Disosserete un cappone in modo che non si guasti la pelle, aprendolo sulla schiena, e gli torrete le zampe, e per metà le ali, non che il collo; indi farete un composto come segue per servire a riempirle: Pasta di codeghino oncie sette, orecchie di vitello o di maiale che dovranno essere prima cotte in brodo, oncie dieci, giambone oncie sette, panzetta di porco oncie sette, tartufi pelati oncie due, pistacchi oncie una, sale e droghe poco più della dose, ordinaria. Taglierete tutto ciò a dadi, e tutto questo impasto si bagnerà con un bicchiere di vino forestiere, od un bicchiere di rosolio di cannella, e così coperto collo stesso pollo disossato la lascerete per un'ora o due in infusione. Insaccato finalmente con quel pieno il cappone diligentemente lo cucirete con attenzione, e lo involgerete e cucirete in un tovagliuolo fino di bucato ben stretto alle due estremità con spago, e lo porrete in casseruola con tre boccali di buon brodo, garofani e cannella in pezzi, cipolla, uno spicchio d'aglio, lauro ed altre erbe odorose ed aromatiche, non che altresì col carcame del pollo, e gli avanzi del pollo come sopra adoperati; e dopo tre ore buone di cottura, lasciatelo venire freddo nello stesso brodo, e così lo servirete, o tagliato in fette, e coperte per intiero di burro fresco, lavorato come più vi piacerà. Vi potrete anche servire dello stesso brodo per guernirla, il quale fatto restringere e passato per setaccio, si ritornerà al fuoco e si chiarificherà con chiara d'uova sbattute alla fiocca, e schiumandolo; poi passato per salvietta in un vaso, e gelato, tagliato a pezzi servirà benissimo per guernizione.
cotte in brodo, oncie dieci, giambone oncie sette, panzetta di porco oncie sette, tartufi pelati oncie due, pistacchi oncie una, sale e droghe poco più
Procuratevi dal macellaio un filetto di manzo di quel peso che vi abbisogna, battetelo bene, poi con un grosso ago di cucina detto lardarola fatto espressamente di ottone insteccatelo con liste di lardo magro così detto di panzetta d'animale, spruzzatelo di droghe, ed alternativamente con liste di carote, e di gambi di sellero, e mettetelo quindi in infusione per circa 24 ore in un bicchiere di vino forestiere. Poi levato si passi allo spiedo, e si faccia cuocere, il che si otterrà in poco più di due ore con buon fuoco e lo potrete servire in tavola ben caldo.
espressamente di ottone insteccatelo con liste di lardo magro così detto di panzetta d'animale, spruzzatelo di droghe, ed alternativamente con liste di
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di vitello, salatelo, mettetegli su del pepe ed involgetelo in una rete fresca di maiale, legatelo bene, infilatelo allo spiedo e ponetelo ad arrostire per lo spazio di quaranta minuti.
Tritate uno spicchio d'aglio ed involgete con questo trito qualche lardello di panzetta di maiale salata, con i quali pilotterete un bel fegato di
Accademia della crusca