BONNE BOUCHE (s. f.) buon boccone. — Bonne bouche au caviar, pasticcino al caviale - Cailles à la bonne bouche, quaglie ripiene di fegatini, panate, fritte e servite al crostino con tartufi - Pommes de terre à la bonne bouche, patate affettate, saltate al burro, prezzemolo e sugo di limone. I «bonne bouche» come crostini alla purea di funghi, tartufi e selvaggina con Champagne, si possono servire anche alla fine del pranzo.
BONNE BOUCHE (s. f.) buon boccone. — Bonne bouche au caviar, pasticcino al caviale - Cailles à la bonne bouche, quaglie ripiene di fegatini, panate
CANAPÉ (s. m.). — Crostino. - Canapé russe, sandwich al caviale. - Cailles sur canapé, quaglie al crostino. - Canapé suisse (vedi SUISSE). - Canapé d'anchois, crostino con acciughe. - Canapé à l'anglaise, crostino con pesci e salsa di pesce. - Canapé de Provence, crostino al burro, acciughe e salsa di gamberi, uova e gelatina.
CANAPÉ (s. m.). — Crostino. - Canapé russe, sandwich al caviale. - Cailles sur canapé, quaglie al crostino. - Canapé suisse (vedi SUISSE). - Canapé d
COCOTTE (s. f.). Piccola terrina. — Cailles en cocottes, quaglie cucinate in una terrina. - Oeufs en cocottes, uova cucinate in una terrina (di terra o di porcellana).
COCOTTE (s. f.). Piccola terrina. — Cailles en cocottes, quaglie cucinate in una terrina. - Oeufs en cocottes, uova cucinate in una terrina (di terra
DUBOIS URBAIN. Celebre cuoco e scrittore valente di gastronomia; fu per lunghi anni al servizio dell'imperatore Guglielmo I e da questi pensionato. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa d'astaco con salsa al pepe rosso, riposte nel dorso del gambero con uova affogate e salsa di gamberi - Crème à la Dubois, dolce con fondo di biscotti al Curaçao con crema alla vaniglia, servito con sciroppo di more e panna montata.
. — Di lui cito: Cailles à la Dubois, quaglie farcite con palline di carote, funghi e cipolle, e cucinate al Madera - Oeufs à la Dubois, fettine di polpa
LUCULLUS, Lucullo, console romano, vincitore di Mitridate, noto per la proverbiale sua munificenza; morì nel 57 anno a. C. — Potage à la Lucullus, brodo di pollo, con gnocchetti di pollo, creste e rognoni di pollo e tartufi - Dîner à la Lucullus, pranzo luculliano. - Maquereaux à la Lucullus, sgomberi di mare bolliti e guarniti con fegati di cavedini (barbote) e filetti di sogliole fritte. - Petits pains à la Lucullus, panini al latte ripieni di fegato d'oca. - Bécasses à la Lucullus, beccacce arrostite indi panate alla crema all'uovo e burro e riscaldate al forno sopra crostini e servite nel proprio sugo. - Cailles à la Lucullus, filetti di quaglie al crostino con tartufi e purea di fegato d'oca. - Oeufs à la Lucullus, cartocci con uova al tartufo e purea di fegato d'oca.
proprio sugo. - Cailles à la Lucullus, filetti di quaglie al crostino con tartufi e purea di fegato d'oca. - Oeufs à la Lucullus, cartocci con uova
NID (s. m.) nido. — Cailles aux nid, quaglie arrostite allo spiedo, servite sopra striscie (pagliucce) di patate disposte a nido, ripieno di purea di funghi, sopra fondo di crescione - Nid de cigogne (s. m.) nido di cicogna, dolce freddo di lasagne allo zucchero fritte al burro, disposte a nido - Nid d'hirondelle, nido di rondine (Salanga) specialità chinese - Potage aux nids d'hirondelle, anche: Potage Batavia, nidi di salanga al brodo.
