La pasta sfogliata per questo uso si compone in queste proporzioni, e la si prepara a questo modo: Tre libbre di fior di farina di frumento, acqua fredda, un poco di sale, e se si vuole anche qualche giallo d'uovo. La si impasta e se ne fa una sfoglia quadrilunga, ma non troppo fina, presso a poco della spessezza di un pollice.
fredda, un poco di sale, e se si vuole anche qualche giallo d'uovo. La si impasta e se ne fa una sfoglia quadrilunga, ma non troppo fina, presso a poco
Fate ammollare nell'acqua tiepida della rete fresca di maiale, asciugatela poi sopra un panno e tagliatene in quadrati proporzionati per formare da involucro al contenuto. Dividete il pisto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma quadrilunga, nel mezzo del quale racchiuderete accuratamente una cucchiaiata del composto di piedi. Involgete ciascuna crepinetta con la sua rete, uguagliandola col coltello e mettetele man mano nel pane grattato fino e poscia fatele grigliare sulla carta unta d'olio e sulla bragia moderata. Dategli un quarto d'ora di cottura e quando sono di bel colore mettetele ben disposte in un piatto e versategli su qualche cucchiaiata di sostanza ristretta unita ad un po' di succo di limone.
involucro al contenuto. Dividete il pisto di filetti in tante parti per quanti ne avete di rete. Stendete questo ripieno in forma quadrilunga, nel
Prendete del fegato e del lardo in dose eguale; tritate ed amalgamateci insieme sale, pepe, noce moscata, cannella fina un po di formaggio e qualche rosso d'uova. Tagliate a pezzi quadrati larghi, quattro dita della reticella di maiale e mettete per ogni pezzo un cucchiaio di composto che ravvolgerete nella reticella conservendo la forma quadrilunga; passateli al pane all'uova battuto e quindi nuovamente al pane, quindi accomodateli regolarmente con del burro depurato, asciuguteli e serviteli con buon sugo e salsa di pomodoro.
ravvolgerete nella reticella conservendo la forma quadrilunga; passateli al pane all'uova battuto e quindi nuovamente al pane, quindi accomodateli regolarmente
Accademia della crusca