È un piatto piemontese. Si prende un pezzo di lombata o carè di vitello che si deve disossare in modo che la polpa rimanga tutta riunita. Questa si batte ben bene levandole prima tutte le cartilaggini, e poi si ravvolge sopra se medesima dandole la forma di un polpettone senza mettervi qualsiasi pieno, se si eccettua il distendervi dentro qualche fetta di butirro fresco. Si lega quindi perchè non si disfaccia nel cuocere e si pone allo spiedo, bagnandola con burro, salandola sufficientemente e mantenendole buon fuoco.
batte ben bene levandole prima tutte le cartilaggini, e poi si ravvolge sopra se medesima dandole la forma di un polpettone senza mettervi qualsiasi
Si pongono allora in una casseruola di bastante capacità, quattordici oncie di zucchero grasso di mediocre qualità, e collocata sopra un fornello a fuoco ardente si fa sciogliere lo zucchero senza mettervi qualsiasi umido, e sempre dimenandolo con un mestolino di legno mai adoprato, sinchè abbia preso il colore di marrone piuttosto carico. Allora si leva dal fuoco, e dopo qualche minuto gli si versa dentro poco alla volta il caffè passato come sopra, mischiandolo collo zucchero, si rimette tale mistura al fuoco finchè abbia staccato alcune bolliture, e ritirato di nuovo definitivamente, lo si lascia raffreddare, e si ripone in un bottiglia che dovrà essere bene otturata, collocandola in luogo asciutto e fresco. Questa composizione dura per molto tempo senza soffrire veruna variazione od alterazione, e mischiandone un pajo di cucchiai abbondanti in una tazza di latte riscaldato, ovvero più o meno secondo che si ama di averlo carico, dà un buonissimo caffè e latte, ed è utile specialmente nell'estate per chi suole prendere fredda questa colazione. Fa bisogno di aggiungervi una piccolissima dose di zucchero.
fuoco ardente si fa sciogliere lo zucchero senza mettervi qualsiasi umido, e sempre dimenandolo con un mestolino di legno mai adoprato, sinchè abbia
I fegati, sopratutto il fegato grasso foies-gras sono assai indigesti, massime se hanno passato l'anno di scatola-conserva, preferite quello di vitello, fatto di fresco: lo stesso dicasi degli arnioni, del cuore, dei tendini, del sangue e delle trippe qualsiasi. I fagiani, le pernici, le anitre selvatiche e in generale tutta la selvaggina forniscono un alimento aromatico, nutritivo, stimolante. Il pollo, il tacchino, il piccione danno un'ottimo alimento superiore assai alle carni dell'anitra, e dell'oca, perchè troppo grasse. Il coniglio, se vecchio, è indigesto, lo spinoso, e il riccio indigestissimi.
vitello, fatto di fresco: lo stesso dicasi degli arnioni, del cuore, dei tendini, del sangue e delle trippe qualsiasi. I fagiani, le pernici, le anitre
Esposto questo metallo all'umido od al conatto con acidi, si altera rapidamente, coprendosi di una materia verdastra che chiamasi comunemente verde-rame ed è uno dei più potenti veleni. Lo stagno, fino ad un certo punto, impedisce la formazione di questo veleno, però è prudenza il mettere qualsiasi sostanza che vuolsi conservare, in vasi di terra.
-rame ed è uno dei più potenti veleni. Lo stagno, fino ad un certo punto, impedisce la formazione di questo veleno, però è prudenza il mettere qualsiasi
Il maiale, ch'è privo delle qualità di ruminare, è d'un estrema voracità; mangia qualsiasi residuo, e qualche naturalista dice ch'egli discenda dal cinghiale. Da tutte le sue parti si ricava grande partito, per cucina e salumeria, e sono tutte buone per l'alimentazione. Si cuoce come il vitello.
