Sale. — Benedetto il mio simpatico amico Mussi, di cui non divido tutte le opinioni politiche, ma di cui ammirò la pertinacia nel far esonerare il sale da ogni tassa. Un pizzico di sale di più nella pentola del povero, vuol dire tanti globuli rossi di più nel suo sangue, e quindi tanto più di forza nelle vene di tutto il popolo italiano.
sale da ogni tassa. Un pizzico di sale di più nella pentola del povero, vuol dire tanti globuli rossi di più nel suo sangue, e quindi tanto più di forza
Sago. — Fecola esotica, che ci è portata dalla Malesia, dove indigeni ed europei la preparano col midollo di alcune palme e di alcune cicadee, ma specialmente dal Sagus Rumphii e dal Cycas circinalis. Non è più nutriente, ma è molto più cara delle nostre fecole indigene, è quel ch'è peggio, è quasi sempre falsificata coll'amido della patata.
specialmente dal Sagus Rumphii e dal Cycas circinalis. Non è più nutriente, ma è molto più cara delle nostre fecole indigene, è quel ch'è peggio, è quasi
arricciare il naso ad un ricco signore dinanzi ad un salmì di pernici con tartufi o ad un fagiano allo spiedo. Sgraziatamente nessun cuoco di questo mondo (neppure quelli da 5 a 10,000 lire di stipendio) sanno preparare la salsa dell'appetito e tocca a noi con una vita operosa e temperata metterlo assieme e custodirlo fra le cose più preziose e più care della vita.
assieme e custodirlo fra le cose più preziose e più care della vita.
Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più saporite le vivande, ce le fanno anche più digeribili.
Fra le salse del cuoco sono pessime quelle che son troppo grasse o troppo cariche d'aromi, le ottime sono quelle semplici, e che rendendo più
Uovo. — Il più democratico e il più aristocratico degli alimenti animali, e che ha in sè una così spiccata individualità da aver dato ai fisiologi e agli igienisti un'unità di misura per confrontare il valore nutritivo di quasi tutti i cibi, e di aver fornito al dizionario i più bei proverbi, ai filosofi i più astrusi problemi dell'essere e del non essere. L'uovo è candido come la verità, è chiuso, in sè e raccolto come l' uomo modesto e felice e sotto il suo piccolo volume rappresenta un massimo di conforto al ventricolo, di nutrimento all'organismo. Democratico offre i suoi tesori di forza e di salubrità al povero proletario, come al più Creso dei Re. Nello stesso tempo aristocratico come il genio vero non si lascia sedurre dalle leccornie della cucina e rimane sempre al disopra d'ogni più complicato intingolo gastronomico. L'uovo appena fatto e intiepidito sulla cenere o nell'acqua calda sfida tutti i pâtés, tutti i salmis, tutti i pandemonii raffinati della ghiottoneria e sembra dire: io sono quel che esiste ab eterno, io sono quel che sono. Tanto modesto da costare un soldo, tanto fragile da non resistere alla più piccola caduta, si innalza nelle più alte regioni del soprannaturale, proponendo all'uomo il più metafisico dei problemi: Venne al mondo prima l'uovo o prima la gallina?
Uovo. — Il più democratico e il più aristocratico degli alimenti animali, e che ha in sè una così spiccata individualità da aver dato ai fisiologi e
Stazione di 1400 metri d'altezza, in mezzo ad una delle più vaste e delle più belle foreste d'abeti e nel cuore d'Italia, là dove si parla ancora la lingua del Dante. Si parte da Pracchia, stazione ferroviaria fra Pistoia e Bologna, e poi in vettura lungo la splendida vallata della Lima, passando per San Marcello e Cutigliano.
Stazione di 1400 metri d'altezza, in mezzo ad una delle più vaste e delle più belle foreste d'abeti e nel cuore d'Italia, là dove si parla ancora la
Le Terme di Acqui, che dall'opinione popolare e dal consenso dei medici sono oggi quasi unicamente consigliate nelle affezioni reumatiche e nelle loro postume conseguenze, nelle antiche cicatrici, nelle malattie della pelle e in alcune paralisi; devono allargare il loro territorio terapeutico a frontiere più larghe. Basterebbe a provarlo il felice successo con cui oggi in Germania si curano coi fanghi molte malattie uterine. Aggiungete poi tutti quei casi, nei quali si vuole agire sulla pelle in modo rivulsivo o per averne un effetto di depurazione del sangue. La cura sudorifica è fra le più potenti e le più universali e in nessuna parte si può sudare più facilmente e meglio che ad Acqui.
frontiere più larghe. Basterebbe a provarlo il felice successo con cui oggi in Germania si curano coi fanghi molte malattie uterine. Aggiungete poi tutti
Arancia. — Quando è ben matura è uno dei frutti più salubri e che offre ai malati e ai convalescenti un succo zuccherino e rinfrescante. I malati però faranno bene a sputar fuori le parti stoppose della polpa. La mandarina è più dolce e più aromatica dell'arancia comune.
