a cui avrete aggiunto la necessaria quantità di sale e di pepe. Formatene poi delle pallette grosse quanto una noce, le quali infarinerete dopo averle imbevute nell'uovo sbattuto, le farete friggere allo strutto, oppure nel burro chiarificato. Voi non avevate che poca carne mangiabile, e così avrete un piatto abbastanza abbondante ed appetitoso assai. Quando una famiglia è numerosa, nessun ritrovato economico è da disprezzarsi.
, coprendoli con un grosso pannolino inzuppato nell'acqua, e posto alla marmitta il suo coperchio, lo mettete al fuoco, finchè i pomi di terra sieno cotti
Niente di più facile di questa composizione, la quale è assai buona. Bisogna distaccare li grani d'uva, dai grappoli, schiacciarli colle mani, e passarli per un pannolino di grossa tela nuova contorcendola. Questo succo poi si fa cuocere in seguito nello sciroppo impiegandovi 250 gr. di zucchero per ogni 500 gr. di succo.
passarli per un pannolino di grossa tela nuova contorcendola. Questo succo poi si fa cuocere in seguito nello sciroppo impiegandovi 250 gr. di zucchero
Occorrono 800 grammi di zucchero, ossia due libbre abbondantissime, per ogni 500 grammi di succo. Metti al fuoco e fagli dare una o due bolliture, poi distendi sopra di un vaso un pannolino ben netto, e dapprima bagnato in acqua, e lascia così che passi per questo filtro lo sciroppo, che poi conserverai in vasi di terra o di vetro per servirtene all'opportunità.
, poi distendi sopra di un vaso un pannolino ben netto, e dapprima bagnato in acqua, e lascia così che passi per questo filtro lo sciroppo, che poi
Comprimetelo bene affinchè riesca egualmente compatto, e legatelo con cordicella alla lunghezza che vorrete. Si lascia quindi che asciughi entro un pannolino per due o tre giorni, e poi lo si sospende alla soffitta. È un cibo gradevolissimo e lo si fa cuocere bollito, ovvero alla arrosto sulla graticola.
pannolino per due o tre giorni, e poi lo si sospende alla soffitta. È un cibo gradevolissimo e lo si fa cuocere bollito, ovvero alla arrosto sulla
Le leggiere scottature sono facilmente guarite coll'immergere la parte offesa in una soluzione d'acqua con estratto di saturno (17 gr. per ogni litro d'acqua). Se non fosse possibile immergere così la parte scottata si dovrà sovrapporle un pannolino bagnato e rinnovandolo di tanto in tanto.
d'acqua). Se non fosse possibile immergere così la parte scottata si dovrà sovrapporle un pannolino bagnato e rinnovandolo di tanto in tanto.
Procuratevi due grosse anguille di Comacchio, che sono le migliori, spogliatele della loro pelle e disossatele. Una lasciatela, e l'altra di una parte ne farete tanti piccoli dadi, ed il resto lo pesterete nel mortaio per farne una farcia, con un po' di sale, noce moscata, pepe ed un pezzo di burro grosso come un uovo, passatela allo straccio, lavoratela in un catino, unitevi i dadi di anguilla ed altri di tartufi neri, qualche pistacchio, e un poco di Marsala. Amalgamate il tutto, e riempite l'anguilla la quale involgerete in un pannolino, legandola bene con lo spago per ridonarle la sua forma.
poco di Marsala. Amalgamate il tutto, e riempite l'anguilla la quale involgerete in un pannolino, legandola bene con lo spago per ridonarle la sua
Nettate a dovere dei maccarelli, possibilmente della stessa grossezza, e dopo averli lavati più volte nell'acqua fresca asciugateli diligentemente con un pannolino.
Preparate come sopra otto cotolette di vitello piuttosto sottili; passatele in una soluzione d'uova e sale, indi al pane grattuggiato a cui avrete unito un po' di formaggio grattuggiato Dieci minuti prima di servire fate chiarificare del burro in una teglia, indi mettetevi entro le cotolette, facendole cuocere a fuoco moderato. Fate attenzione di rivoltarle non appena principiano a prendere colore, e dipoi scolatele su d'un pannolino, glassatele leggermente con pennello e disponetele in corona sul piatto attorno ad una purée di marroni o di patate, alla quale avrete unito all'ultimo istante un po' di burro e ben mantecato.