Il maiale, ch'è privo delle qualità di ruminare, è d'un estrema voracità; mangia qualsiasi residuo, e qualche naturalista dice ch'egli discenda dal
Le creste, i tartufi, i funghi, i gamberi, i granchiolini, devono necessariamente trovarsi nella migliore condizione di cucinatura. I maestri cuochi devono sempre evitare quelle sorprese antipatiche che possono destare diffidenza nella mente de' convitati. Le asticciuole, comunque sieno, sono montate su una spadicina d'argento a lama liscia, punta acuta e decorata alla parte superiore con un'ornato qualsiasi a piacimento.
montate su una spadicina d'argento a lama liscia, punta acuta e decorata alla parte superiore con un'ornato qualsiasi a piacimento.
I tartufi che si servono coi releves sono quasi sempre interi e pelati; talvolta però si servono nel loro stato naturale cioè non pelati. Si servono pure i tartufi pelati, tagliati a fette grosse, a quarti, a secondo della loro grossezza e della natura del relevé che accompagnano. I tartufi si fanno cuocere interi e non pelati; i tartufi pelati e tagliati, possono cuocersi semplicemente con un po' di sugo e di vino od anche con una mirepoix o nella salsa che deve accompagnare il relevé. Badisi che i tartufi non devono cuocere troppo, bastando che siano ben penetrati dal calorico. Se i tartufi destinati a guarnire i relevé non fossero ben neri nè di perfetta qualità, il che si verifica spesso, si potranno scegliere i più rotondi per votarli, cuocerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. I tartufi impiegati per le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati. Si fanno cuocere assai leggermente nel vino; non è necessario siano di prima qualità non essendo destinati ad essere mangiati, basterà dunque che siano di bella forma, e molto neri esternamente.
, cuocerli e riempirli con un salpicone qualsiasi. I tartufi impiegati per le asticciuole sono di solito cotti interi e non pelati. Si fanno cuocere
I ravioli si preparano anche con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitella, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi, nel qual caso, però, bisognerà badare che la purée sia molto densa e legata con uova.
I ravioli si preparano anche con ogni sorta di ripieno, sia di pollo, di vitella, di selvaggina ed anche di purée qualsiasi, nel qual caso, però
Riempite dopo, a poco a poco la forma con gelatina e lasciatele prendere consistenza. Mettetela in un piatto d'entrata contornate con crostini di pane di fegato grasso, e fateci poscia una guarnizione qualsiasi, o semplicemente mettetela sopra un zoccolo di stearica sul quale avrete posto della gelatina.
pane di fegato grasso, e fateci poscia una guarnizione qualsiasi, o semplicemente mettetela sopra un zoccolo di stearica sul quale avrete posto della
Dalla reazione che la secchezza, l'umidità e le reazioni atmosferiche danno le sostanze alimentari provengono le suddette alterazioni; quando queste sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.
sono naturali allora possono conoscersi all'odorato al gusto ed anche alla vista di qualsiasi sostanza.
Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere, sgocciolatele, rimettetele in una casseruola con burro e brodo, lasciate cuocere lentamente finchà il liquido sia consumato e servitele come guarnitura a pesci od altri pezzi grossi di carne.
Dopo averle tagliate in forma di spicco d'aglio o qualsiasi altra forma, si fanno cuocere a grand'acqua convenevolmente salata. Cotte e tenere
Cuocete le punte tenere e verdi in acqua bollente con sale, indi scolate i luppoli e saltateli nel burro; al momento di servire conditeli con salsa besciamella, olandese o qualsiasi salsa al burro, e servite.
besciamella, olandese o qualsiasi salsa al burro, e servite.
I perniciotti si distinguono dalle pernici adulte, dall'ultima delle grandi penne delle ali che sono accuminate mentre le adulte le hanno alquanto arrotondate. La carne dei perniciotti è delicatissima, leggermente eccitante e di facile digestione. Cuocionsi arrostite, in istuffato ed in qualsiasi intingolo adatto per la cacciagione.
arrotondate. La carne dei perniciotti è delicatissima, leggermente eccitante e di facile digestione. Cuocionsi arrostite, in istuffato ed in qualsiasi
Tanto il disegno che la guarnizione il buon gusto di un abile cuoco saprà presentarli, impiegando filetti di pesce, di pollame o di selvaggina qualsiasi.
