Serve il sale a conservare qualunque cosa; pestato si usa per conservare cornetti, funghi e simili, ponendo uno strato di sale, ad uno strato della cosa da conservarsi in un vaso, e così alternativamente sino alla riempitura del vaso medesimo. Le carni crude si salano con sale unito a droghe e vino generoso.
Serve il sale a conservare qualunque cosa; pestato si usa per conservare cornetti, funghi e simili, ponendo uno strato di sale, ad uno strato della
6° Mediante immersione nell'acqua bollente. Il giorno in cui le uova sono nate, s'immergono per due minuti col mezzo di una grande schiumarola nell'acqua bollente, il che facendo, indurisce l'albume intorno al guscio, ed intercettando qualunque comunicazione coll'atmosfera, le preserva dalla corruzione lungamente. Alcuni dopo questa operazione le mettono in un barile e le coprono con uno strato di sale. Per conoscere se le uova sono fresche, osservatele contro il sole od un lume, e se nella estremità più grossa dell'uovo vedete un vuoto, ritenete che non è fresco.
'acqua bollente, il che facendo, indurisce l'albume intorno al guscio, ed intercettando qualunque comunicazione coll'atmosfera, le preserva dalla
Pelate che avrete le mandorle, tagliatele ben fine, e pestatele in un mortaio riducendole in pasta, avvertendo d'aggiungervi di quando in quando un cucchiaio d'acqua perchè non facciano olio. Ciò eseguito si facciano passare per un setaccio piuttosto rado con l'aiuto di una cucchiaia grande di legno, e vi si aggiunga dopo lo zucchero. Poi a fuoco non troppo gagliardo, dimenando sempre, s'incorpori la pasta a segno che toccandola con un pezzo di carta non vi si attacchi. Levato allora il composto, si ponga di nuovo nel mortaio ed ancora si pesti bene, però senza mettervi acqua, poi fattone un rotolo sulla tavola spolverizzata di zucchero in polvere, la lascierete così riposare per un giorno o più se vi piace, resistendo questa pasta anche più di una settimana senza alterarsi, massime nell'inverno, bastando solo che nel maneggiarla in seguito, si bagnino d'acqua le dita. Volendovene servire a formare dei funghetti, non avrete che a tagliarla in piccoli pezzi e darle la figura dei così detti prataroli, ponendoli ed adattandoli nella tortiera asciutta. Se vorrete invece formare dei cestini eccovene la descrizione: Si prenda la pasta e sopra la tavola si impasti un po' alla volta, bagnando le dita coll'acqua se la si trova dura; poi si tiri sottilissima, usando per spolverizzarla zucchero in polvere. Allora si tagliano tante liste alte non più di un dito, e lunghe dai cinque ai sei, e se ne uniscono le estremità, e perchè si attacchino non farete altro che immergere l'una estremità nell'acqua indi avvicinarla all'altra e senza molto comprimerle otterrete l'intento, e così avrete formato una figura ovale: coll'altra porzione ossia cogli altri ritagli, che si appianeranno pur questi, si formerà il fondo, sul quale vi adatterete la suddetta figura, che vorrà prima essere bagnata con acqua servendovi di una penna, si tagli all'intorno e si lasci asciugare un poco. Poste finalmente queste così chiamate scarpette, ovvero i funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di formare, nella tortiera, e lasciatele così asciugare per qualche ora, le passerete al forno non troppo caldo, cioè ad una temperatura che vi resista dentro una mano, e le farete cuocere sino a che prendano un colore paglierino e niente più. Levatele allora, e divenute fredde le potrete riempire di quella conserva o gelatina di frambois, (cioè lamponi) che sembra la più omogenea, ovvero anche di sabbaglione; ma al momento di servirle, perchè non si ammolliscano; e sopra una salvietta con buona simmetria presentatele in tavola.
