Semola. — Stupite, o lettori del mio Almanacco. Dumas Alexandre père et seul confessa, nel suo Grand Dictionnaire de cuisine, che «la meilleure semoule est celle de Gênes.» Egli intendeva parlare di quella pasta finissimamente granulata, con cui si sogliono preparare minestrine leggere pei bambini e convalescenti. In Italia però si chiama col nome di semola anche il fior di farina. Nel far cuocere la semola (pasta) conviene badar sempre che la cottura penetri anche nell'interno dei piccoli granelli, che la costituiscono.
e convalescenti. In Italia però si chiama col nome di semola anche il fior di farina. Nel far cuocere la semola (pasta) conviene badar sempre che la
Si conservano le uova nella cenere mescolata con arena molto secca e finissima, nell'acqua di calce o coprendoli di gelatina, di paraffina o di vernice: sono però tutti mezzi che raggiungono molto imperfettamente il loro scopo.
vernice: sono però tutti mezzi che raggiungono molto imperfettamente il loro scopo.
Arancia. — Quando è ben matura è uno dei frutti più salubri e che offre ai malati e ai convalescenti un succo zuccherino e rinfrescante. I malati però faranno bene a sputar fuori le parti stoppose della polpa. La mandarina è più dolce e più aromatica dell'arancia comune.
però faranno bene a sputar fuori le parti stoppose della polpa. La mandarina è più dolce e più aromatica dell'arancia comune.
Arrow-root. — Amido esotico, che ci viene specialmente dalle Bermuda, dalla Giammaica, dalla Martinica, dalle Antille danesi e inglesi. In commercio però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai caro lusinga la vanità umana.
però è spesso falsificato dalla fecola di patate. Non è punto vero che l'arrow-root sia più digeribile o migliore di altri amidi, ma costando assai
Da qualche tempo si è decantata la farina di avena per l'alimentazione dei bambini, preparata s'intende come pappa col latte vaccino. Noi però ci ostiniamo a raccomandare nei primi mesi di vita latte e latte. L'avena, l'amido, il riso, tutti i cereali e tutte le farine del mondo ponno entrare nella dieta del bambino, ma dopo il divezzamento o quando almeno siano comparsi i primi denti.
Da qualche tempo si è decantata la farina di avena per l'alimentazione dei bambini, preparata s'intende come pappa col latte vaccino. Noi però ci
Chi sa far il caffè colla cogoma veneziana prepara in generale il migliore dei caffè possibili e senza macchine. È un infuso-decotto, che esige però una semplicissima cosa, del genio; il genio della misura e del tempo, base d'ogni grandezza politica.
Chi sa far il caffè colla cogoma veneziana prepara in generale il migliore dei caffè possibili e senza macchine. È un infuso-decotto, che esige però
Io però nei miei viaggi nell'interno d'America ho preparato dell'ottimo caffè in un modo ancor più semplice che il veneziano. Mettendo in un cencio di tela nuova la polvere di caffè e nella mia barchetta di cuoio dello zucchero. Nelle case di posta trovava sempre dell'acqua bollente pronta per preparare il mate: versava l'acqua attraverso la tela e la raccoglieva nella barchetta. È vero però che il caffè era di Yungas e lo zucchero era dell'Avana! Per preparare un buon caffè dovete avere un tostino perfettamente rotondo, riscaldarlo prima lentamente e impiegare nella torrefazione non meno di tre quarti d'ora; versarlo poi rapidissimamente sopra una lastra di metallo o di pietra e poi rinchiuderlo gelosamente in cristallo. Non macinatelo che volta per volta quando volete prenderlo. Il mio illustre amico Govi lo macina da sè in un mortaio di agata; ma l'illustre fisico e storico della scienza Prof. Govi è il primo buongustaio e preparatore di caffè che abbiano l'Oriente e l'Occidente. Prima di morire non lasci di scrivere un libro sul modo migliore di fare il caffè.
Io però nei miei viaggi nell'interno d'America ho preparato dell'ottimo caffè in un modo ancor più semplice che il veneziano. Mettendo in un cencio
Mandioca. — Pianta esotica, che nelle sue radici offre un alimento associato ad un veleno acre. Vi sono però mandioche dolci e non velenose. In ogni modo la lavatura e la cottura separano l'amido dal veleno. In Europa non si mangia che l'amido di mandioca o tapioca, che ha la stessa virtù delle altre fecoli nostrali, ma che ha il vantaggio di costare assai più.