NID (s. m.) nido. — Cailles aux nid, quaglie arrostite allo spiedo, servite sopra striscie (pagliucce) di patate disposte a nido, ripieno di purea di
OMELETTE (s. f.) frittata. — Omelette à la voyageur, frittata fredda (ad uso provvigione di viaggio) con uova, presciutto, lingua e senape - Omelette à la sportsman, frittata fredda, con carne, uova, purea di selvaggina e presciutto - Omelette à la zuave (vedi ivi) - Omelette à l'algerienne, con riso e pomidoro - Omelette à Pamericaine, con carne salata e pomidoro Omelette à la béarnaise, con funghi, uova e carciofi ripieni - Omelette à la Durand, con tartufi e punte d'asparagi - Omelette à l'égyptienne, con tartufi e polpa di quaglie - Omelette à la flamande, con spinaci ed animelle - Omelette à la Bedford, con farsa di fegatini - Omelette à la Brillat Savarin, con formaggio e porri - Omelette Robert, con lardo e cipolle - Omelette à la Noailles (vedi: Noailles) - Omelette à la Soubise, con purea di cipolle - Omelette naturelle o nature - Omelette au Rhum, soufflée, sucrée, au Kirsch, à la salamandre, bruciata col ferro rovente - Omelette du desert, frittata araba, con uova di struzzo, aglio, pomidoro, cipolle e peperoni.
Durand, con tartufi e punte d'asparagi - Omelette à l'égyptienne, con tartufi e polpa di quaglie - Omelette à la flamande, con spinaci ed animelle
VALENCIENNE (à la) alla valenzana, di Valenciennes, città nel nord della Francia. - Ragoût d'agneau à la valencienne, spezzatino d'agnello saltato allo strutto, con riso, cipolle, presciutto, aglio e pepe. - Canards à la Valencienne, anitra cucinata con salcicciotti e pomidoro ripieni di riso o semplicemente con pomidoro. - Pigeons à la valencienne, piccioni all'umido con riso, cipolle, e presciutto al pepe rosso. - Choux rouges à la Valencienne, verzi rossi cucinati con presciutto, grasso di maiale, salcicciotti, sale, pepe, e fette di mele al Kirsch - Cailles à la Valencienne, quaglie guarnite con risotto al pepe rosso, saltate con cipolle, presciutto, fondi di carciofi, funghi e peperoncini - Palais de boeuf à la valencienne (vedi: PALAIS).
, verzi rossi cucinati con presciutto, grasso di maiale, salcicciotti, sale, pepe, e fette di mele al Kirsch - Cailles à la Valencienne, quaglie
VOLIÈRE (à la) uccelliera, alzata decorata, zoccolo con fagiani od altra cacciagione, (servita intera con piume e ripiena) guarnito con cacciagione minuta, come pernici, quaglie o beccaccie; così: faisans à la volière, filets ou galantine de faisans à la volière, coq de bruyère à la volière flanqué de perdreaux.
minuta, come pernici, quaglie o beccaccie; così: faisans à la volière, filets ou galantine de faisans à la volière, coq de bruyère à la volière flanqué
— Tutte queste galantine sono fatte col sistema sopra indicato, varia soltanto il genere del ripieno secondo il gusto e la qualità delle carni. Trattandosi del fagiano preferirete il fegato d'oca pestato col lardo e soffritto a fettoline nel burro, i tartufi cotti nel vino, la lingua salata, anche qualche scalogno cotto pure nel brodo ecc. Per il tacchino conviene un ripieno di carne pesta di pollo o di vitello, con lingua salata, tartufi, lardo ecc. Per le pernici e le quaglie un composto di lardo, tartufi, fegatini ecc. ecc.
ecc. Per le pernici e le quaglie un composto di lardo, tartufi, fegatini ecc. ecc.
Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno, un po' di frollatura. Se vi necessita di adoperare un pollo in fretta, pelatelo appena scannato e mettetelo subito al fuoco.
Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono in diversi strati di carta a ciò non si ungano nè si sciupino durante la cottura e possano venir messe al loro posto, nel piatto da portata come vi si collocano le zampe. Le ali e le code dei fagiani si adoperano per ornare l'uccello cotto, del gallo di montagna serve anche la pelle (essa si deve levare in ogni modo per ottenere maggior morbidezza nella carne) colle belle piume. Questo sistema è però andato alquanto in disuso nella moderna cucina. A tutte le teste dei volatili prima di metterli al fuoco vanno estratti gli occhi, a quelle dei più grandi anche gli orecchi. Le zampe dei gallinacei e degli uccellini vanno tagliate presso la seconda falange, mentre quelle della selvaggina si portano come già dissi in tavola ; le ali dei piccioni, degli uccelli e della selvaggina si lasciano intere, quelle del pollame si mozzano nella parte inferiore, quelle delle anitre e delle oche si asportano per unirle ai fegatini, quelle del tacchino per cuocerle a lesso, badando però sempre che resti un pezzo di pelle per coprirne il taglio onde non si vegga un brutto moncherino.
