Tagliate a fette sottili del pane di semola di un giorno, formatene dei disegni o rotondi o o quadrati o triangolari, a piccole aste, sforati a mezza luna, od a rosette, fateli friggere nello strutto o al burro chiarificato, lasciateli prendere bel colore; prendete i piatti che volete guernire, fateli un poco riscaldare sulla bragia, apparecchiate una pastina formata di un chiaro d'uova, e mezzo cucchiaio di farina bianca, prendete uno dei pezzetti di pane secondo l'ornamento a bordura che vorrete fare, bagnatelo appena da un lato colla detta pastina, e collocatelo all'intorno del bordo del piatto con quella simetria che più vi aggrada; su tale piatto così ornato riporrete le pietanze alle quali è destinato.
Tagliate a fette sottili del pane di semola di un giorno, formatene dei disegni o rotondi o o quadrati o triangolari, a piccole aste, sforati a mezza
Prendete della trippa cotta nell'acqua, e tagliatela a pezzi della grandezza di sei centimetri quadrati quindi fatela marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto bene triturato, aggiungetevi un poco di burro fresco liquefatto, e procurando che tutto questo composto si attacchi alla trippa tagliata come sopra, involgetela in pane grattato, e fatela arrostire sulla graticola, servendola con una salsa all'aceto, la quale potrebbe formarsi in questo modo.
Prendete della trippa cotta nell'acqua, e tagliatela a pezzi della grandezza di sei centimetri quadrati quindi fatela marinare con sale, pepe
Tagliate delle fette di pane bianco dell'altezza di un dito, e tolta la crosta d'intorno, ne formerete dei quadrati, e colla punta di un temperino vi disegnerete e leverete il midollo di mezzo, poi friggete queste cassettine in olio d'ulivo o burro. Per il ripieno si prendono dei fegati di pollo puliti dal fiele, i quali sbiancati nell'acqua bollente, tagliansi in piccoli dadi. Questi si passeranno in cazzaruola con un pajo di triffole tagliate pure a dadi, un poco di prosciutto magro tagliato egualmente, un pezzo di burro, e poco sale e drogheria, lasciando soffriggere il tutto per pochi minuti, curando che il composto non si attacchi al fondo; poi lo bagnerete, con un poco di sugo o brodo, continuandogli la bollitura sino a che sia asciugato l'unto. Con questo empirete le dette cassettine spremendovi sopra un mezzo limone, ed accomodate così calde nel piatto, le servirete.
Tagliate delle fette di pane bianco dell'altezza di un dito, e tolta la crosta d'intorno, ne formerete dei quadrati, e colla punta di un temperino vi
Prendete circa 300 grammi di petto magro di tacchino, e toglietegli la pelle ed i nervi. Tagliatelo in pezzi quadrati e questi pestateli nel mortaio. Quando la polpa è ridotta perfettamente in pasta aggiungetele un ettogramma di burro, un po' di sale, pepe e noce moscata, mischiando e pestando continuamente.
Prendete circa 300 grammi di petto magro di tacchino, e toglietegli la pelle ed i nervi. Tagliatelo in pezzi quadrati e questi pestateli nel mortaio
Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da involucro al contenuto. Dividete il pisto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma quadrilunga, nel mezzo del quale racchiuderete accuratamente una cucchiaiata del composto di piedi. Involgete ciascuna crepinetta con la sua rete, uguagliandola col coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di cottura e quando sono di bel colore mettetele ben disposte in un piatto e versategli su qualche cucchiaiata di sostanza ristretta unita ad un po' di succo di limone.
Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da
Incorporate insieme a due uova intiere, due oncie circa di zuccaro, un cucchiaio di fiore di farina ed un bicchiere di latte, ed unite questa composizione al fornello con fuoco mediocre, ponendo attenzione che non si attacchi al fondo della cazzaruola. Bollito che abbia e bene sciolta distendetela su di un tondo capace, e fredda la taglierete a pezzetti quadrati, i quali impanati, si friggeranno al burro, presentandoli in tavola ben spolverizzati di zuccaro.