Mandioca. — Pianta esotica, che nelle sue radici offre un alimento associato ad un veleno acre. Vi sono però mandioche dolci e non velenose. In ogni
Menta. — Erba che si coltiva negli orti in diverse specie e varietà, per condimento di insalate o di altre vivande. È eccitante del cuore e dei nervi, ed ha gran parte nell'arte del confetturiere per la preziosa proprietà di dare alla bocca insieme all'aggradevole pizzicore un senso di piacevolissima freschezza. Le pastiglie di menta sono un buon rimedio per il mal di mare leggero e per le nausea della gravidanza. Non bisogna però abusarne, perchè stimolano il cuore e possono anche produrre tremiti nervosi.
piacevolissima freschezza. Le pastiglie di menta sono un buon rimedio per il mal di mare leggero e per le nausea della gravidanza. Non bisogna però abusarne
Pesca. — Per consenso dei più è il frutto squisitissimo fra tutti i frutti della zona temperata. Salubre, profumato, di facile digestione produce bruciore di ventricolo in qualche individuo schifiltoso e dà la pelle d'oca a qualche donnina nervosa, che non può mangiare le pesche, che dopo averle pelate, e deve però sempre pelarle colle mani coperte da guanti. A tanto può condurci il nervosismo della nostra epoca così eretistica, cabalistica e convulsionaria!
pelate, e deve però sempre pelarle colle mani coperte da guanti. A tanto può condurci il nervosismo della nostra epoca così eretistica, cabalistica e
Pomodoro. — Frutto così bello, così rubicondo, così lucido e così gaio da farsi perdonare il puzzo e la bruttezza della pianta su cui cresce. Pare dimostrato che in alcuni l'uso continuo dei pomidori produca vertigini, ronzìo all'orecchio ed altri turbamenti nervosi. Sono però fenomeni di nessuna gravità e che scompaiono coll'abitudine. Del resto il pomodoro cotto, crudo, in salsa, in confettura è sempre salubre, benchè di certo poco nutriente.
dimostrato che in alcuni l'uso continuo dei pomidori produca vertigini, ronzìo all'orecchio ed altri turbamenti nervosi. Sono però fenomeni di nessuna
Scherzi a parte, è certo che in generale la carne di porco è meno digeribile di quella del bue e del montone ed è anche pericolosa per la grande quantità di parassiti che contiene e per cui noi possiamo ammalare di tenia, di trichina ecc. Voi, assidui lettori dei miei almanacchi, e che li possedete tutti nella vostra biblioteca domestica, non andrete però mai incontro a questi pericoli, perchè avete imparato a scongiurarli.
tutti nella vostra biblioteca domestica, non andrete però mai incontro a questi pericoli, perchè avete imparato a scongiurarli.
Bisogna nutrire i polli d'India, le anitre, le oche, i pollastri, i capponi, i piccioni, ecc., con cibi nutrienti; affinchè crescano robusti e grassi. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al selvaggiume.
. Non bisogna però lasciarli invecchiare troppo, altrimenti diventerebbero insipidi. Ciò che si è detto dei polli, si può applicare anche al
Mettendo in tavola le vivande, queste devono essere disposte in modo che ogni convitato possa servirsene, evitando però di collocare due piatti, contenenti la stessa pietanza, l'uno vicino all'altro: e ciò allo scopo anche non riesca d'incomodo alle persone che sono dalla parte opposta della tavola.
Mettendo in tavola le vivande, queste devono essere disposte in modo che ogni convitato possa servirsene, evitando però di collocare due piatti
Un quarto d'ora di ebollizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una cottura prolungata lo rende meno saporito. Taluni per altro lasciano bollire il riso per un'ora e più, nella falsa supposizione che altrimenti possa riescire indigesto.
Un quarto d'ora di ebollizione dovrebbe essere la giusta cottura del riso; in ogni caso però non si dovrà oltrepassare i 20 minuti, giacchè una
Fate rosolare in casseruola con burro un pezzo di culaccio di vitello, e quando avrà preso colore, aggiungete un bicchier d'acqua, un mazzetto d'erbe, due cipollette, pepe e sale; lasciate cuocere a fuoco lento per due ore e mezzo o tre in casseruola coperta con fuoco sopra e sotto. Poco prima di ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la cozione allo staccio.
ritirarlo dal fuoco potrete aggiungere carote, rape od altri ortaggi cotti e conditi a parte, avvertendo però anzitutto di digrassare e passare la
Frullate prima i tuorli insieme allo zucchero; aggiungete poi il vino, e mettete al fuoco il miscuglio seguitando a rimenare senza interruzione finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato sopra qualche bodino di latte.
finchè siasi condensato. Avvertite però che non deve bollire. Fatto così il vostro zabajone, servitelo caldo, sia in chicchere con biscotti, sia versato
Per questa gelatina le visciole sono da preferirsi ad ogni altra sorta di ciliege; e così pure essa riescirà assai più gustosa se durante la sua cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo staccio.
cottura vi si uniranno i noccioli pestati insieme colle loro piccole mandorle. In questo caso però la gelatina dopo cotta dovrà essere passata allo
La farete come quella di albicocche sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada, avvertendo però che ove fossero un po' agrette converrebbe aumentare la dose dello zucchero.
