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Puoi anche accompagnarlo con una salsa rilevata di gusto, che servirai da parte in una salsiera.

Puoi anche accompagnarlo con una salsa rilevata di gusto, che servirai da parte in una salsiera.

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Pagina 143

Potete servire a parte una salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatte.

Potete servire a parte una salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatte.

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Pagina 144

Tagliate il filetto, parte carnosa del dorso, nella sua parte più grossa in forma rotonda e dello spessore di tre centimetri. Aggiustate le beefsteacks secondo il numero occorrente; tagliatene via le parti irregolari e superflue, e levategli la pellicola. Conditele quindi di sale e pepe, tuffatele nel burro appena liquefatto e tiepido, e fatelo cuocere sulla graticola con fuoco vivo.

Tagliate il filetto, parte carnosa del dorso, nella sua parte più grossa in forma rotonda e dello spessore di tre centimetri. Aggiustate le

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Pagina 206

Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.

Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.

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Pagina 247

Ripulite delle cipolle piccolissime, tagliandole bene la parte del germoglio.

Ripulite delle cipolle piccolissime, tagliandole bene la parte del germoglio.

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Pagina 249

Essendo terminato il manoscritto del Conte Vitaliano Bossi, che costituiva la prima parte del presente MANUALE, il nostro direttore-tecnico, signor Ercole Salvi, ne comincierà ora la seconda parte, corredandola di tutti quei doti e considerazioni indispensabili alla pratica dell'arte culinaria.

Essendo terminato il manoscritto del Conte Vitaliano Bossi, che costituiva la prima parte del presente MANUALE, il nostro direttore-tecnico, signor

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Pagina 254

Da sua parte anche la cucina ha seguito questa grande evoluzione intellettuale, che è la caratteristica della nostra età, e si è trasformata.

Da sua parte anche la cucina ha seguito questa grande evoluzione intellettuale, che è la caratteristica della nostra età, e si è trasformata.

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Pagina 255

Friggete, dopo averle passate alla farina e all'uova, 24 ostriche a burro chiarificato e altrettanti crostini. Servite a parte.

Friggete, dopo averle passate alla farina e all'uova, 24 ostriche a burro chiarificato e altrettanti crostini. Servite a parte.

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Pagina 269

Volendo, si può unire a questa zuppa anche la polpa delle rane, che generalmente servonsi da parte, ma contemporaneamente alla zuppa.

Volendo, si può unire a questa zuppa anche la polpa delle rane, che generalmente servonsi da parte, ma contemporaneamente alla zuppa.

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Pagina 270

Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.

Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.

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Pagina 271

Quando sarà freddo tagliatelo in fettoline regolari ed eguali, e mettetelo da parte.

Quando sarà freddo tagliatelo in fettoline regolari ed eguali, e mettetelo da parte.

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Pagina 274

Al momento di servire unite le code dei gamberi e servite la zuppa. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.

Al momento di servire unite le code dei gamberi e servite la zuppa. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.

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Pagina 275

Un altro rimedio che giova assai è quello di mantener umida la parte lesa con acquavite.

Un altro rimedio che giova assai è quello di mantener umida la parte lesa con acquavite.

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Pagina 282

Le leggiere scottature sono facilmente guarite coll'immergere la parte offesa in una soluzione d'acqua con estratto di saturno (17 gr. per ogni litro d'acqua). Se non fosse possibile immergere così la parte scottata si dovrà sovrapporle un pannolino bagnato e rinnovandolo di tanto in tanto.

Le leggiere scottature sono facilmente guarite coll'immergere la parte offesa in una soluzione d'acqua con estratto di saturno (17 gr. per ogni litro

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Pagina 282

Triturate poscia una quarta parte dei tartufi che unirete parimenti nel suddetto composto.

Triturate poscia una quarta parte dei tartufi che unirete parimenti nel suddetto composto.

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Pagina 295

Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.

Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.

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Pagina 296

Mettete la salsa che segue in una salsiera a parte e servite in punto.

Mettete la salsa che segue in una salsiera a parte e servite in punto.

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Pagina 300

Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel colore dorato.

Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel

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Pagina 314

Attorniatelo di funghi farciti, cospargete il tutto d'una mezza spagnola e servite a parte la medesima salsa unendovi un poca di salsa di pomodoro.

Attorniatelo di funghi farciti, cospargete il tutto d'una mezza spagnola e servite a parte la medesima salsa unendovi un poca di salsa di pomodoro.

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Pagina 315

Si raccomanda che i fagiuolini siano fini altrimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte.

Si raccomanda che i fagiuolini siano fini altrimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte.

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Pagina 317

Servite da parte una salsa bianca all'inglese.

Servite da parte una salsa bianca all'inglese.

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Pagina 319

Quattro ore dopo, rivoltate la carne, continuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di manzo.

sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di

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Pagina 319

Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.

Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.

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Pagina 324

Servite con salsa maionese a parte.

Servite con salsa maionese a parte.

