Il vitello deve scegliersi piuttosto grasso e di carne soda; di questo si prendono i migliori pezzi per arrostirsi. Riescono pure di uso utilissimo per la cucina la così detta punta di petto, i rognoni, la lingua, il legato, le animelle, il polmone, i lombi, le coste di cui formansi le cotelette, ecc. Fino dei piedi si fa uso per gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti.
, ecc. Fino dei piedi si fa uso per gelatine, e per i così detti sughi o brodi ristretti.
Sopra la fiamma di un fuoco ardente bruciacchierete i piedi di porco per ripulirli dalla loro peluria, poscia lavateli, asciugateli, spaccateli in due parti, mettetevi trammezzo una fetta di lardo, ed un pezzetto di legno d'ambe le parti per tenerli dritti, legateli e fateli cuocere in una marmitta bene aggiustati, con un poco di spirito di vino, vino bianco, grasso di majale in pezzi, sale, un mazzetto di prezzemolo, una cipolletta, uno spicchio d'aglio, coriandoli, garofani, alloro, timo, basilico, il tutto in proporzione della quantità dei piedi. Quando saranno cotti, lasciateli raffreddare nella bagna in cui hanno cotto, dopo d'averli slegati. Indi tirateli fuori, conditeli con un poco di pepe schiacciato, ed un poco del grasso della cottura, mescolandovi uno o due tuorli d'uova crude; ungeteli ben bene da ogni parte, panateli con pane grattuggiato, poneteli sulla graticola a fuoco moderato per fargli prendere un bel colore, e serviteli senza salsa, quando bene non vogliate mettergliene una composta con sugo di manzo, scalogni triti, e sugo di limone.
Sopra la fiamma di un fuoco ardente bruciacchierete i piedi di porco per ripulirli dalla loro peluria, poscia lavateli, asciugateli, spaccateli in
Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di altri animali.
Avvertite che per la prima cottura nella marmitta richiede non meno di sei o sette ore a fuoco moderato. Similmente si possano trattare i piedi di
Quando avrete tagliato la testa ed i piedi ad un porchetto da latte, bene prima ripulito come il precedente, dividetelo in quattro parti eguali che imbianchirete in acqua bollente, un poco di brodo, due spicchi d'aglio, erbe aromatiche, tre scalogne, sale e pepe rotto, una cipolla ed uno stecco di cannella, coprite i quarti del porchetto con un foglio di carta, e sovrapostovi anche il testo, fateli cuocere con fuoco sotto e sopra. Allorchè saranno cotti, ponete i pezzi sopra di un piatto, conditeli, e panateli con pane grattuggiato, poi fate loro prendere un bel colore d'oro al forno ovvero sulla graticola, e serviteli spruzzandovi sopra sugo di limone e ponendovi sotto la seguente salsa alla scalogna, che si compone mettendo in una piccola casseruola della scalogna trita, con metà di brodo colorito, e metà di sugo di manzo o vitello, la quantità che vi abbisogna per una salsa, che farete bollire per un momento aggiungendovi sale e pepe rotto, con moderazione.
Quando avrete tagliato la testa ed i piedi ad un porchetto da latte, bene prima ripulito come il precedente, dividetelo in quattro parti eguali che
Mettete in ordine due pollastre mezzane, fate loro abbrustolire i piedi o zampe per pelarle e farle entrare nel corpo alle stesse tagliando via i così detti sproni. Divideteli poscia in due parti per il lungo, batteteli alquanto, poi fate una marinata con prezzemolo, cipollette, metà vino bianco, e metà aceto, sale, pepe, e droghe con moderazione, e lasciateli in infusione nella medesima per alcune ore, levateli, impanateli, e metteteli alla graticola a fuoco lento, bagnandoli spesso con l'avanzo della marinata. Quando saranno cotti e coloriti, serviteli con una salsa fatta con tre cucchiai di agresto, od in mancanza con altrettanto sugo di limone, sale e pepe, prezzemolo trito, e due rossi d'uova, facendola stringere al fuoco senza però bollire.
Mettete in ordine due pollastre mezzane, fate loro abbrustolire i piedi o zampe per pelarle e farle entrare nel corpo alle stesse tagliando via i
Pigliate dei buoni piccioni che pulirete e preparerete come al solito, e ripiegate loro in dentro i piedi. Se mediocri, basterà fenderli per di dietro e schiacciarli senza romper loro le ossa; poi si fanno marinare con olio d'olivo fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolle e funghi, triturando questi tre ultimi capi. Quando avranno bene assorbito questo condimento, ravvolgeteli nel pane grattato, e poneteli alla graticola, bagnandoli col rimanente del marinato e facendoli cuocere a uoco lento, riducendoli di bel colore. Cotti li servirete in tavola colla seguente salsa: mettete una cipolla tagliata nel mortaio con dell'agresto, cioè grani d'uva immatura, pestate assieme spremendone il sugo dell'uva più che sia possibile, poi unitevi un poco di brodo, sale e pepe e fate riscaldare la salsa al fuoco, quindi passatela al setaccio versandola dipoi sopra i piccioni.