La farete come quella di albicocche sostituendo a queste un'eguale quantità di susine della specie che più vi aggrada, avvertendo però che ove
Allo scopo quindi di ammannire un cibo ristorativo ma leggiero ai convalescenti, si avrà cura di tener conto dei condimenti delle vivande che più ordinariamente si costumano nelle cucine. Il sale è il primo condimento d'ogni vivanda come quello che toglie ad esse il sapore insipido eccitando l'appetito e facilitando la digestione: va però adoperato in quantità che non possa recar danno, quindi il puro necessario.
'appetito e facilitando la digestione: va però adoperato in quantità che non possa recar danno, quindi il puro necessario.
Formaggi — Vietati i formaggi grassi di qualsiasi specie. Raccomandasi però il formaggio di grana stravecchio, sempre quando le disposizioni di stomaco ne lo permettono.
Formaggi — Vietati i formaggi grassi di qualsiasi specie. Raccomandasi però il formaggio di grana stravecchio, sempre quando le disposizioni di
Meglio però di tutto questo è il miglioramento della mescolanza del sangue in via dietetica. Buoni arrosti ed ottima carne di manzo sono i mezzi più graditi e sicuri.
Meglio però di tutto questo è il miglioramento della mescolanza del sangue in via dietetica. Buoni arrosti ed ottima carne di manzo sono i mezzi più
Bevande. — L'ammalato faccia grand'uso d'acqua, tanto durante i pasti, come nel corso della giornata; di tanto in tanto potrà bere del vino bianco e della birra, entrambi però di qualità leggiera.
Verdure. — Tutte le verdure indicate nella ricetta per i pletorici, usandone però con molta parsimonia, per evitare il grave inconveniente di ingombro di materie nell'intestino retto. I fagiuoli, le patate, e le verze, sono vietati.
Verdure. — Tutte le verdure indicate nella ricetta per i pletorici, usandone però con molta parsimonia, per evitare il grave inconveniente di
La febbre arreca un'alterazione nelle funzioni digestive. L'ammalato lungi dal sentire stimolo di fame, prova al contrario un bisogno estremo di bere. Una sete ardente lo tormenta e lo abbrucia. Lo si lasci bere acqua pura, fresca e limpida di fontana o di pozzo, mescolata, se vuolsi, con un po' di succo di limone, senza però abusarne, altrimenti gli si procurano dannose acidulità allo stomaco.
succo di limone, senza però abusarne, altrimenti gli si procurano dannose acidulità allo stomaco.
Quando la febbre diminuisce e l'appetito si fa sentire, allora si passi ad alimenti più sostanziosi, procedendo però sempre gradatamente e senza alcuna precipitazione.
Quando la febbre diminuisce e l'appetito si fa sentire, allora si passi ad alimenti più sostanziosi, procedendo però sempre gradatamente e senza
Se però il neonato venisse assalito da vomito, acidulità di stomaco o diarrea, si mescoli allora nel latte un cucchiaio da caffè della seguente mistura: Bicarbonato di soda Gomma arabica
Se però il neonato venisse assalito da vomito, acidulità di stomaco o diarrea, si mescoli allora nel latte un cucchiaio da caffè della seguente
L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.
L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però
Una saggia dietica, però, cerca i modi di risanare il povero paziente con un sistema più ragionevole, e gli studi fatti recentemente, che diedero soddisfacenti e rimarchevoli risultati colle loro applicazioni, ci permettono di venire in suo aiuto e di procurargli conforto.
Una saggia dietica, però, cerca i modi di risanare il povero paziente con un sistema più ragionevole, e gli studi fatti recentemente, che diedero
È necessario usare moderatamente del vino, senza badare poco la distinzione fra rosso e bianco. Ma la bevanda assolutamente nociva ed a cui le persone corpulenti devono prendere marcata avversione, è la birra. In Italia non è in generale un sacrificio enorme il privarsene. Chi ne avesse l'abitudine, però, dovrebbe forzarsi in ogni modo a smetterla, sostituendovi l'uso di acque e bibite gazose, che riescono non meno piacevoli al gusto e molto più profittevoli alla salute.
