RASPAIL. — F A. Raspail, esploratore e naturalista francese. - Omelette à la Raspail, frittata di uova, farsa di lingua di vitello, di presciutto, cipolle, funghi e salsa al pomodoro.
Riso col pomodoro. Preparate una salsa saporita di pomodoro (vedi Cap. 2), mettetela nel brodo, e quando questo bolle, gettatevi il riso, e a metà cottura, unitevi il parmigiano.
Riso col pomodoro. Preparate una salsa saporita di pomodoro (vedi Cap. 2), mettetela nel brodo, e quando questo bolle, gettatevi il riso, e a metà
L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con l'aggiunta di uova frullate con 3-4 cucchiai di panna.
L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con
40. Finti cappelletti alla bolognese. — La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di pomodoro.
Soffriggete intanto, nel burro, 2 cipollette trite finissime, tagliate la trippa a filetti regolari come le tagliatelle, mettetela nel soffritto e lasciatela rosolare, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro.
lasciatela rosolare, aggiungendo un po' di salsa di pomodoro.
Quando mettete il sale, scioglietelo con una fesina d'aglio. In questa maniera si può dare un buon sapore alle vivande senza che l'aglio rechi molestia. Potete aggiungere ai fagiuoli un po' di salsa di pomodoro e uno o due cucchiai d'aceto.
molestia. Potete aggiungere ai fagiuoli un po' di salsa di pomodoro e uno o due cucchiai d'aceto.
Cotte non troppo, che resistano un pochino sotto il dente, le scolerete, le condirete, a strati, con burro bollente, parmigiano e volendo con conserva di pomodoro.
ripieno di 6 salsiccie, scioglietelo al fuoco con un pochino di burro, aggiungendovi della salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e alcuni cucchiai di formaggio, unite questo composto a del risotto semplice, senza zafferano, pochi minuti prima di levarlo dal fuoco.
ripieno di 6 salsiccie, scioglietelo al fuoco con un pochino di burro, aggiungendovi della salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e alcuni cucchiai di
19. Gnocchi di patate „ al gratin." — Preparate dei gnocchi di patate come quelli della ricetta N.° 3, metteteli in una scodella di porcellana, dividendone gli strati con della buona salsa di pomodoro e del parmigiano grattato. Cospargeteli di pangrattato e di fiocchetti di burro e collocateli mezz'ora al forno. Alla salsa di pomodoro potete sostituire delle cipolle trite minutamente e soffritte nel burro.
, dividendone gli strati con della buona salsa di pomodoro e del parmigiano grattato. Cospargeteli di pangrattato e di fiocchetti di burro e collocateli mezz
6. Uova COlla lingua. — Collocate in un piatto delle belle fette regolari di lingua salata ben cotta, disponete su ciascuna fetta un uovo al burro e coprite il composto con una buona salsa di pomodoro alla vinaigrette (vedi pag. 29, N.°24).
coprite il composto con una buona salsa di pomodoro alla vinaigrette (vedi pag. 29, N.°24).
Colla salsa di pomodoro. Quando le ova sono affrittellate unitevi un cucchiaio di buona salsa spessa di pomodoro (vedi pag. 29), mescolate, servite subito.
Colla salsa di pomodoro. Quando le ova sono affrittellate unitevi un cucchiaio di buona salsa spessa di pomodoro (vedi pag. 29), mescolate, servite
Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e salsa di pomodoro.
Colla salsa di pomodoro. Preparate una frittata all'italiana semplice o composta secondo il vostro gusto, quando l'avrete messa sul piatto lungo da portata cospargetela con una buona salsa di pomodoro.
Colla salsa di pomodoro. Preparate una frittata all'italiana semplice o composta secondo il vostro gusto, quando l'avrete messa sul piatto lungo da
28. Sformato di tagliatelle verdi. — Fate delle tagliatelle verdi (vedi Minestre asciutte) tutte d'uova, stendete la sfoglia molto fina, tagliatela a listerelle sottilissime, procedete quindi come indica la precedente ricetta e servite con una buona salsa di pomodoro.
listerelle sottilissime, procedete quindi come indica la precedente ricetta e servite con una buona salsa di pomodoro.
