Il clero, la politica e gli avvenimenti del giorno, sono fonti inesauribili alle quali si tengono a battesimo le creazioni, non sempre nuove di Mamma cucina. Così troviamo: Potage Franco-russe, Nez du Pape, Délices de monastère, Réli- gieuses, Sole en Khaki, Fricassee à la Colenso, Bombe à la lyddite, Salade du Spionkopje, Sou- pirs e Coupes d'amour ed altre molte che la raccolta dei «Menus» del «vademecum» contiene.
Il clero, la politica e gli avvenimenti del giorno, sono fonti inesauribili alle quali si tengono a battesimo le creazioni, non sempre nuove di Mamma
Il burro giallo non è grasso, è colorito artificialmente. Guardatevi anche dal burro troppo duro e friabile perchè esso conterrà certamente altri grassi ordinarii. Fra gli elementi coi quali si suole falsificare il burro,la margarina, prodotto artificiale del grasso d'arnione di manzo, è uno dei meno spregevoli, sebbene da tanti ripudiato.
grassi ordinarii. Fra gli elementi coi quali si suole falsificare il burro,la margarina, prodotto artificiale del grasso d'arnione di manzo, è uno dei
Grasso del brodo. —Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con del latte e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommé.
riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommé.
Pepe di Cajenna. Droga usatissima in America, in Inghilterra e anche in Francia che deriva dalle piccole bacche rotonde d'una pianta brasiliana, il Capsicum microcarpum, le quali vengono cotte con farina e altri ingredienti e poi pestato e messe in commercio in forma di polvere.
Capsicum microcarpum, le quali vengono cotte con farina e altri ingredienti e poi pestato e messe in commercio in forma di polvere.
Per questa mostarda prendete qualsiasi genere di frutta sode, come pesche, albicocche, susine, reines claudes, ciliege, piccole pere e mele alle quali leverete il torsoletto, fichi, noci, piccoli aranci e chinette, anche carote, radici e steli d'angelica e rabarbaro in giulebbe, scorza di melone, zucca in composta.
quali leverete il torsoletto, fichi, noci, piccoli aranci e chinette, anche carote, radici e steli d'angelica e rabarbaro in giulebbe, scorza di melone
Oppure. Spalmate di burro semplice le fette di pane bianco fresco o abbrustolito, sciogliete il latte di tre aringhe marinate con un po' d'olio, stendetelo sul burro, guernite con filetti di sardelle alle quali avrete levato il sale, mettendole 24 ore in fusione nel latte e cambiando due tre volte il latte.
, stendetelo sul burro, guernite con filetti di sardelle alle quali avrete levato il sale, mettendole 24 ore in fusione nel latte e cambiando due tre volte
21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a due con una fetta grossina di stracchino, collocatele per alcuni minuti nel forno, servitele fumanti.
21. Crostini caldi di stracchino. — Spalmate con burro fresco alcune fettine di pane di segala alle quali avrete levato la crosta, unitele a due a
11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per i crostini da minestra, un pajo d'acciughe pestate, e un po' di buccia trita di limone.
11. Crostini di milza. — Vedi minestre di milza per le quali si adoperano generalmente. Volendo farli come contorno unirete alla milza preparata per
61. Risotto colle rane. Preparate del buon brodo di rane, soffriggendo nel burro, con cipolla e prezzemolo, una trentina di grosse rane, dalle quali avrete levato la carne delle coscie. Versatevi prima un po' d'acqua fredda, poi tutta l' acqua che v'occorre, se di grasso, brodo buono o acqua e estratto Liebig, e lasciate cuocere lungamente, poi passate il brodo dal colatojo e tenetelo pronto.
61. Risotto colle rane. Preparate del buon brodo di rane, soffriggendo nel burro, con cipolla e prezzemolo, una trentina di grosse rane, dalle quali
I ripieni servono a scopi molto variati e possono mutare all'infinito a seconda della vivanda (ravioli, pasticci, rotoli, strudel, sformati, piatti di carne, dolci) a cui sono destinati. Vi sono perciò i ripieni col sale e quelli collo zucchero in mezzo ai quali collocherò i salpiconi, cioè i ripieni più complicati.
di carne, dolci) a cui sono destinati. Vi sono perciò i ripieni col sale e quelli collo zucchero in mezzo ai quali collocherò i salpiconi, cioè i
2. Salpiconi. — I salpiconi sono ragoûts composti d'ingredienti diversi e fini i quali servono sia come ripieno di pasticci e pasticcini o come hors d'oeuvre da servirsi nelle conchiglie naturali o d'argento.
