Prendetene dei grossi, lessateli in acqua bollente con un pezzo di burro, sale e pepe. Quando sieno cotti e ben verdi, levate loro il pelo interno, e serviteli riempiendoli con una salsa all'inglese fatta con un buon pezzo di burro, un poco di farina, un tantino di brodo, sale, pepe e noce moscata. Fate stringere questa salsa al fuoco, e servitela sui carciofi mischiandovi prima un poco di aceto forte, oppure sugo di limone.
Prendetene dei grossi, lessateli in acqua bollente con un pezzo di burro, sale e pepe. Quando sieno cotti e ben verdi, levate loro il pelo interno, e
Tritura un pezzo di carne di majale di taglio tenero, ed un pezzo di lardo, ed impastali con un pugno di riso ben netto e lavato, e due uova, aggiungendovi il sale ed il pepe necessario e con questa pasta riempirai le foglie del cavolo a quest'uso pulito e preparato, cioè tirato a mezza cottura nell'acqua con sale. Fa liquefare poi un pezzetto di burro, friggi nel medesimo una cipolletta con qualche erba odorosa, riponi a cuocere nella stessa il cavolo riempiuto, bagnalo frequentemente di crema, procura di fargli prendere un bel colore d'oro, e presentalo sulla mensa accompagnato da prosciutto tagliato in fette.
Tritura un pezzo di carne di majale di taglio tenero, ed un pezzo di lardo, ed impastali con un pugno di riso ben netto e lavato, e due uova
Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzo di burro, ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di farina, e drogalo con molta cannella. Ciò fatto bagnalo di fior di latte, frequentemente rivolgendolo, e mantieni un fuoco mediocre. In questa maniera otterrai un arrosto tutto rivestito di una bella crosta all'intorno. Una salsa d'uova è la più acconcia per accompagnarlo in tavola.
Piglia un bel pezzo di vitello, mettilo in una casseruola con un pezzo di burro, ed una cipolletta ben trita, dagli un bel colore spargendolo di
Prendasi un pezzo di lombata di buonissima qualità, si lavi bene, e si instecchi con pezzetti di prosciutto grasso e magro ed un po' di sale; di poi messa in una casseruola, facciasi, per sopra la carne, una crema con mezzo boccale di latte ed otto rossi d'uovo che bene unirete insieme in una casseruolina addattata co mestolini, aggiungendovi un poco di sale, un buon pezzo di burro, ed un poco di farina quando cioè sarà bene disfatto il burro colla farina, vi aggiungerete poco alla volta il latte unito alle uova, e sopra ad un fornello dimenerete questo composto fino a tanto che la crema sia cotta.
Prendasi un pezzo di lombata di buonissima qualità, si lavi bene, e si instecchi con pezzetti di prosciutto grasso e magro ed un po' di sale; di poi
Fate liquefare in una casseruola sopra il fuoco un pezzo di burro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte, e condite con sale e pepe schiacciato. Fate bollire un poco, mettetevi dentro delle uova dure tagliate in fettine per traverso, qualche foglia di menta e servite subito.
Fate liquefare in una casseruola sopra il fuoco un pezzo di burro con un pizzico di farina, quindi bagnate con mezza foglietta o poco più di latte, e
Pulite un pezzo di storione, possibilmente un pezzo di mezzo, senza capo nè coda, detto comunemente tronco, insteccatelo con filetti di radiche gialle condite con poca acciuga ed uno spicchio d'aglio passate allo staccio, poca scorza di limone, sale e pepe. Ponete in una casseruola una cipolla tritata ben fina con un pezzo di burro, fatela rosolare, infarinate lo storione, e mettetelo a prendere colore al fuoco coi suddetti ingredienti, indi spruzzatelo di vino rosso, e lasciatelo condensare e cuocere a piccol fuoco, bagnandolo con metà sugo, e meta sostanza ristretta. Cotto che sia, lo sgrasserete, e ristringerete la sua salsa, servendolo guernito di cipolline che avrete preparato cotte a parte.
Pulite un pezzo di storione, possibilmente un pezzo di mezzo, senza capo nè coda, detto comunemente tronco, insteccatelo con filetti di radiche
Si pongano in seguito in casseruola con altro pezzo di burro, ed un poco di farina, si unisca e si bagni col brodo del pesce lessato. Si faccia bollire per alcun poco, e quando siete per versarla, unitevi del sugo di limone.