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Pagina 327

Metteteli sopra un piatto ed inviate a parte una salsa piccante calda.

Metteteli sopra un piatto ed inviate a parte una salsa piccante calda.

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Pagina 327

Procuratevi dei tartufi neri di Norcia o di Spoleto, freschi, e dopo averli ben lavati…… metteteli da parte in un recipiente chiuso ermeticamente.

Procuratevi dei tartufi neri di Norcia o di Spoleto, freschi, e dopo averli ben lavati…… metteteli da parte in un recipiente chiuso ermeticamente.

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Pagina 327

Tagliate il fegato, il cuore, la milza, ed il polmone di una coratella in fette regolari ma non tanto doppie, tenendo da parte il polmone.

Tagliate il fegato, il cuore, la milza, ed il polmone di una coratella in fette regolari ma non tanto doppie, tenendo da parte il polmone.

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Pagina 327

Servite a parte due salsiere di salsa alla crema.

Servite a parte due salsiere di salsa alla crema.

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Pagina 330

Alcuni dicono che allorchè i funghi sono essiccati perdono la parte velenosa, ma invece è certo che alcune qualità conservano sempre il veleno.

Alcuni dicono che allorchè i funghi sono essiccati perdono la parte velenosa, ma invece è certo che alcune qualità conservano sempre il veleno.

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Pagina 332

Il rimanente della salsa, alquanto allungata, la servirete a parte.

Il rimanente della salsa, alquanto allungata, la servirete a parte.

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Pagina 334

Cospargete leggermente di salsa pepata e servite colla stessa salsa a parte.

Cospargete leggermente di salsa pepata e servite colla stessa salsa a parte.

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Pagina 335

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.

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Pagina 336

Adagiate all'ingiro le costolette, glassate la lardellatura e servite con salsa di capriolo a parte.

Adagiate all'ingiro le costolette, glassate la lardellatura e servite con salsa di capriolo a parte.

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Pagina 339

Servite a parte una salsa ben ridotta al dragoncello.

Servite a parte una salsa ben ridotta al dragoncello.

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Pagina 343

Pareggiate 12 costolette di maiale e fatele marinare a crudo, quindi ponetele in una casseruola con dell'olio, e tenetele a parte coperte.

Pareggiate 12 costolette di maiale e fatele marinare a crudo, quindi ponetele in una casseruola con dell'olio, e tenetele a parte coperte.

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Pagina 343

Servite a parte una salsa con tartufi.

Servite a parte una salsa con tartufi.

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Pagina 344

Gli uovoli si servono farciti o affettati; nel primo caso si dispongono attorno ai releves, nel secondo è meglio servirli a parte.

Gli uovoli si servono farciti o affettati; nel primo caso si dispongono attorno ai releves, nel secondo è meglio servirli a parte.

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Pagina 350

La superficie di due gradinè la guarnirete con dei crostoni, e servite una salsiera di majonese a parte.

La superficie di due gradinè la guarnirete con dei crostoni, e servite una salsiera di majonese a parte.

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Pagina 356

Servite inviando della salsa vellutata a parte.

Servite inviando della salsa vellutata a parte.

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Pagina 358

Del pane, la parte più nutriente è la mollica mentre la crosta non lo è affatto ed in special modo quando è alquanto carbonizzata.

Del pane, la parte più nutriente è la mollica mentre la crosta non lo è affatto ed in special modo quando è alquanto carbonizzata.

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Pagina 365

Menzionerò i principali che per alimento furono e sono in parte adottati.

Menzionerò i principali che per alimento furono e sono in parte adottati.

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Pagina 370

Serviteli con salsa a parte.

Serviteli con salsa a parte.

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Pagina 371

Toglietene una fetta dalla parte del gambo levate gli acini e spremete leggermente.

Toglietene una fetta dalla parte del gambo levate gli acini e spremete leggermente.

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Pagina 374

Quando avrete ben salsato le uova, servite il resto a parte.

Quando avrete ben salsato le uova, servite il resto a parte.

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Pagina 375

Servite a parte del burro naturale.

Servite a parte del burro naturale.

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Pagina 381

I fagioletti sono di facile digestione ed hanno una parte non disprezzabile di sostanza.

I fagioletti sono di facile digestione ed hanno una parte non disprezzabile di sostanza.

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Pagina 390

Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

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Pagina 398

Friggete, come si è detto, nel burro, nel grasso, o nell'olio, facendone parte colorare e parte no: la parte oscura dei modelli della tavola X.

Friggete, come si è detto, nel burro, nel grasso, o nell'olio, facendone parte colorare e parte no: la parte oscura dei modelli della tavola X.

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Pagina 426

Dopo un mese fate un sciroppo, con parte di quest'acqua e zucchero.

Dopo un mese fate un sciroppo, con parte di quest'acqua e zucchero.

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Pagina 432

N. B. Avrete cura prima di servire quest'intingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito.

N. B. Avrete cura prima di servire quest'intingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito.

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Pagina 53