Pigliate dei buoni piccioni che pulirete e preparerete come al solito, e ripiegate loro in dentro i piedi. Se mediocri, basterà fenderli per di
Prendete due o tre pernici, dopo sgozzate fiammatele ad un fornello ben acceso, aggiustategli i piedi a vostro piacere, ed infilatele per il lungo in uno spiedo da tordi. Pigliate una carta grossa, e distendetevi tre fette sottili di lardone, sopra del quale vi porrete le suddette pernici che avrete infilzate nello spiedo come sopra. Coprite loro il petto con altre fette di lardo sottili, un poco di prosciutto magro, un limone tagliato a fette al quale leverete bene la prima scorza, e questo pure ponete sopra il petto delle pernici acciò divengano bianche; aggiungetevi quattro garofani, un poco di pepe intiero, mezza foglia di alloro secco, una mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, una carota pure tagliata in fette, con un poco d'olio vergine, ed un pezzo di burro. Tutta questa roba colle pernici, l'involgerete in quella carta che avrete posta sotto i detti volatili, e che dovrà perciò essere un foglio bastantemente grande; serratela bene ed allacciatela con dello spago all'intorno, e nelle estremità, acciò niente ne sorta. Ponete quindi arrosto le suddette pernici, lasciatele girare per un'ora ad un fuoco non tanto gagliardo, ed ungetele con del lardo vergine liquefatto. Ciò fatto, prendete delle olive grosse che tornirete per levargli il nocciuolo, procurando che vengano intiere. Fatele bollire nell'acqua per tre minuti, indi ponetele in altra acqua fresca per altri tre o quattro minuti, poi le scolerete dall'umido, e le porrete a cuocere in una casseruola con un mezzo bicchiere di sugo ed un pezzo di prosciutto; conditele con del pepe e noce moscata, lasciandole così bollire per dieci minuti. Spremetevi il sugo di mezzo limone, e versate questa salsa in un piatto, levandone il prosciutto. Prendete poi le pernici che avete poste arrosto, levategli la carta, e quelle fette di lardo ed il rimanente osservando che non resti loro niente attaccato di quella mescolanza che si è posta nella carta. Ponetele nel piatto della salsa d'olive, e servitele in tavola. Si potrà tener conto di tutta quella quantità di roba che è nella carta, per farne altro uso.
Prendete due o tre pernici, dopo sgozzate fiammatele ad un fornello ben acceso, aggiustategli i piedi a vostro piacere, ed infilatele per il lungo in
Impasta dodici oncie di mandorle dolci, ridotte in una pasta ben morbida col bianco di quattro uova; v'aggiungi dodici oncie di zucchero, quattro torli d'uovo bene sbattuti e la scorza di un cedro passato alla grattugia; riduci questa pasta in pezzi di figura rotonda, e praticata in ognuno d'essi una concavità li farai cuocere al forno sopra fogli di carta. Dopo tre quarti d'ora li leverai fuori e porrai nella cavità loro una gelatina d'arancio che otterrai nel modo seguente: Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva diligentemente la schiuma al brodo, e continua la cottura sino a che siasi bastantemente condensato. Allora piglia un bicchierino di vino forestiero, il sugo di due aranci e di un mezzo limone, cinque cucchiai di zucchero ed un poco di cannella, unisci tutto questo col sugo ottenuto, chiarisci la gelatina colla schiuma di un chiaro d'uovo; filtrala, passandola in una borsa di flanella, versala nel luogo destinatole, e lasciala indurire tenendola in luogo fresco. Questa ti occorrerà per guarnire pasticcini, gâteaux di diverse specie, ed è sempre una cosa gradevole. Talvolta per variare puoi fare la stessa gelatina con mandarini, procedendo in tutto come sopra, meno che surrogherai agli aranci i mandarini.
che otterrai nel modo seguente: Fa bollire due piedi di vitello, cui leverai prima le ossa, in pochissima acqua, leva diligentemente la schiuma al
Preparate il composto per il zabaglione per dodici persone usando del vino forestiere, vi unirete un bicchiere di gelatina di piedi di vitello oppure di colla di pesce, ed il sugo di quattro limoni, e lo tirerete a densità su di un fornello; dopo di che, versato in una forma, ma unitevi prima le chiare montate alla fiocca di sei uova e bene incorporate con esso, lo farete gelare contornando lo stampo con pezzi di ghiaccio. Quindi lo leverete dalla forma immergendo per un momento la stessa nell'acqua calda ovvero facendole sentire il caldo del fornello, e lo verserete nel piatto destinato a recarlo in tavola, sotto il quale avrete adattato una salvietta piegata artisticamente.
Preparate il composto per il zabaglione per dodici persone usando del vino forestiere, vi unirete un bicchiere di gelatina di piedi di vitello oppure
La zuppa al sugo di funghi si fa in questo LA TAVOLA APPARECCHIATA. (2) L'apparecchiatore della tavola deve tener calcolo che ogni convitato deve occupare 80 centimetri di spazio. Saputo il numero dei convitati procede nel modo seguente. Stenda la tovaglia e disponga su di essa i pezzi montati nel modo indicato dal presente disegno. al posto di ciascun convitato metta i piatti necessari e quella quantità di bicchieri di diversa forma e capacità secondo le diverse qualità di vino che si serviranno. I bicchieri suddetti si collochino a destra. Ogni 4 persone una saliera, ogni due una bottiglia d'acqua e una bottiglia di vino da pasto. Il tovagliolo, il pane, la posata, li disponga come è di regola. Accanto al posto d'ognuno metta una poltroncina. Il dessert, vini, frutta e formaggi si terranno preparati sui rispettivi buffets. modo: prendete dei funghi, lavateli bene ai loro piedi e gambe senza nulla levar loro, fateli bollire in casseruola con buon brodo, mettendogli un mazzetto di erbe odorose, una cipolla steccata di garofani, alcuni pezzi di carne cotta arrostita, cioè avanzo di arrosto, e la sufficente quantità di sale. Il tutto bene bollito e cotto, passate per setaccio, e versatelo sul pane che avrete preparato nel modo detto di sopra.