funghi di cui sopra, o finalmente di qualunque altro lavoro che con detta pasta vi piacesse di formare, nella tortiera, e lasciatele così asciugare per
Fate cuocere quattro pomi di terra in acqua e sale, pelateli, e passateli al setaccio in una casseruola con once tre di burro, aggiungetevi sale e pepe, un poco di noce moscata, unendovi pure poco di sugo, e poca besciamella della quale si diede già la composizione. Incorporate il tutto, e fatelo bollire assieme sufficientemente, passate poi la composizione allo staccio, e vi servirete di questa salsa per porla sotto il vitello o qualunque altra carne che sia cotta in forno o alla genovese.
bollire assieme sufficientemente, passate poi la composizione allo staccio, e vi servirete di questa salsa per porla sotto il vitello o qualunque altra
Si prendano le patate crude e ben lavate, le quali si riducono in pasta colla grattuggia; si agita quindi fortemente questa pasta in acqua pura abbondante, e si versa il miscuglio sopra un setaccio di crine, ricevendo l'acqua che scola in un vaso sottoposto, e la si lascia in riposo finchè l'amido o fecola sia calato a fondo. Si versa l'acqua, si stempera di nuovo e più volte la fecola con altra acqua, sinchè l'acqua della lavatura sorta senza colore ed affatto pura […] lora si decanta l'acqua per l'ultima volta […] lascia seccare la farina depositata, e si […] per gli usi occorrenti, sia di cucina, come anche per inamidare biancheria, Lo stesso processo si pratica per estrarne l'amido da qualunque altro vegetale che ne contenga.
cucina, come anche per inamidare biancheria, Lo stesso processo si pratica per estrarne l'amido da qualunque altro vegetale che ne contenga.
Verso il mese di Settembre mondate e triturate minutamente una quantità qualunque di prezzemolo; poi lasciatelo seccare all'ombra, e chiudete in un vaso od in bottiglie conservandolo in luogo asciutto. Quando vorrete servirvene, lo farete rinvenire nell'acqua tiepida, e troverete che niente ha perduto di colore, nè di sapore, nè di fragranza.
Verso il mese di Settembre mondate e triturate minutamente una quantità qualunque di prezzemolo; poi lasciatelo seccare all'ombra, e chiudete in un
Pulite le animelle, ed imbianchitele ponendole nell'acqua fresca al fuoco, e cambiando loro l'acqua per tre volte al momento che sarà per prendere il bollore, dopo di che ripulite dodici o più creste secondo le consuetudini, già descritte altrove mondate once sei di piccoli funghi, e fate il tutto cuocere in abbragiato, cioè in ristretto, la quale cottura si eseguisce cuoprendo il fondo di una casseruola con fette di lardo e fette di giambone, aggiungendovi un poco di burro, ed empiendo di brodo liscio sino a galla, unendovi altresì una cipolla, […]e garofani, una carota tagliata a fette, un limone scorzato tagliato egualmente, e facendo continuare tale cottura a seconda dei generi perchè questo sistema di abbragiare serve per la polleria o vitello o altra qualunque specie di carne.
Rimettete poi il brodo al fuoco e continuate ad agitarlo col cucchiaio o ramaiolo finchè abbia acquistato la conveniente densità; non lasciatevelo più di cinque minuti, e servite tosto la minestra in tavola. Avvertasi che le quattro diverse minestre che si sono ora descritte possono anche servire nei giorni di magro, componendo il brodo con acqua condita di sale e di buon pezzo di burro ben fresco, e condensandolo con rossi d'uova, ovvero con una purea qualunque.