Arancia. — Quando è ben matura è uno dei frutti più salubri e che offre ai malati e ai convalescenti un succo zuccherino e rinfrescante. I malati
Anitra. — Uccello noto a tutti e che da alla cucina diverse specie e varietà domestiche e selvaggie; dà però sempre una carne poco digeribile ai ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più saporosa della domestica, ma non è neppur essa cibo per gli schifiltosi e i convalescenti. Le uova dell'anitra sono di un sapore meno delicato che quelle di gallina e il colore del tuorlo ne è più oscuro.
ventricoli delicati ed insofferenti dei cibi troppo grassi. L'anitra selvatica si mangia quasi sempre in umido o in salmì o colle lenti; è più magra e più
Asino. — La carne di asino è più saporita di quella del cavallo ed è mangiata spesso senza che lo si sappia dai buoni milanesi tanto ghiotti del loro luganeghin d'ai o mul. Anche nell'ultimo assedio di Parigi essa era pagata a un prezzo più alto che quella degli altri equini.
Asino. — La carne di asino è più saporita di quella del cavallo ed è mangiata spesso senza che lo si sappia dai buoni milanesi tanto ghiotti del loro
Banana. — Frutto dei paesi tropicali e che fra noi non figura che rare volte e sulle mense dei ricchi. Se fosse vero quel che vi narrano in Oriente, che cioè la banana è il frutto proibito che fu addentato nel Paradiso terrestre da nostra madre Eva, convien dire che essa avesse un buou gusto squisito, dacchè, è difficile trovare un frutto più saporito e più salubre.
squisito, dacchè, è difficile trovare un frutto più saporito e più salubre.
E il codicillo continua: Si sono inventate a quest'ora non meno di 3758 macchine da caffè; eppure dopo una lunga esperienza trovo che la migliore è fra le più antiche e le più semplici, quella che si fa capovolgere, facendo passare l'acqua bollente attraverso il caffè chiuso fra due filtri foracchiati.
fra le più antiche e le più semplici, quella che si fa capovolgere, facendo passare l'acqua bollente attraverso il caffè chiuso fra due filtri
Cocomero. — Frutto dei paesi più caldi d'Europa, più grosso che saporoso, più fresco che digeribile e che deve essere sempre scelto fra i più maturi e i più rossi di carne. È bene accompagnarlo con un sorso di vino molto alcoolico o di liquore.
Cocomero. — Frutto dei paesi più caldi d'Europa, più grosso che saporoso, più fresco che digeribile e che deve essere sempre scelto fra i più maturi
Frutta. — Le frutta stanno ai fiori, come l'estate alla primavera, la virilità alla giovinezza, il matrimonio all'amore, la pace del possedere al desiderio del possesso. Ora oleose, come le noci, le nocciuole, le mandorle; ora farinose come le castagne e il frutto dell'albero del pane; ora e più spesso agro-dolci come le ciriege, le pesche, le mele, danno in generale un alimento più povero dei legumi e della carne, ma compiono nella nostra nutrizione un mandato importantissimo. Per sostituire un uovo di gallina nel suo valore albuminoide ci vuole più di mezzo chilogrammo di ciliege, quasi un chilo di fragole e due chilogrammi di pere. Le frutta acidule però, che sono anche le più comuni, servono a dare molti sali utili alla vita, a diluire il sangue, a combattere la stitichezza. Convengono più al fanciullo e alle donne che all'adulto e al vecchio. In generale le frutta che si possono mangiare anche cotte (prugne, mele, pere) sono più digeribili che crude per i ventricoli molto delicati.
desiderio del possesso. Ora oleose, come le noci, le nocciuole, le mandorle; ora farinose come le castagne e il frutto dell'albero del pane; ora e più
Lingua. — Noi non mangiamo più con pazza e crudele prodigalità le lingue degli usignuoli o dei papagalli, ma quelle del cavallo e dei nostri animali da macello. La lingua è una delle parti più saporite e più tenere di tutto l'animale, e non per nulla sotto Luigi XII di Francia un diritto feudale accordava al signore del luogo le lingue di tutti i buoi uccisi nel suo dominio. Le lingue affumicate di Zurigo sono per lo più di cavallo, ciò che non diminuisce la loro bontà.
