Quando i carciofi sono teneri, mondateli bene levandogli le prime foglie, spuntateli, liberateli da tutte le parti filamentose, tagliateli a spicchi, cioè per metà o a quarti secondo la loro maggiore o minore grossezza, e poneteli nell'acqua fresca con sale, ed un poco di aceto o sugo di limone. Nel momento di servire, scolateli sopra un panno pulito, infarinateli, passateli nell'uovo sbattuto, fateli friggere di bel colore, e serviteli con prezzemolo fritto all'intorno. Qualora non fossero così teneri, lessateli prima con acqua bollente dopo d'averli mondati come sopra, aggiungendovi sale, aceto o sugo di limone; indi scolateli, asciugateli, infarinateli, dorateli, e poi fateli friggere.
prezzemolo fritto all'intorno. Qualora non fossero così teneri, lessateli prima con acqua bollente dopo d'averli mondati come sopra, aggiungendovi sale
Dopo aver mondati e nettati i bottoni, si mettono in infusione nel vino bianco per due o tre giorni, poi si fanno bollire nello stesso vino fino a che siano disfatti, e si passano quindi per setaccio, avvertendo che ciò che resta sullo staccio, qualora non si abbia potuto ottenere l'intiera soluzione, si ritorna al fuoco con aceto, poi si fa nuovamente passare allo staccio. Ciò fatto si prepara il giulebbe, e quando sia ridotto bene, vi si versano i bottoni come sopra, e si unisce, facendo evaporare bene l'umido dal composto, poi si conserva in un vaso di maiolica. Dovendovene servire, scioglietene un poco con vino bianco e la potrete usare tanto calda che fredda sui polli. Per migliore norma nella composizione, le dosi saranno per una libbra di bottoni selvatici, due litri di vino bianco e due libbre e mezza di zucchero cotto alla piuma. Il vaso poi in cui la porrete per conservarla, dovrà essere ben coperto con carta-pecora.
che siano disfatti, e si passano quindi per setaccio, avvertendo che ciò che resta sullo staccio, qualora non si abbia potuto ottenere l'intiera
Pesate mezza libbra di grossi pomi di terra gialli, lavateli, poneteli in una marmitta, cuopriteli con un pannolino bagnato, soprapponendovi il coperchio della marmitta che chiuda ermeticamente quando i pomi di terra sono cotti, metteteli in una insalatiera, e poscia in un mortaio di marmo, e con un pistello di legno riduceteli in pasta. Pesate quindi due oncie di zucchero in polvere e versatelo sopra la detta pasta di pomi di terra, aggiungendovi tre rossi d'uovo i cui bianchi avrete posto in disparte, ed impastate il tutto assieme. Spremetevi sopra il sugo di un piccolo limone, ed unitevi la metà della sua scorza tagliati a filetti sottili. Sbattete quindi i tre chiari d'uovo alla fiocca, che unirete alla pasta anzidetta. Fatto ciò ungete con olio o con burro una tortiera di proporzionata capacità, versatevi dentro la pasta, e collocatele in forno, e qualora non ne abbiate sopra un fornello con fuoco moderato, ricuoprendola con un testo di ferro sopra il quale metterete un poco di fuoco e di cenere calda. Osservate spesso il composto per riconoscere quando abbia raggiunto la perfetta cottura, e servite il Gateau caldo.
ungete con olio o con burro una tortiera di proporzionata capacità, versatevi dentro la pasta, e collocatele in forno, e qualora non ne abbiate sopra un
Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente e ponetelo su di un fornello con fuoco moderato perchè raggiunga con calma il bollore mantenendo questo ad un grado quasi insensibile.
