Questa verdura per sè insipida, riesce buona cucinata in questo modo: Taglierete le costole in pezzi lunghi quanto la mano, leverete loro le parti filamentose e quanto v'è di verde, poi legatele in mazzetti e cuocetele in acqua, aggiungendovi sale e burro. Poi levatele, sgocciolatele bene e ponetele entro una salsa fatta con burro, aceto e sale e rimovete mentre si scioglie il burro indi aggiungetevi pane grattato, formaggio pure grattato e noce moscata, e continuate di lasciare bollire il tutto assieme, rivoltando le coste di bieta di frequente con una spatolina affinchè si imbevino bene della salsa, e giunte che siano a giusto punto di cottura, servitele.
della salsa, e giunte che siano a giusto punto di cottura, servitele.
Prendete lenti di perfetta qualità dette di frumento, ponetele in infusione nell'acqua fresca per 24 ore, poi stemperate in una casseruola dell'acciughe ben tritate con un poco d'olio d'oliva, burro e cipollette pure trite e quando queste avranno preso il color d'oro mettetevi dentro le lenti bene asciugate a cuocere, aggiungendovi del brodo affinchè siano arrivate al giusto punto e servitele. Sarà anche meglio il fare a questo modo la prima preparazione delle lenti ed invece della infusione nell'acqua fresca, fatela imbiancare in un caldaio al fuoco, mettendole nell'acqua quando sta per bollire, e levandone con la schiumarola tutte quelle che allo spiegarsi del bollo vengono alla superficie: dopo di che le farete scolare nel setaccio per quindi condirle e cuocerle come sopra.
asciugate a cuocere, aggiungendovi del brodo affinchè siano arrivate al giusto punto e servitele. Sarà anche meglio il fare a questo modo la prima
Nettate, lavate, lessate e spremete bene la quantità di spinacci che vi abbisogna ed indi tritateli e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, sale, pepe, e noce moscata, spruzzateli di farina bianca e bagnateli con un poco di brodo. Fateli cuocere così per quattro ore, e poi lasciateli raffreddare: e frattanto ungete bene una casseruola di media grandezza con burro chiarificato, ma freddo, e polverizzateli con pane grattato: poi sbattete bene uno o due uovi freschi, poneteli negli spinacci, mescolateli insieme ed osservate che stiano bene di sale. Versateli quindi nella casseruola panata; spargetevi ancora disopra pane grattato e fate cuocere a fuoco moderato per quasi un'ora. Conoscerete il vero punto di cottura del gateau allorchè diverrà gonfio e screpolato, lo leverete, poi capovolgetelo sul piatto, e servitelo subito.
casseruola panata; spargetevi ancora disopra pane grattato e fate cuocere a fuoco moderato per quasi un'ora. Conoscerete il vero punto di cottura del gateau
Farete prima bollire tre bicchieri di panna con zucchero, fiori d'arancio, e cedro candito, marzapane, il tutto tritato minutamente. Pigliate poi otto uova di cui sbatterete le sole chiare, mettendo da parte i rossi, e queste chiare mischiatele poco alla volta nella panna, ossia fate bollire la panna, e mettetevi dentro le chiare suddette ad un cucchiaio per volta, dal che ne risulteranno come altrettante uova senza rosso. Cavatele poi e ponetele a sgocciolare, indi accomodatele nel piatto destinato a servire. Riponete quindi la panna al fuoco per ridurla al punto di una salsa, e quando siete per servire aggiungetevi i rossi, fate rappigliare al fuoco in modo però che non bollisca, e versate finalmente questa salsa sui bianchi, che così troverete eccellenti.
ponetele a sgocciolare, indi accomodatele nel piatto destinato a servire. Riponete quindi la panna al fuoco per ridurla al punto di una salsa, e quando siete
Pulite i pesci persici, coprite il fondo di una casseruola con cipolle, selleri e carote tagliate, mettetevi un pezzo di burro, e collocatevi poi il pesce cui farete prendere colore: spruzzatelo in seguito con un bicchiere di vino rosso e poco sugo, fatelo cuocere, e servitelo colla sua cottura tirata ristretta al punto di salsa, oppure con olio e aceto in tavola.
tirata ristretta al punto di salsa, oppure con olio e aceto in tavola.
