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1. di Cotelette di Agnello in Papigliotte.

1. di Cotelette di Agnello in Papigliotte.

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Orduvre = Tagliate bene, e coll'osso corto delle cotelette di mongana. Abbiate tartufi, prugnoli, scalogne, petrosemolo, cipolletta novelia, una punta d'aglio, il tutto trito fino, mischiatele con butirro, e lardo rapato, sale, pepe schiacciato, e noce moscata. Prendete della carta da scrivere, tagliatela della grandezza giusta per involtare le cotelette, come se fossero papigliotte, fategli un buco nel mezzo, acciò l'osso sorti fuori, mettete sotto, e sopra la composizione sudetta, ed in mezzo la coteletta; involtate la carta tutta all'intorno, ungetele al di fuori con olio, fatele cuocere con poco fuoco, di un bel colore d'oro, sopra la gratella, e servitele con tutta la carta. Moderno. Cap. III.

, tagliatela della grandezza giusta per involtare le cotelette, come se fossero papigliotte, fategli un buco nel mezzo, acciò l'osso sorti fuori, mettete

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Antrè = Fate cuocere poco prima di servire delle cotelette di mongana in Papigliotte, co Apicio me si è detto di sopra; scartatele, mettetele sopra il piatto, e servitele con sopra una salsa alla Spagnuola e sugo di limone; avendo la precauzione di mettere un poco più d'erbe trite nella composizone delle cotellette, e l'erbe, che resteranno nelle papigliotte levarle, e porle nella salsa. Quando è tempo dell'agresto ne potete mettere qualche acino nella salsa spaccato nel mezzo, levati i semi, ed imbianchito un momento in un poco di brodo.

Antrè = Fate cuocere poco prima di servire delle cotelette di mongana in Papigliotte, co Apicio me si è detto di sopra; scartatele, mettetele sopra

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Antrè = Tagliate una Pollanca in mezzo, come i Pollastri alla Tartara. Fatela marinare due ora con un poco d'olio fino, e altrettanto butirro squagliato, sale, pepe schiacciato, petrosemolo, scalogna, cipolletta, tartufi, prugnoli, un'idea di basilico, una punta d'aglio, il tutto trito. Formatene due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente sulla gratella, untate d'olio al di fuori. Allorchè saranno cotte, scartatele, raccogliete tutte l'erbe fine, che sono attaccate alla carta, ed il sugo che averà reso, mettete il tutto in una cazzarola, unito alle due mezze pollanche; aggiungeteci un poco di culì, due cucchiai di sugo, fate bollire un momento, digrassate, e servite sopra la pollanca, con sugo di limone.

due Papigliotte, ognuna di due fogli di carta da scrivere, con entro la metà della Pollanca, e metà del condimento; legatele, fatele cuocere dolcemente

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Il conoscere questo tempo di cottura riguarda ancora li grossi Pivieri, tutte le Papigliotte, ed ogni altra cosa che si fa cuocere allo spiedo. Credo, che sia qui inutile lo spiegare, ciò che trovansi nelle quattro stagioni dell'Anno riguardo agli Arrosti, potendosi il Lettore riportare a quanto si è detto alle Produzioni delle quattro stagioni dell'Anno Tom. I. pag. XXVJ.

Il conoscere questo tempo di cottura riguarda ancora li grossi Pivieri, tutte le Papigliotte, ed ogni altra cosa che si fa cuocere allo spiedo. Credo

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