poltroncina. Il dessert, vini, frutta e formaggi si terranno preparati sui rispettivi buffets. modo: prendete dei funghi, lavateli bene ai loro piedi e gambe
Alcuni usano di unirvi durante la cottura delle rane un poco di crema o panna, due o tre tuorli d'uovo sbattuti ed un cucchiaio di sugo di limone, operando nel resto come nella ricetta precedente. Stimo per altro opportuno di dare una istruzione più dettagliata per cucinare le rane in fricassea, ed è la seguente: — Le si tagliano i piedi ed il ventre, di maniera che non rimangano loro che le cosce. Pongasi queste nell'acqua bollente facendo dare due o tre minuti secondi di bollore, poi si passino per alcun poco nell'acqua fresca, e levate anche da questa si sgocciolano bene.
è la seguente: — Le si tagliano i piedi ed il ventre, di maniera che non rimangano loro che le cosce. Pongasi queste nell'acqua bollente facendo dare
Puliti i piedi di maiale, fateli cuocere nell'acqua e sale, e qualche sgrassatura di sostanza per non meno di sei ore, dopo di che lasciateli divenire freddi, levateli dall'umido nel quale sono stati cotti, e tagliati in mezzo per il lungo, bagnateli bene da ogni parte nel burro purgato, ed impanateli con pane grattuggiato, poi fateli cuocere sulla graticola con piccol fuoco, e li servirete in tavola con salsa reale alla poivrade, oppure con salsa verde che troverete descritte al relativo Capitolo.
Puliti i piedi di maiale, fateli cuocere nell'acqua e sale, e qualche sgrassatura di sostanza per non meno di sei ore, dopo di che lasciateli
Prendete due piedi di vitello, levatene gli ossi, ed aggiungetevi se volete un volatile, pollo od altro che pulirete, e fenderete sul dorso levandogli lo scheletro di mezzo, indi levati in più acque, li imbianchirete in acqua bollente, il che vuol dire lasciarveli per pochi minuti, levandoli poi, e passandoli per un momento nell'acqua fresca.
Prendete due piedi di vitello, levatene gli ossi, ed aggiungetevi se volete un volatile, pollo od altro che pulirete, e fenderete sul dorso
Ridotto che sia a questo modo il brodo circa alla metà, e li piedi di vitello come la pollanca, cotti, mettete un poco di quel brodo sopra un piatto e lasciate che si congeli: allora se vi sembrerà troppo forte aggiungetevi un poco d'acqua. Passate quindi il brodo per una salvietta di bucato sopra una casseruola, lasciatelo per un momento riposare, e poi sgrassatelo bene.
Ridotto che sia a questo modo il brodo circa alla metà, e li piedi di vitello come la pollanca, cotti, mettete un poco di quel brodo sopra un piatto
Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi in proporzione.
Si può adoperare anche solo brodo di piedi di vitello senza volatile; e quando si vuol farne in maggior quantità, non si ha che di aumentare le dosi
Si prende la quantità di Tomates (pomi d'oro) secondo la quantità più o meno abbondante della salsa e conservarsi che si desidera. Devono essere sani e ben maturi. Si tagliano a quarti, e si ripongono in una caldaia di capacità corrispondente accalcandoveli bene, e la si mette a fuoco, così senz'acqua. Quando la ebollizione incomincia, si leva di mano in mano quell'acqua chiara che producono, la quale non farebbe che ritardare la loro cottura al grado che è necessario. Sciolti e ridotti a questo modo come una poltiglia, si passano allo staccio in modo che ne risulti una poltiglia pressochè eguale all'olio congelato. Allora si mette in buone bottiglie di vetro nero che sieno ben pulite, e riempiansi sino alla base del collo, le quali bottiglie si turano con sughero a macchina, e poi si collocano in un caldajo d'acqua fredda ed in piedi contornando esse bottiglie con stracci o paglia affinchè nella ebollizione non abbiano ad urtare fra loro e spezzarsi. L'acqua deve restare al disotto dei turaccioli. Si mette così la calda[…] ad un buon fuoco, e cominciata la ebollizione la si mantiene moderatamente per 20 o 25 minuti quindi si ritira la caldaja dal fuoco senza per altro toccare le bottiglie che si lasciano raffreddare a metà, e levatele in allora, si pone il catrame ai turaccioli, i quali è bene che al primo metterli siano anche assicurati con cordidicella avanti di sottoporre le bottiglie al Bagno-maria di cui sopra, e si ripongono in cantina distese, e meglio coricate nella sabbia asciutta.
bottiglie si turano con sughero a macchina, e poi si collocano in un caldajo d'acqua fredda ed in piedi contornando esse bottiglie con stracci o paglia
Fatti cuocere nel brodo, o meglio in brascera ma in modo che quasi si disfaccino, alcuni piedi di porco, si spolpino, e collocati poscia in un recipiente, si bagnino con vino generoso, unendovi polvere di droghe ed erbe aromatiche, e si lascino così per qualche tempo in infusione: poi levati ed asciugati, si passino alla pastina fatta col vino bianco, che è quanto far liquefare poco butirro, mettervi della farina fioretto o di semola, sale, e bagnarla col vino bianco, incorporando bene il tutto, a freddo s'intende, ed unirvi altresì un rosso d'uovo, nonchè il suo chiaro sbattuto alla fiocca, bene manipolando la pasta, nella quale si involgono i suddetti pieduzzi di porco, e si friggono al burro abbondante misto con strutto, a fuoco vivo, facendoli quindi sgocciolare prima di servirli in tavola, allorchè avranno preso un bel colore d'oro.
