Prendete del merluzzo o baccalà bianco, che ripulirete dalle spine e taglierete a pezzetti quadri, indi marinatelo con olio, sugo di limone, pepe, sale, prezzemolo tritato fino, con cui impanerete il merluzzo e lo porrete sulla graticola a piccol fuoco: rivoltatelo affinchè prenda un bel colore da ambo le parti, procurando si ammorbidisca a forza di ungerlo spesso col suddetto marinato, poi quando sia arrivato a giusta cottura, mettetelo sul piatto per servirlo in tavola, versandovi sopra del medesimo marinato che si sarà avanzato, nel quale stempererete delle acciughe. Potrete anche preparargli invece quest'altra salsa: fatto prendere cioè il color d'oro ad una cipolletta tagliata minutamente vi si aggiunga un bicchiere di vino di Lunel od altro di tipo somigliante, un poco di basilico e prezzemolo, e si faccia bollire il tutto indi si passi allo staccio, e ciò che non passa, si pesti nel mortaio, si torni a passare, e si unisca al primo, e si faccia bollire questa salsa per meglio condensarla, legandola in fine con due rossi d'ovo ed aggiungendovi il sugo di un mezzo limone. È altresì da avvertire che il merluzzo deve essere prima battuto, poi posto nell'acqua per un giorno almeno, e che deve scegliersi la qualità chiamata Labrador, la quale si conosce dall'essere trasparente, e non gialla; che rammollito poi come si disse, gli si deve levare la pelle, e tagliarlo quindi a quadretti, per poi, pulito dalle spine, metterlo nella già descritta marinata, ed operare nel resto come fu additato.
Prendete del merluzzo o baccalà bianco, che ripulirete dalle spine e taglierete a pezzetti quadri, indi marinatelo con olio, sugo di limone, pepe
Preparatevi una pasta a brioscè in questo modo: 750 grammi di farina, 500 di burro, 4 uovi e 6 rossi, 35 grammi di lievito, birra, poco sale; procedendo con la metà di farina vi sciogliete il lievito con latte tiepido e sale, fate attenzione che il lievito sia bene sciolto e la pasta resti bene liscia e dura, infarinato un catino ponetevi la pasta, ricoprite di poca farina, coprite con una salvietta e mettete in stufa a lievitare, fate attenzione che non sia molto calda acciò non lo incoci, frattanto vi preparate con il resto della farina il secondo impasto unendo la farina con il burro e le uova suindicate, mettendo poco alla volta, lavorandola bene sul marmo acciò resti ingordata, battetela in modo che stacchi dal marmo Pronto che sia il lievito lo unite e seguitate a lavorare e battere in guisa che resti una pasta consistente, spianatela con il matterello tirandola ad una grossezza di circa un buon mezzo centimetro stendetela in quadri lungo, aggiustatela sopra ad una salvietta per formare il pasticcio, fate un estratto di cavolo e riso, nel centro vi versate la carne preparata ricoprendo di cavolo e saldate la pasta ricoprendo esattamente in modo di formarlo a guisa di un cuscino quadri lungo, mettetelo in una placca imburrata, fatelo lievitare in stufa e quando la lievitatura sia al punto vi passate con pennello bagnato nel latte e mettete al forno temperato, fate cuocere umentando spesso con burro sino al punto di cottura servite aggiustato sul piatto di servizio con salvietta, tagliato a fette traversalmente. Fate attenzione che avrete un pasticcio gustosissimo e molto buono anche freddo si serve al posto del pezzo di bue.
di circa un buon mezzo centimetro stendetela in quadri lungo, aggiustatela sopra ad una salvietta per formare il pasticcio, fate un estratto di cavolo
Provvedetevi di un bel cappone, di carnagione […] nettatelo senza vuotarlo e brucicchiategli […] poscia spuntategli le gambe e le ali e dissossatelo completamente senza intaccargli la pelle. Fatto ciò toglietegli la polpa del petto e delle coscie e tagliatele in pezzi quadri, tagliate parimenti un pezzo di lombata di maiale, 4 o 5 tartufi neri crudi, pelati, e tagliati parimenti in dadi, e così farete con un pezzo di lingua e di lardo, cotti in precedenza e freddati, Aggiungete sale, spezie, alcuni pistacchi pelati, e mezzo bicchiere di Marsala.
completamente senza intaccargli la pelle. Fatto ciò toglietegli la polpa del petto e delle coscie e tagliatele in pezzi quadri, tagliate parimenti un
Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri, piuttosto piccoli, gustatela di sale e di pepe e con questo riempite un budello di bue bon netto e stringendolo fortemente come una galantina.
Allorchè sarà giunta al suo punto di maturazione cuocete la testa con acqua, sale, legumi ed erbe aromatiche; dopo cotta tagliatela in pezzi quadri
Accademia della crusca