su di un tondo capace, e fredda la taglierete a pezzetti quadrati, i quali impanati, si friggeranno al burro, presentandoli in tavola ben
Rinfrescatela, asciugatela con un salvietta e separate le orecchie tagliandole rotonde, indi tagliate la testa a pezzetti di quattro pollici quadrati e arrotondateli con cura, soffregandoli con sugo di limone, e fateli cuocere due ore e mezzo in una mirepoix di cipolla, carote, poco sellero e lardo, il tutto triturato, e un mazzetto di erbe odorose, brodo bianco e qualche grano di pepe, mezza bottiglia di vino bianco, facendo il tutto bollire moderatamente. Mezz'ora prima di scolate la testa di vitello, asciugatela e passatela in una teglia contenente un intingolo con salsa spagnuola e salsa di pomodoro ben ridotto e un essenza di acciughe; in seguito la disporrete in sei gruppi attorno ad una crostata preparata secondo le regole; collocate fra l'uno e l'altro gruppo di tartufi cotti, citrioli, foggiati ad olive e funghi bianchi. Riempite la crostata coll'intingolo, su cui porrete le orecchie cesellate e glassate, alternate da qualche cresta di gallo. Servite con la rimanente salsa a parte.
Rinfrescatela, asciugatela con un salvietta e separate le orecchie tagliandole rotonde, indi tagliate la testa a pezzetti di quattro pollici quadrati
Prendete del fegato e del lardo in dose eguale; tritate ed amalgamateci insieme sale, pepe, noce moscata, cannella fina un po di formaggio e qualche rosso d'uova. Tagliate a pezzi quadrati larghi, quattro dita della reticella di maiale e mettete per ogni pezzo un cucchiaio di composto che ravvolgerete nella reticella conservendo la forma quadrilunga; passateli al pane all'uova battuto e quindi nuovamente al pane, quindi accomodateli regolarmente con del burro depurato, asciuguteli e serviteli con buon sugo e salsa di pomodoro.
rosso d'uova. Tagliate a pezzi quadrati larghi, quattro dita della reticella di maiale e mettete per ogni pezzo un cucchiaio di composto che
Lavorate in un recipiente da rendere ben spumoso il burro e lo zucchero, indi aggiungetevi la farina ed i 20 bianchi d'uova montati alla fiocca ben fermi. Dividete questo composto in in tre parti uguali. Colorandone una parte con carmino vegetale liquido, la seconda con 200 grammi di cioccolata sciolta e la terza si lascia al naturale. Ponete queste tre differenti parti a cuocere in tre stampi lunghi a patè e datele una cottura di un'ora e mezza a forno carta gialla, lasciatele raffreddare, tagliatele in tutta la loro lunghezza dello spessore di due centimetri quadrati. Preparate a parte un altro apparecchio di biscotto ordinario in proporzione di 10 uova, cuocete su placca di 60 centimetri di lunghezza su 55 cent. di larghezza, cuocete a forno vivo ritirando questo biscotto a metà cottura, mascherate questo biscotto di marmellata di mele mista ad albicocche, disponete in linea retta i biscotti tagliati del primo apparecchio traversalmente sul terzo di questo biscotto avvertendo di alternarne i differenti colori, mascherate colla marmellata sopra citata indi spolverizzate di pistacchi verdissimi indi ricominciate l'allineamento sulla marmellata come sopra, in modo di conservare la varietà dei colori che deve formare un quadrato; in ultimo mascherate con marmellata e spolverizzate di pistacchi avviluppando con due terzi non occupati del biscotto da formarne una galantina. Ghiacciate questa galantina con glace royale ponetela su d'un piatto ovale, guernite con gelatina tritata, al maraschino contornate con crostoni di gelatina di ribes. Ponete sopra diverse hatelets formati di frutta confettata.
a forno carta gialla, lasciatele raffreddare, tagliatele in tutta la loro lunghezza dello spessore di due centimetri quadrati. Preparate a parte un
Tagliate un pezzo di arrosto di vitello freddo in piccoli pezzetti quadrati, o come comunemente dicesi a dadi. Preparate quindi una salsa al burro, cioè fate liquefare un pezzo di burro della grossezza di un uovo, aggiungetegli un cucchiajo di farina, e dopo qualche momento bagnate con brodo, e con un cucchiajo di crema, e condite finalmente con pepe pesto. Quando la salsa è in pronto, unitevi la carne di vitello già tagliata; ed a piacere anche alcuni asparagi se ne è la stagione, e funghi già fritti con burro e prezzemolo. Condensata poi intieramente la salsa, date al vitello la forma di un monticello, e servitelo sulla mensa con qualche guarnizione calda a piacere.
Tagliate un pezzo di arrosto di vitello freddo in piccoli pezzetti quadrati, o come comunemente dicesi a dadi. Preparate quindi una salsa al burro
Accademia della crusca