Va con sè che qualora non si possa disporre dell'acqua di mare si aggiunga all'acqua dolce una sufficiente dose di sale marino. Coprite il recipiente
Dopo aver scottato e squamato un salmone mettetelo in una pesciera di giusta grandezza, copritelo con un brodo di legumi cotti in cui vi sia infuso del burro e del vino rosso; copritela dopo averla condita di sale e fatela cuocere il più dolcemente possibile su cinque o sei quarti d'ora a seconda della grossezza del salmone. Ciò fatto, toglietelo dalla sua bagna, mettetelo sopra una teglia di rame o meglio sul piatto di servizio, qualora sia in metallo, e fatelo colorire alla bocca del forno, spalmandolo con della sostanza ristretta di carne o di pesce.
della grossezza del salmone. Ciò fatto, toglietelo dalla sua bagna, mettetelo sopra una teglia di rame o meglio sul piatto di servizio, qualora sia in
Alcuni amano d'immergere nell'acqua corrente il coniglio dopo ucciso, spellato e sventrato, alcuni altri preferiscono di sottoporlo immediatamente al marinaggio di aceto o all'infusione di vino aromatizzato. Noi propendiamo per quest'ultimi, ritenendo che un animale già insipido per sè stesso lo sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.
sarà maggiormente qualora si sarà imbevuto d'acqua per più o meno tempo.
Questo volatile, qualora sia ben pasciuto, offre una carne tenera, sana, nutriente e di digestione facile; molto più tenera e delicata quando appartiene alle femmine ed ai giovani dindi. Quando è adulto la sua carne è dura, coriacea e di molto difficile digestione. Se toccando col dito sulle ali o nello stomaco cede alla pressione, allora è segno che è tenera.
Questo volatile, qualora sia ben pasciuto, offre una carne tenera, sana, nutriente e di digestione facile; molto più tenera e delicata quando
Se i funghi ceppetelli o boleti o porcini sono di media grossezza, rotondi, compatti, si possono tornire e cuocere come i funghi commestibili con burro e sugo di limone; si possono servire in fette come pure gratinati od anche soltanto in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si possono impanare all'uovo e friggere, sia al burro in un tegame, sia a grande frittura.
burro e sugo di limone; si possono servire in fette come pure gratinati od anche soltanto in olio o burro. Qualora siano molto grossi, si possono
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii modi di predisporle per guarniture. Molteplici sono le guise di prepararle e di cuocerle; noi ci limitiamo alle indicazioni più indispensabili.
Le uova si adoperano negli intermezzi di legumi, qualora questi abbiano parte nelle preparazioni. Noi abbiamo già indicato nel corso dell'opera varii
Pigliate tre o quattro laccetti di vitello secondo la loro grossezza ed il bisogno, fateli purgare nell'acqua tiepida, e quindi imbianchire per un quarto d'ora nell'acqua bollente. Passatele poi nell'acqua fresca, levate le parti nervose lasciando le gole, e ponete a cuocere le animelle e le gole con un poco di brodo, un bicchiere di vino bianco, un mazzolino di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, un garofano, una foglia di lauro, un poco di basilico, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto, passate la salsa per setaccio, e fatela rapprendere, qualora fosse troppo diluita, poscia mettetevi una mezza cucchiajata di agresto ovvero di aceto forte, ed un pezzo di burro quanto una noce impastato con farina bianca: fate condensare ogni cosa al fuoco, sino a che la salsa abbia una consistenza simile alla crema; indi aggiungetevi un buon pizzico di prezzemolo mondato e tritato minutamente, accomodate le animelle sul tondo, con sopra la salsa, e servitevene per antipasto o per tramezzo.
di basilico, sale e pepe. Quando il tutto sarà cotto, passate la salsa per setaccio, e fatela rapprendere, qualora fosse troppo diluita, poscia
Collo stesso procedimento si confezionano zoccoli di stearina, che farete sciogliere a fuoco moderatissimo od al bagno maria, affinchè conservi tutta la sua bianchezza; qualora si tratti di forme grandi, converrà versare la stearina in diverse riprese, altrimenti si spezzerebbe ne raffreddarsi. Con stampi adatti si fanno così svariati ornamenti, quali figurine, amorini, trofei, animali, ecc.
la sua bianchezza; qualora si tratti di forme grandi, converrà versare la stearina in diverse riprese, altrimenti si spezzerebbe ne raffreddarsi. Con
Si foderi con fette sottili di presciutto e di lardo il fondo e le pareti di una casseruola, e vi si pongano altresì delle erbe odorose, alcune cipolle intiere ed un po' di pepe, canella e garofani col sale necessario. Dentro vi si metta poi il cappone già preparato nel modo conveniente, e di più col petto guernito di fette sottili di presciutto. Posta la casseruola al fuoco si lascia cuocere il pollo nel suo proprio sugo, aggiungendo soltanto, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto riesce ottimo per se stesso, ma può anche esser condito nel piatto con una salsa spagnola al madèra, e lo si può contornare coi funghi, tartufi, creste di pollo, o altro.
