Il «vademecum» oltre una ricca collezione di «Menus» moderni ed utili per qualunque circostanza contiene un repertorio alfabetico in cui si ritrovano prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni storici ed etimologici che ognuno leggerà con piacere ed utilità.
prontamente tutte le espressioni più necessarie, più in uso e più moderne del gergo di cucina francese e d'altre lingue, nonchè un'infinità di cenni
Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti produzioni della cucina francese moderna, ed è per questo anche una guida preziosa per ogni cuoco e buongustaio, nell'ordinare o nel comporre le pietanze più in voga e più raffinate.
Il «vademecum» non è un libro di ricette culinarie, ma contiene il riassunto delle sostanze necessarie per comporre le varie e più importanti
12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch'esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato all'aria è il più conveniente per lardellare (vedi preparazione del lardo).
12. Il lardo. — Il lardo è uno dei condimenti più importanti della cucina italiana. Badate ch'esso sia sempre perfetto. Il lardo salato e asciugato
Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più raramente quelle cotte prima di allestirle o di servirle.
Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più
I gnocchetti, in genere, si servono soli, nel brodo. È però da osservarsi ch'essi formano il delicato e saporito complemento delle minestre più fine e più complicate.
I gnocchetti, in genere, si servono soli, nel brodo. È però da osservarsi ch'essi formano il delicato e saporito complemento delle minestre più fine
129. Minestra d'acetosella. — È una minestra un po' acidetta, ma di gusto piacevole in ispecie se si prendono le foglie più tenere e più giovani. Questa morbidezza delle foglie si ottiene anche col tagliare spesso le piante.
129. Minestra d'acetosella. — È una minestra un po' acidetta, ma di gusto piacevole in ispecie se si prendono le foglie più tenere e più giovani
68. Risotto nello stampo. — Dieci minuti prima di servirlo, potete mettere il risotto in uno stampo unto di burro e dopo averlo lasciato un momento nel forno lo verserete sul piatto da portata. I più comodi sono gli stampi a cupola, senza buco, i più appariscenti quelli in forma d'anello più o meno alto e largo.
nel forno lo verserete sul piatto da portata. I più comodi sono gli stampi a cupola, senza buco, i più appariscenti quelli in forma d'anello più o meno
28. Cannelloni annodati. — Per questi cannelloni v'occorrerà un arnese eguale a quello che s'adopera per il N.° 53 pag. 158. soltanto col cilindro più corto e più grosso cioè cent. 2 1/2, circa di diametro e cent. 6 di lunghezza.
più corto e più grosso cioè cent. 2 1/2, circa di diametro e cent. 6 di lunghezza.
I pasticci fini appartengono, per il prezzo e per la varietà degl'ingredienti, all'alta cucina. Essendo questo libro esclusivamente destinato per uso di famiglia mi limiterò a indicare le ricotte più semplici, più facili e meno dispendiose
di famiglia mi limiterò a indicare le ricotte più semplici, più facili e meno dispendiose
Il maiale costituisce un cibo salubre assai ed è in massima più facilmente digeribile delle altri carni. I majali di media grandezza sono più gustosi dei grossi. La loro carne dev'essere rosea e soda, e la coscia chiara di colore.
Il maiale costituisce un cibo salubre assai ed è in massima più facilmente digeribile delle altri carni. I majali di media grandezza sono più gustosi
I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima dell'arrosto, nelle cene ecc. ecc.
I piatti freddi più semplici si servono nelle colazioni, nelle gite campestri, quelli più complicati nelle garden parties, nei pranzi prima dell
8. Lepre marinata. — Le lepri si mettono in fusione nelle marinate per conservarle più a lungo, per renderle più piccanti o, se fossero vecchie, più morbide. Potete scegliere la marinata cruda d'olio f) pag. 18, oppure la marinata cotta con burro a) pure a pag. 18, o la marinata cotta senza burro e) pag. 19.
8. Lepre marinata. — Le lepri si mettono in fusione nelle marinate per conservarle più a lungo, per renderle più piccanti o, se fossero vecchie, più
Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse piuttosto insipido converrebbe ravvivarne il sapore con un courtbouillon più forte, mentre non è saggio consiglio l'alterare con troppe droghe il profumo d'una specie più scelta.
Quest'ingredienti vanno scelti e regolati a piacimento, secondo il gusto, secondo la qualità più o meno saporita del pesce. Se il pesce fosse
Le sogliole sono ancora più apprezzate in Francia che da noi, perchè nell'Oceano prendono un sapore più gradevole che nei nostri mari. Le sogliole sbuzzate si conservano più a lungo degli altri pesci. Esse si gustano specialmente in inverno.