Oppure : Preparate la lingua come sopra e, steccatala di solo lardo, involgetela nella rete di maiale e cuocetela come la precedente, pillottandola con burro fuso. Servitela con salsa di pomodoro o di cipolla.
con burro fuso. Servitela con salsa di pomodoro o di cipolla.
Fegato al pomodoro. Fate un soffritto con dello strutto e molta cipolla tagliata ad anelli; quando ha preso colore unitevi della buona salsa di pomodoro, quando l' acqua è assorbita mettetevi un pezzo di fegato intero e ben lardellato, un pizzico di pepe, coprite bene la cazzarola e fate cuocere il fegato a vapore ore 1-2 secondo la quantità. Servitelo con una purée di patate. Se volete farlo all'ungherese, sostituite al pepe la paprica fina (di Szeghedino). Salate alla fine.
Fegato al pomodoro. Fate un soffritto con dello strutto e molta cipolla tagliata ad anelli; quando ha preso colore unitevi della buona salsa di
35. Costolette di vitello al pomodoro. — Tagliate delle belle fette di vitello (parte della coscia), involgetele nel pangrattato misto con parmigiano e con un cucchiaino di spezie, poi nell'uovo sbattuto e nel pangrattato semplice e friggetele nello strutto bollente. Mettetele quindi in un tegame dove avrete rosolato del burro e riscaldato alcuni cucchiai di buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e fate bollire adagio, mezz'ora circa.
35. Costolette di vitello al pomodoro. — Tagliate delle belle fette di vitello (parte della coscia), involgetele nel pangrattato misto con parmigiano
62. „Gulasch" di vitello. — Come il gulasch di manzo, prendendo invece il petto, la spalla o meglio la coscia di vitello. Alla fine, invece del pomodoro, potete aggiungere un po' di panna, ma in questo caso lascerete da parte le patate.
pomodoro, potete aggiungere un po' di panna, ma in questo caso lascerete da parte le patate.
80. Salsiccette di vitello alla casalinga. — Pestate della coscia o della spalla di vitello, oppure passatela dalla macchina, aggiungetevi sale e pepe e formate delle piccole salsiccie lunghe mezzo dito, infarinatele, cuocetele come indica la precedente ricetta, unendovi, se v'aggrada, della buona salsa di pomodoro.
Col pomodoro. Fate soffriggere nel burro una grossa cipolla trita, adagiate sopra questo soffritto le fette di fegato con una foglietta d'alloro per parte (le punterete con uno stecchino) o con una foglia d'alloro sola e la rete intorno. Quando sono rosolate, unitevi della buona salsa di pomodoro, sale e pepe, Alla contadina. Mettete le fette semplici in un tegame con un piccolo suolo di cipolle trite, la scorza di mezzo limone pestata fina e un bel pezzo di burro. Fate rosolare tutto sul fornello, bagnate con brodo, aggiungete sale e pepe.
Col pomodoro. Fate soffriggere nel burro una grossa cipolla trita, adagiate sopra questo soffritto le fette di fegato con una foglietta d'alloro per
Alla romagnola. Fate soffriggere delle cipolle trite nello strutto fino di maiale, bagnatele con della salsa di pomodoro aggiungendo pepe e sale, collocate in questo composto i polli tagliati a pezzi piuttosto piccoli, cuoceteli un'ora a fuoco moderato, bagnando con brodo o acqua fredda.
Alla romagnola. Fate soffriggere delle cipolle trite nello strutto fino di maiale, bagnatele con della salsa di pomodoro aggiungendo pepe e sale
come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di salsa di pomodoro e qualche pizzico di pepe.
92. Rigaglie d'oca. — Le rigaglie d'oca (vedi regole generali) ben bollite e preparate si allestiscono in ragoût con una salsa di pomodoro e servono anche per fare col loro brodo e con crostini di pane delle buone minestre di stretto uso di famiglia.
92. Rigaglie d'oca. — Le rigaglie d'oca (vedi regole generali) ben bollite e preparate si allestiscono in ragoût con una salsa di pomodoro e servono
Rane colla salsa di pomodoro. Cuocete le rane come nella precedente ricetta, quando hanno preso colore nel burro, unitevi invece della marsala, della buona salsa di pomodoro con uno scrupolo d'aglio.