2. Salpiconi. — I salpiconi sono ragoûts composti d'ingredienti diversi e fini i quali servono sia come ripieno di pasticci e pasticcini o come hors
I fritti devono sempre nuotare nel grasso, ad eccezione delle verdure semplici e di certe frittelle, le quali essendo composte di elementi che si separano, facilmente si scioglierebbero senza dare risultato. Per i primi occorre una padella fonda e di discreta dimensione, per le seconde una padella larga e bassa sul cui fondo il grasso segni l'altezza di circa 1 centimetro o poco più.
I fritti devono sempre nuotare nel grasso, ad eccezione delle verdure semplici e di certe frittelle, le quali essendo composte di elementi che si
27. „ Croustades " di riso. — Fate un risotto semplice, versandovi il brodo a poco a poco e rimestandolo sempre perchè riesca ben legato. Stendetelo sopra un tagliere bagnato tenendolo dell'altezza di cent. 5 circa e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo quindi con un cannello di latta del diametro di 5-6 cent, in tanti pasticcini rotondi, sui quali farete, con un cerchiello più piccolo, un'incisione che indichi il coperchio ; involgeteli poi nell'uovo e nel pangrattato e friggeteli di bel colore nello strutto.
5-6 cent, in tanti pasticcini rotondi, sui quali farete, con un cerchiello più piccolo, un'incisione che indichi il coperchio ; involgeteli poi nell
Oppure: Cuocete le grandi bistecche come sopra con olio, burro e una fesa d'aglio che poi leverete, cospargetele con un battuto d'erbe fine fra le quali metterete dell'erba cipollina e del sugo di limone e servitele con cipolle dorate e fritte (vedi Cap. 18).
quali metterete dell'erba cipollina e del sugo di limone e servitele con cipolle dorate e fritte (vedi Cap. 18).
8. Lingua d'agnello. — La lingua è una delle parti più prelibate dell'agnello e si ammannisce in diverse maniere, fra le quali una delle migliori è la seguente :
8. Lingua d'agnello. — La lingua è una delle parti più prelibate dell'agnello e si ammannisce in diverse maniere, fra le quali una delle migliori è
29. Cervello in gelatina N.° I. — Per fare questo piatto vi occorrerà prima di tutto uno stampo a foggia d'anello alto 8-10 cent, e avente il diametro di circa cent. 17 dei quali 10 per il vuoto interno.
diametro di circa cent. 17 dei quali 10 per il vuoto interno.
Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno, un po' di frollatura. Se vi necessita di adoperare un pollo in fretta, pelatelo appena scannato e mettetelo subito al fuoco.
Tutti gli uccelli piccoli si devono mangiare freschi, compresi i tordi, le quaglie, le cesene ecc., gli altri volatili esigono, quali più quali meno
40. Gallinella di montagna (Lagopus mutus). — Le belle gallinette, che in estate hanno un colore rossiccio e nell'inverno diventano candide come la neve, si possono allestire nelle più svariate maniere, fra le quali è però da preferirsi la cottura arrosto allo spiedo.
neve, si possono allestire nelle più svariate maniere, fra le quali è però da preferirsi la cottura arrosto allo spiedo.
Le quaglie si cuociono spesse volte a lesso per persone convalescenti e il loro brodo è sano ed ha un ottimo sapore. S'intende che per le quaglie lesse non occorre il lardo. Se cuocete le quaglie allo spiedo ricordatevi di mettere da ultimo nella cazzarola dei crostini di pane sui quali le servirete. Potete anche involgerle alla francese in una fettolina di lardo e in una foglia di vite.
lesse non occorre il lardo. Se cuocete le quaglie allo spiedo ricordatevi di mettere da ultimo nella cazzarola dei crostini di pane sui quali le
Le anitre domestiche si allestiscono in genere come le oche delle quali sono più apprezzate assai. Le loro rigaglie servono agli stessi scopi e il loro fegato è assai delicato.
Le anitre domestiche si allestiscono in genere come le oche delle quali sono più apprezzate assai. Le loro rigaglie servono agli stessi scopi e il
Per la selvaggina, per polli e uccellame conviene molto il girarrosto a molla e cosi lo spiedo a due aste fra le quali s'introduce, infilandolo dalle parti, l'animale colle gambe posteriori incrociate.