Non v'ha mediocre cuoco che non sappia in quale maniera abbia a preparare la pasta che dee servire per minestra: oltre di chè in ogni luogo vi sono fabbricatori di pasta dove si può provvedere per economizzare il tempo. Si prepara in casa la pasta quando vogliasi nella medesima porre alcun ingrediente che dai fabbricatori non si usa, come sarebbe uova, butirro, ecc., ecc. In questo caso tutta l'arte si restringe ad impastare bene, a distendere la pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella forma che si giudica più conveniente. Il burro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenace, e talvolta ancora troppo dura. In qualche cucina si impasta la farina col latte: questo la rende buona, ma facile a prendere un sapore acre, ossia acido. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo molle, restando il brodo troppo denso, ed alcuni minuti di meno le lasciano un sapore di farina spiacevole. Il brodo di pollame è eccellente per cuocervi la pasta nei giorni di grasso: il brodo di magro vuole essere ravvivato con qualche salsa, o almeno con burro fritto con qualche cipollina, ed alcune foglie di salvia.
. In generale qualunque pasta che debba essere bollita, esige molta attenzione nella cottura, giacchè qualche minuto di più basta a renderla troppo
Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno sciroppo che prende il nome della sostanza impiegata, dal che ne risulta che la preparazione dei sciroppi ha per scopo principale di conservare il sapore, l'odore, e qualche volta il colore del frutto.
Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un principio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno
Se vi è avanzata una mezza bottiglia di vino Xerés, o di Madera, eccovi l'uso che ne potete fare: rompete dodici uova fresche, e mettete i rossi in una insalatiera od altro piatto qualunque che abbia fondo, aggiungendovi dodici cucchiai di zucchero in polvere, indi con una forchetta sbattete il tutto assieme, sinchè il rosso delle uova e lo zucchero non formino più che una crema. Frattanto voi avrete versato la mezza bottiglia di vino forastiero in un piatto di terraglia con fondo bene verniciato e resistente al fuoco, oppure in una casseruola di rame ben stagnata che avrete collocata sopra un fornello acceso. Quando pertanto il vino sarà vicino alla bollitura, lo verserete dolcemente sopra la crema anzi detta formata dai rossi d'uovo e dallo zucchero che stempererete così nel vino, rimuovendo il tutto con cucchiaio. Avrete pronte dodici piccole chicchere che riempirete di questo sabbaglione, e lo servirete caldo ovvero freddo. Questo dolce è di origine piemontese.
una insalatiera od altro piatto qualunque che abbia fondo, aggiungendovi dodici cucchiai di zucchero in polvere, indi con una forchetta sbattete il
Prendete un pezzo di coscia di vitello, cioè quella parte chiamata volgarmente noce. La ricetta direbbe un chilogramma, ma la quantità sarà determinata da ognuno secondo il bisogno. Tagliatela in fette della grossezza del dito mignolo e nel filo adatto della carne. Avrete una quantità proporzionata (250 grammi) di carne di porco che taglierete minutamente, e del prosciutto tagliato a fette come il vitello (grammi 500). Collocate nel vano di una terrina di maiolica o terraglia resistente al fuoco, e di forma ovale, una fetta di vitello, alla quale sopraporrete una fetta di prosciutto, ed al disopra ancora uno strato di carne tagliuzzata di porco. S'intende che se le fette di vitello e di prosciutto non riescono abbastanza larghe per riempire il fondo della terrina, se ne adopererà in qualità bastante. Si formeranno così più strati sempre alternati allo stesso modo, ognuno dei quali si avrà cura di condire moderatamente con sale, pepe, e qualche chiodo di garofano, nonchè un poco di noce moscata grattata. Versate poi sopra questa carne un buon bicchiere di vino di Madera o di Bordeaux od altro qualunque che sia scelto, ed una cucchiaiata di aceto ben forte. Coprite quindi la terrina col suo coperchio che incollerete all'intorno con pasta formata di farina ed acqua, poi mettetela al forno non troppo caldo, lasciandovela per quattro ore.
un buon bicchiere di vino di Madera o di Bordeaux od altro qualunque che sia scelto, ed una cucchiaiata di aceto ben forte. Coprite quindi la terrina
Abbiate sei ovi, sei cucchiaiate a bocca di zucchero in polvere, ed una buona cucchiaiata d'un liquore qualunque, rhum per es: kirch-wasser, curaçao, ecc. Rompete gli ovi, e lasciate cadere i bianchi o chiari in una compostiera di porcellana o terraglia, mentre metterete i rossi a parte in una tazza. Sbattete i bianchi alla neve, aggiungendovi quindi lo zucchero, poi il liquore, sbattendolo sempre. Terrete pronta una casseruola piena di acqua bollente, e vi collocherete dentro la suddetta compostiera, un quarto d'ora basta per la cottura di questo piatto di mezzo (entremets) che servirete in tavola caldo. Per utilizzare poi i rossi degli ovi, fate una crema od un zabaione.