, facendole cuocere a fuoco moderato. Fate attenzione di rivoltarle non appena principiano a prendere colore, e dipoi scolatele su d'un pannolino, glassatele
Tagliate una costa di manzo poco grossa e spessa un due dita e, dopo soffritta dolcemente in un tegame con un'etto di grasso e magro di prosciutto tagliato a dadolini e poco olio di Sabina, sale e poco pepe, aggiuntovi una carota, gualche foglia di salvia, bagnate con brodo od acqua e che sia coperta la costata di questo bagno, lasciatela grillare a fuoco leggero per un due o tre ore. Prendete tre o quattro cetrioli mezzani, e, pelati, spaccati per lungo in due smidollati per poi tagliarli traversalmente della lunghezza di quattro centimetri, gittateli per 10 minuti in acqua bollente; scolati e asciugati in un pannolino per poi porli in un tegame con burro e il sugo ben disgrassato della costata fate cuocere fino a cottura; indi poi aggiustate sul piatto di servizio la costata ben glassata mettendo i suddetti cetrioli intorno; bagnate con il sugo; sarà un piatto appetitoso e sanissimo.
e asciugati in un pannolino per poi porli in un tegame con burro e il sugo ben disgrassato della costata fate cuocere fino a cottura; indi poi
Fate cuocere mezzo chilogramma di maccheroni di Napoli, di media grossezza e scolateli, passateli a l'acqua fresca e asciugateli su un pannolino netto, tagliate a fette un pezzo di manzo cotto, che disporrete, mediante stampo o taglia-paste in dischi simili ad un pezzo di cinque franchi e questi dischi di carne li glasserete con buon sugo. Spalmate la forma di burro, indi coi maccheroni già cotti e conservati della stessa lunghezza incominciando dal centro, girateli all'intorno finchè il timballo sia coperto all'altezza ove dovrete porre la carne tagliata a rotoli, i quali disporrete facendoli sopravanzare l'uno sull'altro e tenendoli aderenti mediante farcia. Intonacate superficialmente di farcia, tanto i maccheroni che la carne.
Fate cuocere mezzo chilogramma di maccheroni di Napoli, di media grossezza e scolateli, passateli a l'acqua fresca e asciugateli su un pannolino
La pasta sfogliata si fa con 400 grammi di farina di prima qualità, 400 di burro di Milano, una presa di sale, un rosso d'uovo, un bicchier d'acqua abbondante. Lavorate la pasta su marmo in sito fresco principiando ad impastare la farina con il sale, la farina ed il rosso d'uovo e l'acqua in modo che la pasta sia della consistenza del burro. Fatto ciò, spianate la pasta con il matterello, mettete nel centro il burro, dopo averlo ben manipolato, e asciugato con il pannolino, ripiegate la pasta in modo che il burro resti nel centro della pasta e che non abbia modo di potere uscire. Passatevi sopra il matterello con molta arte in modo di formare un libro di forma lunga, ripiegate la pasta ad intervalli per sei giri, poscia spianate la sfogliata tenendola alta almeno due centimetri.
, e asciugato con il pannolino, ripiegate la pasta in modo che il burro resti nel centro della pasta e che non abbia modo di potere uscire. Passatevi
Levate l'ossa ad una quantità di olive, tante quante bastano per investire uno stampo di timballo di forma a cupola, imbianchitele, scolatele ed asciugatele su un pannolino per poi riempirle con una farcia da quenelles mediante un piccolo cornetto, spalmate abbondantemente lo stampo di burro; disponetevi internamente le olive in linea retta appoggiandole contro le pareti con un pennello intinto nell'uovo, e assicurandole con farcia, arrivate all'orlo dello stampo, intonacatelo internamente con farcia. Avrete in pronto, cotti in una mirepoix, i filetti di tre anitre selvatiche, che lascerete intiepidire nel loro sugo; divedete ogni filetto in tre liste e metteteli un istante sul fuoco con un po' di buon sugo ristretto, e quando saranno glassati versatevi entro un poco di salsa spagnuola molto ristretta; aggiungete qualche animella d'agnello mettete l'intingolo nel timballo, copritelo con farcia per cuocerlo a bagno maria; rovesciate lo stampo sul piatto e di li a poco ritiratelo, asciugate l'unto, cospargete leggermente il timballo con salsa spagnuola, mista con l'essenza d'anitra salvatica e vino madera, e servite la stessa salsa a parte.
asciugatele su un pannolino per poi riempirle con una farcia da quenelles mediante un piccolo cornetto, spalmate abbondantemente lo stampo di burro
Disossate 2 spalle d'agnello, salate le carni nell'esterno, riempite il vuoto con una farcia quenelle, mista con piccolo salpicon di tartufi; cucite le spalle in forma oblunga, acconciate l'estremità del manico ad alcuni centimetri della giuntura; imbrigliatele a guisa di anitrelle, imbianchitele nell'acqua tiepida e che arrivi allo stato di ebollizione per rassodarle leggermente, sgocciolatele subito, rinfrescatele; quando sieno ben fredde lardellatele sopra la parte che simula il dorso dell'anitrella, mettetele in una casseruola con fondo di lardo, bagnatele fino quasi a coprirle con uno mirepoix, cuocetele lentamente. Intanto cuocete 15 peducci di agnello in un fondo bianco, per disossarli e mascherarli con una salsa Villeroi, impanarli e friggerli. Cuocete egualmente 6 orecchie d'agnello, asciugatele sopra un pannolino; quando sono fredde, riempite il vuoto con un poco di farcia quenella con erbe fine; passatele nell'uovo sbattuto per impanarle e friggerle di bel colore.
