Mettete in una casseruola un pezzo di burro, un poco di cedro verde raschiato, poco sale, acqua di cedro, un cucchiaio di caffè, oncie tre di zucchero, tre tazze d'acqua e lasciate bollire il tutto assieme per un momento. Poi vi porrete dentro tanta farina, quanta può bastare per fare una pasta unita e densa. Rimescolate bene sopra il fuoco con un mestolo di legno sinchè si attacchi alla casseruola, e la verserete allora in altro vaso stemperando nella detta pasta due uova per volta e rivolgendo col mestolo, sinchè essa pasta diventi di nuovo molle senza essere troppo liquida. Quindi mettetela sopra di un piatto distendendola con un coltello all'altezza di un dito. Farete scaldare dell'olio fino alla bollitura, ma che non sia troppo caldo; prendete poi il manico ricurvo di un cucchiaio da friggere che immergerete per un istante nell'olio, poi con esso piglierete della pasta quanto una noce, e la farete cadere nella padella, battendo col cucchiaio sul bordo. Così fatele friggere a piccolo fuoco rivolgendole continuamente perchè non attacchino fra loro, e quando sono bene rigonfie e di bel colore, servitele calde dopo averle bene inzuccherate. Devono riescire vuote al di dentro e leggiere per essere ben fatte.
zucchero, tre tazze d'acqua e lasciate bollire il tutto assieme per un momento. Poi vi porrete dentro tanta farina, quanta può bastare per fare una pasta
Si prepara anche in altro modo, che credo migliore. Pigliasi circa una libbra di farina, che è anche più del bisogno, e postala sopra una tavola, vi si aggiungerà poco sale, ed acqua nella quantità che può essere assorbita dalla farina, e formerete la pasta maneggiandola colle mani in modo che riesca nè troppo dura, nè troppo tenera. Lasciatela riposare poi per due ore prima di servirvene, quindi preso altrettanto burro quanta è la pasta, distendete questa con lo stenderello, mettetevi il burro ben spremuto e asciutto nel mezzo, piegate la pasta sopra il medesimo e distendetela ancora tanto che riesca della grossezza di un dito, gettandovi tratto tratto leggermente un poco di farina perchè non si attacchi. Spianata che avrete così la detta pasta, la ripiegherete insieme da tre lati, il che farete replicando tale manovra fino al termine dell'operazione, avvertendo che nella stagione di estate bastano cinque volte, vale a dire cinque volte la suddetta manovra, ma nell'inverno se ne richiedono sei.
riesca nè troppo dura, nè troppo tenera. Lasciatela riposare poi per due ore prima di servirvene, quindi preso altrettanto burro quanta è la pasta
Farina bianca una libbra, due soldi di pane finamente grattuggiato, due uova, sale in proporzione. Si impasta la farina con una cucchiaia in una casseruola capace aggiungendovi acqua tiepida quanta ne occorre a ridurre la pasta in una conveniente consistenza, unendovi poco alla volta il pane grattuggiato e le uova non che finalmente il sale. Si deve sbattere questa pasta con la cucchiaia per lo spazio di non meno una mezz'ora, poi la si colloca in luogo tiepido per un'ora affinchè si levi alquanto. Dopo si pone dell'acqua al fuoco in un caldajo e quando bolle, si fa cadere nella medesima con un cucchiajo la suddetta pasta a pezzetti, e vi si lasciano bollire finchè assaggiandola col dito si riconosce che sono cotti i gnocchi. Si levano allora colla schiumarola lasciandoli scolare bene dall'umido, e si adattano a strati in un piatto con buon formaggio parmigiano grattato ad ogni suolo, e vi si versa sopra da ultimo del burro fresco bene liquefatto ed arrostito, servendoli quindi in tavola ben caldi.