Abbiate sei ovi, sei cucchiaiate a bocca di zucchero in polvere, ed una buona cucchiaiata d'un liquore qualunque, rhum per es: kirch-wasser, curaçao
Si scelgono delle pesche ovvero delle albicocche, ma che non siano troppo mature, dividendo le une o le altre in due parti; le pesche devono essere pelate, come anche i pomi se si volesse servirsi di tali frutti, ma non le albicoche; se ne levano i nocciuoli, e si fa marinare il frutto qualunque esso siasi, per due o tre ore in acquavite perfetta e zuccherata con zucchero in polvere profumato con scorzette di limone. Ritiratene quindi il frutto, mettetelo a sgocciolare, poi passatelo nella farina e friggetelo di bel colore. Li servirete caldi in tavola spargendovi sopra dello zucchero in polvere.
pelate, come anche i pomi se si volesse servirsi di tali frutti, ma non le albicoche; se ne levano i nocciuoli, e si fa marinare il frutto qualunque
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce il principale elemento della buona cucina. Per avere un buon brodo bisogna mettere le carni nell'acqua fredda, riscaldandola a grado a grado fino a che arrivi all'ebollizione; nel frattempo l'acqua si impadronisce di tutte le parti solubili contenute nella carne, la quale, stando alle più diligenti analisi, risulta composta di fibrina o carne muscolare, di albumina di ematosina o materia colorante del sangue, di tessuto cellulare, di grasso contnente l'oleina e la stearina, di materie estrattive e di molti sali. ANIMELLE DI VITELLO ALLA VISCONTI-VENOSTA. (51) Spurgate per qualche ora nell'acqua fresca sei animelle di vitello da latte, e poi mettetele a dissanguare in una casseruola d'acqua tiepida, tenuta in un angolo del fornello, cambiandola di quando in quando finchè e animelle siano perfettamente bianche e rassodae. Lasciatele raffreddare sotto pressione leggiera, in metzzo a due pannolini, quando son ben fredde pareggiatele bene, lardellatene tre con filetti di lardo, conficcate sulla superficie delle altre tre dei chiodi di tartufi neri disposti simetricamente. (51) Ciò fatto, mettete tutte le animelle in una teglia, nel cui fondo avrete posto delle fettoline di prosciutto di cipolla e di radiche gialle, nonchè un mazzolino di erbe odorose e cinquanta grammi di burro. Adagiate la teglia sul fuoco finchè ogni cosa abbia preso un bel color nocciola, e poi sbruffate su del vino bianco, e finite di bagnare a metà altezza con sostanza di vitello, o brodo consumato. Coprite la teglia e fate cuocere in forno finchè le animelle sian colorite e cotte, e la loro sostanza ben ristretta, con la quale luciderete bene le animelle. Poscia togliete quest'ultime dalla teglia, passate la loro cottura, disgrassatela e rimettetela nella teglia, come pure le animelle mantenendole calde e ben spalmate di sostanza ristretta. Frattanto avrete fatto cuocere un risotto con brodo e sostanza, ed ultimato con un pezzo di burro fresco, ungete uno stampo a piramide, sul genere indicato dal disegno, spalmatene abbondantemente le pareti col risotto che avete fatto, e nel vuoto centrale ponete delle scaloppine e dei fegatini di pollo, e fette di tartufi. Ricoprite questo ripieno con dell'altro riso, lasciate rassodare il contenuto dello stampo, tenendolo per circa dieci minuti dinanzi alla bocca del forno, indi rovesciatelo nel centro di una crostata di riso intagliata in forma di cestello, disponete intorno alla piramide le animelle, alternandone le specie, mettete sulla sommità dei funghi torniti e tartufi ed inviate contemporaneamente, in disparte, una salsiera di salsa tedesca. Durante il tempo della decozione nell'acqua la fibrina vi rimane insolubile; in forza dell'azione del calorico e dell'acqua una porzione d'albumina viene abbandonata al brodo; ma la maggior parte dell'albumina che è nella massa carnosa si rafferma coagulandosi e rimane aderente al tessuto. Pronta a sciogliersi a prima immersione è la ematosina; infatti l'acqua si colora subito in rosso: se non che il calorico la fa poi coagulare insieme all'albumina, e riunendosi in fiocchi va a costituire la schiuma. Quanto meno adunque un animale sarà stato dissanguato, la sua carne darà maggior schiuma, ma d'altra parte siccome il sangue contiene molto osmazoma, la carne poco dissanguata produce brodo migliore.