Si pongano in seguito in casseruola con altro pezzo di burro, ed un poco di farina, si unisca e si bagni col brodo del pesce lessato. Si faccia
Mettete in una casseruola un pezzo di burro con prezzemolo, cipolletta, ed erbe aromatiche ben tritati, unendovi anche due acciughe pulite e schiacciate con un poco di olio d'ulivo, Sof ufiriggeteaucuocere quale potrete o, alliatelo […] fette, un poco queste cose al fuoco perchè prendano sapore, mettetevi dentro un pezzo di tonno di oncie 10 almeno, che avrete prima ben lavato più volte in acqua tiepida, e poi lasciato per alcune ore nel latte. Fatelo quindi rosolare un poco aggiungendovi in seguito un poco di […] […] […] […] pena sentire il caldo della sostanza, e che i funghi sieno cotti nell'intingolo stesso del tonno per alcuni minuti.
Mettete in una casseruola un pezzo di burro con prezzemolo, cipolletta, ed erbe aromatiche ben tritati, unendovi anche due acciughe pulite e
Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte, indi aggiungetevi un buon pizzico di farina; bagnate il composto con un mezzo litro di latte, e condite di sale e pepe.
Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con un pezzo di burro; passatele al fuoco sino a che siano quasi cotte
Stringetegli fortemente il collo con una corda di modo che l'aria non vi possa penetrare, poi introducetegli nel corpo un pezzo proporzionato di carbone dolce, e sospendete il selvaggiume in una dispensa situata a tramontana e molto arieggiata.
Stringetegli fortemente il collo con una corda di modo che l'aria non vi possa penetrare, poi introducetegli nel corpo un pezzo proporzionato di
Stringetele fortemente il collo con dello spago in modo che l'aria non vi possa penetrare; introducetele nel corpo un pezzo di carbone; e sospendetela poscia in una dispensa fresca. Vedi retro 939.
Stringetele fortemente il collo con dello spago in modo che l'aria non vi possa penetrare; introducetele nel corpo un pezzo di carbone; e
Scegli alcuni aranci belli e non troppo maturi. Levane gli spicchi e togli da essi la pellicola bianca che li ricopre. Schiacciali poi e comprimi la polpa in un pezzo di tela nuova o strofinaccio che avrai prima bagnato nell'acqua e spremuto.
polpa in un pezzo di tela nuova o strofinaccio che avrai prima bagnato nell'acqua e spremuto.
Raschiate parecchie scorze di limone sopra un pezzo di cristallo; ponetele sopra un'altro pezzo di cristallo eguale, ed inclinateli entrambi affinchè l'olio essenziale che ne sorte, possa scolare nel recipiente che porrete sotto questa specie di torchietto. Allorchè l'olio sarà tutto scolato versatelo leggermente in una boccettina chiusa con turacciolo smerigliato. Tre o quattro ed al piè 5 goccie bastano per profumare una crema, oppure un gâteau o delle uova al latte, ecc. Potrete ottenere allo stesso modo l'olio essenziale di arancio comune. Riesce assai gustosa la limonata gazzosa profumata coll'olio essenziale di limone, e serve anche per profumare le creme al pari dello sciroppo di vaniglia poch'anzi descritto.
Raschiate parecchie scorze di limone sopra un pezzo di cristallo; ponetele sopra un'altro pezzo di cristallo eguale, ed inclinateli entrambi affinchè
Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose, alloro; poi levato dalla suddetta concia, e fattolo bene sgocciolare, lo infarinerete e lo farete friggere con burro, contornandolo col prezzemolo fritto nel servirlo.
Conviene prima marinare il cervello di manzo con sale, aceto, un buon pezzo di burro impastato con farina, aglio, prezzemolo, cipolla, erbe odorose
Intanto pesterete la polpa di un pollo cotto, di qualche filetto (mignon) di tacchina, aggiungete un pezzo di burro, un po' di salsa fredda e qualche torlo d'uova e poi passate tutto il composto alla stamigna.
Intanto pesterete la polpa di un pollo cotto, di qualche filetto (mignon) di tacchina, aggiungete un pezzo di burro, un po' di salsa fredda e qualche
Aggiungete all'ultimo momento un pezzo di burro fresco, e completate l'operazione con una guarnizione di piccoli crostini, oppure con quenelles di selvaggina.