Per la selvaggina, per polli e uccellame conviene molto il girarrosto a molla e cosi lo spiedo a due aste fra le quali s'introduce, infilandolo dalle
Vi sono infinite e ghiotte maniere di preparare il pesce ma per il semplice uso di famiglia esso si allestisce colle regole seguenti alle quali mi richiamerò di mano in mano che verrò enumerando le più note specie : lesso, fritto, alla gratella, arrosto, in umido, in tegghia, al gratin.
Vi sono infinite e ghiotte maniere di preparare il pesce ma per il semplice uso di famiglia esso si allestisce colle regole seguenti alle quali mi
1. Con semplice acqua salata e acidulata, sistema che si usa addottare per le specie di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del loro sapore, mentre le erbe e gli altri ingredienti darebbero loro un monotono profumo.
1. Con semplice acqua salata e acidulata, sistema che si usa addottare per le specie di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del loro
Esso vive nelle profondità dell'Oceano e si pesca nella vicinanza delle spiagge quando viene a galla per inseguire le aringhe delle quali è ghiotto. È molto gustoso la primavera specie dall'aprile al maggio.
Esso vive nelle profondità dell'Oceano e si pesca nella vicinanza delle spiagge quando viene a galla per inseguire le aringhe delle quali è ghiotto
14. Le Ostriche (Ostrea edulis). — Vi sono parecchie qualità di queste conchiglie, più o meno pregiate in commercio, fra le quali primeggiano le ostriche inglesi, poi le ostriche di Venezia e di Trieste. Le famose ostriche d'Ostenda sono di provenienza inglese. I banchi di ostriche più ragguardevoli appartengono nondimeno all'America del Nord, dov'esse costituiscono per la bassezza del loro prezzo un alimento popolare ricercatissimo. Le ostriche americane sono più grandi e più grasse delle ostriche europee.
14. Le Ostriche (Ostrea edulis). — Vi sono parecchie qualità di queste conchiglie, più o meno pregiate in commercio, fra le quali primeggiano le
[immagine e didascalia: Cavoli rutabaga] 16. Il cavolo navone o il cavolo rutabaga (Brassica oleracea napobrassica). — I navoni appartengono alla famiglia dei cavoli colla differenza che, invece di allestirne per uso di cucina le foglie, si adoperano le loro radici carnose non dissimili dalle rape. Vi sono i navoni bianchi e i navoni gialli o di Svezia (rutabaga). Essi hanno un sapore dolciastro e possono surrogare le rape alle quali però non sono da preferirsi.
. Vi sono i navoni bianchi e i navoni gialli o di Svezia (rutabaga). Essi hanno un sapore dolciastro e possono surrogare le rape alle quali però non
„ Pommes paille. " Con questo nome si distinguono in Francia le patate fritte in forma di lunghi zolfanelli ragione per cui si confondono colle Allumettes le quali sono invece filetti d'acciuga o di sardella salata involte nella pasta sfoglia e fritte.
Allumettes le quali sono invece filetti d'acciuga o di sardella salata involte nella pasta sfoglia e fritte.
Le patate nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a vedersi per il suo colore lilla.
Le patate nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a
I funghi sono, dopo la carne, uno dei cibi più ricchi di materie azotate e perciò più nutrienti, ma esigono abbondanza di condimento ed è per questa ragione che i poveri, i quali potrebbero procurarsene senza dispendio, riescono pur troppo a farne uno scarso uso.
ragione che i poveri, i quali potrebbero procurarsene senza dispendio, riescono pur troppo a farne uno scarso uso.
(Boletus edulis). — I boleti sono funghi composti di cappello e gambo qualche volta annulato, e al posto delle lamelle hanno uno strato di tubetti contenenti le spore o sementi il quale si deve sempre eliminare a meno che non si tratti di giovanissimi esemplari nei quali è appena percettibile.
contenenti le spore o sementi il quale si deve sempre eliminare a meno che non si tratti di giovanissimi esemplari nei quali è appena percettibile.