Fatti cuocere nel brodo, o meglio in brascera ma in modo che quasi si disfaccino, alcuni piedi di porco, si spolpino, e collocati poscia in un
Versate in sautè fondo 5 o 6 ramaiuoli di salsa vellutata, un po' di sostanza di vitello ristretta ed un po' di essenza di funghi, riducete il tutto sul foco al terzo del suo salume e poi legatela CHARLOTTE RUSSA CON PISTACCHI. (56) Rivestite di carta uno stampo da Charlotte. Preparati tanti savoiardi quanti ne possono andare per rivestire la Charlotte, e nel fondo, li formerete in spicchi, per formarne un rosone; quando li avrete bene aggiustati, che alla sponda dello stampo i savoiardi compaiano bene tutti dritti in piedi; vi preparate una glace reale bianca alla vaniglia colla quale vi mascherate da una sola parte metà dei savoiardi, e l'altra metà con glace verde ai pistacchi o rossa all'arancio; fatele asciugare su d'una lastra con carta quando la ghiaccia sia ascutta, disponete la charlotte incominciando dal fondo, dividendo i colori; collocate poscia i montanti, serrando gli uni contro gli altri, senza trascurare di alternare i colori. Un'ora prima di servire, incrostate lo stampo sul ghiaccio, e qualche minuto dopo riempite la charlotte con un preparato di bavarese ai pistacchi, legata al momento sul ghiaccio; coprite lo stampo con un tegame ricolmo di ghiaccio, e quando il preparato siasi consolidato, rovesciate il timballo su un fondo in pastigliaggio, ornato con una piccola bordura; collocate sulla sommità della charlotte una corona di piccole meringhe all'italiana non guarnite, e disponete nel centro un gruppo di gelatina dolce con un tritume di pistacchi framezzato alla gelatina parimenti trita. con 3 o 4 torli d'uova sciolti insieme ad altrettanti di crema doppia fresca.
aggiustati, che alla sponda dello stampo i savoiardi compaiano bene tutti dritti in piedi; vi preparate una glace reale bianca alla vaniglia colla quale vi
Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le cotenne e le parti mucilagginose le quali taglierete in piccoli quadretti ed unirete con una salsa spagnuola ai tartufi, ma ristrettissima.
Dopo aver ben nettati e scottati tre piedi di maiale, fateli cuocere perfettamente in una cozione di brodo e legumi. Allorchè son cotti ritirate le
Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da involucro al contenuto. Dividete il pisto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma quadrilunga, nel mezzo del quale racchiuderete accuratamente una cucchiaiata del composto di piedi. Involgete ciascuna crepinetta con la sua rete, uguagliandola col coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di cottura e quando sono di bel colore mettetele ben disposte in un piatto e versategli su qualche cucchiaiata di sostanza ristretta unita ad un po' di succo di limone.
mezzo del quale racchiuderete accuratamente una cucchiaiata del composto di piedi. Involgete ciascuna crepinetta con la sua rete, uguagliandola col
I polli da cuocersi allesso, vogliono essere dapprima esattamente spennacchiati, abbruciando loro la piuma più minuta, ed i piccoli cimostoni delle penne passandoli sopra carta o spirito acceso, poi gli si leveranno le interiora, il bulbo dell'occhio, il sottobecco, le estremità dei piedi, e quindi lavati e disposti con buon garbo, non che legati con spago acciò non perdano la loro figura, si metteranno nel caldajo e cuoceranno come sopra.
penne passandoli sopra carta o spirito acceso, poi gli si leveranno le interiora, il bulbo dell'occhio, il sottobecco, le estremità dei piedi, e quindi
Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l'altro; legateli con spago per rimetterli al posto come erano e fateli cuocere in buon sugo e nel brodo.
Preparate quattro piedi di majale, fiammeggiateli, raschiateli e diguazzateli nell'acqua calda; spaccateli in due e ravvicinate i pezzi l'uno con l
Disposti i piedi di vitello come sopra li farete cuocere in un'acqua bianca, la quale si compone stemperando due cucchiaiate di farina di frumento in un litro d'acqua, salando a proporzione. Cotti che siano li porrete a marinare con un pezzo di burro impastato con farina, sale, pepe aglio, cipolla, prezzemolo, erbe odorose ed aceto, ed allorchè avranno preso un buon sapore, cavateli dal marinato, infarinateli, e fateli friggere recandoli a tavola guarniti di prezzemolo pure fritto.