Quando la cottura sarà passata dalle suddette due cotture ossia gradazioni, ne verrà la spuma, allora si tufferà dentro un manico di mestolo, poi levatelo ed immergendolo nell'acqua, se viene ad assodarsi sarà fatto; si potrà conoscerlo ancora dal porne due gocce entro un bicchier d'acqua, che essendo al suo punto di cottura farà degli schioppetti. Converrà osservare che attorno al calderotto non si attacchi la spuma, al quale scopo si potrà fare uso di una spugna umida, con la quale si andrà di tanto in tanto rinfrescando, che, diversamente facendo, non solo verrebbesi a bruciare e prenderebbe d'amaro ma granirebbe molto facilmente, ciò che renderebbe inservibile ed inutile l'operazione.
essendo al suo punto di cottura farà degli schioppetti. Converrà osservare che attorno al calderotto non si attacchi la spuma, al quale scopo si potrà
Si prende una quantità di spicchi d'aglio in proporzione maggiore o minore del composto che si vuole fare. Questi si pelano si tagliano loro le due estremità, si fendono per il lungo e loro si toglie il germoglio che vi stà nel mezzo. Si mettono allora in un mortajo di marmo, e spruzzati in giusta proporzione di sale, si ammaccano e si pestano col pestello di sasso o di legno, finchè sieno tutti bene schiacciati. Allora si prende olio d'ulivo, finissimo in una ampolla e si fa cadere leggermente ma senza interruzione nel composto, frattanto che col pestello si continua a dimenare la pasta sempre in una sola direzione finchè il composto sia ridotto come una pomata, e gonfiandosi aumenta di volume nel mortajo. Lo si leva a tale punto, e lo si pone in un vaso di majolica, e vi si versa sopra dell'acqua fresca per ben lavarlo e ripulirlo, poi si mette in un vaso di cristallo o di majolica per conservarlo, onde poi usarne come si custuma in Piemonte disteso sopra fette di pane che riesce di ottimo gusto, e ridesta l'appetito mirabilmente. Questa manteca d'aglio può all'occorrenza servire anche per addizione in qualche salsa da pesci o altro, per abbreviare il tempo in caso di bisogno.
sempre in una sola direzione finchè il composto sia ridotto come una pomata, e gonfiandosi aumenta di volume nel mortajo. Lo si leva a tale punto, e lo si
Pestata adunque l'uva, e posta nel tino, vi si lascia sinchè incomincia la fermentazione, ed arrivi al punto che li grappoli cominciano ad alzarsi, il che succede d'ordinario nel secondo giorno. Allora si cava il vino, e si ripone subito in proporzionato botticello, aggiungendovi due litri del detto sciroppo d'uva, per ogni sessanta circa di vino. Si chiude il botticello con molta diligenza, e si conserva in buona cantina sino al Marzo susseguente.
Pestata adunque l'uva, e posta nel tino, vi si lascia sinchè incomincia la fermentazione, ed arrivi al punto che li grappoli cominciano ad alzarsi
Tritate molto fine tre o quattro cipolle e mettetele in una casseruola con un poco di burro passandole sul fuoco sino a che sieno quasi cotte; aggiungetevi un buon pizzico di farina che andrete rimenando con un mestolo fin tanto che abbia preso un colore dorato. Allora vi aggiungerete una sufficiente quantità di brodo, un mezzo bicchiere di vino, sale, pepe grosso e lascierete bollire di nuovo sinchè la cipolla sia intieramente cotta, e non vi rimanga quasi più di salsa. A questo punto metteteci del manzo triturato, e fatelo bollire perchè prenda il gusto della cipolla. Lo servirete versandovi sopra una cucchiaiata di senape ovvero qualche spruzzo di aceto.
rimanga quasi più di salsa. A questo punto metteteci del manzo triturato, e fatelo bollire perchè prenda il gusto della cipolla. Lo servirete
Si fanno cuocere i lamponi nello zucchero bianco e quando si sono fusi nel loro sugo, si passano ancora caldi attraverso ad uno staccio di crine. Riunito il sugo, si fa evaporare alla consistenza dì gelatina, e quando e al giusto punto di cottura, si leva dal fuoco, si lascia raffreddare, indi si versa in vasi si ricoprono prima con dischi di carta grandi come l'imboccatura del vasetto, e bagnati nell'alcool e poi con altra carta legata, o incollata sulle pareti esterne del vasetto stesso e si conserva per l'uso.