casseruola capace aggiungendovi acqua tiepida quanta ne occorre a ridurre la pasta in una conveniente consistenza, unendovi poco alla volta il pane
Ritenuto che nei giorni di magro vi avanzasse del pesce cotto, potrete servirvene a comporre nel seguente modo una purea per zuppa. Pestate al mortaio il pesce cotto, ed in prima bene direscato, con uno spicchio d'aglio, unendovi tanto burro quanta è la carne ed una mollica di pane COSTOLETTE DI VITELLO ALLA VISCONTI. (3) Le costolette vanno farsite e decorate con tartufi, montate con le relative papillotées, (cartucce arricciate) sopra ad una bordura di ripieno, nel centro piselli al burro, ben verdi. Servite con salsa al Madera a parte. inzuppata nel latte; formate con ciò una pastina, fatela bollire in una casseruola dimenandola con mestolo, ed aggiungendovi un poco di sale, qualche poco di drogheria in piccola dose, oncie due formaggio trito, e tre o quattro rossi d'uovo secondo la quantità, e ritornata di nuovo al mortaio la composizione per meglio unirla, ne formerete in seguito dei piccoli gnocchetti, e li farete cuocere a brodo bollente per pochi minuti, che poi versati nella marmitta sopra il pane tagliato a dadi e tostato, troverete eccellente la minestra.
mortaio il pesce cotto, ed in prima bene direscato, con uno spicchio d'aglio, unendovi tanto burro quanta è la carne ed una mollica di pane COSTOLETTE DI
Per formare 28 di queste cialde, sorta di pasticcieria, occorrono: Due bicchieri di fior di latte o crema sciolta ben fresca e densa, farina quanta ne può contenere pure un bicchiere, uova n. 8, ed un poco di sale.
Per formare 28 di queste cialde, sorta di pasticcieria, occorrono: Due bicchieri di fior di latte o crema sciolta ben fresca e densa, farina quanta
E forti di questi precetti dovuti alla sapienza de' nostri antichi, nel raccontare le vicende dell'arte culinaria attraverso i secoli, non tanto mireremo a perderci in riprodurre quisquiglie infruttuose d'insegnamenti, come invece cercheremo di cogliere profitto delle vicende storiche per mettere in luce di qual modo una stessa legge diriga le manifestazioni dello spirito e le azioni umane, e quanta relazione corra tra l'alimento del corpo e l'estrinsecazioni dell'animo.
in luce di qual modo una stessa legge diriga le manifestazioni dello spirito e le azioni umane, e quanta relazione corra tra l'alimento del corpo e l
Prendete la quantità che abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per formare un'intriso alquanto liquido, a cui aggiungerete un pizzico di sale, tramenando bene col mestolo. Poscia mettete dell'olio in una teglia, coprendone tutto il fondo; versatevi l'intriso suddetto e rimestate ancora un poco affine di distribuire meglio che sia possibile e su tutta la superficie, l'olio che verrà a galleggiare. Dopo ciò, mettete la teglia in forno, livellandola esattamente, affinchè la farinata riesca in tutta la sua estensione dell'altezza — circa di un centimetro. — Allora fate cuocere al forno, lasciando prendere alla farinata un bèl colore dorato. Infine ritiratelo dal forno e spolverizzatelo di pepe bianco. Servitela caldissima.
Prendete la quantità che abbisogna di farina di ceci, mettetela in un recipiente e versatevi sopra a poco a poco tant'acqua quanta ne occorre per
Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiacciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una poltiglia sciolta; salate e tramenate l'intriso con un mestolo onde disfare i grumi, o bozzoli, che di solito si formano: anzi a questo scopo aggiungerete l'acqua a poco a poco, convenendo meglio stemperare dapprima la farina in pochissima acqua, ed aumentare questa quando non si vedono più grumi. Preparato così l'intriso, mettete dell'olio in una teglia più o meno grande secondo come volete far riuscire il castagnaccio a più o meno altezza: versate poscia nella teglia il suddetto intriso, e sulla superficie di questo spargetevi dei pinocchi e dello zibibbo mondati. Finalmente fate cuocere al forno, lasciando formare al castagnaccio una crosta ben rosolata; indi servitelo caldo o freddo a piacere. È bene per avvertire, che se avrete fatto l'intriso troppo denso, il castagnaccio diverrà molto duro, raffreddandosi.
Stemperate una certa quantità di farina di castagne — che prima avrete ben ben stiacciata — in tant'acqua quanta ne abbisogna per formare una
Accademia della crusca