Le sogliole sono ancora più apprezzate in Francia che da noi, perchè nell'Oceano prendono un sapore più gradevole che nei nostri mari. Le sogliole
14. Le Ostriche (Ostrea edulis). — Vi sono parecchie qualità di queste conchiglie, più o meno pregiate in commercio, fra le quali primeggiano le ostriche inglesi, poi le ostriche di Venezia e di Trieste. Le famose ostriche d'Ostenda sono di provenienza inglese. I banchi di ostriche più ragguardevoli appartengono nondimeno all'America del Nord, dov'esse costituiscono per la bassezza del loro prezzo un alimento popolare ricercatissimo. Le ostriche americane sono più grandi e più grasse delle ostriche europee.
14. Le Ostriche (Ostrea edulis). — Vi sono parecchie qualità di queste conchiglie, più o meno pregiate in commercio, fra le quali primeggiano le
Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra, possono servire anche di norma generale.
Fra tante specie di funghi mangerecci io mi limiterò a citare le più note, fra le infinite ricette le più pratiche, cioè quelle che. come dissi sopra
Gli spugnoli si preparano nelle più variate maniere (regolatevi a norma delle ricette indicate per gli uovoli) e servono ad ammannire delle ottime minestre (vedi pag. 106), ad avvalorare i piatti di carne e a rendere più saporite le salse e i pasticci.
Gli spugnoli si preparano nelle più variate maniere (regolatevi a norma delle ricette indicate per gli uovoli) e servono ad ammannire delle ottime
A questo genere di creme, che s'adoperano il più delle volte per ripieni di paste dolci, cornetti, cannoncini di pasta frolla o sfoglia si possono dare i più svariati sapori.
A questo genere di creme, che s'adoperano il più delle volte per ripieni di paste dolci, cornetti, cannoncini di pasta frolla o sfoglia si possono
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare sugli orli del grande. Riempite lo stampo più piccolo, che deve distare dalle pareti e dal fondo del più grande di 2 centim., col seguente composto, dopo avere avuto la precauzione di ungere gli stampi con del burro e di spolverizzarli di farina. S'intende che lo stampo piccolo va unto nella parte esterna. Cuocete quindi al forno questa specie di camicia di biscotto, sformatela estraendo prima di tutto lo stampo piccolo, poi rimettetela su questo stampo rovesciato e lasciatevela freddare perchè non si scomponga.
Procuratevi due stampi di eguale forma ma uno più piccolo dell'altro. Badate che il più piccolo abbia due sporgenze le quali si possano appoggiare
Il sistema più pratico per fare i gelati in casa è quello delle macchine americane fra le quali mi sembra si deva preferire la Shepard's lightning freezer. Questa macchina è indispensabile nelle famiglie dove si danno pranzi, il gelato essendo uno dei dolci più graditi e in fondo anche più facili ad allestirsi e di grande economia.
Il sistema più pratico per fare i gelati in casa è quello delle macchine americane fra le quali mi sembra si deva preferire la Shepard's lightning
Fate bollire 5 m. decilitri 2 ½ d'acqua con 225 gr. di zucchero, schiumando bene. Questo liquido deve segnare col pesasciroppo non più di 22 gr. (vedi più oltre Gelati di frutta coll'acqua).
Fate bollire 5 m. decilitri 2 ½ d'acqua con 225 gr. di zucchero, schiumando bene. Questo liquido deve segnare col pesasciroppo non più di 22 gr
Unitevi il sugo di un limone e 190 gr. circa di zucchero. La quantità dello zucchero si deve regolare a norma della qualità delle frutta : il ribes ne domanda più del lampone e il berbero più del ribes.
ne domanda più del lampone e il berbero più del ribes.
Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno sciroppo più profumato perchè la cottura può essere più breve.
sciroppo più profumato perchè la cottura può essere più breve.
Marmellata di susine nell'aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per ogni chilogr. di polpa e aggiungetevi quelle spezie che più vi aggradano.
Marmellata di susine nell'aceto. Se volete rendere più piccante la marmellata di sole susine, fate bollire lo zucchero con un quartuccio di aceto per
Granturco (pannocchiette). Scegliete delle pannocchiette immature più sottili del dito mignolo, collocatele in un vaso con del sale, copritele d'aceto crudo. Esse hanno la proprietà di renderlo ancora più forte.
Granturco (pannocchiette). Scegliete delle pannocchiette immature più sottili del dito mignolo, collocatele in un vaso con del sale, copritele d
Accademia della crusca