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Antrè = Disossate del tutto una testa di mongana, disfatene la carcassa, e levategli la lingua, ed il cervello: la lingua fatela cuocere in una bresa, ed il cervello dopo pulito, fatelo cuocere nell'acqua, e sale; quando la lingua sarà cotta, levategli la pelle, e tagliatela in filetti per traverso, il cervello tagliatelo in grossi dadi. Prendete una cazzarola, metteteci un pezzo di butirro, scalogna, petrosemolo, prugnoli, tartufi, cipolla, una punta d'aglio, il tutto trito, passateci i filetti della lingua, aggiungeteci sale, e pepe schiacciato, bagnate con un poco di culì bianco, fate bollire un momento, uniteci i dadi di cervello, e legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone; prendete la testa, stendetela sopra un panno pulito, poneteci dentro tutto all'intorno una farsa di Chenef, ed in mezzo il Ragù sudetto, che sia freddo; cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta; fatela cuocere in una bresa come quella alla Contessa, e servitela ben scorata dal grasso, con sopra una salsa al Sultano, che troverete alla pag. 87.

qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta; fatela cuocere in una bresa come quella alla Contessa, e servitela ben scorata dal

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Pagina 152

Antrè = Disossate una testa di mongana, come quella al Sultano, pestate il cervello crudo, aggiungeteci sei, ovvero otto rossi d'uovi tosti, mollica di pane disseccata con latte, e fiore di latte, petrosemolo, scalogna, prugnoli, o tartufi treschi, o secchi, il tutto trito, un pezzo di butirro, sale, pepe fino, noce moscata, e tre rossi d'uova crudi. Stendete questa farsa sopra la pelle della testa; prendete la lingua cotta per metà, levategli la pelle, tagliatela in filetti, poneteli dentro una cazzarola con animelle imbianchite, scalogna, cipolla petrosemolo trito, prugnoli, o tartufi freschi in fette, un pezzo di butirro, un pezzo di prosciutto, sale, e pepe fino, passate un momento sopra il fuoco, bagnate con un poco di culì bianco, fate finire di cuocere, legate con una liason di tre rossi d'uova, e sugo di limone, fate raffreddare, levate il prosciutto, c mettete questo Ragù, che vi sia poca salsa nel mezzo della testa, cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta, fatela cuocere come le precedenti, e servitela ben scolata, con sopra una salsa alla Nivernoese, che troverete alla pag. 66 Testa di Mongana alla Senteminult.

vi sia poca salsa nel mezzo della testa, cucitela, copritela di fette di lardo, e qualcuna di limone senza scorza, involtatela in una salvietta

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DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia è necessano che abbia moltissime cognizioni relative a detti uffizi, le quali gli sono sommamente necessarie per adempire con onore, e vantaggio del Padrone il suo impiego.

DEL MAESTRO DI CASA, E SCALCO IL Maestro di Casa facendo anche da Scalco, come si pratica in quasi tutte le Città d'Europa, eccettuatene qualcuna d

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Pagina 003

Questa è l'azienda, che in moltissime Case magnatizie di Europa, e particolarmente in quelle di Ambasciatori, e Ministri riguarda il Maestro di Casa. Nelle Corti poi numerose di Principi Grandi, il Maestro di Casa non ha tanta occupazione, essendovi un Cavallerizzo per aver cura della Scuderia, un Bottigliere per i Vini, uno Spenditore, un Dispensiere, un Guardarobba, ed in fine un Tafeltekre, cioè a dire un Uomo, che ha in consegna tutta l'Argenteria, Porcellana, Biancheria, Cera, e tuttociò, che riguarda il dover preparare la Tavola, ed è sua incombenza di apparecchiarla secondo il numero delle Persone, che gli viene suggerito dal Maestro di Casa. Prescindendo peraltro dal Cavallerizzo, che rende immediato conto al Padrone, oppure al di lui Intendente, come deve fare anche il Maestro di Casa, tutti gli altri debbono dipendere onninamente da quest' ultimo. Quello però, ch'è certo, che in tutte le Città di Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia, il Maestro di Casa è quello, che serve la Tavola, che spende per Cucina, e Credenza, che ordina ciò, che questi debbano fare, che vigila alle spese ordinarie, e straordinarie della Casa, che ha in consegna tutte le Provvisioni; onde trovandosi alla testa del Servizio, dipende dalla sua capacità fare sentire al suo Padrone l'influenza di un'amministrazione, economica, onorevole, e saggia.

in tutte le Città di Europa, eccettuatene qualcuna d'Italia, il Maestro di Casa è quello, che serve la Tavola, che spende per Cucina, e Credenza, che

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Pagina 033

Antrè = Piccate di minuto lardo quattro filetti di lepre bene appropriati, marinateli con sale, pepe schiacciato, il sugo di mezzo limone, e un pezzo di butirro squagliato; indi aggiu Moderno. Cap. IV. stateli nel Pasticcio col lardo al di sopra, un mazzetto d'erbe diverse, e con sotto la solita farsa di Gratino cruda; coprite con fette di lardo, e qualcuna di prosciutto. Finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere un'ora e mezza, e bollire tre quarti d'ora in circa.

farsa di Gratino cruda; coprite con fette di lardo, e qualcuna di prosciutto. Finite il Pasticcio come gli altri, fatelo cuocere un'ora e mezza, e

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Pagina 262

Fate cuocere qualunque frutto con acqua quanto basti, uno stècco di cannella, ed una scorzetta di limone; quando sarà cotto, e consumata l'acqua, passatelo al setaccio; indi mescolateci per ogni sei libbre di frutto, sei libbre di zucchero cotto alla Plume; fate bollire, finchè la Marmellada regga alla cucchiaja, mescolando spesso acciò non bruci; riempitene quindi de' barattoli, e quando sarà fredda spolverizzatela sopra con zucchero fino. Se a qualcuna gli volete dare un bel colore, metteteci un poco di amarante di uvetta lacca. Per le Marmellade di scorze di cedrato, di limone, e di portogallo, tagliate in quarti, Apicio ponetele all'acqua fresca, e mettetele poscia a bollire con altr'acqua, finchè diventino molle; passatele poscia all'acqua fresca, che gliela cambierete spesso per lo spazio di due giorni; indi scolatele, stringetele in un panno lino, pestatele nel mortajo, e passatele al setaccio; mescolateci quindi tanto zucchero cotto alla Plume, per quanto è il peso del frutto, e finite come sopra mettendoci il sugo di uno, o due limoni.

qualcuna gli volete dare un bel colore, metteteci un poco di amarante di uvetta lacca. Per le Marmellade di scorze di cedrato, di limone, e di

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