Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai caro lusinga la vanità umana.
però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai
Inviluppate in doppia carta bagnata le patate e mettetele nella cenere calda, su cui manterrete per circa due ore della bragia ardente. Ritiratele, pelatele e servitele.
Inviluppate in doppia carta bagnata le patate e mettetele nella cenere calda, su cui manterrete per circa due ore della bragia ardente. Ritiratele
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi di aglio e qualche foglia di rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in ultimo del sugo di pomidori o conserva disciolta in poc'acqua calda. Fate finir di cuocere, e se le patate prosciugassero troppo prima di esser cotte, aggiungerete un po' di acqua bollente o brodo, che lascerete poi consumare.
rosmarino trinciati; lasciate soffriggere un poco; indi unitevi le patate già prima mondate e tagliate a pezzi; salate convenientemente, ed aggiungete in
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e sale; quando cedono sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele ancora a fuoco a casseruola coperta fino a che siano asciutte; pelatele e servitele.
Lavate le patate e fatele cuocere in acqua e sale; quando cedono sotto la pressione del dito, scolate l'acqua e lasciatele ancora a fuoco a
Prendete de' pezzettini di lardo e fateli rosolare, aggiungendovi un poco di farina bianca che lascerete arrossare, rimescolando affinchè non si attacchi al fondo. Bagnate col brodo salato, ed aggiungete una foglia di lauro o qualche ramoscello di prezzemolo. Qualche minuto dopo aver bollito, gettatevi entro le patate tagliate a fette.
Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con panna, aggiungete sale e cannella e dopo qualche minuto di ebollizione servite.
Facciasi sciogliere in una casseruola un bel pezzo di burro ed entro vi si faccia saltellare le patate già cotte e tagliate a quarti; bagnate con
Insteccate con lardelli marinati un pezzo di filetto di manzo e lasciatelo macerare nell'aceto per due ore. Rosolatelo in casseruola con burro e terminatene la cottura a fuoco lento. Servite con purée di patate.
terminatene la cottura a fuoco lento. Servite con purée di patate.
Ingredienti: Zampino, legumi, lenti, patate. Lavate uno zampino di Modena in acqua tiepida, indi mettetelo in una casseruola con alcuni legumi in fette ed acqua fredda sufficiente a coprirlo, esponetelo a fuoco ardente, ma appena l'ebollizione è sviluppata ritirate la casseruola sull'angolo del fornello per mantenere il liquido ad uno stesso grado di calore, ma senza ebollizione visibile. Quando è cotto, scolatelo, tagliatelo a fette e servitelo su un tovagliuolo damascato accompagnandolo con un piatto di sauer-kraut, oppure con una purée di lenti, di patate od anche spinaci.
Ingredienti: Zampino, legumi, lenti, patate. Lavate uno zampino di Modena in acqua tiepida, indi mettetelo in una casseruola con alcuni legumi in
Lavorate in una terrina 5 tuorli d'uova con 150 grammi di zucchero; quando siano ben spumosi, aggiungete 60 grammi di cioccolato con vaniglia raschiato fino e di poi 70 grammi di burro appena sciolto, 4 albumi ridotti in neve e mano mano 25 grammi di farina di patate e 25 grammi di farina di riso. Mettete il composto negli stampini predisposti e cuoceteli a forno temperato.
raschiato fino e di poi 70 grammi di burro appena sciolto, 4 albumi ridotti in neve e mano mano 25 grammi di farina di patate e 25 grammi di farina di riso
Verdure. — Tutte le verdure indicate nella ricetta per i pletorici, usandone però con molta parsimonia, per evitare il grave inconveniente di ingombro di materie nell'intestino retto. I fagiuoli, le patate, e le verze, sono vietati.
ingombro di materie nell'intestino retto. I fagiuoli, le patate, e le verze, sono vietati.
Carni. — Tutte quelle dei mammiferi e dei volatili; ciascun pasto si componga almeno d'una di queste vivande. Per guarnitura si usino pure gli erbaggi e si astenga dalle patate.