. Riunito il sugo, si fa evaporare alla consistenza dì gelatina, e quando e al giusto punto di cottura, si leva dal fuoco, si lascia raffreddare, indi si
Le paste dei frutti altro non sono che marmellate, le quali mediante il calore di un forno si riducano ad uno strato di consistenza maggiore di quello che dovrebbero avere, ma che conservano ancora una certa mollezza. Queste paste adunque si preparano come le marmellate e quando sono cotte al giusto loro punto, si mettono nelle stufe o nei forni a disseccare in forme ovvero sopra doppi di carta. Vi si lasciano più o meno tempo secondo il grado di calore della stufa o forno. Si levano poscia, si spolverizzano con zucchero, e si conservano a strati separati l'uno all'altro con un di carta.
giusto loro punto, si mettono nelle stufe o nei forni a disseccare in forme ovvero sopra doppi di carta. Vi si lasciano più o meno tempo secondo il grado
Quanto più accostavasi la mistura al grado di bollitura, andava la schiuma crescendo, e più ancora passò allo stato di ebollizione, ma io continuai a levarla come sopra durante otto o o dieci minuti, sinchè la conserva apparve ben netta. Levata a tal punto la casseruola dal fuoco, lasciai la che conserva diventasse tiepida, e la riposi quindi in bottiglie nere ben lavate e prosciugate. Me ne risultarono molte di conserva ottima.
levarla come sopra durante otto o o dieci minuti, sinchè la conserva apparve ben netta. Levata a tal punto la casseruola dal fuoco, lasciai la che
Si prende crema sciolta, e può anche servire la così detta mezza crema, cioè meno densa, e la si pone entro un recipiente di rame bene stagnato, o meglio entro un tegame di terra cotta, ponendola quindi a fuoco di carbone sopra un fornello, e dimenando essa crema con un cucchiaio di legno o spatola sinchè arrivi assai prossima alla ebollizione, che per altro non si deve lasciare che si spieghi. A questo punto vi si aggiunge l'acido, cioè per un litro di crema il succo di un limone, ovvero un cucchiajo di finissimo aceto bianco, e dimenata ancora per un minuto o poco più, avvertendo che non abbia a spiegarsi l'ebollizione poi si ritira dal fuoco. Occorre quindi un pezzo di tela da buratto o setaccio di forma quadrata, e della grandezza sufficiente a contenere la crema, piegata ed attaccata per quattro angoli ad apposito cavalletto di legno, la quale si lascia che sgoccioli il siero durante tutta la notte, sottoponendovi un recipiente adatto. Alla mattina successiva si troverà bello e formato nella tela suddetta il mascarpone, che in allora si leva diligentemente e lo si mette in un fino e pulito pannolino bagnato prima prima in acqua fresca e premuto; conservasi cosi in luogo fresco sino al momento di servirlo in tavola.
sinchè arrivi assai prossima alla ebollizione, che per altro non si deve lasciare che si spieghi. A questo punto vi si aggiunge l'acido, cioè per un
Triturate minutamente un pugno di prezzemolo, due cucchiaj di capperi, quattro acciughe, un poco d'aglio, ed aggiungetevi due cucchiaj di senapa con sale e pepe, e stemperate il tutto in once 6 d'olio di ulivo fino sbattendo forte e a lungo perchè si faccia un perfetto amalgama. Al punto di servire mettetevi anche il sugo di due limoni. Ottima salsa questa per il pollame, per le carni cotte alla gratella, per il pesce, ed in specie per l'anguilla.
sale e pepe, e stemperate il tutto in once 6 d'olio di ulivo fino sbattendo forte e a lungo perchè si faccia un perfetto amalgama. Al punto di servire
Le parti migliori e più ricercate dai gastronomi sono il filetto e il lombo, (lonza) che meglio prestansi per l'arrosto. Per loro cottura basta un'ora o poco più, dovendosi ottenere nel punto stesso tenerezza e succolenza della carne. Protraendo la cottura, la carne si fa dura ed asciutta, epperò chi si piace dell'arrosto di manzo molto cotto, deve aggiungere del succo per ridargli quell'umore che l'azione del fuoco gli sottrae.
