Antrè = Prendete una buona quantità di carote gialle novelle, imbianchitele all'acqua bollente condita di sale, quindi fatele cuocere con brodo buono, qualche fetta di lardo, e prosciutto, una cipolla con tre garofani, un mazzetto d'erbe diverse, sale, pepe sano; quando saranno cotte, scolatele, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e grandi come una puglia da giuoco. Abbiate una cazzarola della grandezza che volete fare l'Antrè tutta coperta di striscie di carta imbutirrate, copritela tutta colle fettine di carota poste a guisa di scaglie di pesce, fate col resto delle carote una farsa di Chenef, che trovarete nel Tom. IV. Cap. I. ponetene con deligenza più della metà nel fondo, ed all'intorno della cazzarola, badate di non guastare il lavoro, lasciategli un buco nel mezzo nel quale porrete un Ragù ristretto d'animelle e tartufi legato con cinque rossi d'uova, e sugo di limone, coprite col resto della farsa, che la cazzarola sia piena, appianate sopra con un poco d'uovo sbattuto; fate cuocere un'ora a Bagno maria in un forno temperato; indi fate alquanto riposare fuori del forno, rivoltate con diligenza la cazzarola sopra il piatto che dovete servire, alzatela pian piano acciò non si rompa la Certrosa, levate la carta, e servite all'intorno un poco di Salsa al Culì di prosciutto, che trovarete nel Tom. I. pag. 7. Potete, se volete tramezzare le fettine di carote con altrettante fettine della stessa grandezza di tartufi, cotti. Gattò di Fedelini alla Tedesca.
, passatele dentro un cannello di latta acciò siano tutte della stessa grossezza, tagliatene una porzione in fettine grosse come una moneta di due paoli e
Antremè = Stendete della pasta Croccante, o alla Condè, alla grossezza di una moneta di due paoli. Abbiate de' cartoncini intagliati, che formino qualche Casino, o Arco, o Cocchio ec.
Antremè = Stendete della pasta Croccante, o alla Condè, alla grossezza di una moneta di due paoli. Abbiate de' cartoncini intagliati, che formino
Accademia della crusca