e friggerli. Cuocete egualmente 6 orecchie d'agnello, asciugatele sopra un pannolino; quando sono fredde, riempite il vuoto con un poco di farcia
Questa specie che il Piemonte somministra d'eccellente qualità, s'impiega poco per guarnizione di releves, perchè tali tartufi non si possono cuocere. Si servono come ausiliari negli intingoli applicati ai releves, nel qual caso si lavano in acqua fredda, si asciugano con un pannolino, poi colla punta d'un coltellino si levano diligentemente i punti neri visibili sul loro involucro e si tagliano a fette sottilissime.
. Si servono come ausiliari negli intingoli applicati ai releves, nel qual caso si lavano in acqua fredda, si asciugano con un pannolino, poi colla
Sfogliate due cavoli e levateli le costole; sbianchiteli leggermente e stendeteli su un tovagliolo. Avrete in serbo una farcia di pollo, o o di vitello od anche di salvaggina, a cui mescolerete un pò di prosciutto cotto e ben trito, distribuite su ogni foglia un cucchiaio di farcia rotolatela a foggia di pera, tenendo la costa per lo lungo: collocateli e un po' pigiati in una casseruola, copriteli con fettoline di prosciutto bagnate con sugo, e ponetevi sopra un disco di carta. Fate cuocere a fuoco sotto e sopra oppure al forno; indi poi asciugateli su di un pannolino e disponeteli in corona sul piatto: serviteli cosparsi di una buona spagnola chiara ma ben succulenta, in cui metterete un po' di pepe.
ponetevi sopra un disco di carta. Fate cuocere a fuoco sotto e sopra oppure al forno; indi poi asciugateli su di un pannolino e disponeteli in corona
Sopprimete le prime foglie de' cavolini e quelle che avessero colore gialliccio; lavateli e cuoceteli in acqua salata bollente; rinfrescateli e sgocciolateli in un pannolino per poi metterli in teglia con burro, poco sugo, pochissimo pepe; quando siano ben glassati, scolate l'unto, conditeli PROSCIUTTO DECORATO. (79) Fate dissalare un prosciutto inglese, disossatelo non lasciandovi che il manico; ravvolgetelo in un pannolino per cuocerlo; non appena cotto, disimballatelo, ritirate l'osso del quais e del manico, sopprimete la cotenna; rinfrescate il pannolino, imballate di nuovo il prosciutto rotolandolo come una galantina e lasciatelo divenire freddo senza metterlo sotto pressione. Collocatn sul centro di un piatto lungo un rialzo di forma lunga adatto al piatto, mascheratelo con un estratto di burro; quando il prosciutto è ben freddo disimballatelo, levatene sul centro un grosso pezzo, che taglierete in fette poco grosse e di poi lo rimetterete al posto; regolatelo alle due estremità, collocatelo sul rialzo del piatto e guarnite le due estremità con burro manipolato, indi modellate con esso, da una parte la testa e dall'altra la parte posteriore d'un porcelletto da latte nella posizione che rappresenta il modello; il prosciutto tagliato deve formare il dorso; indi circondatelo da prima con gelatina trita, poscia con una corona di tartufi in cassettina, Circondate la base del rialzo con crostoni di gelatina trasparente, alternati con gelatina trita. Servite a parte una salsa tartara. con una besciamella ben ridotta e servite con crostini di pane fritti al burro o pure di lingua scarlatta cotta e ben rossa formata a cresta di gallo.
sgocciolateli in un pannolino per poi metterli in teglia con burro, poco sugo, pochissimo pepe; quando siano ben glassati, scolate l'unto, conditeli
Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele in una teglia con burro, friggetele di un bel colore d'ambo le parti. Cotte, disponetele in corona ed a strati sul piatto, spolverizzandole mano mano di formaggio.
Pelate e tagliate a fette della grossezza di cinque franchi delle belle rape, imbianchitele in acqua salata, asciugatele con un pannolino; mettetele
Pelate come abbiamo di già detto mezza dozzina di melanzane tenere, tagliatele trasversalmente per la grossezza di un centimetro, mettetele sopra un piatto o catinella di terra, dategli del sale. Metteteci sopra un piccolo peso acciocchè con la pressione scoli l'acqua di cui sono impregnate, e dopo asciugatele con un pannolino.