Aggiungete all'ultimo momento un pezzo di burro fresco, e completate l'operazione con una guarnizione di piccoli crostini, oppure con quenelles di
Prendete un pezzo di petto di gallinaccio, o in mancanza dei petti di polli crudi, e con questi fate una farcia mettendoci però, meno besciamella del consueto.
Prendete un pezzo di petto di gallinaccio, o in mancanza dei petti di polli crudi, e con questi fate una farcia mettendoci però, meno besciamella del
Mettete un pezzo di burro in una casseruola fatelo liquefare e metteteci dentro le cipolle con un po' di sale ed alquanto zucchero. Fatele rosolare finchè acquistino un bel color biondo e poi bagnatele con un poco di buon brodo fino a completa cottura, e riduzione delle cipolle.
Mettete un pezzo di burro in una casseruola fatelo liquefare e metteteci dentro le cipolle con un po' di sale ed alquanto zucchero. Fatele rosolare
Dopo aver ridotto della salsa vellutata alle condizioni di ristrettezza voluta addizionategli un pezzo di burro di gamberi ed un poco di pepe di Cajenna.
Dopo aver ridotto della salsa vellutata alle condizioni di ristrettezza voluta addizionategli un pezzo di burro di gamberi ed un poco di pepe di
Fate ridurre la quantità occorrente di salsa vellutata insieme ad un mazzolino di erbe aromatiche. Quando la salsa è perfezionata e di buon gusto aggiungetele qualche cucchiaiata di sostanza di vitello, un pizzico di pepe bianco ed un pezzo di burro all'essenza d'aglio.
aggiungetele qualche cucchiaiata di sostanza di vitello, un pizzico di pepe bianco ed un pezzo di burro all'essenza d'aglio.
Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell'istessa forma.
Infilzate poscia le ostriche su dei grossi stecchi di legno, alternando con un pezzo di fungo ed una mollica di pane per ogni ostrica, tagliati nell
Burrate o fate asciugare alla stufa delle cassettine di carta, riempitele a metà con la poltiglia di funghi e posateli sopra un pezzo d'animella ben glassata e tagliata in forma di triangolo, arrossate leggermente la demi-glace avanti descritta.
Burrate o fate asciugare alla stufa delle cassettine di carta, riempitele a metà con la poltiglia di funghi e posateli sopra un pezzo d'animella ben
Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fatelo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo tempo tagliate 3 cipolle bianche, fatele allessare, sgocciolatele e rimettetele in una casseruola con pezzo di burro, un poco di zucchero ed un po' di buon brodo ristretto. Fate cuocere dolcemente e quando son divenute tenere fatele restringere perfettamente e bagnate le parti più dure con un po' di salsa spagnuola.
Fate cuocere in istufato un pezzo di salmone al quale avrete tolto le parti cartilaginose e fatelo raffreddare nella bagna in cui fu cotto. In questo
Passate la sostanza, sgrassatela, fatela restringere e spalmatela con un pennello, di quando in quando, sul pesce. Al momento di servire, guarnitele di funghi bianchi, con un po' di salsa marinata a parte ed alla quale avrete aggiunto il resto della sostanza ed un bel pezzo di burro.
di funghi bianchi, con un po' di salsa marinata a parte ed alla quale avrete aggiunto il resto della sostanza ed un bel pezzo di burro.
Spogliate dal grasso e dalla pellicola un pezzo di filetto o di lombata di manzo, tagliatelo in fette per isbieco, della grossezza di un buon centimetro; battetele un poco accomodatele in una tortiera e copritele.
Spogliate dal grasso e dalla pellicola un pezzo di filetto o di lombata di manzo, tagliatelo in fette per isbieco, della grossezza di un buon
Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel colore dorato.
Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel
Tagliate a scaloppine un pezzo di filetto o noce privo di muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in cui avrete fatto struggere un pezzo di burro e friggetele a fuoco ardente, spolverizzatele di sale e rivoltatele, bagnate con marsala e un poco di sugo condensato, erbe fine e delle fette di tartufi od anche funghi cotti. Disponete sul piatto le scaloppine e approntate la salsa, unendo alla cozione un pezzo di burro e un po' di sugo di limone. Cospargete le scaloppine di salsa e servite, se volete, una guarnizione a a parte a piacere.