'ora o poco più, dovendosi ottenere nel punto stesso tenerezza e succolenza della carne. Protraendo la cottura, la carne si fa dura ed asciutta, epperò
Tanto il lombo e il filetto come l'altre parti meno fine, la coscia e il culaccio ad esempio, si possono cuocere in abbragiato o stufato che dire si voglia. Cambiano così di gusto perdendo in proprietà calorifera e nutriente, ma guadagnando dal lato della varietà. Bisogna però osservare di non usare per la cucinatura di succhi troppo consistenti, le sostanze troppo ristrette nuocendo alla tenerezza delle carni, che vanno cotte a fuoco lento, tenendole umettate di succhi allungati si, ma non al punto però di determinare una dispersione eccessiva degli umori nutrienti delle carni stesse. Appena cotto poi l'abbragiato, si riduce e rinforza la salsa cucinandola a parte.
, tenendole umettate di succhi allungati si, ma non al punto però di determinare una dispersione eccessiva degli umori nutrienti delle carni stesse. Appena
A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro versando il tutto nella pentola insieme alle castagne, fate bollire ancora per 20 minuti, e servite con fette di pane abbrustolite.
A questo punto gli farete un pesto con lardo, cipolla e con erboline odorose; fatelo soffriggere e poi gli unite un poco di salsa di pomidoro
Levate i filetti dal leprotto e dal resto farete tanti pezzi che confezionerete in questo modo. Tritate della cipolla con prosciutto e carote, mettete il tutto con del burro in una casseruola al fuoco facendovi ben rosolare i vostri pezzi di leprotto; versate quindi del Madera e coprite accuratamente fino a che i pezzi di leprotto abbiano assorbito tutto il succo. Aggiungete un po' di farina e di sale e dimenate, unendo del brodo in giusta proporzione e un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo ecc., nonchè mezza foglia d'alloro nobile, lasciando cuocere a buon punto. Cotti che siano i pezzi di carne, toglieteli dalla casseruola, levate le ossa e pestate la carne al mortaio, passando quindi allo staccio e poi alla stamina colla salsa relativa che v'avrete riunita. Sciogliete poi con consommè e mettete in casseruola tenendola in caldo a bagno-maria avendo occhio che la purée non bollisca.
proporzione e un mazzetto di erbe odorose, prezzemolo ecc., nonchè mezza foglia d'alloro nobile, lasciando cuocere a buon punto. Cotti che siano i pezzi di
Preparate un pesto di cipolla e porro, mettetelo in un tegame con dell'olio fino, fatelo soffriggere a fuoco temperato, in modo però che non colorisca troppo. A questo punto aggiungetegli della salsa di pomodoro, fate bollire nuovamente, quindi metteteci dentro le rane, un po' di sale, un pizzico di pepe, ed un poco di peperoncino rosso.
colorisca troppo. A questo punto aggiungetegli della salsa di pomodoro, fate bollire nuovamente, quindi metteteci dentro le rane, un po' di sale, un pizzico
Una tavola aristocratica, splendidamente servita, ma nella quale le salse non avessero quella squisitezza di gusto, succolenza e purezza, indispensabile sarebbe mediocremente apprezzata dai gastronomi intelligenti. Nessuno potrà mai dirsi un distinto cuoco se non possiede l'arte e la cognizione perfetta delle salse e non abbia fatto uno studio speciale de' principii metodici, base e cardine di ogni perfezione. Per iniziarsi al lavoro delle salse, per comprenderne tutti i segreti, bisogna assolutamente passare molti anni nella scuola per la pratica e di avere un distinto palato, oltre alla direzione di abile, capo d'arte. I cucinieri non debbono punto dissimularsi che le salse reclamano cure assidue costanti e minuziose, una sorveglianza e diligenza e principalmente di sacrifici in relazione alla loro importanza, perocchè il minimo difetto di preparazione, rende frustranea ogni fatica e spesa.
direzione di abile, capo d'arte. I cucinieri non debbono punto dissimularsi che le salse reclamano cure assidue costanti e minuziose, una sorveglianza e
Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei tartufi neri tagliati in julienne.
Allorchè sarà giunta al suo punto di riduzione le addizionerete un po' di sostanza di vitello o di pollame, un bicchiere di vino di Sauterne e dei
Esposto questo metallo all'umido od al conatto con acidi, si altera rapidamente, coprendosi di una materia verdastra che chiamasi comunemente verde-rame ed è uno dei più potenti veleni. Lo stagno, fino ad un certo punto, impedisce la formazione di questo veleno, però è prudenza il mettere qualsiasi sostanza che vuolsi conservare, in vasi di terra.