I budini appartengono al numero di quei piatti dolci che la moda oggi interamente trascura e che perciò l'arte culinaria pone in oblio e quasi in dispregio. Essi possono però sempre far parte della cucina di famiglia specie in quelle case dove vi sono bambini per i quali costituiscono un cibo gradito e salubre.
dispregio. Essi possono però sempre far parte della cucina di famiglia specie in quelle case dove vi sono bambini per i quali costituiscono un cibo
pane di segale raffermo e fatelo passare allo staccio, non troppo fino, con alcune mandorle pure grattate, fra le quali 2-3 d'amare e un po' di zucchero vanigliato, disponetelo in una scodella di vetro con sopra alcune mandorle tostate (pralines), copritelo di panna montata, disposta a piramide, cospargete la panna di dadolini di cedro confettato e mettete la scodella in gelo.
pane di segale raffermo e fatelo passare allo staccio, non troppo fino, con alcune mandorle pure grattate, fra le quali 2-3 d'amare e un po' di
mortajo 100 gr. di mandorle (delle quali 10 d'amare) dopo averle mondate, aggiungendovi qualche goccia d'acqua. Grattate colla macina 100 gr. di pistacchi, fate bollire ogni cosa con un litro di panna, lasciate riposare il liquido un'ora, unitevi 35 gr. di colla di pesce sciolta con poca acqua, passatelo da un tovagliolo e mettetelo nel ghiaccio come dicemmo sopra. Se volete dare alla gelatina il color verde unitevi un po' d'acqua di spinaci.
mortajo 100 gr. di mandorle (delle quali 10 d'amare) dopo averle mondate, aggiungendovi qualche goccia d'acqua. Grattate colla macina 100 gr. di
Le schiume sono gelatine fatte cogli albumi delle uova montate a neve i quali danno loro una certa leggerezza. Esse appartengono ai dolci più casalinghi, ma ben preparate riescono buone e digeribili. Lasciando da parte la colla di pesce, queste schiume, allestite al momento, si possono servire nelle scodelle di cristallo o nelle tazzine.
Le schiume sono gelatine fatte cogli albumi delle uova montate a neve i quali danno loro una certa leggerezza. Esse appartengono ai dolci più
3. „ Flummery " di riso. — Cuocete 120 gr. di riso nel latte molto adagio, perchè si gonfi bene e non si sciolga (ve ne occorrerà circa litri 1 ½ ) aggiungendovi anche 100 gr. di zucchero e 50 gr. di burro. Macinate 60 gr. di mandorle mondate (fra le quali 8 di amare) e unitele al riso con un pajo d'albumi a neve e un po' di zucchero aromatizzato col limone.
½ ) aggiungendovi anche 100 gr. di zucchero e 50 gr. di burro. Macinate 60 gr. di mandorle mondate (fra le quali 8 di amare) e unitele al riso con un pajo
Il sistema più pratico per fare i gelati in casa è quello delle macchine americane fra le quali mi sembra si deva preferire la Shepard's lightning freezer. Questa macchina è indispensabile nelle famiglie dove si danno pranzi, il gelato essendo uno dei dolci più graditi e in fondo anche più facili ad allestirsi e di grande economia.
Il sistema più pratico per fare i gelati in casa è quello delle macchine americane fra le quali mi sembra si deva preferire la Shepard's lightning
Farete il gelato di ciliege come il precedente, prendendo un chilogr. di visciole sulle quali verserete (dopo aver loro levato il nòcciolo) un litro di sciroppo di zucchero a 22 gradi. Quando le visciole saranno fredde passate il composto da uno staccio finissimo e mettetelo nella sorbettiera.
Farete il gelato di ciliege come il precedente, prendendo un chilogr. di visciole sulle quali verserete (dopo aver loro levato il nòcciolo) un litro
Vi sono moltissime varietà di glaces più o meno facili a prepararsi le quali danno alle torte, ai biscotti e ai pasticcini un aspetto attraente. I pasticcini s'intingono generalmente nella glace sciolta e si fanno asciugare un momento sopra appositi stacci al forno perchè prendano il lucido. Le torte sulle quali si fa scorrere la glace onde le copra per intero, impiegando soltanto in caso di necessità un coltello intinto nell'acqua bollente, si mettono pure al forno. Se questo non fosse caldo la glace non piglierebbe il lucido.
Vi sono moltissime varietà di glaces più o meno facili a prepararsi le quali danno alle torte, ai biscotti e ai pasticcini un aspetto attraente. I
16. Torta di lievito col ripieno di bozzoletti. — Preparate una torta come la precedente con 35 gr. di lievito fermentato secondo la regola, 350 gr. di farina, 120 gr. di burro, 80 gr. di zucchero, 2 uova intere, il latte necessario, un po' di scorza di limone, un pizzico di spezie e 50 gr. di mandorle grattate delle quali 2 di amare.