Tagliate a scaloppine un pezzo di filetto o noce privo di muscoli e d'ogni pellicola; batteteli alquanto, infarinateli, metteteli in una tortiera in
Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con una salsiera di salsa piccante.
Dopo un paio d'ore, asciugate ciascun pezzo infarinateli, panateli, e poscia friggeteli di bel color biondo, e serviteli subito, accompagnandoli con
Quattro ore dopo, rivoltate la carne, continuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di manzo.
Quattro ore dopo, rivoltate la carne, continuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo
Fate cuocere mezzo chilogramma di maccheroni di Napoli, di media grossezza e scolateli, passateli a l'acqua fresca e asciugateli su un pannolino netto, tagliate a fette un pezzo di manzo cotto, che disporrete, mediante stampo o taglia-paste in dischi simili ad un pezzo di cinque franchi e questi dischi di carne li glasserete con buon sugo. Spalmate la forma di burro, indi coi maccheroni già cotti e conservati della stessa lunghezza incominciando dal centro, girateli all'intorno finchè il timballo sia coperto all'altezza ove dovrete porre la carne tagliata a rotoli, i quali disporrete facendoli sopravanzare l'uno sull'altro e tenendoli aderenti mediante farcia. Intonacate superficialmente di farcia, tanto i maccheroni che la carne.
netto, tagliate a fette un pezzo di manzo cotto, che disporrete, mediante stampo o taglia-paste in dischi simili ad un pezzo di cinque franchi e questi
Dopo salserete leggermente il pezzo, e il rimanente della salsa lo invierete a parte in una salsiera; quindi ponete all'estremità del pezzo una bella astellette guarnita con un bel tartufo, una cresta ed una chenelles grossa decorata con lingua e tartufi.
Dopo salserete leggermente il pezzo, e il rimanente della salsa lo invierete a parte in una salsiera; quindi ponete all'estremità del pezzo una bella
Provvedetevi di un bel cappone, di carnagione […] nettatelo senza vuotarlo e brucicchiategli […] poscia spuntategli le gambe e le ali e dissossatelo completamente senza intaccargli la pelle. Fatto ciò toglietegli la polpa del petto e delle coscie e tagliatele in pezzi quadri, tagliate parimenti un pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in precedenza e freddati, Aggiungete sale, spezie, alcuni pistacchi pelati, e mezzo bicchiere di Marsala.
pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in
Conviene dapprima avere un pezzo di carne di bue della migliore qualità, come sarebbe culatta, fetta di mezzo od altro simile. Questa si lardella con prosciutto grasso tagliato in filetti minuti, e si mette quindi in fusione nel vino generoso. Si pone poscia a cuocere per sei ore almeno in brodo od in sugo, secondo la grossezza del pezzo di carne e prima di recarlo in tavola, si asperge di sugo di limone. Avvertesi che il manzo preparato in questo modo è eccellente a mangiarsi anche freddo.
Conviene dapprima avere un pezzo di carne di bue della migliore qualità, come sarebbe culatta, fetta di mezzo od altro simile. Questa si lardella con
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone tagliata minutamente, non che ginepro. Poni quindi in casseruola vino bianco, aceto, ed acqua in parti eguali e nella misura occorrente, aggiungendovi cipolla, aglio, sedani, e qualche carota, per ultimo mettendovi la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di prosciutto. Devi muoverla più volte affinchè non attacchi ed abbruci, e quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai restringere la salsa con un poco di farina; e divenuta densa vi aggiungerai un poco di brodo, e servirai la carne sul piatto, sopra ponendovi detta salsa.
Prendi un bel pezzo di carne di bue, e ben salato e lardellato, lascialo per 12 ore coperto in vaso di terra con erbe odorose e scorza di limone
Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo d'uovo e poco vino Madera.
Pestate un bel pezzo di fegato con egual quantità di lardo fino, aggiungeteci un po' di tartufi, erbe fine, sale, pepe e noce moscata, qualche torlo
Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed un ettogramma di farcia di pollo o vitella.