Anzitutto si diano alla puerpera zuppe al latte e farinate di latte, ed alcuni giorni dopo sostituiscansi queste vivande con minestre di brodo di pollo. Più tardi ancora, ed almeno una volta al giorno (verso mezzodì), arrosto di vitello a lesso, con legumi e patate per guarnitura. Il cacao con latte, i cibi di farina e le uova riescono pure oltremodo giovevoli.
pollo. Più tardi ancora, ed almeno una volta al giorno (verso mezzodì), arrosto di vitello a lesso, con legumi e patate per guarnitura. Il cacao con
Al pranzo una zuppa brodosa e leggiera, carne lessata o arrostita, una porzione di legumi o conserva, senza grasso. Volendo aggiungere un paio di patate, è consigliabile di prenderle piuttosto lesse che fritte. Un po' di pane non pregiudica. è questo il vitto adottato nelle stazioni balnearie per le persone pingui. Per chi digerisce bene, non nuoce un po' di frutta crude.
patate, è consigliabile di prenderle piuttosto lesse che fritte. Un po' di pane non pregiudica. è questo il vitto adottato nelle stazioni balnearie per
Stiacciate e condite le costolette con pepe e sale, passatele in burro tiepido e ravvolgetele nel pane grattugiato. Fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento; in tale maniera, la mollica di pane conserverà il succo che le carni tramandano durante la cottura. A queste costolette potrete aggiungere una salsa di pomidori, od anche patate fritte.
aggiungere una salsa di pomidori, od anche patate fritte.
Con mezzo chilogrammo di patate di buona qualità apparecchiate una purée di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi assieme una besciamella fatta con un bicchiere di panna e mezzo di buon sugo; badate che sia salata a giusta misura; quando il composto sia freddo aggiungete quattro uova se grosse, altrimenti cinque ben sbattute. Untate di burro chiarificato degli stampini, oppure uno stampo col tubo nel mezzo; lasciate che il burro si congeli e versatevi entro il composto; fatelo cuocere al bagnomaria come di pratica, cioè senza che l'acqua abbia a bollire. Rovesciatelo sul piatto e servite con spagnuola e buon sugo. Volendolo gratinato, prenderete uno stampo senza tubo nel mezzo, unto di burro e spolverizzato di pane; riempitelo e fatelo cuocere col testo, oppure nel forno.
Con mezzo chilogrammo di patate di buona qualità apparecchiate una purée di patate perfettamente ultimata; amalgamatevi assieme una besciamella fatta
Pestate nel mortaio cinque o sei patate cotte e fredde, aggiungete mezzo ettogrammo di zucchero, poco sale e cannella, un ettogrammo di burro, due o tre tuorli di uova e un pezzetto di cedro candito tagliato a filetti. Foggiate delle frittelle rotonde e schiacciate, infarinatele e cuocetele in tegghia con burro.
Pestate nel mortaio cinque o sei patate cotte e fredde, aggiungete mezzo ettogrammo di zucchero, poco sale e cannella, un ettogrammo di burro, due o
Lessate un chilogrammo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele allo staccio di crino; indi prendete mezzo chilogr. di farina bianca ed impastatela colle patate suddette, manipolando a lungo onde ottenere una pasta consistente ed uniforme, colla quale formerete i gnocchi. Lasciateli allora prosciugare un poco tenendoli esposti all'aria sopra una tovaglia di bucato; mettete intanto al fuoco una caldaia con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta i gnocchi e fateli cuocere: poscia estraeteli dalla loro acqua, fateli sgocciolare, e conditeli a suoli in un piatto adattato, cospargendoli di parmigiano grattato, e versandovi sopra in abbondanza del burro, che avrete prima fatto liquefare a parte e lasciato alquanto rosolare.
Lessate un chilogrammo di patate; sbucciatele, schiacciatele e passatele allo staccio di crino; indi prendete mezzo chilogr. di farina bianca ed
Accademia della crusca