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371. — Piatto di rinforzo per campagna.

371. — Piatto di rinforzo per campagna.

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Pagina 101

Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel piatto suddetto con poco sale aggiuntovi e facendole cuocere quindi nel forno, oppure sulla brace, ma passandole spesso sopra la paletta infuocata nell'atto di servirli in tavola.

Il burro che rimane sul piatto è ottimo per cucinare le uova sul piatto così dette allo specchio ossia rompendo per esempio mezza dozzina di uova nel

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Pagina 119

Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto ed inzuccheratelo.

Al momento di servirlo capovolgetelo su un piatto ed inzuccheratelo.

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Pagina 144

667. — Ostriche nel piatto coi funghi.

667. — Ostriche nel piatto coi funghi.

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Pagina 171

825. — Un piatto di gnocchi.

825. — Un piatto di gnocchi.

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Pagina 198

Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale legherete con due o tre rossi d'uova, poco prezzemolo ed il sugo di mezzo limone, versandola sopra le animelle, guernendo il piatto con crostini.

Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa inglese, la quale

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Pagina 204

862. — Uova al piatto dette au miroir.

862. — Uova al piatto dette au miroir.

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Pagina 207

976. — Gnocchetti di pomi di terra per minestra o da servirsene anche per piatto.

976. — Gnocchetti di pomi di terra per minestra o da servirsene anche per piatto.

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Pagina 236

Piegate artisticamente una salvietta mettetela sopra un piatto, adagiate su questa ordinariamente i canapè e serviteli.

Piegate artisticamente una salvietta mettetela sopra un piatto, adagiate su questa ordinariamente i canapè e serviteli.

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Pagina 282

Poscia sfornate le tortellette, aggiustatele in bell'ordine sopra un piatto e servitele caldissime.

Poscia sfornate le tortellette, aggiustatele in bell'ordine sopra un piatto e servitele caldissime.

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Pagina 283

Al momento, sformateli, disponeteli in un piatto rotondo, e sgocciolate su di essi un po' di salsa di pollo alla crema.

Al momento, sformateli, disponeteli in un piatto rotondo, e sgocciolate su di essi un po' di salsa di pollo alla crema.

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Pagina 283

Aggiustateli in piramide sopra un piatto munito di salvietta e servite.

Aggiustateli in piramide sopra un piatto munito di salvietta e servite.

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Pagina 284

Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

Quando son cotti e di bel colore cavate fuori i timballetti dagli stampini ed aggiustateli su un piatto coperto da salvietta.

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Pagina 284

Allineateli sopra un piatto con salvietta ed inviateli a destinazione.

Allineateli sopra un piatto con salvietta ed inviateli a destinazione.

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Pagina 290

Servite le cassettine ben calde in un piatto coperto con una salvietta.

Servite le cassettine ben calde in un piatto coperto con una salvietta.

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Pagina 290

Dopo dieci o quindici minuti disponetele in corona su di un piatto e servitele.

Dopo dieci o quindici minuti disponetele in corona su di un piatto e servitele.

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Pagina 290

Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.

Ciò fatto metteteli in un piatto e marinateli con olio, succo di limone, sale, pepe ed alcuni gambi di prezzemolo.

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Pagina 293

Al momento di servirlo tiratelo fuori intiero per adagiarlo nel suo piatto guarnendone l'estremità con del prezzemolo sfrondato.

Al momento di servirlo tiratelo fuori intiero per adagiarlo nel suo piatto guarnendone l'estremità con del prezzemolo sfrondato.

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Pagina 294

Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.

Fateli colorire da ambe le parti, poi aggiustateli in un piatto del servizio versandovi su la salsa preparata in antecedenza.

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Pagina 294

N. B. — Questo pasticcio è adatto pur anche come entrèe (o piatto di mezzo) freddo.

N. B. — Questo pasticcio è adatto pur anche come entrèe (o piatto di mezzo) freddo.

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Pagina 295

Sformate i timballetti e assicurateli sul bordo del piatto destinato e disponetevi qualche bel fungo bianco.

Sformate i timballetti e assicurateli sul bordo del piatto destinato e disponetevi qualche bel fungo bianco.

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Pagina 296

Messe le triglie sul piatto versateci sopra la bagna e servite caldo.

Messe le triglie sul piatto versateci sopra la bagna e servite caldo.

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Pagina 301

Allorchè saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato.

Allorchè saranno cotti, togliete i filetti man mano dal tegame, per disporli in simmetria sul piatto a ciò destinato.

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Pagina 302

Quindi con un foglio di pasta coprite il piatto chiuso ermeticamente, quindi dorate con uova e decorate la superficie a piacimento.

Quindi con un foglio di pasta coprite il piatto chiuso ermeticamente, quindi dorate con uova e decorate la superficie a piacimento.

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Pagina 310

Al momento di servire scaldatele a dovere, disponete in giro sul piatto del servizio e guarnite il centro del piatto con una poltiglia di cipolla alla crema e sgocciolate nelle costolette la sostanza rimasta nel recipiente.

Al momento di servire scaldatele a dovere, disponete in giro sul piatto del servizio e guarnite il centro del piatto con una poltiglia di cipolla

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Pagina 318

Quattro ore dopo, rivoltate la carne, continuate a farla bollire assai lentamente per 3 o 4 ore; al momento di servire, levate il pezzo, disponetelo sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di manzo.

sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di

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Pagina 319

Questo piatto è appetitoso per la colazione.