Questo liquore, gradevole e stomatico che si prende puro dopo il pasto o misto all'acqua avanti, dando così una rinfrescante bevanda, non è confacente alle persone che mal digeriscono che ne devono astenere come di qualsiasi altro liquore. Pestate 60 gr. d'anice stellato, 20 gr. coriandoli, 5 gr. canella, 5 chiodi di garofano, indi ponete il tutto in infusione in un litro GALANTINE DI POLLASTRE ALL'ITALIANA. (97) Dosi: Due pollastre, 500 grammi di filetto di maiale, 250 grammi di carne magra di vitello, 500 grammi di lardo, 300 grammi di lingua scarlatta, 300 grammi di giambone cotto, 300 grammi di lardo imbianchito, 2 peducci di vitello, 100 grammi di citriuoli ad eguale quantità di pistacchi mondati, sale e spezie composte. Disossate le 2 pollastre come di solito formando le galantine, cuocetele, e fatele raffreddare sotto pressione. Regolatele, tagliatele in fette uniformi, disponetele in corona su un grosso strato di gelatina congelata sul fondo d'un piatto oblungo, riempite il centro con una insalata di legumi all'italiana, guarnite il piatto con gelatina trita ed in crostoni. d'alcool a 22 gradi per circa 15 o 20 giorni agitando di tanto in tanto il recipiente. Unite quest'infusione con un sciroppo composto con 2 chili di zucchero ed 1 d'acqua, filtrate il tutto ben chiaro.
confacente alle persone che mal digeriscono che ne devono astenere come di qualsiasi altro liquore. Pestate 60 gr. d'anice stellato, 20 gr. coriandoli, 5 gr
Se si forma con beccaccie, si spiumano e ripuliscono come di pratica, si tagliano poi in quattro parti e delle loro interiora tritate con lardo eccettuato soltanto il ventricolo (grecile), si fa un ripieno, il quale si pone sul fondo della torta. Disposta come sopra la selvaggina di qualsiasi specie, si mette nella tortiera con un mazzolino di erbe odorose, sale e droghe, ricuoprendola con fette di lardo e burro, quindi si soprappone la pasta, e si finisce di guarnire la torta cone si è già detto. Quando sarà cotta e sgrassata, vi si pone entro una buona salsa di succo spremuto, ed un poco prima di mandarla in tavola, vi si aggiunge il sugo di due aranci: se invece di salsa aveste un buon intingolo, sia d'animelle di vitello e funghi, sia di tartufi, la torta riescirà migliore.
eccettuato soltanto il ventricolo (grecile), si fa un ripieno, il quale si pone sul fondo della torta. Disposta come sopra la selvaggina di qualsiasi
Si prenda una zampa di vitello, si tagli in pezzi, e una gallina o pollastra, badando che tutto sia ben pulito. Si aggiungano molte zampe di pollo che siano state abbrustolite per levargli la prima pelle, e poi ben disguazzate in acqua perchè non conservino il puzzo di bruciaticcio e tutto ponete dentro una marmitta con un boccale e mezzo d'acqua, o più in proporzione: fate bollire e schiumate osservando di non mettervi sale, nè qualsiasi sorta di erbe. Deve cuocere a piccol fuoco, ed allorchè tutto sarà ben cotto, e che sia consumato per metà l'umido lo passerete per lo staccio lasciandolo poi freddare, e lo disgrasserete; lasciando pure freddare la gallina e la zampa di vitello per l'uso di che si dirà.
dentro una marmitta con un boccale e mezzo d'acqua, o più in proporzione: fate bollire e schiumate osservando di non mettervi sale, nè qualsiasi sorta
Accademia della crusca