Rane colla salsa di pomodoro. Cuocete le rane come nella precedente ricetta, quando hanno preso colore nel burro, unitevi invece della marsala, della
11. „ Ragoût" misto di molluschi. — Marinate come sopra parti eguali di seppie, di calamari e di piccoli polipi, rosolateli quindi a pezzi nel burro con prezzemolo e cipolla e serviteli con la salsa di pomodoro à la vinaigrette (vedi pag. 29).
con prezzemolo e cipolla e serviteli con la salsa di pomodoro à la vinaigrette (vedi pag. 29).
Cavolo cappuccio col pomodoro, all'ungherese. Disponete in un vaso di terra delle fette di pane bianco, alternandole a strati con delle listerelle di cavolo crudo. Coprite l'ultimo strato di cavoli con delle fette di pane tostato al forno. Versate sopra questo composto dell'acqua bollente abbondantemente salata. Dopo 3-4 giorni, quando il liquido si fa acido, preparate della buona salsa di pomodoro semplice (vedi pag. 29), levate i cavoli dal vaso, sopprimete il pane e cuoceteli in una
Cavolo cappuccio col pomodoro, all'ungherese. Disponete in un vaso di terra delle fette di pane bianco, alternandole a strati con delle listerelle di
Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le foglie di cavolo, piegatele, legatele, fatele rosolare nel burro, aggiungete prima di servire della buona salsa di pomodoro.
Foglie di cavolo ripiene di carne cotta, col pomodoro. Preparate un buon hâché di carne cotta, diluite con un uovo e un po' di brodo, empite le
Melanzane nella salsa di pomodoro. Tagliate a fette, senza mondarle, alcune melanzane violette di qualità finissima e fatele rosolare nel burro con una cipolletta trita. Versatevi sopra un po' di brodo buono e un po' di salsa di pomodoro e lasciatecele sobbollire adagio. Servitele per contorno degli umidi di carne.
Melanzane nella salsa di pomodoro. Tagliate a fette, senza mondarle, alcune melanzane violette di qualità finissima e fatele rosolare nel burro con
Col pomodoro. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita finissima, aggiungetevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e lasciate sobbollire adagio il composto; lavate delle patate, mondatele, tagliatele a quarti e fatele cuocere in questa salsa, unendovi il sale necessario, un po' di pepe e due tre cucchiai di parmigiano.
Col pomodoro. Soffriggete nel burro una grossa cipolla trita finissima, aggiungetevi della buona salsa di pomodoro (vedi pag. 29) e lasciate
Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga, di pomodoro ecc.
Col pomodoro. Preparateli come sopra, tagliateli a filetti, salateli, scolate l'acqua, asciugateli entro un tovagliolo, struggete del grasso di majale in una cazzarola, fatevi rosolare una cipolla trita e un cucchiaio di farina, mettetevi, i filetti, spargetevi sopra della buona salsa di pomodoro e, quando sono cotti, cioè in 30-40 m. circa, aggiungetevi un cucchiaio d'aceto e mezzo cucchiaio di zucchero.
Col pomodoro. Preparateli come sopra, tagliateli a filetti, salateli, scolate l'acqua, asciugateli entro un tovagliolo, struggete del grasso di
Uovoli colla salsa. Preparate gli uovoli alla gratella e poi serviteli con una salsa d'erbe, di cipolla, d'aglio, di pomodoro, alla provenzale, a norma del gusto e a piacer vostro.
Uovoli colla salsa. Preparate gli uovoli alla gratella e poi serviteli con una salsa d'erbe, di cipolla, d'aglio, di pomodoro, alla provenzale, a
Boleti con altre salse. Preparati i boleti come dicemmo, unitevi una delle salse seguenti: di pomodoro, di cipolla, di pepe, alla provenzale, d'erbe ecc. ecc.
Boleti con altre salse. Preparati i boleti come dicemmo, unitevi una delle salse seguenti: di pomodoro, di cipolla, di pepe, alla provenzale, d'erbe
Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo alla crema dolce della besciamella mista con uova e formaggio.
Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo
Accademia della crusca