Disposti i piedi di vitello come sopra li farete cuocere in un'acqua bianca, la quale si compone stemperando due cucchiaiate di farina di frumento in
Tagliate per mezzo con un coltellaccio quattro piedi di vitello ben bene mondati, legateli con TESTA DI CINGHIALE IN GALANTINA PER I GRANDI «BUFFETS». (8) La testa di cinghiale dopo averla ben pulita la riempirete ad uso di una galantina, senza alterarne la forma. Cotta che sia gli rifarete gli occhi con albume d'uova, rassodato, tartufi e gelatina ben chiara. I denti pure li farete coll'albume. Dopo averla ben glassata la adornerete di finissimi tartufi allo scopo di imitarne i peli. Poi l'aggiusterete sopra un crostone nel modo indicato dal nostro disegno, adattandovi sei brochettes (spiedini) con tartufi e una bella cresta di pollo. Nel collo piazzerete una palma di foglie di quercie con relativa ghianda fatta di grasso bianco o pastigliaggio, guarnendola di crostoni di gelatina. Lo zoccolo che noi presentiamo si farà fare di legno; le decorazioni debbono essere fatte in grasso o in pastigliaggio, oppure in sterina, a piacere dell'esecutore. lo spago, e metteteli in una pentola con brodo ben grasso, una cucchiajata di grasso di majale, una cucchiajata di acquavite, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, due spicchi d'aglio, tre chiodi garofano, due foglie di lauro, basilico, timo, sale e pepe, qualche grano di coriandro, e fate cuocere il tutto a fuoco lento. Terminata la cottura, e ridotta la salsa a piccola quantità, lasciate raffreddare il tutto, e poi cavate i piedi dalla casseruola e li ravvolgerete nella mollica di pane, umidite leggermente il disopra della mollica collo stesso grasso, ed arrostite quindi sopra la graticola, e recateli in tavola per antipasto o trammezzo.
Tagliate per mezzo con un coltellaccio quattro piedi di vitello ben bene mondati, legateli con TESTA DI CINGHIALE IN GALANTINA PER I GRANDI «BUFFETS
Preparato il capo di polleria, cioè bene spennacchiato, fiammeggiato, nettato degli intestini, e mondato esattamente come di pratica, lo si può empire, volendo, con un pieno composto di poco aglio, prezzemolo, prosciutto, pane trito, droghe e sale, il tutto bene tritato ed impastato insieme; quindi cucito entro un pezzo di tela, lo si imbianca mettendolo cioè per pochi minuti nel brodo bollente e poscia si leva e Io si colloca in una casseruola per terminare di cuocerlo in un brodo che si forma con acqua a sufficienza, aceto, olio d'olivo, fette di limone, cipolla, sellero, carote e sale, aggiungendovi piedi di vitello e cascami di polleria. Dopo cotto si metterà in vaso di terra slacciandolo e versandovi sopra il suo brodo passato per setaccio e si lascerà raffreddare. Levata quindi la tela si collocherà il pollo sul tondo e chiarificando e restringendo il suo brodo se ne formerà della gelatina per guernirlo e servirlo sulla tavola, guernito altresì di fiori, erbette odorose, fette di barbabietole, di limone e di carote lavorate a piacere.
, aggiungendovi piedi di vitello e cascami di polleria. Dopo cotto si metterà in vaso di terra slacciandolo e versandovi sopra il suo brodo passato per
Fate cuocere li piedi di Agnelli nell'acqua e sale: dopo disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi; passateli quindi in una casseruola con un pezzo di burro, uno di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto di erbe odorose, un po' di prezzemolo fresco se sarà la stagione, spargetevi sopra un pizzico di farina, bagnateli con del brodo, e fateli bollire dolcemente, quindi consumata la salsa al suo punto, disgrassatela, levate la cipolla, il prosciutto, ed il mazzetto d'erbe; legateli ben bollenti con una lega di tre rossi d'uova stemperati con fior di latte, e prezzemolo trito imbianchito e bene spremuto: serviteli poi con buon zugo di limone.
Fate cuocere li piedi di Agnelli nell'acqua e sale: dopo disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi; passateli quindi in una casseruola con un
Il brodo ristretto in sostanza che chiamasi sugo, si prepara su questo modo, se da grasso: distendete sul fondo d'una cazzeruola cipolle tagliate; burro e grascia di rognone ovvero midollo, qualche fetta sottile di prosciutto od anche di lardo magro, indi cuoprite la cazzeruola, e lasciate cuocere a fuoco piuttosto vivo finchè la cipolla abbia preso il color d'oro; unitevi allora rottami, ossia ritagli di carne cruda, ossa frantumate, piedi e colli di pollami, ed anche carote e sedani tagliati, lasciando che tutto ciò continui a soffriggere, poi vi si aggiunge un ramajuolo di brodo e si termina di cuocere finchè asciughi. A questo punto riempiesi la cazzeruola di brodo e si ritira dal fuoco forte, dovendo continuare a bollire lentamente.
a fuoco piuttosto vivo finchè la cipolla abbia preso il color d'oro; unitevi allora rottami, ossia ritagli di carne cruda, ossa frantumate, piedi e
Tagliate ad un porchetto i piedi e la testa, e dividete il resto in quattro parti uguali: disossateli, mettetele su ciascun pezzo della midolla di pane grattuggiata, e mischiata con raschiatura di lardo, tre tuorli d'uova crudi, prezzemolo scalogna, cipolla, tritati finamente, aggiungetevi sale e pepe rotto, e con tale apparecchio involtate ognuno dei suddetti quarti e legatelo accuratamente con filo da imbastire ponendoli quindi a cuocere con fuoco sotto e sopra in una casseruola, e con fette di lardo, altresì sotto e sopra, bagnando con due bicchieri di vino bianco bollente, un poco di brodo, aggiuntovi un mazzetto di erbe odorose, una cipolla nella quale avrete conficcati due chiodi di garofani, ed un pezzetto di cannella. Quando saranno cotti questi ingredienti, prendete il fondo della cottura del porchetto, disgrassatelo, passatelo al setaccio, aggiungetevi un poco di succo per legarla, e servitela col porchetto al succo di limone.