Le teste dei volatili selvatici, ad eccezione degli uccelletti piccini, dei tordi, delle cesene, delle quaglie ecc. ecc. non si pelano ma s'involgono
Le quaglie si cuociono spesse volte a lesso per persone convalescenti e il loro brodo è sano ed ha un ottimo sapore. S'intende che per le quaglie lesse non occorre il lardo. Se cuocete le quaglie allo spiedo ricordatevi di mettere da ultimo nella cazzarola dei crostini di pane sui quali le servirete. Potete anche involgerle alla francese in una fettolina di lardo e in una foglia di vite.
Le quaglie si cuociono spesse volte a lesso per persone convalescenti e il loro brodo è sano ed ha un ottimo sapore. S'intende che per le quaglie
41. Quaglie (Coturnix communis). — Le quaglie si possono allestire in molte svariate maniere. Il sistema più semplice è quello di cuocerle arrosto allo spiedo come i tordi (vedi N.° 72), oppure in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) fasciandole (dopo averle preparate secondo la regola) con delle larghe fette di lardo assicurate da due legature.
41. Quaglie (Coturnix communis). — Le quaglie si possono allestire in molte svariate maniere. Il sistema più semplice è quello di cuocerle arrosto
45. Quaglie ripiene. — Parecchi sono i ripieni che convengono alle quaglie ma in ispecial modo quelli di pollo e di funghi (vedi pag. 140). Introducete il ripieno scelto al posto delle interiora, cucite la pelle come si fa coi polli, cuocete quindi le quaglie come nella precedente ricetta abbondando col vino e servitele con un contorno di funghi freschi.
45. Quaglie ripiene. — Parecchi sono i ripieni che convengono alle quaglie ma in ispecial modo quelli di pollo e di funghi (vedi pag. 140
43. Quaglie fritte. — Vuotate le quaglie, sostituite alle interiora un pezzetto di burro, bagnatele con burro fuso, involgetele in un composto di 4 parti di pangrattato, 2 di parmigiano e 1 di salvia trita fina, poi nell'uovo frullato, e daccapo nel pangrattato, fatele soffriggere lentamente nel burro, in tegghia coperta, con poche brace sotto e sopra, e servitele con una salsa piccante calda.
43. Quaglie fritte. — Vuotate le quaglie, sostituite alle interiora un pezzetto di burro, bagnatele con burro fuso, involgetele in un composto di 4
44. Quaglie in umido. — Preparate alcune quaglie secondo la regola, vuotatele e guernitele con una bella fetta di lardo, sostituendo alle interiora un battutino di lardo e salvia con sale e pepe. Spargete nel fondo d'una cazzarola un battuto di lardo, prosciutto e cipolla, adagiatevi sopra le quaglie, fatele rosolare, copritele di brodo misto con un cucchiaio o due di vino bianco ; quando sono a metà cottura, levatele, passate il sugo dal colino, riponetele al fuoco col loro intinto al quale avrete aggiunto un leggero roux (vedi pag. 5) ; quando sono morbide, levatele, servitele con un contorno di verdura (cardoni, spinaci o choro-gy, vedi Cap. 18) e di crostoni di pane fritto.
44. Quaglie in umido. — Preparate alcune quaglie secondo la regola, vuotatele e guernitele con una bella fetta di lardo, sostituendo alle interiora
42. Quaglie alla gratella. — Come i pollastri (vedi N.° 17) spolverizzandole a metà cottura di pangrattato. Volendo, prima di metterle ai ferri, potete anche marinarle con olio, sale, pepe e una gocciolina di limone.
42. Quaglie alla gratella. — Come i pollastri (vedi N.° 17) spolverizzandole a metà cottura di pangrattato. Volendo, prima di metterle ai ferri
76. Il re di quaglie (Crex pratensis), le cesene (gardene) (Turdus pilaris), le tordele (Turdus viscivorus), il tordo dal collare (Turdus torquatus), il merlo (Turdus merula). — Come i tordi. Per rendere più gustosi i merli, che in confronto di questi altri uccelli sono poco apprezzati, li sbuzzerete sostituendo alle interiora un battutino di lardo e salvia, sale e pepe e, spennellatili col sugo di limone, li fascierete pure di lardo prima, di metterli in tegghia o allo spiedo.
76. Il re di quaglie (Crex pratensis), le cesene (gardene) (Turdus pilaris), le tordele (Turdus viscivorus), il tordo dal collare (Turdus torquatus
Accademia della crusca