Ingredienti: Semolino fino gr. 85, uova 5, zucchero gr. 140, mandorle grattate, fra le quali alcune d'amare, gr. 50, la scorza di mezzo limone o di mezzo arancio.
Ingredienti: Semolino fino gr. 85, uova 5, zucchero gr. 140, mandorle grattate, fra le quali alcune d'amare, gr. 50, la scorza di mezzo limone o di
Lavorate 30 minuti il burro solo poi altri 30 minuti coi rossi e collo zucchero, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo le ciliege alle quali avrete levato il nòcciolo. Cuocete il composto un'ora circa a forno moderato, nello stampo quadrilungo N.° 2, unto di burro e spolverizzato di farina.
Lavorate 30 minuti il burro solo poi altri 30 minuti coi rossi e collo zucchero, aggiungetevi gli albumi a neve e da ultimo le ciliege alle quali
49. Marzapane. — Mettete 800 gr. di mandorle fresche e perfette delle quali 3 d'amare in una catinella con dell'acqua, lasciandovele alcuni giorni finchè si stacca la buccia. Quando gliela avrete levata rimettetele nell'acqua, rinnovando l'acqua ancora per tre quattro giorni, poi asciugate le mandorle a forno dolcissimo, ripetendo diverse volte l'operazione perchè diventino secche pur restando bianche. Pestatele nel mortajo di pietra con qualche goccia d'acqua perchè non facciano l'olio, riducendole a una pasta liscia, mettetele al fuoco con 600 gr. di zucchero e fatele asciugare ancora rimestando con grande diligenza, finchè toccando il composto esso non rimarrà attaccato alle dita. Versatelo sulla spianatoja e incorporatevi altri 200 gr. di zucchero e maneggiatelo finchè otterrete un pastone morbido e liscio. Stendete una parte di esso col matterello e formatene col tagliapasta dei biscottini rotondi o quadrati, riducete l'altra parte in tanti piccoli rotoli un po' più grossi della sfoglia coi quali contornerete i biscottini bagnati con un po' d'albume.
49. Marzapane. — Mettete 800 gr. di mandorle fresche e perfette delle quali 3 d'amare in una catinella con dell'acqua, lasciandovele alcuni giorni
Procedimento. Versate 2 quartucci d'acqua bollente su 200 gr. di violette d'Udine e di colore molto scuro, dalle quali avrete levato il verde del calice ; collocatele in un arnese di stagno per mantener loro il colore. Il giorno appresso passate il liquido senza comprimere i fiori e unitevi 900 gr. di zucchero in pane, sciogliendolo in un arnese di terra nuovo a fuoco dolcissimo. Dopo poche ebollizioni riponetelo in bottiglie.
Procedimento. Versate 2 quartucci d'acqua bollente su 200 gr. di violette d'Udine e di colore molto scuro, dalle quali avrete levato il verde del
52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette), come pesche, susine, pere mondate e inbianchite nell'acqua bollente, coprendole poi di buon miele liquefatto.
52. Frutta conservate nel miele. — Per questa conserva occorrono dei piccoli barili i quali si riempiono di frutta (non troppo mature ma perfette
La polpa, il sugo, la scorza, i nòccioli e le mandorle delle frutta, certi fiori odorosi, il verde o le radici delle piante aromatiche, i semi delle ombrellifere, le foglie giovani delle amigdalee, certe bacche, certi aromi, lo zucchero, il miele, lo spirito di vino, l'acquavite finissima, il cognac, il rhum sono i principali ingredienti coi quali si allestiscono i liquori. Inutile osservare che per ottenere un risultato perfetto si devono scegliere di prima qualità.
cognac, il rhum sono i principali ingredienti coi quali si allestiscono i liquori. Inutile osservare che per ottenere un risultato perfetto si devono
I pickles si conservano spesso in vasi di vetro ; prima d'empirli, abbiate la precauzione di disinfettarli con alcuni solfanelli accesi. Chiudeteli soltanto alcune settimane dopo che vi avrete poste le verdure alle quali aggiungerete, se vi conviene, un pezzetto di zenzero o una presa d'acido salicilico ; conservateli in luogo fresco e asciutto. I pickles crudi non si possono gustare che dopo 4-5 mesi, i pickles cotti riescono gradevoli anche in 2-3 settimane. Badate che siano sempre coperti d'aceto.
soltanto alcune settimane dopo che vi avrete poste le verdure alle quali aggiungerete, se vi conviene, un pezzetto di zenzero o una presa d'acido
Accademia della crusca