Lingua. — Noi non mangiamo più con pazza e crudele prodigalità le lingue degli usignuoli o dei papagalli, ma quelle del cavallo e dei nostri animali
La mela è fra i frutti più digeribili, purchè sia ben matura. Quand'è cotta conviene ai ventricoli più schifiltosi e ai convalescenti nei quali combatte la costipazione.
La mela è fra i frutti più digeribili, purchè sia ben matura. Quand'è cotta conviene ai ventricoli più schifiltosi e ai convalescenti nei quali
Nocciuola. — Frutto indigeno dei nostri monti italiani e reso più grosso e più saporoso dalla coltura. Appartiene ai frutti oleosi, ma quando è fresco e ben masticato, è di facile digestione. Secco è meno digeribile, rancido è pessimo.
Nocciuola. — Frutto indigeno dei nostri monti italiani e reso più grosso e più saporoso dalla coltura. Appartiene ai frutti oleosi, ma quando è
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero mezzo-termine, che conviene a quasi tutti e che si può permettere anche ai convalescenti. Alcuni pesci però, come il tonno, il laserto e alcuni altri non sono secondi alla carne di bue neppure per la loro virtù nutritiva. I più digeribili fra i pesci sono i più magri; come le sogliole la triglia, il pesce persico, la trota ecc. Sono invece di digestione più difficile quelli molto grassi, quali l'anguilla, la murena, il muggine. Il pesce deve sempre essere freschissimo e la sua salubrità non deve essere sciupata da intingoli malsani. Montesquieu attribuisce la immensa popolazione della China all'uso continuo che fanno i Chinesi del pesce e i Parigini sarebbero forse più virtuosi, se non consumassero ogni anno due milioni di lire in pesci d'acqua dolce e sei milioni in pesci di mare.
Pesce. — Il pesce, come già disse un grande scrittore di cose gastronomiche, è meno nutriente della carne, più succulento delle erbe e quindi un vero
Quaglia. — Il più piccolo, il più gentile dei nostri gallinacei e che ingrassando facilmente ci offre un boccone salubre e saporitissimo. Mangiatela sempre a lesso o arrosto, senza sciuparla con intingoli troppo saporosi e che nascondono il profumo delicatissimo che possiede la quaglia.
Quaglia. — Il più piccolo, il più gentile dei nostri gallinacei e che ingrassando facilmente ci offre un boccone salubre e saporitissimo. Mangiatela
Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un'ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso, richiedesi una cottura più prolungata, ed è in tal caso necessario bagnare la carne con qualche cucchiaiata di brodo dopo che abbia leggermente rosolato.
Se il vitello è molto giovine o di latte, basta un'ora e mezza, o poco più, perchè riesca perfettamente cotto: se invece si tratta di vitello grosso
Levate la pelle ad una zampa davanti procurando di non danneggiarla in verun modo; tritate grossolanamente sì la carne che quella sostanza cartilaginosa che v'è aderente all'osso, aggiungetevi dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'altra, drogate tutta la pasta abbondantemente, lasciando alcuni grani di pepe intieri. Spargete pure di fina drogheria l'interno del zampetto, e riempiutolo colla suddetta pasta, legatelo all'imboccatura, però non troppo stretto, e tenetelo in sale qualche giornata al solo fine di renderne la pelle più durevole. Conservasi lungo tempo, tenendolo appeso in luogo asciutto. Prima di farlo cuocere bisogna farlo rammollire nell'acqua tiepida.
cartilaginosa che v'è aderente all'osso, aggiungetevi dell'altra carne più tenera e del grasso d'arnione, triturati molto più dell'altra, drogate tutta la pasta
Quando la febbre diminuisce e l'appetito si fa sentire, allora si passi ad alimenti più sostanziosi, procedendo però sempre gradatamente e senza alcuna precipitazione.
Quando la febbre diminuisce e l'appetito si fa sentire, allora si passi ad alimenti più sostanziosi, procedendo però sempre gradatamente e senza
Sta bene i pancotti durante i primi tre giorni, ma procedendo le cose regolarmente l'appetito non tarda a manifestarsi, specialmente quando la donna adempie al più sacro dei doveri, quello cioè di allattare la propria prole, ed allora occorrono cibi più sostanziosi.
adempie al più sacro dei doveri, quello cioè di allattare la propria prole, ed allora occorrono cibi più sostanziosi.
L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.
necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.
Brodi alquanto più allungati, carne lessa specialmente di vitello, frittura di cervella, uova non fritte, latte, burro, un po' di erbaggi, frutta ed acqua.
Brodi alquanto più allungati, carne lessa specialmente di vitello, frittura di cervella, uova non fritte, latte, burro, un po' di erbaggi, frutta ed
Questo ricettario è veramente più adatto ai costumi inglesi; ma valenti medici lo hanno uniformato, con qualche modificazione, a quello dei nostri paesi.