-rame ed è uno dei più potenti veleni. Lo stagno, fino ad un certo punto, impedisce la formazione di questo veleno, però è prudenza il mettere qualsiasi
Poi passate la salsa in una casseruola, fatela bollire, disgrassatela bene, e quindi versatela nel recipiente delle anguille, aggiungete una ventina di cipolline sbucciate a perfezione, coprite il recipiente e fate cuocere al suo punto.
di cipolline sbucciate a perfezione, coprite il recipiente e fate cuocere al suo punto.
Preparatevi una pasta a brioscè in questo modo: 750 grammi di farina, 500 di burro, 4 uovi e 6 rossi, 35 grammi di lievito, birra, poco sale; procedendo con la metà di farina vi sciogliete il lievito con latte tiepido e sale, fate attenzione che il lievito sia bene sciolto e la pasta resti bene liscia e dura, infarinato un catino ponetevi la pasta, ricoprite di poca farina, coprite con una salvietta e mettete in stufa a lievitare, fate attenzione che non sia molto calda acciò non lo incoci, frattanto vi preparate con il resto della farina il secondo impasto unendo la farina con il burro e le uova suindicate, mettendo poco alla volta, lavorandola bene sul marmo acciò resti ingordata, battetela in modo che stacchi dal marmo Pronto che sia il lievito lo unite e seguitate a lavorare e battere in guisa che resti una pasta consistente, spianatela con il matterello tirandola ad una grossezza di circa un buon mezzo centimetro stendetela in quadri lungo, aggiustatela sopra ad una salvietta per formare il pasticcio, fate un estratto di cavolo e riso, nel centro vi versate la carne preparata ricoprendo di cavolo e saldate la pasta ricoprendo esattamente in modo di formarlo a guisa di un cuscino quadri lungo, mettetelo in una placca imburrata, fatelo lievitare in stufa e quando la lievitatura sia al punto vi passate con pennello bagnato nel latte e mettete al forno temperato, fate cuocere umentando spesso con burro sino al punto di cottura servite aggiustato sul piatto di servizio con salvietta, tagliato a fette traversalmente. Fate attenzione che avrete un pasticcio gustosissimo e molto buono anche freddo si serve al posto del pezzo di bue.
cuscino quadri lungo, mettetelo in una placca imburrata, fatelo lievitare in stufa e quando la lievitatura sia al punto vi passate con pennello bagnato
Tagliate le costole della grossezza di 2 centimetri, levate i nervi e le pelli d'una delle carni, battetele leggermente, ungetele di burro oppure olio, poco pepe e mettetele sulla graticola con fuoco vivo sotto. Fate attenzione di voltarle non appena principiano a sudare, salatele a dovere e pronte al suo punto di cottura ovvero sia che restino ben sanguinolenti nell'interno; disponetele sopra un piatto da relevè; mettete sopra ciascuna di esse una fetta di burro d'acciuga e servite a parte una purèe di pomi di terra.
al suo punto di cottura ovvero sia che restino ben sanguinolenti nell'interno; disponetele sopra un piatto da relevè; mettete sopra ciascuna di esse
Preparate una sella di vitello come sopra, meno però di non steccarla di lardo, imbrigliatela in una teglia, cospargetela con burro, fatela cuocere nel forno, bagnandola sovente; quand'essa sia al punto, staccate i filetti, tagliateli in fette sottili, ritornateli al posto dove sono stati levati, disponete la sella in bell'ordine su piatto da relevè ben caldo; circondatelo dalle due parti, con fette di prosciutto cotto tagliato d'egual forma messe in bell'ordine; disponete ad ogni estremità un cespuglio di bocconcini guarniti di spinaci; servite a parte una salsa alla crema ed un piatto di pisellini all'inglese.
nel forno, bagnandola sovente; quand'essa sia al punto, staccate i filetti, tagliateli in fette sottili, ritornateli al posto dove sono stati levati
Prendete 4 petti d'agnello, togliete loro la pelle e l'ossa dei tenerumi. Fateli cuocere leggermente in una marmitta e quando sono al punto, fateli sgocciolare. Dopo aver tolte loro le ossa all'estremità fateli leggermente raffreddare.
Prendete 4 petti d'agnello, togliete loro la pelle e l'ossa dei tenerumi. Fateli cuocere leggermente in una marmitta e quando sono al punto, fateli
Sminuzzate una cipolletta, mettetela in una padella con un po' di strutto e fatela cuocere adagio senza che colorisca; a questo punto mettete il polmone e fate cuocere ancora. Allorquando il polmone è quasi pronto di cottura, aggiungete il resto della coratella e fate soffriggere su fuoco vivace.