, però, dovrebbe forzarsi in ogni modo a smetterla, sostituendovi l'uso di acque e bibite gazose, che riescono non meno piacevoli al gusto e molto più
Le qualità di latte che meglio si adattano alla cucina sono il latte di vacca e quello di capra. Quest'ultimo se è più ricco di parte zuccherina è però inferiore in quanto a burro e cacio.
In generale i sieri preparati negli stabilimenti di cura sono però migliori in confronto di quelli usuali composti d'acqua di zucchero, di latte, di sale, d'aceto, e di siroppo di spino cervino.
In generale i sieri preparati negli stabilimenti di cura sono però migliori in confronto di quelli usuali composti d'acqua di zucchero, di latte, di
Le macchie di sudore si levano come si levano le macchie d'orina: si farà specialmente uso però del sale di stagno sciolto in una considerevole quantità d'acqua.
Le macchie di sudore si levano come si levano le macchie d'orina: si farà specialmente uso però del sale di stagno sciolto in una considerevole
Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della ceralacca. Si ripeti questa operazione finchè la macchia sia affatto sparita.
Bisogna bagnare la macchia con dello spirito di vino, e dopo poco tempo si leverà, avvertendo però di non raschiare il legno, la crosta della
Un mezzo semplicissimo per guarirle, consiste nel toccarle per vari giorni di seguito col nitrato d'argento avendo però l'avvertenza di coprire il maggior numero possibile di volte la piccola scoria con una sostanza grassa e solida. Lo scopo di questa seconda parte dell'operazione sarebbe d'impedire la formazione delle croste le quali se ciò nondimeno si formano, dovranno lavarsi con acqua tiepida.
Un mezzo semplicissimo per guarirle, consiste nel toccarle per vari giorni di seguito col nitrato d'argento avendo però l'avvertenza di coprire il
Le ossa potranno benissimo essere utilizzate, anzi per la quantità di materia gelatinosa che contengono, da- ranno al brodo un'apparenza di maggior consistenza, avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore disaggradevole.
consistenza, avvertendo però di abbandonare quelle delle gambe de' quadrupedi dal ginocchio in giù, che comunicherebbero al brodo un sapore
Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di essi premendoli fra due dita od assaggiandone.
Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando poi si mettono in casseruola, non abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, od anche può bastare, per compierne la cottura, il solo sugo di carne.
Se i fagiuoli fossero secchi invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell'acqua, senza però farveli completamente cuocere: in tal caso, quando
Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
La vignetta qui sotto rappresenta un bue, colle sue parti sezionatoli, di cui però si omettono le denominazioni che ognuno può porre da sè, in considerazione che ogni provincia ha per ciascuna parte di bue nomi speciali.
La vignetta qui sotto rappresenta un bue, colle sue parti sezionatoli, di cui però si omettono le denominazioni che ognuno può porre da sè, in
Si lasci stagionare un bel luccio per tre giorni, quindi lo si faccia cuocere nel vino rosso con cipollette affettate, lauro, timo, chiodi di garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa che pel luccio calza a pennello ed è fatta col burro o con capperi, olio aceto, e fette di limone. Il luccio si può benissimo friggere alla marinara, a rotelle, o come guarnimento di turbantini, ecc.
garofani, sale e pepe. Cotto che sia, lo si lasci raffreddare nella sua salsa e quindi lo si metta in tavola. A parte però si appresta una salsa che pel
La miglior carne è quella del bue o manzo, perchè è la più sugosa e la meglio adatta all'apparecchiamento dei brodi, i quali formano uno dei principali oggetti dell'arte cibaria! Però non tutte le varie parti del bue sono egualmente sugose.
principali oggetti dell'arte cibaria! Però non tutte le varie parti del bue sono egualmente sugose.
Utilissimi sono i vasi di terra ricoperti di una buona vernice; in essi si possono mettere delle vivande, senza avere discapito alcuno. La medesima cosa si potrebbe dire degli utensili di pietra: i quali sono considerati come i più salubri: è necessario anche per questi, però, aver cura nel ripulimento, e specialmente dell'interno.
cosa si potrebbe dire degli utensili di pietra: i quali sono considerati come i più salubri: è necessario anche per questi, però, aver cura nel
I vasi di cucina devono essere proporzionati secondo l'occorrenza: abbisogna loro una grandissima pulitezza, e specialmente per quelli di rame che si adoperano comunemente: si raccomanda di tenerli sempre scrupolosamente stagnati, affinchè non siano causa di serii guai è pericoloso il lasciar raffreddare i cibi nei vasi di rame, e principalmente il brodo. Sono innocui gli utensili di latta: però, occorre anche per essi una squisita pulizia.
raffreddare i cibi nei vasi di rame, e principalmente il brodo. Sono innocui gli utensili di latta: però, occorre anche per essi una squisita pulizia.
Accademia della crusca