Tagliate ad un porchetto i piedi e la testa, e dividete il resto in quattro parti uguali: disossateli, mettetele su ciascun pezzo della midolla di
Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casseruola con un pezzo di burro, un pochetto di farina, ed una cipolletta tritata finamente; si fanno così cuocere, aggiungendo di quando in quando nella casseruola del brodo bianco condito con noce moscata, pepe, garofani e sale a sufficenza. Si lasciano cuocere lentamente, poi vi si aggiungono due cucchiaj di aceto, ovvero il sugo di un limone avanti che terminata sia la cottura.
Si fanno cuocere dapprima i piedi nell'acqua, nella quale si lasciano poi raffreddare; quindi si tagliano a pezzi e si pongono in una casseruola con
Dopo di averlo lavato ben bene nell'acqua bollente e sventrato, bisogna cavarne le ossa, tranne quelle della testa e dei piedi; poscia farete un ripieno a questo modo: mettete in una casseruola un mezzo litro di buon latte, e quando bolle ponetevi quasi una mezza libbra di mollica di pane che farete bollire sinchè abbia assorbito tutto il latte, e che sia divenuto molto denso; abbiate cura di dimenarlo spesso verso il fine perchè non si attacchi e ponetela a raffreddare. Pigliate poi di coscia di vitello circa una libbra, ed altrettanto grasso di manzo, di quello aderente alla rognonata, che triturerete insieme, cui mischierete la mollica di pane con prezzemolo, cipolla, scalogni, funghi, il tutto finamente tritato, sale, pepe rotto, quattro uova; tagliate il fegato del porchetto, e quasi altrettanto prosciutto crudo per mescolare anche ciò nel ripieno. Mettete poi tutto questo nel porchetto, cucitelo esattamente con spago affinchè il ripieno non possa sfuggire dalle aperture e ripiegatelo come se lo doveste porre allo spiedo, indi copritelo con fette sottili di lardo, ravvolgetelo in una salvietta di bucato, legate con spago, e fatelo cuocere per tre ore nel brodo e vino bianco. Quando sarà cotto si lascia raffreddare nella sua bagna e sciolto poi dal suo involucro, con garbo ed attenzione gli leverete le fette di lardo aderenti e quindi si porta in tavola per tramezzo freddo.
Dopo di averlo lavato ben bene nell'acqua bollente e sventrato, bisogna cavarne le ossa, tranne quelle della testa e dei piedi; poscia farete un
Tagliate la testa ed i piedi ad un bel porcellino da latte, possibilmente piccino, disossatelo, levatene tutta la carne che sta attaccata alla pelle senza rompere questa, tagliatela in filetti, ovvero striscie quadrilunghe e tagliate ancora in filetti dei tartufi, altresì un poco di lardo ovvero prosciutto. Marinate il tutto con un poco d'olio, sale, pepe, prezzemolo, cipolla e scalogni se ne avete, il tutto finamente tritato: adagiate su di una salvietta la pelle del porcellino, riempitela col composto suddetto, e cucitela come una borsa, prendete una casseruola capace di contenerla, sul fondo della quale porrete delle fette di lardo e dopo di avere involto strettamente il porcellino in una salvietta, ponetelo nella casseruola, bagnatela con brodo abbondante, mezza bottiglia di sciampagna, od altro vino bianco, un mazzetto di erbe odorose, aromatiche, fette di cipolla e carota, uno spicchio d'aglio, tre garofani, uno stecco di cannella, una foglia di lauro, e del sale; e lasciatelo bollire adagio per un buon paio d'ore. Quando sarà cotto, levatelo dalla salvietta scolatelo bene dal grasso, scucitelo, e servitelo con sugo di limone o d'un poco di aceto, ovvero con sopra la seguente salsa all'Italiana: ponete in una casseruola del prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, e così anche un poco di carne di vitello imbianchito ed ugualmente tagliato, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogni, due garofani, una radice di prezzemolo, una cipolletta, una mezza foglia d'alloro, ed un pezzo di burro, rosolate sopra il fuoco, e quando comincerà ad asciugare, aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino di sciampagna, od altro bianco, fatelo asciugare di nuovo, mettetevi un poco di farina, bagnate con brodo ed aggiungete sale, pepe, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a fuoco lento, disgrassate la salsa, e passatela per setaccio.
Tagliate la testa ed i piedi ad un bel porcellino da latte, possibilmente piccino, disossatelo, levatene tutta la carne che sta attaccata alla pelle
Si prenda il numero che si vuole di starne (pernici dell'Alpi) si puliscano bene, si levi loro il collo, si taglino mezze le ali ed i piedi, e si fiammeggino bene sopra un fornello, oppure sulla fiamma dello spirito, dippoi si lavino con diligenza, si cucino con lo spago per mantenerle in garbo, e si mettano in una casseruola di proporzionata grandezza, ma che però le starne vi stiano ben ristrette, e con i petti voltati verso il fondo: si faccia un mazzetto di erbe odorose, cioè uno spicchio d'aglio, o meglio ancora una cipolla, nella quale vi si infilzeranno quattro garofani, una costata di sellero, un pezzo di carota, ed un poco di prezzemolo, legando questi mazzetti insieme con spago, e si ponga colle starne unitamente a buon brodo alquanto grasso, avvertendo che ne siano appena ricoperte, e si mettano così a cuocere sopra un treppiede con poco fuoco sotto, affinchè abbiano a bollire lentamente, ed intanto si prepari la sua salsa in questo modo.