Dopo disossato un paio di beccaccini farciteli con una farcia di vitello e tartufi neri, avvolgeteli ad uno ad uno in un pannolino, cuoceteli in stuffato, in un buon fondo profumato al Marsala, privateli del pannolino, posateli in corona su un zoccolo sia di pane che di farcia, ponete nel centro una buona guarnitura alla Lucullo colla sua cozione e parure, profumate una buona salsa spagnuola, ridotta a succolenza, salsatene l'intingolo.
Dopo disossato un paio di beccaccini farciteli con una farcia di vitello e tartufi neri, avvolgeteli ad uno ad uno in un pannolino, cuoceteli in
Pelate 300 grammi di mandorle dolci che pesterete e diluirete colla panna destinata a confezionare il soffiato, spremetele attraverso un pannolino, con che avrete il latte di mandorla per apparecchiare il soffiato come l'anzidetto, aggiungendo un po' di vainiglia.
Pelate 300 grammi di mandorle dolci che pesterete e diluirete colla panna destinata a confezionare il soffiato, spremetele attraverso un pannolino
Si pongono le lingue in acqua e sale, con prezzemolo e qualche porro, non che alcune carote, e vi si lasciano cuocere finchè si possa levare la pelle con facilità. Si lardellano quindi con lardo tagliato a fili sottili, e si pongono in casseruola con lardo, cipolle, prezzemolo e carote, il tatto tagliato in fette sottili, e vi si lasciano a fuoco leggiero finchè sieno divenute tenere. Si levano quindi dalla casseruola, si fa passare la salsa per un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto, e la si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora le lingue di nuovo rivolgendole assai di frequente, e si servono in tavola con giro di cipollette cotte con buon brodo e zuccaro.
un pannolino, vi si uniscono due cucchiaj di buon aceto, e la si fa condensare in gelatina; in essa si ripongono allora le lingue di nuovo
Bisogna cavarne le ossa senza rompergli la pelle, quindi si riempiono d'un intingolo d'animelle di vitello, si legano con spago sopraponendovi fette di lardo, e ravvolti in un pannolino, si fanno cuocere con buon brodo, vino bianco, ed un mazzolino di erbe odorose. Si recano in tavola con una salsa spagnuola.
di lardo, e ravvolti in un pannolino, si fanno cuocere con buon brodo, vino bianco, ed un mazzolino di erbe odorose. Si recano in tavola con una salsa
Levate ad essi le interiora, abbrustoliteli, assestateli come è d'uso, indi immergeteli in acqua tiepida onde imbianchirli. Dopo una mezz'ora stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparatevi a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone, sale e pepe, un poco di aceto e di brodo, e metteteli a cuocere simetricamente disposti in un tegame a fuoco leggiero, a fine di comunicare ai pollastri un sapore aggradevole. In fine levateli fuori, lasciateli raffredare, tagliateli a pezzi regolari, passateli nelle uova sbattutte, e quindi nel pane grattato e nella farina, per friggerli poi nello strutto. A formar loro una salsa, si presta la marinata suindicata, colata attraverso lo staccio.
stendeteli sopra un pannolino ad asciugare. Intanto preparatevi a marinarli con prezzemolo trito, scalogne, basilico, chiodi di garofano, scorza di limone
Dopo aver fiammeggiato sullo spirito, vuotato dalle interiora, e ben nettato con un pannolino questo uccello, lo cucirete con garbo e lo invilupperete in fette di lardo, quindi involto e cucito in una salvietta bianca di bucato, mettetelo a cuocere in una marmitta con acqua e vino bianco, ginepro, sale e pepe rotto. Cotto che sia, sgrassatelo e servitolo in tavola con salsa di limone.
Dopo aver fiammeggiato sullo spirito, vuotato dalle interiora, e ben nettato con un pannolino questo uccello, lo cucirete con garbo e lo
1° O si fa sciorre e bollire lentamente il burro a fuoco dolce, avendo cura di levare la schiuma di mano in mano che si forma; e poi si passa in seguito per un pannolino di tessuto denso, si versa in un vaso di argilla o di majolica e si depone in luogo fresco;
seguito per un pannolino di tessuto denso, si versa in un vaso di argilla o di majolica e si depone in luogo fresco;
2° O si mette il burro in un vaso di argilla, il quale si fa entrare in uno più grande pieno d'acqua, e fassi questa riscaldare fino al grado del latte appena munto, col sovrapporre il vaso, ad un poco di cenere calda, od a qualche carbone acceso, mantenendolo su tale temperatura per circa tre ore; ed allora ritirasi il vaso contenente il burro, scuotesi leggermente onde accelerare la deposizione delle materie eterogenee dopo qualche istante filtrasi il burro liquido per pannolino, raccogliesi in altro vaso destinato a conservarlo, e questo deponesi in luogo fresco.
filtrasi il burro liquido per pannolino, raccogliesi in altro vaso destinato a conservarlo, e questo deponesi in luogo fresco.
Accademia della crusca