Il brodo di qualunque animale costituisce per l'uomo uno degli elementi liquidi tra i più ricostituenti e facilmente assimilabili, epperò costituisce
Gli antipasti adatti per una tavola modesta, sono molti numerosi; essi si compongono più sovente di salati assortiti, come prosciutto, salame, mortadella, zampone, cotighino ecc, o di verdure, a seconda della stagione; come ravanelli, ALBICOCCHE ALLA ROMANA. (52) Tagliate per metà una trentina di albicocche non troppo mature, pelatele, gettatele in acqua bollente, per scolarle tosto, e metterle in una terrina, bagnandole fino a coprirle con sciroppo vanigliato ristretto, un'ora dopo, scolatele e disponetele a forma di cupola su uno strato di riso alla canna, messo su un piatto concavo; spolverizzatele con zucchero in polvere; e fatele colorire a forno vivace. Ritirandole, ornate le mezze albicocche con una mezza mandorla del frutto stesso imbianchita, circondate la cupola con una corona di crocchettine di riso, modellate a forma di pere fritte, e velate sulla superficie con marmellata di albicocche, ornate ciascuna con un gambo imitato di cedro candito, servite a parte una salsa di marmellata d'albicocche con maraschino. Procurare di servire il tutto ben caldo. sedani, cardi, finocchi, cetrioli freschi, carciofi, olive verdi o nere, meloni, fichi, oppure dei sottaceti di qualunque specie, o funghi, cavolifiori, barbabietole ecc., ecc.
servire il tutto ben caldo. sedani, cardi, finocchi, cetrioli freschi, carciofi, olive verdi o nere, meloni, fichi, oppure dei sottaceti di qualunque
Le purées ossia queste stesse zuppe, ridotte in poltiglia col passarle a traverso uno staccio, sono non soltanto maggiormente digeribili, pei ragazzi, ma sono un nutrimento sano ed igienico preferibile a qualunque altro.
, ma sono un nutrimento sano ed igienico preferibile a qualunque altro.
Con la faraona si confezionano infinite vivande tanto calde che fredde ed in qualunque modo viene servita è sempre bene accetta nelle più ricche e ricercaste mense.
Con la faraona si confezionano infinite vivande tanto calde che fredde ed in qualunque modo viene servita è sempre bene accetta nelle più ricche e
Qualunque sia il modo adoperato per cucinarli, tranne che per insalata e majonese, sarà bene passarli al burro e sugo condensato prima di condirli con salsa, la quale, secondo noi, è meglio sia posta all'ingiro del piatto, riuscendo più comoda al commensale.