Si prenda il numero che si vuole di starne (pernici dell'Alpi) si puliscano bene, si levi loro il collo, si taglino mezze le ali ed i piedi, e si
Pigliate della coscia di vitello, o animelle di vitello lombi o lombelli di maiale, filetto di daino, POLLO ALLA CAVALIERE IN FRICASSEA (16) Nettate due o più pollastre secondo la quantità che ve ne occorre, toglietene le coscie e fatele cuocere in buon fondo chiaro, oppure brodo ristretto. Dopo cotte e freddate ricoprite ciascuna coscia con salsa Villeroy, le quali dopo averle fatte freddare di nuovo le impanerete, passandole poi all'uovo e nuovamente nel pane grattato, pareggiatele e poi friggetele a fuoco forte. Del petto ne farete quattro filetti per ciascuna pollastra, dei quali due li picchetterete con lardelli di lardo, e due con lardelli di tartufi, poi li farete cuocere in un santé o tegame di rame, bagnandoli dì buon fondo, e dopo dieci minuti debbono essere glassati e cotti. Avrete in pronto un bel crostone di pane fritto attaccato al piatto del servizio mettendo prima le coscie, indi un intingolo che avrete preparato di creste, granelli e tartufi, condito con una salsa alemanna, all'essenza di funghi e di pollo, la quale avrete ottenuta con i carcami stessi. Mettete sopra i filetti picchettati in bell'ordine, e poi salsate bene. Servite con la stessa salsa a parte. oppure coscia di castrato, pernici, beccaccie, lepri, galline, capponi che è indifferente, poichè il condimento e la maniera di apprestarli è la stessa, tranne poche cose. Sarà però bene che in tutte le anzidette qualità di pasticci vi addizionate qualche quantità di coscia di vitello, poichè riescono migliori. Le pernici, le beccaccie i capponi, le galline, prima si sventrano dopo averli bene pelati, e poi gli si ripiegano i piedi entro il corpo, rompendone alquanto le ossa colla costa del coltello. Si passano poi sulla fiamma per levargli la peluria, indi si lavano e si asciugano, quindi posti in un tegame, si bagnano con lardo condito con sale, spezierie assortite, prezzemolo e cipolla finamente tritati. Lo stesso si fa pel vitello e castrato, che però non si rifanno sulla fiamma. Apprestata per tal modo la carne, taglierete delle fette di lardo quanto ne occorreranno per ricoprirla.
migliori. Le pernici, le beccaccie i capponi, le galline, prima si sventrano dopo averli bene pelati, e poi gli si ripiegano i piedi entro il corpo
Si prendano due libbre di vitello nei muscoli, una dozzina di piedi di polli e galline vecchie, un pollastro, ed un pezzo di prosciutto magro che sbianchirete nell'acqua bollente. Si ponga il tutto in una marmitta della capacità di un fiasco d'acqua, ossia quanto basta appena a coprire la carne, e la si metta al fuoco sopra un fornello, stando attenti per levargli la schiuma allorchè incomincia a bollire: dopo di che si passi sopra un trepiede a piccol fuoco; ben cotta che sarà questa carne, e che sia consumato di due terzi l'umido che vi avete posto, passerete il tutto per setaccio, facendo scolare bene il brodo in una catinella. Levategli quindi tutto il grasso, e lasciate rappigliare questo brodo per conoscere se abbia corpo sufficiente per l'uso che si vuole farne.
Si prendano due libbre di vitello nei muscoli, una dozzina di piedi di polli e galline vecchie, un pollastro, ed un pezzo di prosciutto magro che
Ciò fatto in una casseruola che sia un poco grande mettetevi sei chiare di uova sbattute, once sette di zucchero, un pezzo di cannella intiera, otto garofani, sei limoni spremuti, e mettetevi dentro il brodo delle zampe e gallina; il tutto mescolate con un mestolo per cinque minuti sopra un fornello bene acceso. Quando alzerà il bollore togliete subito la cazzeruola da quel gran fuoco, ponetela nell'angolo del fornello e lasciate che continui a bollire pian piano a fuoco più moderato. Assaggiatela per aggiungervi o agro o zucchero secondo quel che vi parrà che ci manchi. Rovesciate poi una sedia o apposito telaio, e legata una salvietta ai quattro piedi della medesima, risciacquandola con cura prima perchè non sappia di bucato, sopra la suddetta salvietta potrete grattare della scorza di limone, o di cedrato o di arancio. Verserete poi la gelatina sopra di questa salvietta, ponendovi sotto una casseruola e la passerete per quattro o cinque volte sino a che non venga chiara quanto l'acqua. Ciò eseguito metterete nel ghiaccio ben tritato una forma grande a proporzione della gelatina, acciò la forma venga piena, cercando di avere anche delle formette piccole, versate in essa la gelatina, osservando se si rappiglia, per regolarvi ad accrescerle ghiaccio, in modo che risulti ben gelata per l'ora che dovete mandarla in tavola: allora prenderete la forma e la tufferete un poco nell'acqua calda perchè si stacchi dalle pareti, e la farete cadere con bel garbo sopra un piatto oppure su una salvietta bagnata in acqua fresca, e distesa su un tavolo da cui la passerete sopra la zampa di vitello che sia ben fredda affinchè il caldo della medesima non la faccia liquefare. Se si adopera la sola gelatina per la tavola, oppure con essa si cuopre solo la zampa o la gallina, di ambedue o di una di loro, si potrà fare altro uso per economia, vale a dire del pollo una frittura, e della zampa un piatto con burro e parmigiano crostandola al forno: oppure frittura come sopra.