Questo piatto è appetitoso per la colazione.

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Pagina 320

Inviate separatamente un piatto di crescioni conditi con sale e aceto.

Inviate separatamente un piatto di crescioni conditi con sale e aceto.

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Pagina 323

Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata.

Questo piatto può essere servito con guarniture diverse, nel qual caso prenderà il nome della guarnitura impiegata.

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Pagina 326

Metteteli sopra un piatto ed inviate a parte una salsa piccante calda.

Metteteli sopra un piatto ed inviate a parte una salsa piccante calda.

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Pagina 327

Allorchè è fredda tagliatela in fette regolari disponetela simetricamente su di un piatto e guarnitela di gelatina.

Allorchè è fredda tagliatela in fette regolari disponetela simetricamente su di un piatto e guarnitela di gelatina.

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Pagina 334

A tempo debito rovesciatelo sul piatto e mascherate leggermente, tanto la superficie quanto il fondo del piatto con una salsa spagnola ben succolenta.

A tempo debito rovesciatelo sul piatto e mascherate leggermente, tanto la superficie quanto il fondo del piatto con una salsa spagnola ben succolenta.

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Pagina 344

Servite il relevè, accompagnandolo con un piatto di risotto alla milanese ed una salsiera di spagnola ben ridotta, ma poco legata.

Servite il relevè, accompagnandolo con un piatto di risotto alla milanese ed una salsiera di spagnola ben ridotta, ma poco legata.

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Pagina 346

Il piatto lo guarnirete con crostoni e servite insieme ad una salsa di ravigote.

Il piatto lo guarnirete con crostoni e servite insieme ad una salsa di ravigote.

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Pagina 351

Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.

Al momento di servire capovolgete lo stampo sul piatto del servizio, staccate il disco di pasta, salsate, poi richiudete e servite.

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Pagina 352

Spolverizzate con formaggio fino, voltatelo con arte acciocchè non si rompano, e versate sul piatto da servirsi.

Spolverizzate con formaggio fino, voltatelo con arte acciocchè non si rompano, e versate sul piatto da servirsi.

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Pagina 359

Infornate i gnocchi, in forno piuttosto, caldo, e dopo un quarto d'ora, allorchè la superficie sarà colorita di color d'oro piuttosto scuro, levate il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola.

il piatto dal forno, poggiatelo su un'altro piatto ricoperto da una salvietta, ed inviate al più presto i gnocchi in tavola.

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Pagina 360

Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

Mettete il piatto dei gnocchi, su una tiella di rame, sulla quale avrete messo uno strato di cenere calda.

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Pagina 360

Fatto ciò disponeteli a piramide dentro il piatto di servizio, spolverizzateli di formaggio e quindi cospargeteli di besciamella ben ridotta.

Fatto ciò disponeteli a piramide dentro il piatto di servizio, spolverizzateli di formaggio e quindi cospargeteli di besciamella ben ridotta.

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Pagina 372

Dopo pelatele e servitele in una salvietta aggiustata sul piatto in modo che si conservino fumanti.

Dopo pelatele e servitele in una salvietta aggiustata sul piatto in modo che si conservino fumanti.

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Pagina 381

Quando le togliete dal forno, cospargetele al disopra con un po' di salsa bruna ridotta e dirizzate sopra un piatto.

Quando le togliete dal forno, cospargetele al disopra con un po' di salsa bruna ridotta e dirizzate sopra un piatto.

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Pagina 390

Guarnite il piatto all'ingiro con majonese e code di gamberi e servite.

Guarnite il piatto all'ingiro con majonese e code di gamberi e servite.

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Pagina 391

Montate su piatto una purèe di patate a foggia di cupola molto sostenuta, poggiatevi attorno gli asparagi in bell'ordine.

Montate su piatto una purèe di patate a foggia di cupola molto sostenuta, poggiatevi attorno gli asparagi in bell'ordine.

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Pagina 392

Montateli sul piatto in bell'ordine e serviteli cosparsi di salsa.

Montateli sul piatto in bell'ordine e serviteli cosparsi di salsa.

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Pagina 394

Decorate la majonese con filetti d'acciughe, citruoli, capperi, ecc. contornate il piatto con olive e uova sode.

Decorate la majonese con filetti d'acciughe, citruoli, capperi, ecc. contornate il piatto con olive e uova sode.

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Pagina 395

Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.

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Pagina 398

È dunque necessario di operare molto lestamente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia, attaccate le due estremità, date un po' di ripiegatura all'indietro e fate girare il piatto accanto al fornello, sicchè si rassodi.

È dunque necessario di operare molto lestamente. Disponete sull'orlo interno del fondo del piatto un cordone di pastina; appoggiatevi sopra la fascia

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Pagina 426

193. — Cervella per piatto di mezzo.

193. — Cervella per piatto di mezzo.

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Pagina 44

224. Piatto freddo di pollastri alla polonese.

224. Piatto freddo di pollastri alla polonese.

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Pagina 51

262. Un piatto di orecchie di porco.

262. Un piatto di orecchie di porco.

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Pagina 62