Mettete nella tavola o marmo un ettogramma di semola, un ettogramma di pane grattugiato fino, un pezzo di burro, un uovo, un pizzico di formaggio ed
Volendo sopprimere i pinocchi e lo zibibbo si spargerà sulla sua superficie un poco di finocchio. Taluni vi pongono delle noci tritate, uva passolina e qualche pezzo di candito, e anche invece dell'acqua vi mettono il latte.
e qualche pezzo di candito, e anche invece dell'acqua vi mettono il latte.
Cotta, sbianchita, sgocciolatela, rinfrescatela, spremete l'acqua, passate al setaccio, ponete questa poltiglia in una casseruola con qualche tuorlo d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano bene con carni, pesci, ecc.
d'uova, rimestando finchè bolla, finite con un pezzo di burro fresco, sale, pepe e noce moscata ed un po' di zucchero. Queste poltiglie si adattano
Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano, scolatele, unitevi della salsa bianca di pollo o pure vellutata, e cuocetele ultimandole con burro e succo di limone.
Pulite e tornite trenta patate che metterete in una casseruola con brodo bianco, fette di prosciutto e di lardo e un pezzo di burro; cotte che siano
Sgusciati e mondi gettate i piselli in una casseruola di acqua bollente e salata; fateli bollire vivamente fino a perfetta cottura. Scolateli e riponeteli all'istante in una casseruola d'argento con un pezzo di burro ben fresco e non fuso e leggermente spolverizzato di sale, coprite la casseruola e servite al momento.
riponeteli all'istante in una casseruola d'argento con un pezzo di burro ben fresco e non fuso e leggermente spolverizzato di sale, coprite la casseruola e
Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per un momento in acqua bollente, poi mettetela a cuocere nel brodo con un mazzolino guarnito d'erbe, come di consueto.
Pigliate un pezzo di vitello dalla parte della coscia, una fetta cioè spessa due dita, picchettatela con lardo, e fatela in appresso imbianchire per
Procuratevi delle mele ranette di media grandezza, pelatele e stropicciatele esternamente con del limone. Poi tagliatele in fette dello spessore di mezzo centimetro, e mediante un taglia-paste di latta togliete a ciascuna fetta il pezzo del centro che contiene le semenze ed altre parti dure formando così delle ciambelle di mele.
mezzo centimetro, e mediante un taglia-paste di latta togliete a ciascuna fetta il pezzo del centro che contiene le semenze ed altre parti dure
Tagliate un pezzo di arrosto di vitello freddo in piccoli pezzetti quadrati, o come comunemente dicesi a dadi. Preparate quindi una salsa al burro, cioè fate liquefare un pezzo di burro della grossezza di un uovo, aggiungetegli un cucchiajo di farina, e dopo qualche momento bagnate con brodo, e con un cucchiajo di crema, e condite finalmente con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, unitevi la carne di vitello già tagliata; ed a piacere anche alcuni asparagi se ne è la stagione, e funghi già fritti con burro e prezzemolo. Condensata poi intieramente la salsa, date al vitello la forma di un monticello, e servitelo sulla mensa con qualche guarnizione calda a piacere.
Tagliate un pezzo di arrosto di vitello freddo in piccoli pezzetti quadrati, o come comunemente dicesi a dadi. Preparate quindi una salsa al burro
Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di vetro, guernito in traverso di una molletta o pezzo di ferro qualunque, che finisca nella terra onde garantirlo dalla elettricità.
vetro, guernito in traverso di una molletta o pezzo di ferro qualunque, che finisca nella terra onde garantirlo dalla elettricità.
Per allestire del bodino con fegato di vitello, bisogna prenderne un pezzo secondo il bisogno, che sia ben fresco, e toltagli la parte filamentosa, lo si triterà con un pezzo di prosciutto grasso, un poco di scorza di limone, e qualche cipollina: s'aggiunga il sale necessario, un poco di noce moscata, e qualche erba odorosa, ed impasti il tutto con una libbra di pane grattuggiato, e dieci uova. Finalmente tutto ciò si riponga in una casseruola unta di burro, tapezzata internamente di rete di porco ben lavata, e data così al bodino una buona forma, si cuocia al forno, od al testo.
Per allestire del bodino con fegato di vitello, bisogna prenderne un pezzo secondo il bisogno, che sia ben fresco, e toltagli la parte filamentosa
Accademia della crusca