Sminuzzate una cipolletta, mettetela in una padella con un po' di strutto e fatela cuocere adagio senza che colorisca; a questo punto mettete il
Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri, piuttosto piccoli, gustatela di sale e di pepe e con questo riempite un budello di bue bon netto e stringendolo fortemente come una galantina.
Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri
Approntate e diguazzate il cervello di capriolo, come quello di montone e di vitello e fatelo cuocere in una marinata. Al punto di servire scolatelo e friggetelo come venne indicato per il cervello di vitello.
Approntate e diguazzate il cervello di capriolo, come quello di montone e di vitello e fatelo cuocere in una marinata. Al punto di servire scolatelo
Quando son giunte a punto di cottura spennellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto. Ponete nel centro una purèe di castagne, cospargetele con un po di sostanza liquida, e mandate a parte una salsiera di salsa Madera.
Quando son giunte a punto di cottura spennellatele con la loro stessa sostanza, ponetele in corona sopra uno strato di farcia spalmata sul piatto
Con questa farcia riempite i polli, tirate la pelle dello stomaco al disopra e legate lo zampe inclinate in dentro. Mettete tutto ciò dentro una casseruola, con qualche legume ed un po' di prosciutto: inzuppate a metà dell'altezza con del brodo, ricoprite con un pezzo di carta rotonda imburrata, fate abbragiare lentamente girando spesso. Quando son giunti al punto di cottura, sgocciolateli.
, fate abbragiare lentamente girando spesso. Quando son giunti al punto di cottura, sgocciolateli.
Aggiustate la faraona secondo le regole e consuetudini dell'arte, fiammatela, sopprimendo le ali il collo e le zampe e dopo che l'avrete divisa in cinque parti, tagliatele anche il petto in due e mettete insieme alle coscie le ali in una casseruola piatta insieme a burro ed olio. Quando l'avrete fatta rinvenire a fuoco vivo, ci aggiungerete tre cucchiaiate di scalogne trite. Quando s'incomincerà a colorire aggiungeteci i filetti e lo stomaco della faraona e conditela. Quando sarà quasi cotta vi aggiungerete dei carciofi teneri, divisi a spicchi ed un po' d'olio. Fatto ciò mettete in casseruola a fuoco moderato e coprite il coperchio di cenere calda, e fate cuocere fino a che la faraona ed i carciofi sieno giunti al loro punto di cottura, allora metterete la faraona sopra un piatto ed intorno ad essa dei carciofi, quindi aggiungerete nella casseruola qualche cucchiaiata di salsa bruna, leggiera, fatela bollire e finitela mettendoci un po' d'erbetta ed il succo di un limone, versate ciò sulla faraona e servite.
casseruola a fuoco moderato e coprite il coperchio di cenere calda, e fate cuocere fino a che la faraona ed i carciofi sieno giunti al loro punto di cottura
Spolpate perfettamente un fagiano, e tagliategli tutte le parti nervose e le pellicole, ed avrete, se il fagiano è grasso e polputo, da 40 a 50 gr. di polpa. Condite allora questa con sale, pepe e noce moscata grattata, e fatela pestare nel mortaio finchè sia ridotta una pasta fine ed umida. A questo punto aggiungete un buon terzo del suo volume di panata preparata con della farina di riso, e seguitate a pestare.
questo punto aggiungete un buon terzo del suo volume di panata preparata con della farina di riso, e seguitate a pestare.
Quando sarà giunto al punto di cottura, levate il prosciutto, incorporategli due cucchiaiate di salsa vellutata, insieme alle parature di tartufi tagliati a piccoli dadi e versatelo nella forma mettete contro le pareti e riempite il vuoto con dei filetti di pollo e prosciutto cotto, e salsate con salsa vellutata.
Quando sarà giunto al punto di cottura, levate il prosciutto, incorporategli due cucchiaiate di salsa vellutata, insieme alle parature di tartufi
Fate una pasta con rossi d'uova, farina, un po' di burro ed acqua tiepida, lavoratela bene sulla tavola o marmo e quindi con il matterello spianate la pasta fino al punto che rassomigli a un cartoncino.
la pasta fino al punto che rassomigli a un cartoncino.