Questo ricettario è veramente più adatto ai costumi inglesi; ma valenti medici lo hanno uniformato, con qualche modificazione, a quello dei nostri
Nelle malattie dello stomaco, l'arte medica deve porre ogni studio a somministrare_ al paziente cibi tali, che lascino il più possibile in riposo l'organo travagliato, affinchè esso possa riaversi più presto, e nel medesimo tempo abbiano luogo le funzioni digestive necessarie alla vita.
Nelle malattie dello stomaco, l'arte medica deve porre ogni studio a somministrare_ al paziente cibi tali, che lascino il più possibile in riposo l
All'infuori della cura del latte, insigni capacità mediche, elaborarono diversi ricettari per gli ammalati di stomaco, dei quali due sono i più comunemente usati:
All'infuori della cura del latte, insigni capacità mediche, elaborarono diversi ricettari per gli ammalati di stomaco, dei quali due sono i più
Non dimentichiamo che la quistione più essenziale per l'operaio è di nutrirsi a buon mercato; tuttavia, anche tra i cibi di prezzo più tenue, si deve fare una intelligente scelta per quanto concerne la sostanza e digeribilità dei cibi — ed un buon consiglio ci crediamo in dovere di darlo, se non agli operai stessi che stimeranno troppo lusso il consultare un libro di cucina, almeno ai padroni e a quanti dell'operaio devono aver cura. Quanto più l'operaio si affatica a spese dei suoi muscoli (composti di sostanze albuminate) tanto più ha bisogno di ristorare le proprie perdite con alimenti ricchi di albumina. A questo scopo l'alimentazione più conveniente sarebbe mista, animale e vegetale. Posto però che l'operaio dovesse privarsi del frequente uso di alimenti animali, non soltanto di carne, ma pure di uova e latte, fra i vegetali almeno saranno da scegliere i cereali (frumento, segale, orzo, riso, granone) e legumi (piselli, fave, lenti). Ad ogni modo le minestre p. e. di lardo si rendano più sostanziose con formaggio, la minestra di patate invece con copioso latte. Molto nutritive sono le salsiccie di sangue, frittate, lardo, formaggi, ecc.
Non dimentichiamo che la quistione più essenziale per l'operaio è di nutrirsi a buon mercato; tuttavia, anche tra i cibi di prezzo più tenue, si deve
Altro modo più facile e più sicuro. — Tagliate e battute le fette di filetto di bue, adagiatele sopra una cassetta di grossa carta con colla ben unta d'olio. Spargete d'olio anche le fette, spolverizzatele di sale e pepe grosso, aggiungete un po' di prezzemolo trito e lasciatele cuocere a lento fuoco, voltandole spesso. Le troverete tenere e gustose.
Altro modo più facile e più sicuro. — Tagliate e battute le fette di filetto di bue, adagiatele sopra una cassetta di grossa carta con colla ben unta
La più adatta è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge, immergendone prima i pezzi o no nell'uovo, secondo più aggrada.
La più adatta è quella di agnello o di capretto, e comprende il fegato, il cuore ed il polmone. Si taglia a pezzi, s'infarina e si frigge
A rendere più interessante il libro, o dirò meglio la particolarità dello stesso, vi aggiunsi un Trattato di Dietetica, tanto comune negli altri paesi, quanto nuova in Italia, per diverse malattie, le più comuni, basato sui criteri ed esperienze di distinti medici che ne conobbero l'efficacia, e che raccomando al pubblico come quello che può portare grandi benefici ai molti sofferenti sgraziatamente colpiti dal male.
A rendere più interessante il libro, o dirò meglio la particolarità dello stesso, vi aggiunsi un Trattato di Dietetica, tanto comune negli altri
Il miglior brodo ed il più conveniente lo si ha dalla carne di manzo: le parti più sugose sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio di petto. È errore di molti quello di lasciare in molle nell'acqua le carni prima di metterle al fuoco: una tale immersione spoglia le carni stesse della parte più alimentare e gustosa, per cui il brodo che se ne trae riesce meno nutritivo e poco saporito. Se la carne ha bisogno d'esser lavata, si deve preferire di stropicciarla un poco colle mani tuffandola due o tre volte nell'acqua fresca, senza lasciarcela immersa; ma quando si è sicuri, che essa, dopo spiccata dalla bestia o da pezzi più grossi, non fu in alcun modo imbrattata o maneggiata, conviene meglio non lavarla.
Il miglior brodo ed il più conveniente lo si ha dalla carne di manzo: le parti più sugose sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo
Accademia della crusca