Qualunque sia il modo adoperato per cucinarli, tranne che per insalata e majonese, sarà bene passarli al burro e sugo condensato prima di condirli
Prendete 12 uova, 500 grammi di zucchero 200 gr. marmellata di albicocche, 250 gr. fecola di patate profumate colla scorza di limone e procedete come per qualunque biscotto. Cuocete in stampi bassi e rotondi in forma di tegghia, cotti e freddi mascherateli di marmellata alla superficie ghiacciandoli all'arancio.
per qualunque biscotto. Cuocete in stampi bassi e rotondi in forma di tegghia, cotti e freddi mascherateli di marmellata alla superficie
Pigliate delle animelle che farete purgare ed imbianchire, tagliatele a pezzi e poneteli in casseruola con dei funghi, un pezzo di porro, prezzemolo, cipolla, una foglia di alloro, due chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, e passatele al fuoco, indi aggiungetevi un pizzico di farina, aspergendo ogni cosa con un bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di vino bianco, condite tutto questo con sale e pepe, e fate bollire a fuoco lento per mezz'ora, digrassate quindi, e ponetevi due buone cucchiajate di sugo ristretto; potete valervi di questo intingolo per qualunque specie di torte ed antipasti: avvertendo che se per torte, bisogna che la salsa sia un poco più abbondante.
, digrassate quindi, e ponetevi due buone cucchiajate di sugo ristretto; potete valervi di questo intingolo per qualunque specie di torte ed antipasti
Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque fornaio.
Mettete in una catina grande la quantità di farina necessaria, un pizzico di sale, ed una pagnottella di lievito che potrete procurarvi da qualunque
V'hanno pure zoccoli che si confezionano col lasciare colare in uno stampo a cerniera il grasso, che in questo caso si comporrà di tre quarti di grasso di montone e un quarto di majale. Se le forme sono leggiere, bisognerà collocare al centro un fusto di legno prima di versarvi entro il grasso, e ciò onde evitare il pericolo che la base dello zoccolo si separi dalla tazza per qualunque peso vi si collochi sopra. Lo stampo dovrà essere unto leggermente d'olio, e il grasso lavorato e riscaldato in modo da renderlo liquido ed atto a penetrare nelle scanalature FEGATO GRASSO AI TARTUFI. (96) Prendete tre fegati mezzani grassi o tre mezzi se fossero troppo grossi. L'essenziale si è di sceglierli duri, bianchi e sopratutto che non siano stati messi in acqua. Salateli, inviluppateli separatamente con liste di lardo, legateli senza stringerli; accomodateli in una casseruola stretta, l'uno accanto all'altro, cospargetela con qualche cucchiata di buona mirepoix al vino, bagnandoli soltanto a metà altezza. Fate bollire il liquido, ritirate tosto la casseruola per chiuderla e tenerla sulla bocca del forno per un'ora, osservando che il liquido non abbia che a grillettare. Lasciate raffreddare i fegati nella loro cozione, scolateli, disimballateli e quando siano freddi, mascherateli con una salsa chaufroix bionda ridotta con qualche rimasuglio di tartufi crudi. Fredda che sia la salsa, decoratene la superficie con ornati di tartufi neri, velateli con gelatina a mezzo rappigliata. Incollate un rialzo su un piatto rotondo, copritelo superiormente con carta bianca, incollatevi nel mezzo un montante in grasso a forma di piramide triangolare (vedi modello). Collocate un fegato grasso su ogni fronte, sostenendone la base con un cordone di burro, collocate un piccolo gruppo di tartufi nei vani, attorniate i tartufi ed i fegati con un cordone di gelatina trita spinta al cornetto, impiantate in cima un'asticciuola guarnita con una bella cresta ed un tartufo; attorniate la base del rialzo con una corona di tartufi in cassettine frastagliate. dello stampo; prima di aprire la carniera terrete lo stampo alcuni minuti sul ghiaccio. Gli zoccoli di questo genere riescono abbastanza eleganti, per non richiedere una speciale decorazione.
ciò onde evitare il pericolo che la base dello zoccolo si separi dalla tazza per qualunque peso vi si collochi sopra. Lo stampo dovrà essere unto
Il modo più semplice di conservare il brodo, si è quello di tenerlo in luogo fresco, ed in una pignatta di terra cotta inverniciata, od in un vaso di vetro, guernito in traverso di una molletta o pezzo di ferro qualunque, che finisca nella terra onde garantirlo dalla elettricità.
vetro, guernito in traverso di una molletta o pezzo di ferro qualunque, che finisca nella terra onde garantirlo dalla elettricità.