Essi ne usavano a guisa d'antipasto; mettevano su tavolette questa poltiglia un po' prima del pasto ordinario a ne mangiavano alquanta. Essi non stimavano punto quella donna che non sapesse fare questa poltiglia, ed anche i più abbienti della tribù imponevano alle loro mogli di impastare questa farina.
stimavano punto quella donna che non sapesse fare questa poltiglia, ed anche i più abbienti della tribù imponevano alle loro mogli di impastare questa
Sventrata ed accosciata, bardatela di lardo indi mettetela allo spiedo, arrossandola di tanto in tanto con burro fuso e spruzzandola di sale. Cotta al punto servitela quale arrosto.
Pigliate degli orecchi di vitello i quali, scotterete, laverete e monderete accuratamente acciocchè non rimanga punto di pelo; poscia metterete in una pentola piccola del buon brodo, un quarto di boccale di vino bianco, la metà di un cedro tagliato a fette levatane la scorza, ovvero dell'agresto in grappolo (uva immatura) se ne sarà la stagione, un mazzolino di erbe odorose, sale, ed alcune radiche. Fate cuocere, entro tutto ciò, gli orecchi, coprendoli con fette di lardo, e quando saranno cotti, accompagnateli con una salsa piccante.
Pigliate degli orecchi di vitello i quali, scotterete, laverete e monderete accuratamente acciocchè non rimanga punto di pelo; poscia metterete in
Provvedete una testa di vitello colla sua pelle ben bianca, e lavatela bene in acqua bollente, dopo di che distaccategli la pelle dal disopra senza tagliarla, e disossatela per pigliarne le cervella, la lingua, e gli occhi; fate un ripieno colla cervella mista e tritata, una mezza foglia di alloro, timo e basilico ridotti quasi in polvere; ponetevi due cucchiajate d'acquavite, fate rappigliare al fuoco questo ripieno con tre tuorli d'uova, ed i bianchi sbattuti alla fiocca, quindi pigliate la lingua, gli occhi, da cui leverete tutto il nero, e mondati diligentemente, li laverete nell'acqua bollente, e tagliati insieme a fette e a pezzi grandi mischiandoli nel ripieno. Allora senza bianchirla ponete la pelle della testa di vitello in una casseruola cogli orecchi al disotto, e riempitela col suddetto ripieno; poscia la cucirete piegandola come una borsa, e la legherete all'intorno con dello spago, procurando di darle di nuovo la sua forma naturale, e la metterete a cuocere in un vaso di corrispondente capacità, con un mezzo boccale di vino bianco, e due volte altrettanto di brodo, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, tre chiodi di garofano, due radiche, sale e pepe. Fatela cuocere per tre ore, e quando sarà cotta, ponetela a sgocciolare del suo grasso, ed asciugatela ben bene con un pannolino dopo aver levato lo spago. Passate poi una parte della sua bollitura per un setaccio, aggiungetevi un poco di sugo spremuto se ne avete, e ponetevi un poco di aceto, facendo quindi restringere al punto di una salsa che verserete sopra la testa del vitello nell'atto di servirla in tavola. Che se voleste valervi di questa testa per un tramezzo freddo, bisognerà porre nella cuocitura un poco più di vino bianco, sale, pepe e meno brodo; lasciando quindi che si raffreddi nel suo umido e recandola in tavola sopra un piatto ricoperto da una salvietta.
, facendo quindi restringere al punto di una salsa che verserete sopra la testa del vitello nell'atto di servirla in tavola. Che se voleste valervi di
Quando questa è legata al giusto punto, passatela allo staccio in una terrina, rimettete la vainiglia e dimenatela leggermente di tanto in tanto, fino a che sia fredda.
Quando questa è legata al giusto punto, passatela allo staccio in una terrina, rimettete la vainiglia e dimenatela leggermente di tanto in tanto
A questo punto aggiungete il bastone di vainiglia tagliato in due per lunghezza e finite di far legare la crema, rimestando su fuoco moderato fino a che la crema si addensi e si ricopra di un leggero spessore, badando, pero, di non far bollire altrimenti gli uovi si vedrebbero cuocere e la crema tornare a decomporsi.
A questo punto aggiungete il bastone di vainiglia tagliato in due per lunghezza e finite di far legare la crema, rimestando su fuoco moderato fino a
Spaccate a lasciate indietro il frutto, cuocetelo con un sciroppo fatto, di tanta parte di zucchero che d'acqua e qualche pelle di limone. Cotto il frutto, sgocciolatelo riducendo il sciroppo al punto voluto unendolo al frutto.
frutto, sgocciolatelo riducendo il sciroppo al punto voluto unendolo al frutto.
