Si prende crema sciolta, e può anche servire la così detta mezza crema, cioè meno densa, e la si pone entro un recipiente di rame bene stagnato, o meglio entro un tegame di terra cotta, ponendola quindi a fuoco di carbone sopra un fornello, e dimenando essa crema con un cucchiaio di legno o spatola sinchè arrivi assai prossima alla ebollizione, che per altro non si deve lasciare che si spieghi. A questo punto vi si aggiunge l'acido, cioè per un litro di crema il succo di un limone, ovvero un cucchiajo di finissimo aceto bianco, e dimenata ancora per un minuto o poco più, avvertendo che non abbia a spiegarsi l'ebollizione poi si ritira dal fuoco. Occorre quindi un pezzo di tela da buratto o setaccio di forma quadrata, e della grandezza sufficiente a contenere la crema, piegata ed attaccata per quattro angoli ad apposito cavalletto di legno, la quale si lascia che sgoccioli il siero durante tutta la notte, sottoponendovi un recipiente adatto. Alla mattina successiva si troverà bello e formato nella tela suddetta il mascarpone, che in allora si leva diligentemente e lo si mette in un fino e pulito pannolino bagnato prima prima in acqua fresca e premuto; conservasi cosi in luogo fresco sino al momento di servirlo in tavola.
abbia a spiegarsi l'ebollizione poi si ritira dal fuoco. Occorre quindi un pezzo di tela da buratto o setaccio di forma quadrata, e della grandezza
Preparate delle fette di pane di 3 millimetri di spessore, di forma oblunga o quadrata, immergetele nel burro fuso, oppure bagnatele con fiore di latte, rotolatele nel formaggio parmigiano grattato per poi impanarle. Tagliate delle fette di prosciutto cotto (di identica dimensione de' crostini) conditeli con pepe di Cajenna, rinchiudete ogni fetta di prosciutto fra due fette di pane; guardare che siano bene in provatella a forma di cuscinetti; accomodateli allora in una teglia il di cui fondo sia spalmato di burro liquefatto; esponetela al forno caldo affine di colorare vivamente il pane d'ambo le parti per poi servite come si disse più innanzi.
Preparate delle fette di pane di 3 millimetri di spessore, di forma oblunga o quadrata, immergetele nel burro fuso, oppure bagnatele con fiore di
La parola rosbif non è che il corrotto del vocabolo inglese roast-beef, manzo arrosto. Prendete i quattro nodi di una lombata di manzo; ovvero il centro della lombata, sceglietela che sia ben frolla e coperta di grasso; levate col coltello la grassa dall'arnione, indi staccate leggermente il piccolo filetto, aderente all'osso spinale; questa parte ossea dev'essere legata e tagliata a livello delle estremità delle coste che si trovano fra il piccolo e il grosso filetto, vale a dire fino al midollo della spina dorsale. Indi levate le parti nervose tanto al filetto che al contro filetto e acconciate il grosso pezzo a forma quadrata; rotolatela sopra se stessa. Terminata questa operazione, tagliate nella lunghezza della grassa dell'arnione delle liste di lardo d'un pollice di spessore, che metterete in mezzo ad un tovagliolo bagnato e batterete con la morraccetta sino a che il grasso resti compatto e della grossezza di mezzo centimetro. Con questa lista di grasso coprite il filetto in tutta la lunghezza assicurandolo con spago. Tre ore prima di servire collocate il pezzo così preparato sullo spiedo, passando il ferro fra il filetto e il contro filetto al rasente delle ossa delle coste acciò resti ben fermo. Mettetelo al fuoco cospargendolo col grasso della leccarda, avendo cura di conservargli un bel colore acciò il Rosbif acquisti a sua volta un bel colore biondo scuro seguitandolo a bagnare con il suo grasso che scola alla leccarda sino alla cottura. Lasciate asciugare, indi acconciate il rosbif su un piatto, guernendolo con gruppi di croquettes di patate a forme diverse e qualche asticciuola. Servite con una salsiera di mezza spagnuola con sugo e un piattino di rafano raschiato con un po' di zucchero in polvere.
acconciate il grosso pezzo a forma quadrata; rotolatela sopra se stessa. Terminata questa operazione, tagliate nella lunghezza della grassa dell'arnione
Intanto con un mezzo chilo di farina, sale, pezzi di burro avrete preparata della pasta del genere della pasta sfoglia. Su questa pasta applicata ben fina poserete l'apparecchio diviso in pezzetti, bagnate gl'intervalli col pennello, quindi coprite la sfoglia con un altra sfoglia eguale, mettete la pasta sulle linee e quindi tagliate i ravioli di forma quadrata, metteteli nell'acqua bollente salata, fateli cuocere per qualche minuto moderatamente, sgocciolateli, metteteli sopra un piatto e spolverizzateli con parmigiano cospargeteli con un po' di salsa di pomodoro e del burro fresco.
pasta sulle linee e quindi tagliate i ravioli di forma quadrata, metteteli nell'acqua bollente salata, fateli cuocere per qualche minuto
Accademia della crusca