Fate le stesse operazioni come il pasticcio di grasso se non che invece ne formerete l'intingolo con funghi, tartufi, anguilla tagliata in pezzettini corti e regolari, code di gamberi cotti, e polpe di rane disossate. Questi pasticci si possono anche formare di pasta frolla, mettendovi meno dose di burro, perchè non riesca troppo grassa, ovvero con pasta sfogliata. Qualunque però ne sia l'involucro esterno, è indispensabile che il ripieno, sia sostenuto e succulento.
burro, perchè non riesca troppo grassa, ovvero con pasta sfogliata. Qualunque però ne sia l'involucro esterno, è indispensabile che il ripieno, sia
Cotta che avrete prima della zucca con burro, droghe e sale in proporzione, e passata dopo allo staccio, unitevi mollica di pane inzuppata nel latte o crema doppia, cannella in polvere rossi d'uovo, alcune mandorle amare tritate fine mostaccioli ed un poco di pane grattuggiato. Quando sarà bene addensato questo composto al fuoco, sempre agitandolo perchè non si attacchi nel fondo della casseruola versatelo in altra casseruola unta di burro, oppure in una forma qualunque, e spolverizzata di pane grattato assai fino, poi ponetelo a cuocere con fuoco sotto ed anche sopra al testo con cui lo cuoprirete, e fattolo così crostare, lo servirete caldo.
, oppure in una forma qualunque, e spolverizzata di pane grattato assai fino, poi ponetelo a cuocere con fuoco sotto ed anche sopra al testo con cui lo
Quando abbiate della carne qualunque di polli, vitello o manzo a cui vogliate cangiare figura per tirarne partito potete fare un Flan in questo modo: si triti una cipolla con once due grasso di manzo o di rognone di vitello, si faccia soffriggere con un'oncia di burro, poi vi si aggiunga la carne ben trita, un poco di droghe e la si faccia insaporire. Allora si levi, e si lasci raffreddare, dopo di che vi unirete un'oncia di buon formaggio trito, 5 rossi d'uova colle chiara sbattute alla fiocca, ed un mezzo litro di latte ben fresco, affinchè nel cuocere non si faccia acqua. Rimettete il tutto al fuoco non troppo forte e tiratelo al denso come una pappa, ma che non bollisca. In seguito impanate una casseruola capace o bonetto unto di burro e versatevi il composto e così collocato sulle brace, molto bene coperto ed involto della medesima anche tutto all'interno perchè possa formarsi la sua crostata colore di nocciuola col suo coperto caldo anche al disopra, terminatele la cottura che si otterrà in mezz'ora.
Quando abbiate della carne qualunque di polli, vitello o manzo a cui vogliate cangiare figura per tirarne partito potete fare un Flan in questo modo
Fatti bollire alcuni pomi di terra del peso di una libbra circa e pelati, nonchè tagliati a fette, posti poi in casseruola con 3 oncie di burro, ed un bicchiere di panna, o latte fresco, si facciano cuocere sino a che sieno disfatti, dimenandoli bene con la spatola. In seguito si passino per setaccio, e dopo vi si uniscano sei rossi d'uovo, e quattro albumi sbattuti alla fiocca, con once 3 di zuccaro in polvere, ossia fioretto. Finalmente impanata una forma qualunque che possa contenere il composto, ossia che sorpassi metà il contenuto, vi si versi e si faccia cuocere al testo con calore ordinario che in mezz'ora al più otterrete l'intento.
impanata una forma qualunque che possa contenere il composto, ossia che sorpassi metà il contenuto, vi si versi e si faccia cuocere al testo con calore
Accademia della crusca