sedia o apposito telaio, e legata una salvietta ai quattro piedi della medesima, risciacquandola con cura prima perchè non sappia di bucato, sopra la
Farete bollire nel brodo di manzo dei piedi di agnello, una gallina, un pezzo di carne di CAPPONI ALLA ROMANA. Disossate lo stomaco di due capponi già precedentemente nettati, ed aggiustati con le gambe rovesciate. Mettete poi nel mortaio 300 grammi di petto spolpato di gallinaccio oppure della polpa di pollo e 100 gr. di burro e fate pestare; frattanto avrete fatto cuocere alcuni fegatini di pollo ben puliti, con burro, prosciutto, un mazzetto di erbe odorose, una foglia di lauro, sale e droghe; quando son freddi mischiateli al pisto ch'è nel mortaio e finite di unire il tutto. Passate allo staccio, mettete il pisto in una catinella, lavoratelo col mestolo, unendovi mezzo bicchiere di Marsala e dei dadi di tartufi neri. Riempite con questo i capponi, cuciteli e fateli cuocere involti in fasciature (o barde) di lardo, e adagiati in una bragiera (cioè recipiente in rame col suo coperchio) vi verserete un po' d'olio fino ed un pezzo di burro grosso come una noce. Mettete la bragiera nel forno, dopo aver coperto i capponi con della carta bianca, e fateli cuocere sempre ben coperti. Preparate una guarnizione di creste di polli, tartufi, funghi, e delle animelle di vitello lardellate con pezzi di prosciutto e di lingua. Aggiustate sul piatto i capponi, su uno zoccolo di riso, e nel modo riprodotto dal disegno corrispondente, e servite a parte una salsa all'italiana. vitello che farete prima arrostire, cannella, garofani e sedano. Allorchè avrete fatto questo brodo, lo verserete in una casseruola, lo sgrasserete, poi lo farete bollire di nuovo con chiari di uova sbattuti, lo condirete con sugo di limoni e giulebbe di cedrato. Fatelo poi bollire ancora per qualche poco, quindi passatelo per un pannolino prima bagnato con acqua e spremuto, ed allorquando sia bene chiarificato lo porrete in vaso cinto di ghiaccio, e congelato che sia servitelo per gelatina.
Farete bollire nel brodo di manzo dei piedi di agnello, una gallina, un pezzo di carne di CAPPONI ALLA ROMANA. Disossate lo stomaco di due capponi
Colla di piedi d'Agnello. È questa colla molto più economica e più sana di quella di pesce per le gelatine. La potete preparare prendendo due libbre di piedi d'agnello puliti e senza peli, i quali taglierete a pezzetti, e laverete in due o tre acque acciò perdano il sangue; quindi imbiancateli nell'acqua quasi bollente, cambiatela due o tre volte per far loro perdere il puzzo disgustoso di selvatico e le parti grasse che contengono. Quindi, li collocherete in una casseruola o marmitta grande con 16 boccali d'acqua, e posta a fuoco li farete bollire per 10 ore sino a che tutto quell'umido siasi ridotto e ristretto ad un boccale, e procurando sempre di togliere tutta la schiuma ed il marciume che man mano si accumulano sulla superficie del brodo. Lo passerete quindi per uno staccio e lo lascerete raffreddare, poi sgrassato con diligenza, vi metterete due chiare d'uova sbattute e porrete di nuovo la gelatina al fornello mescolandola sino a che vorrà bollire. Quando comincia a granire, e che a traverso della chiara si vede il brodo limpido, spremetegli dentro il sugo di uno o due limoni, con tre o quattro goccie di acqua fresca, tirate la casseruola alla riva del fornello, cuopritela con fuoco sopra lasciandola chiarificare, passatela alla salvietta. Questa dose serve per legare la gelatina quanto due once di colla di pesce.
Colla di piedi d'Agnello. È questa colla molto più economica e più sana di quella di pesce per le gelatine. La potete preparare prendendo due libbre
Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come sopra, chiarificatelo, e passatelo al setaccio. Passate quindi allo staccio 250 grammi di ribes uniteli alla colla, ponetevi il sugo di quattro limoni, passate il tutto alla stamina o lanina, ponetelo a gelare in uno stampo con ghiaccio sotto e sopra. Se adoperate la colla di piedi, purificate lo zucchero e tiratelo al siroppo: unite poi al sugo di ribes ed alla colla di piedi aggiungendovi il sugo di limone, e ripassate il sugo alla stamina per due volte.
Prendete un'oncia e mezzo di colla di pesce, e di colla di piedi come sopra, unitevi una libbra di zucchero a tre tazze d'acqua, scioglietelo come
Purgate una libbra di zucchero con entro la metà di un ananasso ed un chiaro d'uovo, schiumatelo, lasciate bollire acciò prenda il gusto, ristretto, passatelo al setaccio ovvero meglio alla salvietta, unitelo poi alla colla di pesce o di piedi preparata come sopra, mettetevi il sugo di tre o quattro limoni, incorporate il tutto, ripassatelo alla salvietta e poi versatelo nel bonetto o altro stampo adatto a gelare, dal quale a suo tempo lo leverete nel modo già accennato, e servirete la gelatina in tavola colle regole indicate di sopra.
, passatelo al setaccio ovvero meglio alla salvietta, unitelo poi alla colla di pesce o di piedi preparata come sopra, mettetevi il sugo di tre o
Accademia della crusca