Fate cuocere li piedi di Agnelli nell'acqua e sale: dopo disossateli, puliteli bene, e tagliateli in pezzi; passateli quindi in una casseruola con un pezzo di burro, uno di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto di erbe odorose, un po' di prezzemolo fresco se sarà la stagione, spargetevi sopra un pizzico di farina, bagnateli con del brodo, e fateli bollire dolcemente, quindi consumata la salsa al suo punto, disgrassatela, levate la cipolla, il prosciutto, ed il mazzetto d'erbe; legateli ben bollenti con una lega di tre rossi d'uova stemperati con fior di latte, e prezzemolo trito imbianchito e bene spremuto: serviteli poi con buon zugo di limone.
, spargetevi sopra un pizzico di farina, bagnateli con del brodo, e fateli bollire dolcemente, quindi consumata la salsa al suo punto, disgrassatela, levate
Il brodo ristretto in sostanza che chiamasi sugo, si prepara su questo modo, se da grasso: distendete sul fondo d'una cazzeruola cipolle tagliate; burro e grascia di rognone ovvero midollo, qualche fetta sottile di prosciutto od anche di lardo magro, indi cuoprite la cazzeruola, e lasciate cuocere a fuoco piuttosto vivo finchè la cipolla abbia preso il color d'oro; unitevi allora rottami, ossia ritagli di carne cruda, ossa frantumate, piedi e colli di pollami, ed anche carote e sedani tagliati, lasciando che tutto ciò continui a soffriggere, poi vi si aggiunge un ramajuolo di brodo e si termina di cuocere finchè asciughi. A questo punto riempiesi la cazzeruola di brodo e si ritira dal fuoco forte, dovendo continuare a bollire lentamente.
termina di cuocere finchè asciughi. A questo punto riempiesi la cazzeruola di brodo e si ritira dal fuoco forte, dovendo continuare a bollire lentamente.
Metterete ad arrostire una lepre e la ungerete con olio vergine di ulivo salandola secondo il bisogno. Arrivata a mezza cottura si leverà dallo spiedo, le si leveranno le ossa con attenzione, poi la taglierete a piccoli pezzi, e porrete le ossa con un poco di lepre nel mortaio unitamente a quattro granelli di ginepro, e ad una mollica di pane inzuppata nel sugo, e tuttociò pisterete assai bene, indi vi getterete la quantità di umido necessario per farlo cuocere, e si passi per staccio comprimendolo ben bene, acciò le ossa peste siano bene dissugate. Prendasi allora una casseruola proporzionata al bisogno, e vi si metta un pezzo di burro, ed una fetta di prosciutto ridotta a piccoli dadi, ed aggiungendovi una mezza cipolla triturata finamente si ponga a soffriggere, sinchè prenda un bel colore d'oro. A questo punto vi si getti un pizzico di farina, ed il purè che avrete passato come sopra, e quando bolle vi si aggiunga pure la lepre a terminare di cuocere unita ad un poco di cannella, noce moscata e due foglie di alloro secco. Deve bollire a piccol fuoco, e quando dovrete servirla in tavola leverete dalla salsa le foglie di alloro.
finamente si ponga a soffriggere, sinchè prenda un bel colore d'oro. A questo punto vi si getti un pizzico di farina, ed il purè che avrete passato come
Il burro in questi due modi preparato acquista un colore paglierino, ed un sapore somigliante a quello dello strutto; ma conservasi assai lungamente senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.
senza punto inacidire; e se si vuole rendergli il suo sapore naturale, basta impastarlo con un poco di fior di latte fresco.
Si conserva ogni specie di carne coll'uso del carbone vegetabile, la di cui proprietà antisettica è oggimai a tutti nota: ed ecco come si deve operare. Si mette uno strato di carbone ben secco e polverizzato in un vaso di vetro o di terra, si pone la carne su questo strato, si riempie il vaso colla stessa polvere di carbone in modo che la carne non possa toccare le pareti su alcun punto, quindi si chiude il vaso ermeticamente e si ripone in luogo ben [...]
stessa polvere di carbone in modo che la carne non possa toccare le pareti su alcun punto, quindi si chiude il vaso ermeticamente e si ripone in
Accademia della crusca