Melone. Aprite il melone, vuotatelo, tagliatelo a fette sottili, levate a ciascuna fetta la parte verde colla scorza e la parte molliccia, disponete le fette con regolarità su d'un piatto anche in forma di coppa, se volete. Servito col salato, specialmente con prosciutto, salame o mortadella, oppure con sale e pepe, oppure con zucchero pesto. Dipende dai gusti.
Melone. Aprite il melone, vuotatelo, tagliatelo a fette sottili, levate a ciascuna fetta la parte verde colla scorza e la parte molliccia, disponete
Questo pane è molto comodo per viaggiatori e alpinisti. Il ripieno può variare secondo i gusti, perciò le proporzioni degl'ingredienti devono essere regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può sostituire lo stracchino, la senapa si può lasciare da parte.
regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può
66. Minestra di gnocchetti a tre colori. — Fate tre qualità di gnocchetti diversi, una parte di fegato, una parte di pasta cotta, una parte di pasta cotta cogli spinacci. Serviteli con del buon consommé mettendo in ciascuna scodella, per ogni commensale, un gnocchetto verde, uno bruno e uno bianco.
66. Minestra di gnocchetti a tre colori. — Fate tre qualità di gnocchetti diversi, una parte di fegato, una parte di pasta cotta, una parte di pasta
125. Minestra di broccoli o di cavolfiore. — Cuocete nell'acqua salata o meglio nel brodo, un cavolfiore grosso o due piccoli. Levate la parte superiore del cavolo e mettetela a parte, passate il rimanente da uno staccio fino, unitevi un po' di besciamella carica di formaggio, diluite con brodo buono e fate bollire. Al momento di servirvene, unitevi due tuorli d'uovo bene sbattuti, il cavolo messo a parte a pezzettini e dei mattoncini di cervella (vedi pag. 85) o di carne.
125. Minestra di broccoli o di cavolfiore. — Cuocete nell'acqua salata o meglio nel brodo, un cavolfiore grosso o due piccoli. Levate la parte
12. Piedi di vitello col ripieno. — Cuocete lungamente nel brodo i piedi di vitello ben lavati, puliti e spellati. Staccate dall'osso la parte gelatinosa, badando che resti intera, spalmatela con un battuto di lardo, cipolla, erbe fine, soffritto a parte, al quale avrete unito anche un po' di carne di qualità saporita, cotta e pestata, rotolatela strettamente, chiudetela con uno stecchino e cuocetela ancora 30-40 m. in una salsa agro dolce (vedi pag. 31 N.° 34) che avrete preparata a parte: servite fumante.
12. Piedi di vitello col ripieno. — Cuocete lungamente nel brodo i piedi di vitello ben lavati, puliti e spellati. Staccate dall'osso la parte
26. Costolette di vitello alla milanese. — Preparate delle costolette sopprimendo una parte della costola e dell'osso superiore, battetele bene col mazzolo riducendole a forma regolare, involgetele nell'uovo sbattuto e nel pane grattato, friggetele a fuoco ardente con molto burro, da una parte e dall'altra, salatele alla fine, servitele col loro sugo e con spicchi di limone.
26. Costolette di vitello alla milanese. — Preparate delle costolette sopprimendo una parte della costola e dell'osso superiore, battetele bene col
Oppure: Marinate le costolette come sopra lasciando da parte il prezzemolo. Collocatele sulla gratella, quando sono passate da una parte voltatele e spalmate la superficie cotta con un battuto di prosciutto o altri salumi. Col sale potete sciogliere una fesa d'aglio, se vi conviene.
Oppure: Marinate le costolette come sopra lasciando da parte il prezzemolo. Collocatele sulla gratella, quando sono passate da una parte voltatele e
17. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri per il lungo dalla parte del dorso, vuotateli, appianateli col mazzuolo di legno, spennellateli di burro fuso e collocateli cosi interi ai ferri. Quando sono rosolati da una parte, voltateli, pillottateli con burro fuso e salateli, badando di non forarli colla forchetta a ciò non perdano il sugo.
17. Pollastri alla gratella. — Tagliate i pollastri per il lungo dalla parte del dorso, vuotateli, appianateli col mazzuolo di legno, spennellateli
73. Tordi „ à la crapaudine ". — Tagliate dei tordi per il lungo, dalla parte del dorso, lasciandoli d'un sol pezzo e battendoli col mazzuolo per appianarli ; sopprimetene la testa, le zampine, la punta delle ali. Marinateli nell'olio, involgeteli in un battutino di salvia mista con pangrattato (una parte di salvia e tre di pane), collocateli sulla gratella, prima dalla parte del dorso perchè il grasso non sfugga, poi dall'altra parte finchè sono ben cotti.
73. Tordi „ à la crapaudine ". — Tagliate dei tordi per il lungo, dalla parte del dorso, lasciandoli d'un sol pezzo e battendoli col mazzuolo per
3. Lo storione (Acipenser sturio). — Lo storione vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi e si pesca in questi o in quello, tanto in Europa come nell'America del Nord. Esso raggiunge spesso una notevole grandezza e fino a 90 chilogr. di peso.
3. Lo storione (Acipenser sturio). — Lo storione vive parte dell'anno nel mare, parte nei fiumi e si pesca in questi o in quello, tanto in Europa
Sogliole fritte. Levate la pelle nerastra che le sogliole hanno dalla parte scura e le scagliette dalla parte bianca, le pinne e le barbe, immergetele nel latte, quindi nella farina e friggetele secondo la regola. Potete anche rosolarle nel burro e tirarle a cottura con un po' di madera.
Sogliole fritte. Levate la pelle nerastra che le sogliole hanno dalla parte scura e le scagliette dalla parte bianca, le pinne e le barbe
Se farete bollire alcun tempo questi funghi nell'acqua salata e poi getterete via l'acqua e li condirete con burro e olio ecc. vi garantirete contro il pericolo di certi disturbi, ma siccome i miceti perdono gran parte del loro sapore con un tal genere di cottura è saggio consiglio il lasciarli da parte.
il pericolo di certi disturbi, ma siccome i miceti perdono gran parte del loro sapore con un tal genere di cottura è saggio consiglio il lasciarli da
15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo gambo. La parte inferiore del cappello è fornita di aculei che discendono anche sul gambo.
15. Lo steccherino dorato (Hydnum repandum). — Gl'idni sono funghi per la maggior parte coriacei e legnosi, composti di cappello e gambo o di solo
Asparagi. Dopo aver raschiato gli asparagi con un coltellino leverete la parte più dura del getto e pareggiandoli in fondo li legherete a mazzolini e li collocherete entro l' apposito arnese, (vedi pag. 415) coprendoli d'acqua bollente salata. Quando saranno morbidi, ma non cosi cedevoli al tatto da rompersi, levateli con cura dall'anima del recipiente, lasciateli sgocciolare un momento e collocateli sopra un piatto, colle punte dalla parte interna, servendoli col solito condimento mescolato a parte in una salsiera o con una buona mayonnaise d'ova sode.
Asparagi. Dopo aver raschiato gli asparagi con un coltellino leverete la parte più dura del getto e pareggiandoli in fondo li legherete a mazzolini e
Accademia della crusca