, qualora abbisogni, qualche piccola dose di brodo buono e ristretto. Il pollame così cotto riesce ottimo per se stesso, ma può anche esser condito nel
Si prenderanno dei tordi freschi e grassi nella quantità proporzionata al numero delle persone per le quali dovrà servire. Per dieci persone cene vorranno due dozzine; a questi si leverà il capo unitamente al collo, togliendone pur anche le gambe, ed infilzando dippoi nel corpo le coscie, ben inteso dopo che saranno stati ben ripuliti dagli interiori; dippoi uno alla volta infilzati in uno spiedino in legno o in ferro, si devono fiammeggiare sopra la fiamma del carbone BUFFET PER SALA DA PRANZO (17) Il copritore di tavola, o chi ne fa le veci, suole disporre su questo mobile tutto ciò che si riferisce al servizio di tavola stesso; come a dire piatti, posate di ricambio, vini, fruttiere, ec. ec. Chi primeggia in questo genere di mobilio è il sig. A. Levera, il di cui stabilimento fondato fin dal 1850, ha riportato le più alte onorificenze in tutte le Esposizioni. Il fabbricante Sig. Levera è fornitore delle R.R. Case, ed ha due sedi una in Via del Corso 397, (stabile proprio) ed un'altra in Firenze in Via del Giglio N. 11. Il disegno che noi presentiamo, quantunque sia uno dei migliori, non è uno dei primissimi usciti da questo importantissimo stabilimento. acceso, oppure dello spirito; dopo di che si laveranno bene, mettendoli poi in una casseruola stagnata e ben pulita con un pezzo di burro, un poco sale, una presa di pepe pesto, un poco di noce moscata grattuggiata, un battuto di mezza cipolla, ed un poco prezzemolo tritati ben fini, e si porranno al fuoco, aggiungendovi del buon sugo di carne, dopo che saranno un poco soffritti, e lasciandolo consumare. Si leveranno allora dal fuoco mettendoli a freddare; intanto si prepari il suo ripieno che si potrà fare con una libbra e 1/2 di fegato di vitello, ben ripulito dalle glandole (qualora ve ne fossero, ma un cuoco che si rispetta non ne compra mai, se non lo vede sincero,) e ben lavato, si deve battere finamente sopra un tagliere con un coltello; di poi vi si metteranno dei piccoli dadi di prosciutto, una mollica di pane inzuppata nel suddetto sugo, due rossi d'uovo, un poco di sale, una presa di pepe pesto un poco di noce moscata grattata, un piccolo battuto ben fino di prezzemolo ed una o due foglie di alloro mescolando bene tutte queste cose. Prendasi quindi una casseruola ovale, si fasci bene al di dentro con fette di lardo ben sottili, e nel fondo della medesima vi si metterà la grossezza di un dito del suddetto ripieno, sopra al quale si accomoderanno i tordi con simmetria, e mettendovi dell'altro ripieno così continuando finchè ve ne rimane: dopo si cuoprirà con fette di lardo, poi con un foglio di carta, e si metterà a cuocere nel forno ben temperato, cioè non tanto caldo: quando principierà a bollire, ci si metterà un poco del suddetto sugo, dandogli di cottura due ore, osservando che si asciughi senza prendere di bruciato. Si levi allora dal fuoco, e divenuto freddo si levi dalla casseruola, gli si tolgano le fette di lardo, e posto su di un piatto, si serva contornato di verdura.
prepari il suo ripieno che si potrà fare con una libbra e 1/2 di fegato di vitello, ben ripulito dalle glandole (qualora ve ne fossero, ma un cuoco che
Accademia della crusca